CN110973577A - 一种复合发酵干辣椒调味品及其制备方法 - Google Patents
一种复合发酵干辣椒调味品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110973577A CN110973577A CN201911355933.1A CN201911355933A CN110973577A CN 110973577 A CN110973577 A CN 110973577A CN 201911355933 A CN201911355933 A CN 201911355933A CN 110973577 A CN110973577 A CN 110973577A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- mixed
- parts
- fermentation
- seasoning
- fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 title claims abstract description 63
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 172
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 171
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 82
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 52
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 32
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract description 27
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 244000046109 Sorghum vulgare var. nervosum Species 0.000 claims abstract description 27
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 claims abstract description 16
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 16
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 claims description 49
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 47
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 28
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 27
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 21
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 20
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 18
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 14
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 11
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 claims description 9
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 8
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 7
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000000950 Hippophae rhamnoides Species 0.000 claims description 7
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 7
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000009736 wetting Methods 0.000 claims description 7
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 claims description 6
- 244000235858 Acetobacter xylinum Species 0.000 claims description 6
- 235000002837 Acetobacter xylinum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 6
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 4
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 2
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 claims 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 14
- 241000722363 Piper Species 0.000 abstract 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 34
- 239000000047 product Substances 0.000 description 28
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 25
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 17
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 17
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 16
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 14
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 12
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 8
- YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N capsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCC\C=C\C(C)C)=CC=C1O YKPUWZUDDOIDPM-SOFGYWHQSA-N 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 8
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 6
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 6
- 241000219109 Citrullus Species 0.000 description 6
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 5
