KR101848128B1 - 미강배지를 이용한 김치유산균 발효방법 - Google Patents

미강배지를 이용한 김치유산균 발효방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101848128B1
KR101848128B1 KR1020150183808A KR20150183808A KR101848128B1 KR 101848128 B1 KR101848128 B1 KR 101848128B1 KR 1020150183808 A KR1020150183808 A KR 1020150183808A KR 20150183808 A KR20150183808 A KR 20150183808A KR 101848128 B1 KR101848128 B1 KR 101848128B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
lactic acid
acid bacteria
medium
sakei
rice bran
Prior art date
Application number
KR1020150183808A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20170074482A (ko
Inventor
송은주
최소라
송영은
한현아
서상영
최민경
이기권
송영주
안민실
Original Assignee
전라북도(농업기술원)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 전라북도(농업기술원) filed Critical 전라북도(농업기술원)
Priority to KR1020150183808A priority Critical patent/KR101848128B1/ko
Publication of KR20170074482A publication Critical patent/KR20170074482A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101848128B1 publication Critical patent/KR101848128B1/ko

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N2500/00—Specific components of cell culture medium
    • C12N2500/70—Undefined extracts
    • C12N2500/76—Undefined extracts from plants

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

미강을 배지로 하는 김치유산균 배양방법으로,
상기 김치유산균은 Lactobacillus sakei C-11, Lactobacillus sakei M-5, Leuconostoc mesenteroides M-17 및 Pediococcus inopinatus BK-3으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 미강을 배지로 하는 김치유산균 배양방법이 제공된다.

