CN102067901B - 一种鱼类的盐藏保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种鱼类的盐藏保鲜方法，包括：清洗吸水：将鱼去掉鱼鳞、内脏和鱼头获得鱼体，然后用水将鱼体清洗干净，并吸干鱼体表面的滞留水分；筛选分类：将鱼体按重量分为两类：大鱼和小鱼；敷盐脱水：将鱼体敷盐放置1～7天自然脱水；其中：⑴将大鱼用可透水的包敷材料把食用盐裹敷在鱼体表面，倒吊使大鱼自然脱水；或者⑵将小鱼直接用食用盐敷在鱼体表面，架空，并施加一定的压力使小鱼自然脱水；除去余盐：将鱼体除去表面余留的盐粒，使鱼体含盐量保持在盐度为2％～5％；抽湿风干：将鱼体置于恒温冷风环境下抽湿风干，使鱼体自身含水量的水分保持在55％～65％；真空包装：将鱼体全真空包装。加工后的鱼具有绿色健康、口感好、保鲜时间长的特点。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术，特别是涉及一种鱼类的盐藏保鲜方法。
背景技术
在人类生活中，人的食物链中经常食用的鱼类含有的营养丰富，能够为人类提供大量的动物性蛋白质，而且食用鱼类也对人体有着较强的保健功能，是人们经常食用的重要食物之一。然而，由于鱼类的鱼肉组织一般较为脆弱，且含水量较多，使得在一般条件下存放，易于微生物的生长繁殖，因此在鱼类储藏、运输、加工处理及销售过程中很容易导致变色、变味，甚至腐败变质，从而降低或者失去其食用价值和商品价值。因此，人们对鱼类、尤其深海捕获的鱼类如何保鲜保鲜的问题就显得尤为重要。
现有技术中，鱼类的保鲜方法包括有传统的盐淹保鲜、利用降温技术的冷冻保鲜和添加化学物质的保鲜剂保鲜。其中，盐淹保鲜通常会使得所保鲜的鱼的蛋白质变性，而且往往过于咸，使得其色、香、味皆已尽失，从而失去其特有的食用价值；冷冻保鲜由于需在生产和运输过程中利用降温技术进行冷冻，不仅耗费能量而增加成本，而且也降低了鱼类大量的营养成分；保鲜剂保鲜所采用的保鲜剂存在着或多或少都会对人类身体具有副作用的物质，对人类健康造成影响。并且，上述经过盐淹保鲜、冷冻保鲜和保鲜剂保鲜后的鱼往往失去其原有独特的鲜味，导致食用口感也较差，从而使得所加工的鱼不具有市场竞争力。
因此，针对现有技术的不足之处，亟需提供一种可在常温保鲜的，且能够使保鲜后的鱼为纯天然无添加剂的绿色食品，并具有口感好的鱼类的盐藏保鲜方法。
发明内容
本发明的目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种可常温保鲜的，且能够使保鲜后的鱼为纯天然无添加剂的绿色食品，并具有口感好的鱼类的盐藏保鲜方法。
本发明的目的通过以下技术措施实现：
本发明提供了一种鱼类的盐藏保鲜方法，包括有以下步骤：
步骤一，清洗吸水：将鱼去掉鱼鳞、内脏和鱼头获得鱼体，然后用水将所述鱼体清洗干净，并吸干所述鱼体表面的滞留水分；
步骤二，筛选分类：将所述鱼体按重量分为两类：大鱼和小鱼；
步骤三，敷盐脱水：将所述鱼体敷盐放置1～7天自然脱水；其中：
（1）将所述大鱼用可透水的包敷材料把食用盐裹敷在鱼体表面，倒吊，使所述大鱼自然脱水；或者；
（2）将所述小鱼直接用食用盐敷在鱼体表面，架空，并施加一定的压力，使所述小鱼自然脱水；
步骤四，除去余盐：将所述鱼体除去表面余留的盐粒，使所述鱼体含盐量保持在盐度为2％～5％；
步骤五，抽湿风干：将所述鱼体置于恒温冷风环境下抽湿风干，使所述鱼体自身含水量的水分保持在55％～65％；
步骤六，真空包装：将所述鱼体全真空包装。
其中，所述步骤一中，使用干净布料吸干所述鱼体表面的滞留水分。
其中，所述步骤二中，所述大鱼为重量大于1kg的所述鱼体，所述小鱼为重量小于或者等于1kg的所述鱼体。
其中，所述步骤三中，所述食用盐为含氯化钠85％～90％的食用粗盐。
其中，所述步骤三中，所述可透水的包敷材料为纸。
其中，所述步骤三中，将所述小鱼直接用食用盐敷在鱼体表面后，放置于不锈钢桶内设的架子上架空，并加设盖板将所述小鱼盖压，使食用盐充分渗入所述小鱼的鱼体，并使所述小鱼自然脱水。
其中，所述步骤四中，使用刮刀将所述鱼体除去表面余留的盐粒。