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 5
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 5
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 229930182843 D-Lactic acid Natural products 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N D-lactic acid Chemical compound C[C@@H](O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UWTATZPHSA-N 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 235000017663 capsaicin Nutrition 0.000 description 4
- 229960002504 capsaicin Drugs 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 4
- 229940022769 d- lactic acid Drugs 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 3
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 2
- ALYNCZNDIQEVRV-UHFFFAOYSA-N 4-aminobenzoic acid Chemical compound NC1=CC=C(C(O)=O)C=C1 ALYNCZNDIQEVRV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000283763 Acetobacter aceti Species 0.000 description 2
- 235000007847 Acetobacter aceti Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 description 2
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 description 2
- 102000018832 Cytochromes Human genes 0.000 description 2
- 108010052832 Cytochromes Proteins 0.000 description 2
- SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N Indole Chemical compound C1=CC=C2NC=CC2=C1 SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VQEONGKQWIFHMN-UHFFFAOYSA-N Nordihydrocapsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCCCC(C)C)=CC=C1O VQEONGKQWIFHMN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000019604 hot taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000001688 paprika extract Substances 0.000 description 2
- 235000012658 paprika extract Nutrition 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K potassium phosphate Substances [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 2
- KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N trans-lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C KBPHJBAIARWVSC-XQIHNALSSA-N 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QIJRTFXNRTXDIP-UHFFFAOYSA-N (1-carboxy-2-sulfanylethyl)azanium;chloride;hydrate Chemical compound O.Cl.SCC(N)C(O)=O QIJRTFXNRTXDIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DMASLKHVQRHNES-UPOGUZCLSA-N (3R)-beta,beta-caroten-3-ol Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C DMASLKHVQRHNES-UPOGUZCLSA-N 0.000 description 1
- JKQXZKUSFCKOGQ-JLGXGRJMSA-N (3R,3'R)-beta,beta-carotene-3,3'-diol Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C[C@@H](O)CC1(C)C JKQXZKUSFCKOGQ-JLGXGRJMSA-N 0.000 description 1
- VYIRVAXUEZSDNC-TXDLOWMYSA-N (3R,3'S,5'R)-3,3'-dihydroxy-beta-kappa-caroten-6'-one Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC(=O)[C@]1(C)C[C@@H](O)CC1(C)C VYIRVAXUEZSDNC-TXDLOWMYSA-N 0.000 description 1
- GVOIABOMXKDDGU-XRODXAHISA-N (3S,3'S,5R,5'R)-3,3'-dihydroxy-kappa,kappa-carotene-6,6'-dione Chemical compound O=C([C@@]1(C)C(C[C@H](O)C1)(C)C)/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC(=O)[C@]1(C)C[C@@H](O)CC1(C)C GVOIABOMXKDDGU-XRODXAHISA-N 0.000 description 1
- GVOIABOMXKDDGU-LOFNIBRQSA-N (3S,3'S,5R,5'R)-3,3'-dihydroxy-kappa,kappa-carotene-6,6'-dione Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C(=O)C1(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC(=O)C2(C)CC(O)CC2(C)C GVOIABOMXKDDGU-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 1
- 229930195730 Aflatoxin Natural products 0.000 description 1
- XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N Aflatoxin G Chemical compound O=C1OCCC2=C1C(=O)OC1=C2C(OC)=CC2=C1C1C=COC1O2 XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930192334 Auxin Natural products 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- 241000186146 Brevibacterium Species 0.000 description 1