Description

미강배지를 이용한 김치유산균 발효방법{Method for fermentation of lactic acid bacteria}
본 발명은 미강배지를 이용한 김치유산균 발효방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 미강배지를 이용하여 김치유산균의 배양속도를 크게 개선시킨 김치유산균 발효방법에 관한 것이다.
기능성 식품은 근래 식품산업과 소비자에게 새롭게 다가서는 화두로써 크게 성장할 산업분야로 각광받고 있으며, 그 중에서도 우리나라의 전통발효 식품인 김치류, 장류, 젓갈류, 전통주류 등은 원래 원료에 있지 않은 물질이 새로이 생성되면서 특수한 기능성을 갖는 것으로 알려지고 있다.
그 중에서도 김치는 비타민과 섬유질뿐 아니라 유산균이 풍부하여 미 헬스지에 세계 5대 건강음식의 하나로 선정될 만큼 그 기능성이 세계적으로 인정받고 있으며 이상기온, 원료가격 상승에 따른 원재료 가격급등에도 불구하고 09년 대비 10% 증가한 98.4백만불을 기록하였다(농수산물무역정보 통계자료). 지금까지 전통발효식품 제조공정은 천연 미생물에 의한 자연발효과정을 거쳤으나, 고품질 전통발효식품의 생산, 또는 표준화 제조공정을 위하여서는 접종균 스타터의 이용이 바람직하며 이를 위해서는 우수 전통 발효식품을 수집하고 유용미생물의 분리 및 분리미생물을 이용한 가공식품의 품질고급화 연구가 필요한 실정이다. 또한 최근 건강지향적인 식품에 관심이 집중되면서 인삼 등의 천연 소재를 젖산균에 발효시켜 맛, 풍미 및 생리활성이 강화된 식품 제조법이 알려지기 시작하면서 음료 등 가공품을 제조할 수 있는 좋은 소재로 부상하고 있으나 당근, 마늘 이외의 발효제품의 품질 특성에 대한 연구는 많이 이루어지지 않고 있다. 특히 김치유산균 발표에 있어 배지 특성에 따른 효과는 아직까지 충분히 연구되지 못한 상황이다.
삭제
한국공개특허 제10-2014-0081951호 한국공개특허 제10-2000-0053595호
따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 과제를 김치유산균 배양을 위한 새로운 배지 및 이를 이용한 배양방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 미강을 배지로 하는 김치유산균 배양방법으로, 상기 김치유산균은 Lactobacillus sakei C-11, Lactobacillus sakei M-5, Leuconostoc mesenteroides M-17 및 Pediococcus inopinatus BK-3으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 미강을 배지로 하는 김치유산균 배양방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 미강을 배지로 하여 김치유산균의 배양효율을 극대화할 수 있다.
본 발명의 목적 및 효과, 그리고 그것들을 달성하기 위한 기술적 구성들은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있다. 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
본 발명은 상술한 바와 같이 김치유산균 배양을 위하여 미강을 배지로 사용하여 김치유산균을 배양하는 방법을 제공한다. 즉, 종래의 Lactobacilli MRS(Difco Co., France)배지 대신 미강을 배지로 하여 배양속도를 크게 향상시킨 방법을 제공한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 Lactobacillus sakei C-11, Lactobacillus sakei M-5, Leuconostoc mesenteroides M-17 및 Pediococcus inopinatus BK-3으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 김치 유래 기능성 유산균을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 L. buchneri BK-1 및 P. inopinatus BK-3은 pH 2.5로 조정된 위액에서 100%의 생존율을 보이며, 상기 P. inopinatus BK-3은 0.3% oxgall을 첨가한 인공담즙산에서 증식된다.
미강배지 이용 당 종류별 유산균 생장 특성을 살펴보면 다음과 같다.
상기 미강배지는 건조 미강 전체 중량에 대하여 당(쌀엿, 포도당 또는 올리고당)을 10 중량%으로 혼합하여 제조하고, 이에 유산균을 접종하여 30℃에서 24시간 동안 배양한 후, 당 종류에 따른 생균 수를 하기 표 1에 나타내었다.
유산균 당 종류 생균수
(cfu/mL)		 유산균 당 원 생균수
(cfu/mL)
Lactobacillus sakei(표준균주) 쌀엿 2.1×1012 Lactobacillus
plantarum CJLP133		 쌀엿 1.6×1012
포도당 9.6×1013 포도당 4.6×1011
올리고당 3.8×1013 올리고당 1.1×1013
Pediococcus inopinaus BK-3 쌀엿 1.4×1017 Lactobacillus sakei M-5 쌀엿 4.3×1012
포도당 7.1×1017 포도당 5.5×1013
올리고당 5.0×1015 올리고당 2.5×1012
Lactobacillus sakei C-11 쌀엿 4.1×1010 Leuconostoc mesenteroides M-17 쌀엿 3.4×1012
포도당 2.4×1012 포도당 1.7×1012
올리고당 2.4×1010 올리고당 1.5×1012
유산균 증식 미강배지의 건조방법 별 균 접종 초기 활력 특성을 검사한 결과는 다음과 같다.
(배양시간 : 6, 24, 30, 48시간)
건조방법 유산균 최대 활력 소요
배양시간 (h)		 생균수
(cfu/mL)
송풍건조 L. mesenteroides M-17 24 2.2×1010
L. sakei M-5 30 4.1×1012
P. inopinaus BK-3 48 4.8×1012
L. sakei C-11 48 2.5×1010
L. plantarum CJLP133 48 3.8×1014
L. sakei(표준분양균주) 48 1.4×1010
동결건조 L. mesenteroides M-17 6 4.1×1010
L. sakei(표준분양균주) 24 1.7×1010
P. inopinaus BK-3 24 8.2×1010
L. plantarum CJLP133 24 3.2×1012
L. sakei M-5 24 6.2×1010
L. sakei C-11 30 2.3×1010
본 발명의 일 실시예에 따르면, 미강배양 김치유산규의 초기 균활력 검정결과는 다음과 같다.
(단위 : CFU/㎖)
유산균 종류 6hr 24hr 30hr 48hr 54hr 72hr 액상배지
P. inopinaus BK-3 2.3×108 2.4×1010 2.7×1014 5.0×1015 8.8×1015 2.8×1015 1.5×1018
L. sakei C-11 3.4×108 3.4×1012 9.0×1014 3.0×1015 9.6×1015 8.3×1015 4.1×1017
L. mesenteroides M-17 6.5×10 11 1.4×10 14 6.9×1014 2.9×1015 9.0×1014 9.1×1015 6.1×1017
L. sakei M-5 1.1×1010 4.0×1010 1.6×1012 3.9×1015 2.1×1015 2.4×1016 9.2×1017
4종의 김치유산균 모두 48시간 배양 시에 안정적인 균 배양능을 나타내었으며, 특히 Leuconostoc mesenteroides M-17의 초기활력이 우수하였다. 그러나 액상배양에 비교하면 50～500배정도 활력이 떨어지지만 보관이 편리한 장점이 있었다.
미강배양 김치 유산균 분말의 보관온도별 활력지속성을 살펴본 결과는 다음과 같다.
유산균 종류 즉시 1개월 2개월 3개월 4개월 5개월
P. inopinaus BK-3 4℃ 5.0×1015 9.2×1014 1.1×1015 1.0×1010 5.5×109 2.0×106
25℃ 1.9×106 - - - -
L. sakei C-11 4℃ 3.0×1015 2.5×1014 1.7×1010 2.3×109 1.6×108 4.0×106
25℃ 1.9×106 6.7×102 1.0×102 - -
L. mesenteroides M-17 4℃ 2.9×1015 9.0×1015 1.0×1016 3.2×1010 7.9×109 2.3×108
25℃ 1.2×106 - - - -
L. sakei M-5 4℃ 3.9×1015 1.3×1014 5.0×108 2.3×108 2.0×105 2.0×106
25℃ 1.9×106 - - - -
본 발명의 일 실시예에서,김치 유래 기능성 유산균 배양을 위해서 영양원으로 포도당을 사용하고, 송풍을 이용하여 30～32℃에서 건조를 하고, 장기보관을 위하여 냉동보관을 하거나 냉장(4℃)하에서는 3개월까지 보관이 가능하다.
또한 상기 Pediococcus inopinatus BK-3, Leuconostoc mesenteroides M-17은 pH 2.5로 조정된 위액에서 70% 이상의 생존율을 보이며 상기 Pediococcus inopinatus BK-3, Leuconostoc mesenteroides M-17은 0.3% oxgall을 첨가한 인공담즙산에서 증식된다.