其中，所述步骤五中，所述恒温冷风环境为温度保持在5℃～10℃的恒温冷风环境。
其中，所述步骤五中，所述恒温冷风环境为温度保持在10℃的恒温冷风环境。
其中，所述步骤六之后，进一步还包括步骤七：质检入库。
本发明的有益效果：
由于一种鱼类的盐藏保鲜方法，包括有以下步骤：步骤一，清洗吸水：将鱼去掉鱼鳞、内脏和鱼头获得鱼体，然后用水将鱼体清洗干净，并吸干鱼体表面的滞留水分；步骤二，筛选分类：将鱼体按重量分为两类：大鱼和小鱼；步骤三，敷盐脱水：将鱼体敷盐放置1～7天自然脱水；其中：（1）将大鱼用可透水的包敷材料把食用盐裹敷在鱼体表面，倒吊，使大鱼自然脱水；或者；（2）将小鱼直接用食用盐敷在鱼体表面，架空，并施加一定的压力，使小鱼自然脱水；步骤四，除去余盐：将鱼体除去表面余留的盐粒，使鱼体含盐量保持在盐度为2％～5％；步骤五，抽湿风干：将鱼体置于恒温冷风环境下抽湿风干，使鱼体自身含水量的水分保持在55％～65％；步骤六，真空包装：将鱼体全真空包装。由此，使得本发明与现有技术相比具有以下特点：
（1）低碳节能，在生产和运输过程中不需要冷冻；
（2）绿色食品，由于采用本发明保鲜的鱼不含亚硝酸盐及化学保鲜剂的成分，是一种健康原生态的无添加剂的绿色食品；
（3）口感好，采用本发明保鲜的鱼，食之不咸，完全具有新鲜鱼独特鲜味的口感，因而使本产品极具市场竞争力。
而且，经本发明的鱼类的盐藏保鲜方法加工后的鱼，完全可以避免现有技术中采用盐淹保鲜、冷冻保鲜和保鲜剂保鲜方法存在的缺陷，并且在20℃左右温度下可以保鲜储存180天以上。
具体实施方式
结合以下实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
本发明的一种鱼类的盐藏保鲜方法的具体实施方式之一，包括有以下步骤：
步骤一，清洗吸水：将鱼去掉鱼鳞、内脏和鱼头获得鱼体，然后用水将鱼体清洗干净，并吸干鱼体表面的滞留水分。步骤一中，可以使用干净布料吸干鱼体表面的滞留水分，也可以使用吸水性海绵等吸水材料吸干鱼体表面的滞留水分。或者还可以通过自然晾干的方式将鱼体表面的滞留水分蒸发去除。
步骤二，筛选分类：将鱼体按重量分为两类：大鱼和小鱼。步骤二中，大鱼为重量大于1kg的鱼体，小鱼为重量小于或者等于1kg的鱼体。区分大鱼和小鱼，以便于可以对大鱼和小鱼分别采用不同的敷盐脱水方式。
步骤三，敷盐脱水：将鱼体敷盐放置1～7天自然脱水；其中：⑴ 将大鱼用可透水的包敷材料把食用盐裹敷在鱼体表面，倒吊，使大鱼自然脱水；或者 ⑵将小鱼直接用食用盐敷在鱼体表面，架空，并施加一定的压力，使小鱼自然脱水。实际加工中，可具体视鱼的大小等情况确定放置的天数。由于食用盐的吸水性很强，与鱼体中的水分接触时，很快就变成食盐溶液，使得鱼体被食盐溶液所包围。此时，鱼体内的水分通过细胞膜向外渗透，而食盐向细胞内渗透，直至达到平衡，利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，最终使鱼体脱水。同时，附着于鱼体表面的细菌与食用盐接触后，也会被夺取细胞内的水分，使细菌细胞失去正常的活性，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度，抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
具体的，步骤三中，食用盐为含氯化钠85％～90％的食用粗盐。食用粗盐是未经加工的大粒盐，形态为颗粒状，形态较大。本实施例中所采用的食用粗盐是符合国家标准 GB 2721-81的食用粗盐。
步骤四，除去余盐：将鱼体除去表面余留的盐粒，使鱼体含盐量保持在盐度为2％～5％。具体的，步骤四中，可以使用刮刀将鱼体除去表面余留的盐粒。
步骤五，抽湿风干：将鱼体置于恒温冷风环境下抽湿风干，使鱼体自身含水量的水分保持在55％～65％。采用抽湿风干的方法，可以防止鱼体的营养物质变性，保持原有的营养成分。具体的，恒温冷风环境为温度保持在5℃～10℃的恒温冷风环境。
步骤六，真空包装：将鱼体全真空包装。
采用本实施例中的鱼类的盐藏保鲜方法加工后的鱼为纯天然无添加剂的绿色食品，且具有口感好的特点，并可在20℃左右温度下保鲜储存180天以上。