- VYIRVAXUEZSDNC-LOFNIBRQSA-N Capsanthyn Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC(=O)C2(C)CC(O)CC2(C)C VYIRVAXUEZSDNC-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- GVOIABOMXKDDGU-SUKXYCKUSA-N Capsorubin Natural products O=C(/C=C/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C=C(\C=C\C=C(/C=C/C(=O)[C@@]1(C)C(C)(C)C[C@H](O)C1)\C)/C)\C)/C)[C@@]1(C)C(C)(C)C[C@H](O)C1 GVOIABOMXKDDGU-SUKXYCKUSA-N 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004212 Cryptoxanthin Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N D-Cellobiose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-CUHNMECISA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen sulfide Chemical compound S RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 206010018910 Haemolysis Diseases 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 1
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 1
- 241000235342 Saccharomycetes Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241000607768 Shigella Species 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000208292 Solanaceae Species 0.000 description 1
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 description 1
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- JKQXZKUSFCKOGQ-LQFQNGICSA-N Z-zeaxanthin Natural products C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1C=CC(C)=CC=CC(C)=CC=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C[C@@H](O)CC1(C)C JKQXZKUSFCKOGQ-LQFQNGICSA-N 0.000 description 1
- QOPRSMDTRDMBNK-RNUUUQFGSA-N Zeaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCC(O)C1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)CC(O)CC2(C)C QOPRSMDTRDMBNK-RNUUUQFGSA-N 0.000 description 1
- 239000005409 aflatoxin Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- JKQXZKUSFCKOGQ-LOFNIBRQSA-N all-trans-Zeaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)CC(O)CC2(C)C JKQXZKUSFCKOGQ-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 229960004050 aminobenzoic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000003042 antagnostic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008485 antagonism Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic atom Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 1
- 239000002363 auxin Substances 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000002360 beta-cryptoxanthin Nutrition 0.000 description 1
- DMASLKHVQRHNES-ITUXNECMSA-N beta-cryptoxanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)CCCC2(C)C DMASLKHVQRHNES-ITUXNECMSA-N 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 229910052793 cadmium Inorganic materials 0.000 description 1
- BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N cadmium atom Chemical compound [Cd] BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000018889 capsanthin Nutrition 0.000 description 1
- WRANYHFEXGNSND-LOFNIBRQSA-N capsanthin Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC(=O)C2(C)CCC(O)C2(C)C WRANYHFEXGNSND-LOFNIBRQSA-N 0.000 description 1
- 235000009132 capsorubin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005471 carotenols Nutrition 0.000 description 1
- 150000001748 carotenols Chemical class 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019244 cryptoxanthin Nutrition 0.000 description 1
