CN105533575A - 一种双筒盖式发酵泡菜制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双筒盖式发酵泡菜制备工艺，将新鲜蔬菜洗净、烘干，并将姜、蒜等辅料处理成末状与蔬菜一起装坛发酵7～9天即可成熟。本发明在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过工艺手段能有效防治泡菜“生花”同时不影响传统发酵泡菜风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内发酵蔬菜加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，生产的泡菜安全、健康、营养。

Description

一种双筒盖式发酵泡菜制备工艺

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体是提供一种双筒盖式发酵泡菜制备工艺。

背景技术

泡菜是一种既安全又营养的蔬菜加工品，主要原料为各种蔬菜，其中的维生素化合物及钙、铁、磷等矿物质含量丰富。大量研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道系统健康、减肥、抗癌、抗病菌、预防食物中毒和心脑血管疾病、抗机体老化等多种保健和医疗功效。泡菜经过发酵，含有大量的乳酸菌，乳酸菌不仅能增加人体有益菌的数量，抑制有害菌，防止不正常的人体内微生物活动，改善肠道内菌群环境，还可以使肠道内菌群维持在相对平衡的状态。泡菜发酵成熟后产生的大量乳酸菌被人体吸收之后，能促进人体胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害微生物的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。泡菜原料的蔬菜里含有丰富的膳食纤维，粗纤维在直肠中吸收水分能力强，能促使肠管蠕动，使废物及时排出体外，以预防便秘、肠炎和结肠炎等各种疾病。

泡菜在发酵过程中主要靠乳酸菌的生长产香，但在实际生产中若是管理不当，受到杂菌的污染使其生长繁殖，极易出现“生花”现象。泡菜“生花”也是泡菜生产过程中最常见的病害之一。生产现场调查表明：泡菜“生花”对泡菜风味影响很大。“生花”俗称“臭风”.泡菜“生花”会散发一种令人不愉快气味，而且会产生涩味，口感比正常发酵泡菜差很多。“生花”也叫产膜，产膜主要是由氧化性酵母(包括假丝酵母和毕氏酵母等)所引起的，同时还附带产生不愉快气味。发酵时间延长，且容易引发一系列其他的变质现象。因此，在泡菜发酵过程中必须严格对生花病害进行控制。

国内外还没有学者对泡菜“生花”进行比较详细的研究，泡菜生产过程中，对“生花”的防治主要借助于生产工人生产经验。目前我国泡菜产业整体加工水平较低，基本还是沿袭传统加工工艺，大多为作坊式生产，其生产规模小，品种单一，包装简单，附加值低，尤其对泡菜发酵过程中生花病害的工艺管理较为缺乏。

专利申请号为94111749.9中国发明专利公开了一种利用纯种乳酸菌生产泡菜的工艺，该工艺生产的泡菜需在常温泡制15d左右，并且加入高达13.5～15.0％食盐。据营养健康权威机构发布的信息显示，国内居民平均食盐摄入量已远超出合理需求范围，未来低盐泡菜将成为国内外发酵蔬菜的主流发展方向。显然上述工艺生产的泡菜产品已经不能适应当前健康食品低盐化的发展要求。

专利CN100589710C公开了一种即食含活益生菌的泡菜及其制备方法。其要求将新鲜蔬菜洗净、晾干，加入纯种益生菌在28～30℃厌氧发酵60～72h，将发酵好的泡菜经过简单的调味后进行真空包装。这种工艺方法要求在发酵过程中添加一定量的干酪乳杆菌并随着发酵在成品泡菜中干酪乳杆菌将有一定数额的残留量。虽然干酪乳杆菌属于益生菌，尚未发现对人体有直接危害，但是对于益生菌的安全性还存在争议，不能排除长期摄入后其可能存在的耐药性转移、败血症、产生毒性代谢产物的致病风险。且目前我国国产益生菌菌种的产量和质量较差，进口国外菌种又将直接加大生产企业的成本，显然这种方法并不真正符合目前国内泡菜行业的生产实际。

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发展具有特异风味和保健功能的泡菜加工产品具有非常广阔的市场前景。

发明内容

本发明目的是提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的在发酵过程有效抑制生花病害，而且同时又不影响原有风味的泡菜生产方法。

为达到上述目的，本发明具体技术方案为：

一种双筒盖式发酵泡菜制备工艺，步骤包括：

1)选料：新鲜原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，一一剔除干净；

2)烘水：将清洗后的原料置于37℃恒温烘干90min，使其表面失水率为15％～20％；

3)配制盐水：水以硬水较好，可以保脆；食盐选用纯净、含杂质少的，盐水浓度为6％～8％；

4)装筒：取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，将准备就绪的蔬菜原料装入底竹筒内，装原料至底竹筒口1寸许为止，随即注入所配制泡菜盐水，使盐水能将蔬菜淹没，加入少量辅料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等调味料；

