CN106332948A - 一种河蟹冷冻保藏方法 - Google Patents

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Abstract

本发明一种河蟹冷冻保藏方法:从水中捞取鲜活河蟹，将其洗净沥干水分后，至干燥收集池中，在河蟹体表均匀扬洒氯化钠溶液；在河蟹头胸部涂抹适量的含有抗坏血酸和柠檬酸的豆油后，将其放置于储藏盒中，将储藏盒放入设定温度‑20℃~‑60℃下冷冻，直至蟹体中心达到设定温度后，置于‑20℃储存。通过本发明方法保存河蟹，能够有效降低组胺、挥发性盐基氮、蛋白质组成等的变化速率，延长河蟹蟹肉的保鲜期，使其保持了良好的风味及优良的蛋白质；同时能够有效降低因只吃活蟹而造成的浪费，提高小规格河蟹的市场价格及应用价值，在最低冷冻成本下获得最有价值河蟹；对于规模化加工河蟹产品具有深远的意义。

Description

一种河蟹冷冻保藏方法
技术领域
本发明涉及水产品保藏领域，特别涉及一种经济、高效维持河蟹食用品质的冷冻保藏方法。
背景技术
新鲜水产品肌肉具有水分含量高、可溶性蛋白质含量高、天然免疫物质少、组织结构脆弱、不饱和脂肪酸易氧化等特点，因此比其他肉类更容易腐败、不易储存；同时，水产品本身一系列酶解生化反应及其自身携带的微生物的污染也可能导致鲜活水产品难以保存。目前冻藏是目前最常用的保鲜和延长储存期的方法，此外还有，物理保鲜法、化学保鲜法、生物保鲜法等。
河蟹学名中华绒螯蟹，属名贵淡水产品，味道鲜美，营养丰富，具有很高的经济价值。河蟹是一种大型的甲壳动物，身体分21节，由于头部和胸部各节相互愈合，因此全身分为头胸部和腹部二部分。河蟹常穴居于江、河、湖沼的泥岸，夜间活动，以鱼、虾、动物尸体和谷物为食，每年秋季常洄游到出海的河口产卵，第二年3～5月孵化，发育成幼蟹后，再溯江的肉质鲜嫩，是深受人们喜爱的一味食品。但现有技术中没有成熟的河蟹保鲜技术，直接影响了河蟹的延长储存期以及口感。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种经济、高效冷冻保藏河蟹的方法，本方法能最大限度的保持河蟹的食用品质。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种河蟹冷冻保藏方法，其特点是，其步骤如下：
（1）原料处理：从水中捞取鲜活河蟹，将其洗净沥干水分后，至干燥收集池中，在河蟹体表均匀扬洒质量浓度为2‰~80‰的氯化钠溶液；
（2）冷冻：在河蟹头胸部涂抹适量的含有质量浓度0.005%-0.02%抗坏血酸和0.005%-0.02%柠檬酸的豆油后，将其放置于储藏盒中，盒子高度高于蟹体平放时的高度，将储藏盒放入设定温度-20℃~-60℃下冷冻，直至蟹体中心达到设定温度后，将所有处理河蟹放置于-20℃储存。
本发明所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其进一步优选的技术方案是：冷冻后的河蟹可以采用以下方法进行解冻：将冷冻河蟹取出，在室温下解冻，或者先在4℃条件下解冻2-48h，再在室温下解冻1-4h。
本发明所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其进一步优选的技术方案是：在步骤（1）中：在河蟹体表均匀扬洒的氯化钠溶液的质量浓度为15‰~60‰的，最优选20‰。
本发明所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其进一步优选的技术方案是：在步骤（1）中：在步骤（1）中：将储藏盒放入设定温度-40℃下冷冻。
本发明所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其进一步优选的技术方案是：在步骤（2）中：在河蟹头胸部涂抹适量的含有0.01%抗坏血酸和0.01%柠檬酸的豆油。
本发明所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其进一步优选的技术方案是：在步骤（2）中：在-20℃下储存冷冻保藏的时间为1~14周。
采用本发明河蟹冷冻保藏方法冷冻保藏的河蟹，经测算，冻藏14周以下河蟹汁液流失率为4.66%~7.03 %；快速解剖取蟹肉，挥发性盐基氮（TVB-N）为5.86~35.88 mg/100g，组胺含量为0~13.63 mg/100g，核苷酸K值为15.10%~51.43%，肌原纤维蛋白为9.16%~7.01%。冻藏10周以下，河蟹汁液流失率为4.66%~6.12 %；快速解剖取蟹肉，挥发性盐基氮（TVB-N）为5.86~24.82 mg/100g，组胺含量为0~7.16 mg/100g，，核苷酸K值为15.10%~38.20%，肌原纤维蛋白为9.16%~8.24%。