- 229960001305 cysteine hydrochloride Drugs 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- YXVFQADLFFNVDS-UHFFFAOYSA-N diammonium citrate Chemical compound [NH4+].[NH4+].[O-]C(=O)CC(O)(C(=O)O)CC([O-])=O YXVFQADLFFNVDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XJQPQKLURWNAAH-UHFFFAOYSA-N dihydrocapsaicin Chemical compound COC1=CC(CNC(=O)CCCCCCC(C)C)=CC=C1O XJQPQKLURWNAAH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RBCYRZPENADQGZ-UHFFFAOYSA-N dihydrocapsaicin Natural products COC1=CC(COC(=O)CCCCCCC(C)C)=CC=C1O RBCYRZPENADQGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019797 dipotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000010685 fatty oil Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 210000004051 gastric juice Anatomy 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 230000008588 hemolysis Effects 0.000 description 1
- 229910000037 hydrogen sulfide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015784 hyperosmotic salinity response Effects 0.000 description 1
- PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N indole Natural products CC1=CC=CC2=C1C=CN2 PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SEOVTRFCIGRIMH-UHFFFAOYSA-N indole-3-acetic acid Chemical compound C1=CC=C2C(CC(=O)O)=CNC2=C1 SEOVTRFCIGRIMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N indolenine Natural products C1=CC=C2CC=NC2=C1 RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910017053 inorganic salt Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000006799 invasive growth in response to glucose limitation Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000012680 lutein Nutrition 0.000 description 1
- 239000001656 lutein Substances 0.000 description 1
- KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N lutein Chemical compound C([C@H](O)CC=1C)C(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\[C@H]1C(C)=C[C@H](O)CC1(C)C KBPHJBAIARWVSC-RGZFRNHPSA-N 0.000 description 1
- 229960005375 lutein Drugs 0.000 description 1
- ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N lutein Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=CC(O)CC2(C)C)C ORAKUVXRZWMARG-WZLJTJAWSA-N 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N mercury Chemical compound [Hg] QSHDDOUJBYECFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052753 mercury Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- -1 organic acid Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- GNSKLFRGEWLPPA-UHFFFAOYSA-M potassium dihydrogen phosphate Chemical compound [K+].OP(O)([O-])=O GNSKLFRGEWLPPA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 239000001054 red pigment Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000012798 spherical particle Substances 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N xanthophyll Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CC(O)CC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C=C(C)C(O)CC2(C)C FJHBOVDFOQMZRV-XQIHNALSSA-N 0.000 description 1
- 235000010930 zeaxanthin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001775 zeaxanthin Substances 0.000 description 1
- 229940043269 zeaxanthin Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3571—Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/137—Delbrueckii
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/31—Leuconostoc
Abstract
本发明公开了一种复合发酵干辣椒调味品，包括以重量份计的干辣椒300‑500份、酒酿20‑50份、高粱酒30‑40份、食盐50‑80份、混合调味料60‑100份、混合果汁40‑80份和混合发酵液15‑25份。其制备方法为：先准备好混合发酵的菌悬液备用；选取晾晒后的干辣椒备用；再制作混合果汁和混合调味料；按比例准备好干辣椒、酒酿、高粱酒、食盐、混合调味料、混合果汁和混合发酵液进行混合发酵，将最终得到的发酵产物通过120℃蒸汽消毒杀菌得到成品。通过本发明中的配方和制备方法制作的干辣椒调味品不仅发酵周期缩短，且在发酵过程中减少亚硝酸盐的产生。
Description
技术领域
本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种复合发酵干辣椒调味品及其制备方法。
背景技术