5)封盖：取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的竹筒中盖将底竹筒盖住，并往竹筒中盖倒满料酒，再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒中盖的竹筒盖住；

6)发酵：将扣有竹筒顶盖和竹筒中盖的底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下7～9天成熟；

7)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。

上述生产工艺中，装坛时分别添加花椒2～10％、姜12～20％、蒜11～20％、白酒12～20％，且姜、蒜须预先处理成末状。

进一步的，所述底竹筒分为上下两层，竹筒中盖中间有一个竹节隔层；竹筒中盖上层在发酵过程盛装料酒；竹筒中盖下层用于套盖底竹筒。

进一步的，所述竹筒中盖下层套嵌底竹筒的深度长于底竹筒顶口到中间竹节隔层的高度。

进一步的，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。

技术效果：

1.本发明在泡菜生产发酵过程中有效防治泡菜“生花”并优化生产工艺和辅料配方，同时不影响传统发酵泡菜风味和口感；

2.本发明符合国内发酵蔬菜加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，且同样可以生产出高质量的安全健康的泡菜产品。

3.本发明产品的生产在普通生产的基础上不需要添置其他大型设备，易于管理，易于转产，经济效益高。

具体实施方式

以下对本申请的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本申请，并不用于限定本申请。

实施例1：

1.白酒对泡菜“生花”的影响

泡菜中添加一定量的白酒有益于增加泡菜香气，对杂菌也具有一定的抑制作用，生产中常添加高浓度白酒来抑制和缓解泡菜“生花”。

1.1添加与不添加高浓度酒对泡菜“生花”的影响：

取21×l50mm试管4只，分别加入l0ml泡菜汁，121℃灭菌20min，冷却后接种生花菌种子液，两个样中加入5ml152度酒，另外两个样中加入无菌蒸馏水作空白对照，28℃恒温培养，观察出现“生花”的时间。

添加与不添加白酒对泡菜“生花”的影响如表1所示：

表1白酒对泡菜“生花”的影响

(注：白酒添加量为50％)

不添加白酒的处理样平均16小时后出现明显“生花”，而添加50％的白酒的处瑾样品，7天未出现“生花”迹象，可见，白酒对泡菜生花菌具有显著的抑制作用，可用于生产中对“生花”现象的控制。

1.2不同酒精度对泡菜“生花”的影响：

取21×l00mm试管12只，分别加入一定量的陈泡菜汁，121℃灭菌20min，冷却后接种1ml生花菌种子液，加入一定量白酒，调节了泡菜汁中酒精度为0％、5％、10％、15％、20％和25％，每个处理做2个平行样，28℃恒温培养，观察出现“生花”的时间。

向灭菌泡菜汁中加入一定量的38度白酒，调节酒精度为O％、5％、10％、15％、20％和25％，28℃恒温培养，记录出现“生花”时间，如表2：

表2不同酒精度对泡菜“生花”的影响

如上表所示，酒精度为5％时，出现“生花”的时间为5天，具有比较好的抑制效果，添加量越多，抑菌效果越好，若白酒添加过多则可能对泡菜发酵有益菌产生较强的抑制作用。

实施例2：

2.表面水分对泡菜“生花”的影响

不同含水量的物料对泡菜生花的影响：将一批新鲜胡萝l、置烘箱中37℃烘干表面水分，模拟室温晾晒。分别称取约lOOg的胡萝卜，于烘箱中37℃分别放置于0min、15min、30min、45min、60min、75min、90min、105min和120min。取250ml具塞三角瓶18只，分别加入含盐量为8％的冷开水lOOml，加入烘干一定程度表面水分的胡萝卜，计算胡萝卜的失水率(％)，样品分别进行37℃恒温培养，并观察出现“生花”的时间。

失水率(％)＝(M-m)/M×100％

M：干燥前物料质量，g

m：干燥后物料质量，g

空白样胡萝卜用自来水清洗后直接入坛发酵，约22h出现“生花”，处理样胡萝卜自来水清洗后置于烘箱中37℃恒温烘干水分至一定程度，随着烘干时间越长，失水率越大，出现“生花”的时间也逐渐延迟，烘干时间为90min开始，失水率基本保持平衡，而出现“生花”的时间也趋于不变，达到较稳定状态。可见，表面水分含量对泡菜“生花”的影响较大。一定程度上，表面水分越少，越不容易出现“生花”，表面水分低到一定程度后，出现“生花”的时间不再变化，所以控制泡菜原料表面水份可以对泡菜“生花”起到一定的抑制作用。