本发明方法从冻藏角度出发对河蟹进行保鲜，在低温下冻藏，不仅达到较低温度下保鲜目的，能够有效降低组胺、挥发性盐基氮、蛋白质组成等的变化速率，延长河蟹蟹肉的保鲜期，使其保持了良好的风味及优良的蛋白质；而且节约了成本，有助于工业化保藏河蟹的实现；同时能够有效降低因只吃活蟹而造成的浪费，提高小规格河蟹的市场价格及应用价值，在最低冷冻成本下获得最有价值河蟹；因此本发明方法对于规模化加工河蟹产品具有深远的意义，在工业化应用中具有良好的前景，有利于促进河蟹产业的健康可持续发展。
本发明方法通过在较低温度下冻藏后转移至较高温度下冻藏的方法，在保证冻藏效果的情况下，生产成本低；在河蟹头胸部涂抹适量的豆油后保存，有效地保证了冻藏后蟹体的完整度；冻藏10周，河蟹汁液流失率为6.12 %，挥发性盐基氮（TVB-N）为5.86~24.82mg/100g，组胺含量为0~7.16 mg/100g，核苷酸K值为15.10%~38.20%，均符合国家标准，且以上指标均优于目前的研究。
通过本发明方法保存河蟹，能够有效降低组胺、挥发性盐基氮、蛋白质组成等的变化速率，延长河蟹蟹肉的保鲜期，使其保持了良好的风味及优良的蛋白质；同时能够有效降低因只吃活蟹而造成的浪费，提高小规格河蟹的市场价格及应用价值，在最低冷冻成本下获得最有价值河蟹；因此本发明方法对于规模化加工河蟹产品具有深远的意义，在工业化应用中具有良好的前景，有利于促进河蟹产业的健康可持续发展。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例 1，一种河蟹冷冻保藏方法，其步骤如下：
（1）原料处理：从水中捞取鲜活河蟹，将其洗净沥干水分后，至干燥收集池中，在河蟹体表均匀扬洒2‰氯化钠溶液，可以实现让其充分吐水；
（2）冷冻：在河蟹头胸部涂抹适量的含有0.01%抗坏血酸、0.01%柠檬酸的豆油后，将其放置于专用储藏盒中，盒子高度略高于蟹体平放时的高度，将储藏盒放入-60℃下冷冻，直至蟹体中心达到设定温度后，将所有处理河蟹放置于-20℃储存。
（3）解冻：冻藏1~10周，将冷冻河蟹取出后，先在4℃左右解冻6h再在室温下解冻1h；所述河蟹汁液流失率为5.67%~7.55 %；快速解剖取蟹肉，挥发性盐基氮（TVB-N）为5.86~26.05mg/100g，组胺含量为0~7.19mg/100g，核苷酸K值为15.10%~46.71%，肌原纤维蛋白为9.16%~7.59%。
实施例2，一种河蟹冷冻保藏方法，其步骤如下：
（1）原料处理：从水中捞取鲜活河蟹，将其洗净沥干水分后，至干燥收集池中，在河蟹体表均匀扬洒40‰氯化钠溶液，让其充分吐水；
（2）冷冻：在河蟹头胸部涂抹适量的含有0.02%抗坏血酸、0.005%柠檬酸的豆油后，将其放置于专用储藏盒中，盒子高度略高于蟹体平放时的高度，将储藏盒放入-30℃下冷冻，直至蟹体中心达到设定温度后，将所有处理河蟹放置于-20℃储存。
（3）解冻：冻藏1~10周，将冷冻河蟹取出后，先在4℃左右解冻12h再在室温下解冻3h；所述河蟹汁液流失率为5.39 %~6.65 %；快速解剖取蟹肉，挥发性盐基氮（TVB-N）为5.86~30.01 mg/100g，组胺含量为0~9.27 mg/100g，核苷酸K值为15.10%~42.04%，肌原纤维蛋白为9.16%~8.20%。
实施例3，一种河蟹冷冻保藏方法，其步骤如下：
（1）原料处理：从水中捞取鲜活河蟹，将其洗净沥干水分后，至干燥收集池中，在河蟹体表均匀扬洒80‰氯化钠溶液，让其充分吐水；
（2）冷冻：在河蟹头胸部涂抹适量的含有0.005%抗坏血酸、0.02%柠檬酸的豆油后，将其放置于专用储藏盒中，盒子高度略高于蟹体平放时的高度，将储藏盒放入-20℃恒温下冷冻储存。
（3）解冻：冻藏1~10周，将冷冻河蟹取出后，先在4℃左右解冻48h再在室温下解冻4h；所述河蟹汁液流失率为5.32%~7.24 %；快速解剖取蟹肉，挥发性盐基氮（TVB-N）为5.86~35.89 mg/100g，组胺含量为0~15.69mg/100g，核苷酸K值为15.10%~53.33%，肌原纤维蛋白为9.16%~7.86%。
实施例4，一种河蟹冷冻保藏方法，其步骤如下：
（1）原料处理：从水中捞取鲜活河蟹，将其洗净沥干水分后，至干燥收集池中，在河蟹体表均匀扬洒20‰氯化钠溶液，让其充分吐水；
（2）冷冻：在河蟹头胸部涂抹适量的含有0.01%抗坏血酸、0.01%柠檬酸的豆油后，将其放置于专用储藏盒中，盒子高度略高于蟹体平放时的高度，将储藏盒放入-40℃恒温下冷冻储存。
（3）解冻：冻藏1~10周，将冷冻河蟹取出后，先在4℃左右解冻24h再在室温下解冻2h；所述河蟹汁液流失率为4.66%~6.12 %；快速解剖取蟹肉，挥发性盐基氮（TVB-N）为5.86~24.82 mg/100g，组胺含量为0~7.16 mg/100g，核苷酸K值为15.10%~38.20%，肌原纤维蛋白为9.16%~8.24%。