辣椒又名海椒、番椒、辣茄、红辣椒、辣角、鸡嘴椒，属一年生草本茄科植物，辣椒根据其辛辣程度分为甜椒和辣椒两类，辣椒根据果型的大小分为大果型、中果型和小果型。大果型品种：辣味淡，略带甜味，果皮厚，称青椒、甜椒或大柿子椒：中果型品种：辛辣味浓，皮薄汁少，用于干制；小果型品种：辛辣味较中果型品种更浓，同样皮薄汁少，用于干制。我们以下所提的辣椒，均为作为辛辣剂的辛辣味浓的辣椒。辣椒的使用部位是其果实，辣椒果实含有脂肪油、挥发油、油树脂、树脂、辣椒素、辣椒玉红素、辣椒红、胡萝ト素、玉米黄素、叶黄素、隐黄素、类胡萝ト素、维生素、蛋白质戊聚糖和多种矿物质；辣味成分主要包括辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素、高辣椒素等。
辣椒调味品主要包括了粗制的辣椒粉、辣椒油、辣椒干以及精制的辣椒制品。辣椒制品是指以鲜椒、干椒为原料，通过盐渍、发酵、植物油煎制等不同工艺工业化生产的各种制品，如各种辣椒酱、油辣椒、风味辣椒及国外各种沙司、辣椒脆片、低糖辣椒果腩等辣椒脆片是一种新型食品，属于果蔬脆片。果蔬脆片是目前世界上较为流行的果蔬深加工方法，它是新鲜果蔬经真空低温油炸脱水而制成的纯天然食品。果蔬脆片不仅保留了新鲜果蔬的风昧和营养物质，富含维生素、无机盐，具有低糖，低盐、低脂，低热量等新鲜果蔬的特点，而且便于保存和携带，还具有优良的复水性能，复水后的果蔬如同新鲜的一般。辣椒脆片在加工中经过糖液浸渍，减轻了辣椒的辣味，具有浓郁的原果香味，甜辣适中，无异味。且色泽鮮艳，组织饱满，肉质酥脆。低糖辣椒果脯也是辣椒加工的一个新的品种，采用真空没渍技术，产品具有低糖、原味和营养成分高等特点，且产品呈辣椒原状，体表色泽红亮口味细腻滋润，纯甜清香，微有辣味。辣椒制品是否归为深加工产品，目前观点还不一致，对辣椒的深加工品达成统一认识的有辣椒红色素、辣椒碱、辣椒籽油、辣椒中的天然防腐物质、辣椒中的天然抗氧化物质等。
而现有发酵型辣椒调味品能够降低原本辣椒的辣味，通过发酵菌种产酸产醇，从而提供特殊的风味。但这种腌制和发酵产品很容易在处理过程中产生一定量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐的产生主要是发酵周期较长，引入的杂菌将原料中的硝酸盐转换为亚硝酸盐，这也是采用单菌种无法`有效抑制杂菌繁殖所造成的问题。还有在腌制过程中，因为需要加入过量的盐以防止酱坯发生变质，同样也是因为引入的霉菌和其他杂菌造成影响，但是过量的盐过导致整个发酵过程趋缓，从而降低发酵效率，同时引起亚硝酸盐的产生。
发明内容
为了解决上述现有技术中的问题，本发明提供一种利用多菌种复合发酵的辣椒调味品配方和制备方法能够减少发酵周期，并通过多菌种有效抑制杂菌生长，减少亚硝酸盐的产生。
本发明所采用的技术方案为：
一种复合发酵干辣椒调味品，包括以重量份计的干辣椒300-500份、酒酿20-50份、高粱酒30-40份、食盐50-80份、混合调味料60-100份、混合果汁40-80份和混合发酵液15-25份。其中的高粱酒也可以用米酒进行替代。
首先，本发明中包含的酒酿、混合调味料均是用于调整发酵成品的口味，而高粱酒和食盐用于腌制辣椒，所述混合果汁用于提供初期的微生物养分，而混合发酵液用于发酵产酸产醇，从而整体提升整个调味品的风味。
相较于自然发酵的方式，通过直接引入纯菌种的复合菌悬液进行发酵，能够提高发酵效率，同时抑制杂菌生长。其配比组分的严格限制，能够保持成品具有较佳的口感，同时保证发酵效率，避免影响发酵菌种的繁殖。
进一步的，所述混合发酵液包括德氏乳酸杆菌和酵母菌，其接种配比为2：1。
乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称，它是蔬菜发酵过程中最重要的一类细菌。乳酸菌不能分解蛋白质、果胶、纤维素等，因此它不会降低蔬菜本身的营养价值；不具备细胞色素氧化醇系统，不能使硝酸盐还原:不产生哚、硫化氢；不具备氨基酸脱羧酶，所以也不产生胺类，不会使食品产生腐败的臭味，故乳酸菌适用于蔬菜发酵。
乳酸菌大多为革兰氏阳性，不产生芽孢，不能运动，厌氧或微好氧生长温度范围为10-40℃，最适温度在25℃-35℃之间。乳酸菌有很强的抗酸性，而且大多有一定的耐盐性(般能耐12％-13％的食盐溶液)，这些特性使得乳酸蘭非常适合用于蔬菜的发酵。乳酸发酵是蔬菜发酵过程中最主要的发酵作用，是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物为乳酸的生物化学过程。乳酸发酵的类型分为两类:一类为正型乳酸发酵，一类为异型乳酸发酵。
其中德氏乳杆菌是一种革兰氏阳性，长杆，无鞭毛，无芽孢，菌落圆形，乳白色，边缘整齐，化能异养性，兼性厌氧，不液化明胶，可利用纤维二糖，果糖，葡萄糖，蔗糖，海藻糖。接触酶阴性，氧化酶阴性，耐酸，喜温，生长温度30-40℃。为德氏乳杆菌作为一种D-乳酸发酵菌种，该菌株可以产较高光学纯度的D-乳酸，但其最佳的发酵温度为37℃。当培养温度达到40℃左右时，D-乳酸的产率显著降低。
而酵母菌是发酵工艺中常用的发酵菌种，通过将上述两种菌种在特定的培养基中进行选育后进行繁殖，将得到的菌悬液按照2：1的配比混合作为混合发酵液。
进一步的，所述混合发酵液包括醋酸杆菌、德氏乳酸杆菌和酵母菌，其接种配比为2：2：1。
醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。细胞椭圆或短杆，单生、成对偶尔成短链；细胞端尖或平，革兰氏阳性。极端严格好氧，化能无机营养，氧化氢、还原CO2生成乙酸。也可营化能有机营养，发酵果糖和其他底物几乎只产生乙酸。乙酸是代谢的有机终产物。不产生接触酶，最适生长温度30℃。
与上述部分不同，因为醋酸杆菌与乳酸杆菌的生长环境不一致，故在制作时采用不同的方式进行混合发酵。先将三种菌进行培养繁殖得到菌悬液，并按照比例选取定量的三种菌悬液备用，然后将德氏乳酸杆菌和酵母菌混合后用于预发酵和主发酵中，但在主发酵时间达到预计发酵时间的40-50％后，向发酵设备中加入醋酸杆菌进行通气发酵，此时醋酸杆菌能够将部分醇类转化为醋酸，从而产生不同的风味。
进一步的，所述混合发酵液包括乳酸明串珠菌和酵母菌，其接种配比为2：3。
明串珠菌是一种G+C含量低于50％的革兰氏阳性异型发哮乳酸菌，菌落形态为直径小于1.0mm、灰白色圆形、光滑湿润、中心凸起但边缘整齐、透明度较低，其大小为(0.5-0.7)×(0.7-1.2)μm2，在电镜下通常为椭圆形或球形，以成对或短链形态排列，极少为长链。明串珠菌在20-30℃时生长繁殖最为旺盛，最适pH值为6.5，不产生噪、细胞色素，不溶血，不还原硝酸盐。明串珠菌属于化能有机营养型菌株，在兼性厌氧环境中生长情況最佳，即0.05g/100mL半胱氨酸-盐酸盐、19.8％CO2、11.4％H2和N2。其生长要求培养基内包含复杂的生长素和氨基酸，属内所有种的生长均离不开烟酸、硫胺素、泛酸、生物素，但均不需要钻胺素和对氨基苯甲酸。明串珠菌能够以碳水化合物为发酵底物来维持生长，同时伴随产生D-乳酸、乙酸、细菌素、胞外多糖、甘露醇、双乙酰等代谢产物。
不仅如此，引入的乳酸明串珠菌对于常见的致病菌有较为明显的拮抗作用，其因为能够利用糖类代谢产生多种有机酸，且还能够产生过氧化氢和抑菌物质，故能够减少食品发酵过程中有害细菌的繁殖，同时也能够抑制其他杂菌的繁殖，避免产生过量的亚硝酸盐。因为这里考虑到其拮抗作用，在实验时对于其配合的菌种进行选育，同时通过设置合理的配比能够避免其抑制复合发酵菌种的繁殖。通过实验发现其与部分酵母菌和产酸菌种的抑制效果较低，能够相互配合使用，因为其抑制的主要产物有机酸对该类发酵菌种的影响较小。
进一步的，所述混合发酵液包括木醋杆菌、保加利亚乳酸杆菌和酵母菌，其接种配比为1：3：1。
这里引入的木醋杆菌能够对复合果汁在乳酸菌发酵后的主要营养成分及抗氧化能力的影响。在30℃的条件下，乳酸菌在复合果汁生长迅速，发酵24h后，活菌数均达8.50log cfu/mL以上；单一发酵组与共发酵组经人工胃液、人工肠液消化后乳酸菌存活率均在60.00％以上；木醋杆菌可增加乳酸菌的盐耐受能力。
进一步的，所述混合发酵液包括乳酸杆菌、乳酸明串珠菌和酵母菌，其接种配比为3：1：2。
进一步的，包括以重量份计的干辣椒450份、酒酿20份、高粱酒30份、食盐60份、混合调味料80份、混合果汁60份和混合发酵液20份。
进一步的，其中所述混合果汁的原料包括以质量分数计的沙棘20-35％、葡萄15-30％、苹果10-50％和西瓜30-45％。
进一步的，其中所述混合调味料包括以质量分数计的泡姜15-25％、小米椒14-20％、大蒜18-25％、花椒10-30％、香料粉10-15％和橄榄油10-50％。