Claims (1)

  1. 미강을 배지로 하는 김치유산균 배양방법으로,
    상기 김치유산균은 Lactobacillus sakei C-11, Lactobacillus sakei M-5, Leuconostoc mesenteroides M-17 및 Pediococcus inopinatus BK-3으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하고,
    상기 배지는 배지 전체 중량에 대하여 미강 90 중량% 및 당 10 중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하고,
    상기 당은 쌀엿, 포도당 또는 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하며,
    상기 배양은 30℃에서 24 내지 54시간 실시하는 것을 특징으로 하는,
    미강을 배지로 하는 김치유산균 배양방법.
KR1020150183808A 2015-12-22 2015-12-22 미강배지를 이용한 김치유산균 발효방법 KR101848128B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150183808A KR101848128B1 (ko) 2015-12-22 2015-12-22 미강배지를 이용한 김치유산균 발효방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150183808A KR101848128B1 (ko) 2015-12-22 2015-12-22 미강배지를 이용한 김치유산균 발효방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20170074482A KR20170074482A (ko) 2017-06-30
KR101848128B1 true KR101848128B1 (ko) 2018-04-11

Family

ID=59279720

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150183808A KR101848128B1 (ko) 2015-12-22 2015-12-22 미강배지를 이용한 김치유산균 발효방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101848128B1 (ko)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2020226470A1 (ko) * 2019-05-09 2020-11-12 한국 한의학 연구원 페디오코쿠스 이노피나투스를 유효성분으로 포함하는 피부 주름 개선 및 피부 보습용 조성물

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5114770B2 (ja) * 2007-03-28 2013-01-09 愛知県 新規乳酸菌およびこの乳酸菌を用いる発酵食品の製造方法

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5114770B2 (ja) * 2007-03-28 2013-01-09 愛知県 新規乳酸菌およびこの乳酸菌を用いる発酵食品の製造方法

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2020226470A1 (ko) * 2019-05-09 2020-11-12 한국 한의학 연구원 페디오코쿠스 이노피나투스를 유효성분으로 포함하는 피부 주름 개선 및 피부 보습용 조성물

Also Published As

Publication number Publication date
KR20170074482A (ko) 2017-06-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5044769B2 (ja) 乳酸菌ラクトバシラス・サケイ株、飲料製造方法、食品製造方法、漬け床製造方法、製パン改質原料製造方法
Sohrabvandi et al. Viability of probiotic bacteria in low alcohol-and non-alcoholic beer during refrigerated storage
CN105285700A (zh) 用于全麦粉生产的麸皮的生物改性方法
CN111357980A (zh) 益生菌发酵果蔬原浆及其制备方法
CN106754472B (zh) 一株果蔬发酵用植物乳杆菌grx15及其应用
KR20110078056A (ko) 신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법
KR100851288B1 (ko) 유용미생물을 이용한 항산화 발효쌀의 제조방법 및 상기방법에 의해 제조된 항산화 발효쌀
CN111990471B (zh) 一种减少产气漏汁的腐乳制备方法
Fasreen et al. Development of finger millet based probiotic beverage using Lactobacillus casei431
CN106544300B (zh) 一种新型发酵果蔬专用乳酸菌组合及发酵剂制备
CN111034996A (zh) 一种苹果酵素功能饮品的制备方法
KR101302705B1 (ko) 매생이를 이용한 돈가스 소스의 제조 방법
KR101701827B1 (ko) 불릴 필요없는 발효 곡물의 제조방법
JP6955808B1 (ja) 蜂蜜発酵物の製造方法
CN113151042B (zh) 一种产l-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺及其专用菌
CN106387652A (zh) 灵芝益生菌发酵产品的制备方法
CN113558161A (zh) 一种活菌型益生菌发酵桑葚汁功能饮品及其制备方法
KR100851290B1 (ko) 유용미생물이 살아있는 발효쌀의 제조방법 및 상기 방법에의해 제조된 발효쌀
KR101848128B1 (ko) 미강배지를 이용한 김치유산균 발효방법
Byakika et al. Sorghum malt extract as a growth medium for lactic acid bacteria cultures: A case of Lactobacillus plantarum MNC 21
KR20170097248A (ko) 발효 조성물, 이를 포함하는 발효 음료 및 이의 제조 방법
CN109393390A (zh) 一种发酵山楂浆及制备方法
KR102039473B1 (ko) 유산균 막걸리 및 그의 제조 방법
KR20150004088A (ko) 대두박추출물로부터 분리된 유산균 균주 및 이를 이용한 발효대두박의 제조방법
CN108865919A (zh) 一种戊糖乳杆菌cicc6294及其在辣椒发酵中的应用

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
X701 Decision to grant (after re-examination)
GRNT Written decision to grant