实施例2
本发明的一种鱼类的盐藏保鲜方法的具体实施方式之二，本实施例的主要技术方案与实施例1相同，在本实施例中未解释的特征，采用实施例1中的解释，在此不再进行赘述，本实施例与实施例1的区别在于，步骤六之后，进一步还包括步骤七：质检入库。以便于商业化的生产储备。
实施例3
本发明的一种鱼类的盐藏保鲜方法的具体实施方式之三，包括有以下步骤：步骤一，将鱼去掉鱼鳞、内脏和鱼头获得鱼体，然后用水将鱼体清洗干净，并使用干净布料吸干鱼体表面的滞留水分；步骤二，将小鱼用食用粗盐敷在鱼体表面后，放置于不锈钢桶内设的架子上架空，并加设盖板将小鱼盖压，使食用粗盐充分渗入小鱼的鱼体，并放置1～3天使小鱼自然脱水，以确保脱水析出的水分不停滞在鱼身上；步骤三，将小鱼的鱼体除去表面余留的盐粒，使得小鱼的鱼体含盐量保持在盐度为2％～3％；步骤四，保持在10℃恒温冷风环境下抽湿风干，使小鱼的鱼体自身含水量的水分保持在60％～65％；步骤五，全真空包装；步骤六，质检入库。
实施例4
本发明的一种鱼类的盐藏保鲜方法的具体实施方式之四，包括有以下步骤：步骤一，将鱼去掉鱼鳞、内脏和鱼头获得鱼体，然后用水将鱼体清洗干净，并使用干净布料吸干鱼体表面的滞留水分；步骤二，将大鱼用纸把食用粗盐裹敷在大鱼的鱼体表面，倒吊，并放置7天使大鱼自然脱水，以确保脱水析出的水分不停滞在鱼身上；步骤三，除去大鱼的鱼体表面余留的盐粒，使大鱼的鱼体含盐量保持在盐度为3％～5％；步骤四，保持在10℃恒温冷风环境下抽湿风干，使得大鱼的鱼体自身含水量的水分保持在55％～60％；步骤五，全真空包装；步骤六，质检入库。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种鱼类的盐藏保鲜方法，其特征在于，包括有以下步骤：
步骤一，清洗吸水：将鱼去掉鱼鳞、内脏和鱼头获得鱼体，然后用水将所述鱼体清洗干净，并吸干所述鱼体表面的滞留水分；
步骤二，筛选分类：将所述鱼体按重量分为两类：大鱼和小鱼；
步骤三，敷盐脱水：将所述鱼体敷盐放置1～7天自然脱水；其中：
（1）将所述大鱼用可透水的包敷材料把食用盐裹敷在鱼体表面，倒吊，使所述大鱼自然脱水；或者；
（2）将所述小鱼直接用食用盐敷在鱼体表面，架空，并施加一定的压力，使所述小鱼自然脱水；
步骤四，除去余盐：将所述鱼体除去表面余留的盐粒，使所述鱼体含盐量保持在盐度为2％～5％；
步骤五，抽湿风干：将所述鱼体置于恒温冷风环境下抽湿风干，使所述鱼体自身含水量的水分保持在55％～65％；
步骤六，真空包装：将所述鱼体全真空包装。
2.根据权利要求1所述的鱼类的盐藏保鲜方法，其特征在于：所述步骤一中，使用干净布料吸干所述鱼体表面的滞留水分。
3.根据权利要求1所述的鱼类的盐藏保鲜方法，其特征在于：所述步骤二中，所述大鱼为重量大于1kg的所述鱼体，所述小鱼为重量小于或者等于1kg的所述鱼体。
4.根据权利要求1所述的鱼类的盐藏保鲜方法，其特征在于：所述步骤三中，所述食用盐为含氯化钠85％～90％的食用粗盐。
5.根据权利要求1所述的鱼类的盐藏保鲜方法，其特征在于：所述步骤三中，所述可透水的包敷材料为纸。
6.根据权利要求1或4所述的鱼类的盐藏保鲜方法，其特征在于：所述步骤三中，将所述小鱼直接用食用盐敷在鱼体表面后，放置于不锈钢桶内设的架子上架空，并加设盖板将所述小鱼盖压，使食用盐充分渗入所述小鱼的鱼体，并使所述小鱼自然脱水。
7.根据权利要求1所述的鱼类的盐藏保鲜方法，其特征在于：所述步骤四中，使用刮刀将所述鱼体除去表面余留的盐粒。
8.根据权利要求1所述的鱼类的盐藏保鲜方法，其特征在于：所述步骤五中，所述恒温冷风环境为温度保持在5℃～10℃的恒温冷风环境。
9.根据权利要求8所述的鱼类的盐藏保鲜方法，其特征在于：所述步骤五中，所述恒温冷风环境为温度保持在10℃的恒温冷风环境。
10.根据权利要求1所述的鱼类的盐藏保鲜方法，其特征在于：所述步骤六之后，进一步还包括有步骤七：质检入库。
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