Claims (7)

1.一种河蟹冷冻保藏方法，其特征在于，其步骤如下：
（1）原料处理：从水中捞取鲜活河蟹，将其洗净沥干水分后，至干燥收集池中，在河蟹体表均匀扬洒质量浓度为2‰~80‰的氯化钠溶液；
（2）冷冻：在河蟹头胸部涂抹适量的含有质量浓度0.005%-0.02%抗坏血酸和0.005%-0.02%柠檬酸的豆油后，将其放置于储藏盒中，盒子高度高于蟹体平放时的高度，将储藏盒放入设定温度-20℃~-60℃下冷冻，直至蟹体中心达到设定温度后，将所有处理河蟹放置于-20℃储存。
2.根据权利要求1所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其特征在于：冷冻后的河蟹可以采用以下方法进行解冻：将冷冻河蟹取出，在室温下解冻，或者先在4℃条件下解冻2-48h，再在室温下解冻1-4h。
3.根据权利要求1或2所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其特征在于：在步骤（1）中：在河蟹体表均匀扬洒的氯化钠溶液的质量浓度为15‰~60‰的。
4.根据权利要求3所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其特征在于：在步骤（1）中：在河蟹体表均匀扬洒的氯化钠溶液的质量浓度为20‰。
5.根据权利要求1或2所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其特征在于：在步骤（1）中：将储藏盒放入设定温度-40℃下冷冻。
6.根据权利要求1或2所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其特征在于，在步骤（2）中：在河蟹头胸部涂抹适量的含有0.01%抗坏血酸和0.01%柠檬酸的豆油。
7.根据权利要求1或2所述的一种河蟹冷冻保藏方法，其特征在于，在步骤（2）中：在-20℃下储存冷冻保藏的时间为1~14周。
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