一种制备方法，用于制备上述调味品，具体步骤如下：
S01.首先培育混合发酵的菌种，然后准备好混合发酵的菌悬液备用；
S02.直接按照配比选取晾晒后的干辣椒，或采摘鲜辣椒清洗后晾晒制成干辣椒备用；
S03.再制作混合果汁和混合调味料，其中将混合果汁的原料按照配比洗净后在使用风机除湿，将除湿后的原料直接放入螺旋榨汁机中榨汁得到混合果汁备用；所述混合调味料同样是将其中的固体原料洗净后切块并与其他原料按照配比混合搅拌备用；
S04.按比例准备好干辣椒、酒酿、高粱酒、食盐、混合调味料、混合果汁和混合发酵液，先将20％的干辣椒润湿后与酒酿、混合果汁、混合发酵液放入第一发酵反应釜中搅拌混合后，在25-28℃环境中预发酵10-15h；
S05.在进行预发酵的同时将剩余干辣椒放入第二发酵反应釜中，并将食盐和高粱酒混合后加入其中搅拌3-5min再静置5-10min，再将预发酵的发酵混合物转移至第二发酵反应釜搅拌2-5min，在29-37℃环境下发酵8-13d，将最终得到的发酵产物通过120℃蒸汽消毒杀菌得到成品。
本发明中的制备方法与现有的发酵方式不同，因为需要提高整个发酵效率，且能够预先活化菌种，故提供了预发酵的步骤，通过先将混合果汁、部分干辣椒和酒酿放入第一发酵反应釜进行搅拌预发酵，发酵时间不宜过长，但同时需要保证其能够对混合菌群进行有效活化。预发酵的效果是通过添加一定量的含有大量糖分的混合果汁给其中的发酵菌提供营养进行初步发酵，同时因为添加的辣椒量控制在20％以下，从而使得复合菌群能够适应预期发酵环境。
本发明的有益效果为：
(1)本发明通过引入多种菌种进行符合发酵，不仅能够缩短发酵周期，提高生产效率，同时相较于单菌种发酵导致辣椒调味品中亚硝酸盐的含量较大的特点，显著抑制杂菌生长，降低亚硝酸盐的生成，且降低了食盐的用量，并提高了防腐效果；
(2)本发明通过高粱酒浸润的方式醉制辣椒，能够在发酵过程中产生不同的风味，并带来较好的口感；
(3)本发明通过采用混合果汁来提供果糖，并通过预发酵的方式先进性初步发酵，从而活化发酵菌，并能够为产酸菌提供养分，提高产酸质量，从而抵消部分辣椒所带来的刺激感，并丰富成品的口感；同时通过采用混合果汁的方式相较于直接采用白糖能够进一步提供较为丰富的口感，同时避免直接添加过量的白砂糖破坏原有的口味。
具体实施方式
实施例1：
本实施例是一种复合发酵干辣椒调味品，包括以重量份计的干辣椒350份、酒酿30份、高粱酒30份、食盐55份、混合调味料80份、混合果汁60份和混合发酵液20份。
混合发酵液包括德氏乳酸杆菌和酵母菌，其接种配比为2：1。
其中所述混合果汁的原料包括以质量分数计的沙棘20％、葡萄15％、苹果30％和西瓜35％。
其中所述混合调味料包括以质量分数计的泡姜20％、小米椒15％、大蒜20％、花椒15％、香料粉10-15％和橄榄油20％。
其制备方法的具体步骤如下：
首先培育混合发酵的菌种，然后准备好混合发酵的菌悬液备用。培育菌种选用三种培养基。
A培养基组分包括：以重量份计的酵母膏20份、蛋白胨45份、琼脂30份、棉籽粉18份、尿素10份、豆饼粉20份、碳酸钙29份和蒸馏水1500份，pH值为6.5；
B培养基组分包括：以重量份计的酵母浸膏10份、牛肉膏30份、蛋白胨10份、琼脂15份、磷酸二氢钾4份、柠檬酸二铵3份、醋酸钠4份、葡萄糖25份和蒸馏水1200份，其中pH值为6.1；
C培养基组分包括：以重量份计的豆粉100份、葡萄糖20份、吐温60份、磷酸氢二钾2份、蔗糖30份、豆芽汁200份和蒸馏水1000份，其中pH值为6.7。
将保藏的德氏乳酸杆菌和酵母菌分别接种于对应的斜面培养基中进行培养2d，然后将培养后的菌种在适宜温度下继续扩大培养制成菌悬液，然后按照接入量配比接入发酵培养基中，在38℃培养8h后放入冰箱中冷藏。
然后直接按照配比选取晾晒后的干辣椒，或采摘鲜辣椒清洗后晾晒制成干辣椒备用。
再制作混合果汁和混合调味料，其中将混合果汁的原料按照配比洗净后在使用风机除湿，将除湿后的原料直接放入螺旋榨汁机中榨汁得到混合果汁备用；所述混合调味料同样是将其中的固体原料洗净后切块并与其他原料按照配比混合搅拌备用。
按比例准备好干辣椒、酒酿、高粱酒、食盐、混合调味料、混合果汁和混合发酵液，先将20％的干辣椒润湿后与酒酿、混合果汁、混合发酵液放入第一发酵反应釜中搅拌混合后，在26℃环境中预发酵10-15h；
在进行预发酵的同时将剩余干辣椒放入第二发酵反应釜中，并将食盐和高粱酒混合后加入其中搅拌4min再静置7min，再将预发酵的发酵混合物转移至第二发酵反应釜搅拌4min，在36℃环境下发酵10d，将最终得到的发酵产物通过120℃蒸汽消毒杀菌得到成品。
实施例2：
一种复合发酵干辣椒调味品，包括以重量份计的干辣椒350份、酒酿30份、高粱酒30份、食盐55份、混合调味料80份、混合果汁60份和混合发酵液20份。
混合发酵液包括醋酸杆菌、德氏乳酸杆菌和酵母菌，其接种配比为2：2：1。
其中所述混合果汁的原料包括以质量分数计的沙棘20％、葡萄15％、苹果30％和西瓜35％。
其中所述混合调味料包括以质量分数计的泡姜20％、小米椒15％、大蒜20％、花椒15％、香料粉10％和橄榄油20％。
其制备方法的具体步骤如下：
首先培育混合发酵的菌种，然后准备好混合发酵的菌悬液备用。
将保藏的醋酸杆菌、德氏乳酸杆菌和酵母菌分别接种于对应的斜面培养基中进行培养2d，然后将培养后的菌种在适宜温度下继续扩大培养制成菌悬液，然后按照接入量配比接入发酵培养基中，在38℃培养8h后放入冰箱中冷藏。
然后直接按照配比选取晾晒后的干辣椒，或采摘鲜辣椒清洗后晾晒制成干辣椒备用。
再制作混合果汁和混合调味料，其中将混合果汁的原料按照配比洗净后在使用风机除湿，将除湿后的原料直接放入螺旋榨汁机中榨汁得到混合果汁备用；所述混合调味料同样是将其中的固体原料洗净后切块并与其他原料按照配比混合搅拌备用。
按比例准备好干辣椒、酒酿、高粱酒、食盐、混合调味料、混合果汁和混合发酵液，先将20％的干辣椒润湿后与酒酿、混合果汁、混合发酵液放入第一发酵反应釜中搅拌混合后，在20℃环境中预发酵10-15h；
在进行预发酵的同时将剩余干辣椒放入第二发酵反应釜中，并将食盐和高粱酒混合后加入其中搅拌4min再静置7min，再将预发酵的发酵混合物转移至第二发酵反应釜搅拌4min，在36℃环境下发酵10d，将最终得到的发酵产物通过120℃蒸汽消毒杀菌得到成品。
实施例3：
一种复合发酵干辣椒调味品，包括以重量份计的干辣椒350份、酒酿30份、高粱酒30份、食盐55份、混合调味料80份、混合果汁60份和混合发酵液20份。
混合发酵液包括乳酸明串珠菌和酵母菌，其接种配比为2：3。
其中所述混合果汁的原料包括以质量分数计的沙棘20％、葡萄15％、苹果30％和西瓜35％。
其中所述混合调味料包括以质量分数计的泡姜20％、小米椒15％、大蒜20％、花椒15％、香料粉10％和橄榄油20％。
其制备方法的具体步骤如下：
首先培育混合发酵的菌种，然后准备好混合发酵的菌悬液备用。
将保藏的乳酸明串珠菌和酵母菌分别接种于对应的斜面培养基中进行培养2d，然后将培养后的菌种在适宜温度下继续扩大培养制成菌悬液，然后按照接入量配比接入发酵培养基中，在38℃培养8h后放入冰箱中冷藏。
然后直接按照配比选取晾晒后的干辣椒，或采摘鲜辣椒清洗后晾晒制成干辣椒备用。
再制作混合果汁和混合调味料，其中将混合果汁的原料按照配比洗净后在使用风机除湿，将除湿后的原料直接放入螺旋榨汁机中榨汁得到混合果汁备用；所述混合调味料同样是将其中的固体原料洗净后切块并与其他原料按照配比混合搅拌备用。
按比例准备好干辣椒、酒酿、高粱酒、食盐、混合调味料、混合果汁和混合发酵液，先将20％的干辣椒润湿后与酒酿、混合果汁、混合发酵液放入第一发酵反应釜中搅拌混合后，在20℃环境中预发酵10-15h；
在进行预发酵的同时将剩余干辣椒放入第二发酵反应釜中，并将食盐和高粱酒混合后加入其中搅拌4min再静置7min，再将预发酵的发酵混合物转移至第二发酵反应釜搅拌4min，在36℃环境下发酵10d，将最终得到的发酵产物通过120℃蒸汽消毒杀菌得到成品。
实施例4：
一种复合发酵干辣椒调味品，包括以重量份计的干辣椒350份、酒酿30份、高粱酒30份、食盐55份、混合调味料80份、混合果汁60份和混合发酵液20份。
混合发酵液包括木醋杆菌、保加利亚乳酸杆菌和酵母菌，其接种配比为1：3：1。
其中所述混合果汁的原料包括以质量分数计的沙棘20％、葡萄15％、苹果30％和西瓜35％。