实施例3：

3.姜、蒜对泡菜“生花”的影响

蒜和姜均含有天然抑菌活性物质，常用于自然发酵食品中，一方面可以起到增香作用，另一方面具有抑制杂菌的作用。

3.1不同形态的姜、蒜对泡菜“生花”的影响：

取21×180mm试管10只，分别加入10ml泡菜汁，121℃灭菌20min，冷却后接种1ml生花菌种子液，分别加入3g粒状蒜、末状蒜、片状姜和末状姜，以不加姜和蒜的处理样作空白对照，每个处理做2个平行，28℃恒温培养，观察出现“生花”的时间。

不同形态的姜和蒜对泡菜“生花”的影响如表3所示：

表3不同形态的姜、蒜对泡菜“生花”的影响

(注：添加量均为30％)

从表3可知，大蒜与姜的形态对泡菜“生花”菌的抑制作用有显著区别，大蒜对泡菜“生花”菌的抑制作用稍大于生姜，且末状的大蒜头或姜的抑菌效果明显优于粒状。出现这种现象的原因是：蒜和姜的破碎程度越大，其相应的抑菌物质(如大蒜素和姜酮等)越易暴露在溶液中，对杂菌起到很好的抑制作用。在末状大蒜头添加量为3g时，对泡菜“生花”的抑制作用超过lO天。

3.2不同添加量的姜、蒜对泡菜“生花”的影响：

不同添加量的片状姜和粒状蒜对泡菜生花的影响；取250ml具塞三角瓶8只，取晾晒后的胡萝卜100g，分别加入片状生姜和粒状大蒜各lOg、30g、50g、70g、和90g，加入150ml18％冷却食盐水，37℃恒温培养，观察出现“生花”的时间。

不同添加量的蒜和姜对泡菜“生花”的影响如表4所示：

表4不同添加量的姜和蒜对泡菜“生花”的影响

由上表可得，大蒜和生姜对泡菜“生花”菌具有显著的抑制作用。从泡菜风味的角度来说，大蒜中的大蒜素、二烯丙基二硫化物和甲基烯丙基二硫化物以及生姜中的姜醇、姜酚和姜酮都是泡菜风味的重要组成部分。泡菜是以乳酸菌为主，多种微生物共同作用的发酵产物，其中包括不同种类的真菌和细菌。大蒜和生姜广泛用于传统发酵产品中，以增加风味，更重要的是抑制杂菌的生长。

实施例4：

步骤：

1)选料：新鲜原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，一一剔除干净；

2)烘水：将清洗后的原料置于37℃恒温烘干90min，使其表面失水率为15％～20％；

3)配制盐水：水以硬水较好，可以保脆；食盐选用纯净、含杂质少的，盐水浓度为6％～8％；

4)装筒：取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，将准备就绪的蔬菜原料装入底竹筒内，装原料至底竹筒口1寸许为止，随即注入所配制泡菜盐水，使盐水能将蔬菜淹没，加入少量辅料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等调味料；

5)封盖：取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的竹筒中盖将底竹筒盖住，并往竹筒中盖倒满料酒，再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒中盖的竹筒盖住；

6)发酵：将扣有竹筒顶盖和竹筒中盖的底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下7～9天成熟；

7)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。优质的泡菜成品应该是清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，含盐6％～8％，含酸(以乳酸计)0.4％～0.8％，具有一定的甜味。

最后应说明的是：以上仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，尽管参照实施例对本申请进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种双筒盖式发酵泡菜制备工艺，其特征在于制备方法具体步骤为：

1)选料：新鲜原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，一一剔除干净；

2)烘水：将清洗后的原料置于37℃恒温烘干90min，使其表面失水率为15％～20％；

3)配制盐水：水以硬水较好，可以保脆；食盐选用纯净、含杂质少的，盐水浓度为6％～8％；

4)装筒：取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，将准备就绪的蔬菜原料装入底竹筒内，装原料至底竹筒口1寸许为止，随即注入所配制泡菜盐水，使盐水能将蔬菜淹没，加入少量辅料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等调味料；

5)封盖：取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的竹筒中盖将底竹筒盖住，并往竹筒中盖倒满料酒，再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒中盖的竹筒盖住；

6)发酵：将扣有竹筒顶盖和竹筒中盖的底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下7～9天成熟；

7)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，装坛时花椒、姜、蒜和白酒添加量的质量百分比分别是花椒2～10％、姜12～20％、蒜11～20％、白酒12～20％，且姜、蒜须预先处理成末状。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述底竹筒分为上下两层，竹筒中盖中间有一个竹节隔层；竹筒中盖上层在发酵过程盛装料酒；竹筒中盖下层用于套盖底竹筒。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒中盖下层套嵌底竹筒的深度长于底竹筒顶口到中间竹节隔层的高度。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。