其中所述混合调味料包括以质量分数计的泡姜20％、小米椒15％、大蒜20％、花椒15％、香料粉10％和橄榄油20％。
其制备方法的具体步骤如下：
首先培育混合发酵的菌种，然后准备好混合发酵的菌悬液备用。
将保藏的木醋杆菌、保加利亚乳酸杆菌和酵母菌分别接种于对应的斜面培养基中进行培养2d，然后将培养后的菌种在适宜温度下继续扩大培养制成菌悬液，然后按照接入量配比接入发酵培养基中，在38℃培养8h后放入冰箱中冷藏。
然后直接按照配比选取晾晒后的干辣椒，或采摘鲜辣椒清洗后晾晒制成干辣椒备用。
再制作混合果汁和混合调味料，其中将混合果汁的原料按照配比洗净后在使用风机除湿，将除湿后的原料直接放入螺旋榨汁机中榨汁得到混合果汁备用；所述混合调味料同样是将其中的固体原料洗净后切块并与其他原料按照配比混合搅拌备用。
按比例准备好干辣椒、酒酿、高粱酒、食盐、混合调味料、混合果汁和混合发酵液，先将20％的干辣椒润湿后与酒酿、混合果汁、混合发酵液放入第一发酵反应釜中搅拌混合后，在20℃环境中预发酵10-15h；
在进行预发酵的同时将剩余干辣椒放入第二发酵反应釜中，并将食盐和高粱酒混合后加入其中搅拌4min再静置7min，再将预发酵的发酵混合物转移至第二发酵反应釜搅拌4min，在36℃环境下发酵10d，将最终得到的发酵产物通过120℃蒸汽消毒杀菌得到成品。
实施例5：
一种复合发酵干辣椒调味品，包括以重量份计的干辣椒350份、酒酿30份、高粱酒30份、食盐55份、混合调味料80份、混合果汁60份和混合发酵液20份。
混合发酵液包括乳酸杆菌、乳酸明串珠菌和酵母菌，其接种配比为3：1：2。
其中所述混合果汁的原料包括以质量分数计的沙棘20％、葡萄15％、苹果30％和西瓜35％。
其中所述混合调味料包括以质量分数计的泡姜20％、小米椒15％、大蒜20％、花椒15％、香料粉10％和橄榄油20％。
其制备方法的具体步骤如下：
首先培育混合发酵的菌种，然后准备好混合发酵的菌悬液备用。
将保藏的乳酸杆菌、乳酸明串珠菌和酵母菌分别接种于对应的斜面培养基中进行培养2d，然后将培养后的菌种在适宜温度下继续扩大培养制成菌悬液，然后按照接入量配比接入发酵培养基中，在38℃培养8h后放入冰箱中冷藏。
然后直接按照配比选取晾晒后的干辣椒，或采摘鲜辣椒清洗后晾晒制成干辣椒备用。
再制作混合果汁和混合调味料，其中将混合果汁的原料按照配比洗净后在使用风机除湿，将除湿后的原料直接放入螺旋榨汁机中榨汁得到混合果汁备用；所述混合调味料同样是将其中的固体原料洗净后切块并与其他原料按照配比混合搅拌备用。
按比例准备好干辣椒、酒酿、高粱酒、食盐、混合调味料、混合果汁和混合发酵液，先将20％的干辣椒润湿后与酒酿、混合果汁、混合发酵液放入第一发酵反应釜中搅拌混合后，在20℃环境中预发酵10-15h；
在进行预发酵的同时将剩余干辣椒放入第二发酵反应釜中，并将食盐和高粱酒混合后加入其中搅拌4min再静置7min，再将预发酵的发酵混合物转移至第二发酵反应釜搅拌4min，在36℃环境下发酵10d，将最终得到的发酵产物通过120℃蒸汽消毒杀菌得到成品。
为了检验上述不同的菌种而得到的发酵辣椒产品，将上述五个实施例中采用不同制备方法制作的发酵辣椒进行批量检测，对其封装出厂后要进行销售的产品进行质量检测，发现以上五个实施例每个实施例100组样品在实验室中的检测指标均低于国家标准中有害物质的限额，其中包括食盐含量、总酸、砷、铅、镉、汞、亚硝酸盐、黄曲霉素、大肠杆菌、致病菌群(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)等指标。
同时，为了验证通过上述五个实施例中公开的配方和制备方法能够明显降低生产过程中的亚硝酸盐的含量，同时引入普通菌种以自然发酵的方式在缸中密封发酵作为对比组进行测试，所述对比组于实施例组均采样50组，并定时提取检测发酵产品中的亚硝酸盐含量，以2、4、6、8、10、15、20、30天为八个时间节点进行测试，具体测试数据如下：
其中，可以看到，所有采用本发明中的发酵配方和发酵工艺制备的辣椒酱，其发酵过程中的亚硝酸盐的含量变化较小，且均远低于国家标准中的4mg/kg的标准线，而采用自然发酵的方式处理的辣椒酱，不仅发酵周期较长，且因为并未筛选特殊菌种进行发酵，亚硝酸盐的产生量已经超过了国家标准。而即使是发酵20d时，其乳酸含量也低于0.3％，明显少于上述五个实施例中最低的实施例1的10d发酵节点检测值6％。
本发明不局限于上述可选的实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的方法。上述具体实施方式不应理解成对本发明的保护范围的限制，本发明的保护范围应当以权利要求书中界定的为准，并且说明书可以用于解释权利要求书。
Claims (10)
1.一种复合发酵干辣椒调味品，其特征在于：包括以重量份计的干辣椒300-500份、酒酿20-50份、高粱酒30-40份、食盐50-80份、混合调味料60-100份、混合果汁40-80份和混合发酵液15-25份。
2.根据权利要求1所述的一种复合发酵干辣椒调味品，其特征在于：所述混合发酵液包括德氏乳酸杆菌和酵母菌，其接种配比为2：1。
3.根据权利要求1所述的一种复合发酵干辣椒调味品，其特征在于：所述混合发酵液包括醋酸杆菌、德氏乳酸杆菌和酵母菌，其接种配比为2：2：1。
4.根据权利要求1所述的一种复合发酵干辣椒调味品，其特征在于：所述混合发酵液包括乳酸明串珠菌和酵母菌，其接种配比为2：3。
5.根据权利要求1所述的一种复合发酵干辣椒调味品，其特征在于：所述混合发酵液包括木醋杆菌、保加利亚乳酸杆菌和酵母菌，其接种配比为1：3：1。
6.根据权利要求1所述的一种复合发酵干辣椒调味品，其特征在于：所述混合发酵液包括乳酸杆菌、乳酸明串珠菌和酵母菌，其接种配比为3：1：2。
7.根据权利要求1-2、4-6任一项所述的一种复合发酵干辣椒调味品，其特征在于：包括以重量份计的干辣椒450份、酒酿20份、高粱酒30份、食盐60份、混合调味料80份、混合果汁60份和混合发酵液20份。
8.根据权利要求7所述的一种复合发酵干辣椒调味品，其特征在于：其中所述混合果汁的原料包括以质量分数计的沙棘20-35％、葡萄15-30％、苹果10-50％和西瓜30-45％。
9.根据权利要求9所述的一种复合发酵干辣椒调味品，其特征在于：其中所述混合调味料包括以质量分数计的泡姜15-25％、小米椒14-20％、大蒜18-25％、花椒10-30％、香料粉10-15％和橄榄油10-50％。
10.一种制备方法，其特征在于：用于制备上述权利要求9中的调味品，具体步骤如下：
S01.首先培育混合发酵的菌种，然后准备好混合发酵的菌悬液备用；
S02.直接按照配比选取晾晒后的干辣椒，或采摘鲜辣椒清洗后晾晒制成干辣椒备用；
S03.再制作混合果汁和混合调味料，其中将混合果汁的原料按照配比洗净后在使用风机除湿，将除湿后的原料直接放入螺旋榨汁机中榨汁得到混合果汁备用；所述混合调味料同样是将其中的固体原料洗净后切块并与其他原料按照配比混合搅拌备用；
S04.按比例准备好干辣椒、酒酿、高粱酒、食盐、混合调味料、混合果汁和混合发酵液，先将20％的干辣椒润湿后与酒酿、混合果汁、混合发酵液放入第一发酵反应釜中搅拌混合后，在25-28℃环境中预发酵10-15h；
S05.在进行预发酵的同时将剩余干辣椒放入第二发酵反应釜中，并将食盐和高粱酒混合后加入其中搅拌3-5min再静置5-10min，再将预发酵的发酵混合物转移至第二发酵反应釜搅拌2-5min，在29-37℃环境下发酵8-13d，将最终得到的发酵产物通过120℃蒸汽消毒杀菌得到成品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911355933.1A CN110973577A (zh) | 2019-12-25 | 2019-12-25 | 一种复合发酵干辣椒调味品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911355933.1A CN110973577A (zh) | 2019-12-25 | 2019-12-25 | 一种复合发酵干辣椒调味品及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110973577A true CN110973577A (zh) | 2020-04-10 |
Family
ID=70076598
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911355933.1A Pending CN110973577A (zh) | 2019-12-25 | 2019-12-25 | 一种复合发酵干辣椒调味品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110973577A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114766649A (zh) * | 2022-01-19 | 2022-07-22 | 四川红福醉椒年代火锅有限公司 | 一种用于火锅底料的醉椒及其醉椒发酵酿造方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102793124A (zh) * | 2012-09-03 | 2012-11-28 | 贵州大学 | 提高发酵辣椒产品γ-氨基丁酸含量及发酵品质的方法 |
| CN103300330A (zh) * | 2013-06-03 | 2013-09-18 | 贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司 | 一种发酵泡辣椒的生产加工工艺 |
| CN104397632A (zh) * | 2014-09-28 | 2015-03-11 | 天津天绿健科技有限公司 | 发酵辣椒产品及其制备方法 |
| CN105053940A (zh) * | 2015-07-09 | 2015-11-18 | 六盘水美味园食品有限公司 | 一种糟辣椒及其制备方法 |
| CN106262707A (zh) * | 2016-08-12 | 2017-01-04 | 合肥市金乡味工贸有限责任公司 | 一种益气养血的发酵型辣椒酱 |
| CN108669519A (zh) * | 2018-05-17 | 2018-10-19 | 黔南民族师范学院 | 一种发酵型辣椒酱的制作方法 |
| CN108835610A (zh) * | 2018-08-30 | 2018-11-20 | 三都县妮的食品有限公司 | 番茄辣椒酱及其制备方法 |
| CN108851010A (zh) * | 2017-09-19 | 2018-11-23 | 海南春光食品有限公司 | 一种健胃消食辣椒酱及其制备方法 |
-
2019
- 2019-12-25 CN CN201911355933.1A patent/CN110973577A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102793124A (zh) * | 2012-09-03 | 2012-11-28 | 贵州大学 | 提高发酵辣椒产品γ-氨基丁酸含量及发酵品质的方法 |
| CN103300330A (zh) * | 2013-06-03 | 2013-09-18 | 贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司 | 一种发酵泡辣椒的生产加工工艺 |
| CN104397632A (zh) * | 2014-09-28 | 2015-03-11 | 天津天绿健科技有限公司 | 发酵辣椒产品及其制备方法 |
| CN105053940A (zh) * | 2015-07-09 | 2015-11-18 | 六盘水美味园食品有限公司 | 一种糟辣椒及其制备方法 |
| CN106262707A (zh) * | 2016-08-12 | 2017-01-04 | 合肥市金乡味工贸有限责任公司 | 一种益气养血的发酵型辣椒酱 |
| CN108851010A (zh) * | 2017-09-19 | 2018-11-23 | 海南春光食品有限公司 | 一种健胃消食辣椒酱及其制备方法 |
| CN108669519A (zh) * | 2018-05-17 | 2018-10-19 | 黔南民族师范学院 | 一种发酵型辣椒酱的制作方法 |
| CN108835610A (zh) * | 2018-08-30 | 2018-11-20 | 三都县妮的食品有限公司 | 番茄辣椒酱及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 郭琳等: "接种乳酸菌改善辣椒酱风味的研究", 《中国调味品》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114766649A (zh) * | 2022-01-19 | 2022-07-22 | 四川红福醉椒年代火锅有限公司 | 一种用于火锅底料的醉椒及其醉椒发酵酿造方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102652558B (zh) | 以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法 | |
| JP6180938B2 (ja) | プロピオン酸および／またはその塩を含有する果実醗酵物およびその使用 | |
| JP2013544528A5 (zh) | ||
| CN1826963A (zh) | 发酵辣椒产品及其生产方法 | |
| CN106261363A (zh) | 一种益生菌果蔬酵素饮料及其制备方法 | |
| CN113234639B (zh) | 一株植物乳杆菌zf632及其应用 | |
| CN106261368B (zh) | 一种胡柚益生菌饮料的制备方法 | |
| KR101302705B1 (ko) | 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법 | |
| CN110915972A (zh) | 一种风味苹果果脯的糖渍方法 | |
| CN113151042B (zh) | 一种产l-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺及其专用菌 | |
| CN110973577A (zh) | 一种复合发酵干辣椒调味品及其制备方法 | |
| CN113801813A (zh) | 一种适于玫瑰花发酵的em菌及其应用工艺 | |
| KR20080067539A (ko) | 배식초의 제조방법 | |
| CN103039920A (zh) | 一种生物发酵黑藠头及其制备方法 | |
| CN110583932A (zh) | 一种发酵型玉米胚芽粕饮料的制备方法 | |
| CN114668125A (zh) | 一种发酵酸菜用的复合乳酸菌及其制备方法和应用 | |
| CN112715890B (zh) | 一种固定化泡菜发酵剂及其应用 | |
| Barber et al. | Microorganisms associated with fermented fluted pumpkin seeds (Telferia occidental is) | |
| CN111296560B (zh) | 一种三华李果坯的发酵保藏方法 | |
| CN108865919A (zh) | 一种戊糖乳杆菌cicc6294及其在辣椒发酵中的应用 | |
| LU501542B1 (en) | Yeast tolerant to high sugar and low ph, and application thereof | |
| KR101848128B1 (ko) | 미강배지를 이용한 김치유산균 발효방법 | |
| Huang et al. | Research on comprehensive utilization and fruit vinegar fermentation technology of pineapple bran | |
| CN113969245B (zh) | 一种寿司醋醋酸菌及发酵寿司醋的方法和在寿司中的应用 | |
| KR102285474B1 (ko) | 2단 발효한 무 복합 발효액을 이용한 동치미의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20200410 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |