JP2005237331A - 塩干品の製造方法および塩干品 - Google Patents

Abstract

【課題】 必要最小限の食塩を使用した衛生的で手間がかからない簡単な作業で、塩分や色調が均一であり、安価で美味な塩干品を、安定かつ効率的に製造する。
【解決手段】 食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させた後、該食品に乾燥処理を施すことを特徴とする塩干品の製造方法である。本発明の製造方法によれば、過剰な食塩を使用せず、必要最小限の量の食塩で、食品ごと、あるいは部位ごとに塩分、色調にばらつきがなく、所望の塩分の塩干品を安定に製造することができる。また、食品に食塩を付着させた後、一定時間をおく必要がなく、食塩の浸透と食品の脱水とを直ちに同時進行させることができるため、衛生的で、手間がかからず生産性にも優れる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、魚、肉などの食品の塩干品を製造する方法に関する。

魚、肉などの食品に塩をした後、そのまま、または水洗いしてから乾燥して得られる塩干品は、大量に消費されている。
食品に塩をする（以下、食塩処理という。）方法としては、従来より、食塩水に食品を一定時間浸漬して食品に塩をしみ込ませる立て塩法と、食品に粒子状の食塩を直接振りかけて一定時間放置し、食品に塩をしみ込ませる振り塩法とが知られている。特に立て塩法は、簡単な方法で大量の食品を処理できることから広く実施されている（例えば、非特許文献１参照。）。
さらに最近では、特に魚の場合、一夜干し法などで製造された生干しと呼ばれる塩干品が消費者に食味の点から好まれていて、振り塩法または立て塩法で食塩処理された後、脱水シートで脱水、乾燥する生干しの製造方法も開示されている（例えば、特許文献１参照。）。

なお、各種加工食品の分野では、加工方法の多様化、嗜好性、保存性など求められる機能の多様化に対応して、食塩以外の成分を含む調味料混合物が提案されている。例えば、解凍する塩作用をもたらさず、冷凍製品中に均一に分配され、この製品に十分に付着され、同時に調味料混合物が冷凍食品に添加される容器に対して最小の付着性を示す調味料混合物として、調味料塩および脂肪を含み、天然でんぷん、イースト粉末、大豆粉末、マルトデキストリン、スキムミルク粉末からなる群より選ばれる付着剤を含有する冷凍食品用調味料混合物が記載されている（例えば、特許文献２参照。）。
特開昭６０−１３０３３０号公報 特開平９−１２１８０５号公報 齋藤利則，「ピチットシート」，化学と教育，社団法人日本化学会，２００１年，第４９巻，第１号，ｐ．１１−１３

しかしながら、食塩水に食品を一定時間浸漬する立て塩法で食品に食塩処理すると、浸漬時間の経過にともなって、食品からドリップが滲み出るため、食塩水が希釈されて塩分濃度が経時的に低下するという問題があった。また、ドリップにより食塩水が汚染されてしまうことも懸念されていた。
そのため立て塩法においては、頻繁に食塩水を交換しつつ食塩を追加したり、さらには、食塩水を加熱等により殺菌したりするなどの作業が必要であり、作業に手間がかかった。また、このように食塩水を頻繁に交換すると、大量の食塩が必要となり、特に食品のおいしさ追求のために特定の高価な塩が使用されている場合には、塩干品のコストアップにつながるという問題があった。さらに、食塩水の交換にともなって高濃度ＢＯＤ排水が発生するため、コスト面に加え、環境面からも問題があった。

一方、振り塩法では、上述したような立て塩法が有する問題は発生しないものの、粒子状の食塩を用いる方法であるために、食品全体に均一に食塩処理をすることが難しく、部位によってばらついたり、食品ごとにばらついてしまうことも多かった。その結果、得られる塩干品ごと、あるいは、１つの塩干品の部位ごとに塩分濃度が異なったり、蛋白変性により表面の色調が異なったりする問題があった。このような問題は、たとえ振り塩の作業を機械化した場合でも解消が困難であり、また、人手により行う場合には、熟練の作業者を必要とし、作業コストが高くなるという欠点があった。

さらに、従来の立て塩法や振り塩法においては、塩分を食品にしみ込ませるためには、食塩処理した後に一定時間保持する必要があった。また、この保持する時間を短縮するために過剰な食塩が使用される傾向にあり、高価な塩が使用される場合にはコストアップにつながった。また、過剰な食塩が使用されると、真水または淡塩水で洗う塩抜き工程が別途必要となることもあり、コスト面とともに、作業の効率性に問題があった。
なお、特許文献２に記載のような調味料混合物は、塩干品を製造する過程においては用いられていなかった。

本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、必要最小限の食塩を使用した衛生的で手間がかからない簡単な作業で、塩分や色調が均一であり、安価で美味な塩干品を、安定かつ効率的に製造できる方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、食塩が増粘剤により均一に懸濁された組成物を食品に付着させ、その後、脱水することにより、必要最小限の食塩を使用した衛生的で手間がかからない簡単な作業で、塩分や色調が均一であって安価で美味な塩干品を、安定かつ効率的に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
本発明の塩干品の製造方法は、食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させた後、該食品に乾燥処理を施すことを特徴とする。

食塩含有組成物の付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることにより前記乾燥処理を行うことが好ましい。
前記付着させる方法は、スプレー法による散布であることが好ましい。
前記食塩含有組成物における食塩の濃度は、飽和食塩濃度より大きく、８０質量％以下であることが好ましい。
前記増粘剤は、澱粉であることが好ましい。
ここで、前記澱粉は、馬鈴薯澱粉であることが好ましい。
前記食塩含有組成物における増粘剤の含有率は、０．２質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。

また、食塩含有組成物の付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることにより乾燥処理を行う場合、前記食品を、前記透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた状態で容器に収容することが好ましい。
前記食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた状態で容器に収容した後、保管中または収容場所から他の場所に運搬中に、食品に食塩を浸透させると同時に食品中の水分を脱水することが好ましい。
本発明の製造方法で製造された塩干品は、販売形態として好適となりうる。
本発明の塩干品の製造方法は、食品が魚である場合に特に適している。

本発明の容器入り塩干品の製造方法は、食塩、水、及び増粘剤を含有する食塩含有組成物と、脱水シートと、食品とを容器に収容し、封をすることを特徴とする。
本発明の容器入り塩干品の製造方法は、食品が魚である場合に特に適している。

本発明の塩干品の製造方法は、食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させた後、該食品に乾燥処理を施すので、過剰な食塩を使用せず、必要最小限の量の食塩で、食品ごと、あるいは部位ごとに塩分、色調にばらつきがなく、所望の塩分の塩干品を安定に製造することができる。また、本発明の製造方法によれば、食品に食塩を付着させた後、一定時間をおく必要がなく、食塩の浸透と食品の脱水とを直ちに同時進行させることができるため、衛生的で、手間がかからず生産性にも優れる。
このような方法で得られた本発明の塩干品は、食品ごと、食品の部位ごとに塩分、色調のばらつきがなく、表面が固くなく美味である。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の塩干品の製造方法では、食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させた後、この食品に乾燥処理を施し、食品中の水分を脱水するとともに、塩分を食品中に浸透、拡散させる。
ここで食塩含有組成物を、食品に付着させる方法としては、食塩含有組成物を含ませた刷毛などを用いて食塩含有組成物を食品の表面に塗布する方法、スプレー、シャワーなどを用いて食塩含有組成物を食品の表面に散布して吹き付ける方法、液充填機を用いる方法などが挙げられる。
これらの方法のなかでは、作業性、衛生性、定量性、オートメーション適性が良く、一定量の食塩含有組成物を容易に付着させることができることから、スプレーを用いて食塩含有組成物を散布するスプレー法が好ましい。スプレー法では、立て塩法のように同一の食塩水が繰り返し使用されることなく、常に新しい食塩含有組成物が食品に接触するので、衛生性に極めて優れる。また、スプレー法では、霧状に噴霧して散布することとなるので、より効果的に、１つの塩干品の部位ごとに塩分濃度が異なったり、蛋白変性により表面の色調が異なったり、さらには、塩干品ごとに塩分濃度がばらついたりすることを抑制できる。

食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物は、例えば、所望の食塩濃度の食塩水に増粘剤を添加することによって調製することができる。あるいは、水に、食塩および増粘剤を添加して調製することができる。
ここで食塩含有組成物（以下、単に「組成物」という場合がある）における食塩の濃度（食塩濃度）としては特に制限はないが、高濃度であることが好ましい。食塩濃度を５質量％以上とすることで、適度な塩味の付与された塩干品を得ることができる。さらに、組成物の食塩濃度が飽和食塩濃度より大きいと、組成物としての使用量が少なくて済むため、組成物が食品の表面に留まりやすく、また、後に短時間で脱水しやすい。
一方、オートメーション適性等を考慮すると、食塩濃度を８０質量％以下とすることが好ましい。８０質量％以下とすることで、組成物の流動性を良好とし、スプレー装置の吸引ポンプ（ポンプ）に詰まることを容易に防止できる。したがって、スプレー法の適用が容易となり、オートメーション化に好適である。ここで、５０質量％以下がより好適である。
上記理由から好ましい食塩濃度は、５〜８０質量％で、より好ましくは飽和食塩濃度より大きく、８０質量％以下である。さらにより好ましくは、飽和食塩濃度より大きく、５０質量％以下である。飽和食塩濃度より大きく、８０質量％以下であると、組成物の取り扱い性と、組成物使用量の低減とのバランスを特に良好とできる。なお、飽和食塩濃度は２６．４質量％（２５℃）である。
飽和食塩濃度の食塩含有組成物は、飽和食塩濃度以上の食塩が投入された食塩水タンクの上澄み（飽和食塩水）に増粘剤を添加することで、容易に得ることができる。また、飽和食塩濃度を超える食塩濃度が必要な場合には、さらに食塩を加えた食塩懸濁組成物とすればよい。

使用される増粘剤は、用いる食塩濃度において増粘効果が得られ、食品表面に付着していても食するに安全性が確保されていれば使用することができる。さらに好ましくは、味、外観などで問題のないものであればせず使用することができる。例えば、食塩濃度の高い条件で増粘効果を発揮しうるものとして、片栗粉、ゼラチン、澱粉等の中性物質を使用できる。
なお、アルギン酸ナトリウム等の、イオン性を有する増粘剤は、食塩濃度が高い場合に増粘効果を発揮しないおそれがある。本発明では、上述のように効率化の上で食塩濃度を高くすることが好ましいため、増粘剤として、イオンによる増粘阻害を受けないものを用いることが好ましい。
上記の増粘剤の中で、ダマになりにくく、変色などが無いため澱粉が好ましい。
澱粉としては、特に限定されるものではないが、α化されているものが好ましく、具体的には、馬鈴薯澱粉等が挙げられる。
上記の増粘剤を用いる場合、通常は食塩含有組成物を調製した後、食品に付着させる前に、組成物を加熱する。これは、増粘剤に増粘効果を発揮させ、食塩を組成物中で均一に分散させるためである。
馬鈴薯澱粉は、組成物の調製後に加熱されなくても増粘効果を発揮できる。したがって、加熱を必要としない馬鈴薯澱粉を用いることが、さらなる簡便化、作業の迅速化、ひいては衛生性のさらなる向上のために好ましい。
増粘剤の量は、食塩含有組成物１００質量％に対し、好適には０．２〜２０質量％、より好適には０．５〜１０質量％、さらにより好適には０．５〜５質量％が好ましい。増粘剤の量が少ないと十分な増粘効果が得られにくく食塩粒が沈降してポンプの詰まりや食塩濃度ムラの原因となるおそれがある。増粘剤が多いと乾燥後に食品表面に増粘剤皮膜が出来て外観、食味が悪くなったり、ポンプでの取り扱い性が低下する場合がある。

食塩含有組成物に含まれる一般生菌数は１０^３個／ｇ未満が好ましく、１０^２個／ｇ以下がより好ましい。

また、食塩含有組成物には、食塩、水、増粘剤以外の、その他成分が含まれていてもよい。その他成分としては、例えば、魚醤、昆布エキス、酒、砂糖などの各種調味料、食品添加物として用いられるグリシン（塩）、グルタミン酸（塩）などのアミノ酸からなる旨み成分、香料などが挙げられ、適量を添加することができる。また、酸化防止剤を添加して、食品の鮮度をより長時間保持させることもできる。
増粘剤を含む食塩含有組成物においては、各種のその他成分を含ませた際に、当該成分が容易に均一分散された状態で保持されるので、本発明の塩干品の製造方法により、塩干品への機能性付与をも容易とすることができる。

本発明に用いられる食塩含有組成物は、食塩および水の他に増粘剤を含むので、この組成物中で、食塩は均一に分散された状態に保持される。特に、飽和食塩濃度よりも大きい食塩濃度の場合に、食塩が均一に懸濁された状態を容易に保つことができる。したがって、組成物に配合する食塩の濃度が制限されず、求める食味に応じて、また組成物の使用量を制御するために、所望の食塩濃度を設定しつつ、食品に食塩を均一に浸透・拡散させることができる。
また、組成物が増粘剤を含み、増粘効果が発揮されることで、組成物の粘度が高く保持される。このような組成物は、食品に付着された際に食品表面から流れ落ちにくいため、食品表面に均一に接触する。このことにより、必要最小分量の食塩、組成物を用い、しかも、食塩を均一に浸透・拡散させて、食品の部位間での、あるいは食品間での、食味、色調などのばらつきを容易に抑制することができる。

また、食塩含有組成物を食品に付着させる前には、食品の少なくとも表面の水分を除去しておくことが好ましい。
食品表面の水分を除去する方法としては、圧縮空気などの気体を使用し、食品表面の水分を吹き飛ばす方法、布や紙で拭き取る方法などでもよいが、好ましくは脱水シートを使用する。脱水シートを使用すると、食品表面の水分だけでなく、内部の水分もある程度除去されるため、より大きな浸透速度で効果的に食塩が浸透していく。すなわち、食塩の食品中への浸透は、食品表面において、食塩含有組成物の溶解食塩濃度と、食品中の食塩濃度との差がより小さくなるように、食塩含有組成物と食品中の水分とが置換されることにより進行する。よって、あらかじめ、食品中の水分が脱水されていると、食塩が効果的に浸透する。
脱水シートとしては、半透膜などの透水性フィルムの間に吸水性物質が挟まれた後述の形態のものなどが使用できる。

このようにして食品に、好ましくはスプレー法により食塩含有組成物を付着させた後、この食品に乾燥処理を施すことにより、食品中の水分を脱水するとともに、食品内部への食塩の浸透、拡散を行わせる。

なお、このような製造方法において、食品に食塩含有組成物を付着させた後、乾燥処理を施すまでの時間には特に制限はないが、乾燥処理を施すことによって、単に食品が脱水されるだけでなく、食塩が食品に浸透、拡散するので、従来の立て塩法や振り塩法の場合と異なり、食塩含有組成物を付着させた後に一定時間をおく必要はない。
このように食品に食塩含有組成物を付着させた後、直ちに乾燥処理を施す方法によれば、食塩の食品中への浸透と食品の脱水とを、食塩含有組成物を付着させた直後に開始できるので、作業効率の向上、作業時間の短縮ができ、生産性が向上するうえ、立て塩法や振り塩法の場合のように、食塩処理をした後の食品を一定時間放置するためのスペースを確保する必要もない。

乾燥処理の方法としては特に限定されるものではなく、例えば天日干し、冷風干し、温風干し、灰干し、浸透圧脱水などがある。
本発明の製造方法では、食塩含有組成物を付着させた食品を、塩干品の製造において一般的な方法である天日干しや、乾燥機を使用する方法などで脱水、乾燥することができる。このとき、食塩含有組成物が増粘剤を含むので、表面に付着した食塩含有組成物は、食品中に浸透する前に、食品表面と食品内部との浸透圧差に起因して食品からしみ出てくるドリップとともに流れ落ちる恐れは殆んどない。
衛生面、乾燥時間の短縮の面では、屋外での天日干しよりも、水産加工場などの加工工場の屋内で温風乾燥機、冷風乾燥機などを用いて行う冷風干し、温風干しが好ましい。
さらに、食塩含有組成物の付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることで浸透圧脱水により乾燥処理を行うと、後述するように、冷風干し、温風干しよりもさらに衛生的に製造することができる。

透水性フィルムとしては、ある程度の耐水性を有しているものであれば特に限定はなく、具体的には、セロハン、セロハンと紙の積層体、ポリビニルアルコールフィルム、コロジオン膜、エチレン−酢酸ビニル共重合体鹸化物フィルムなどの半透膜が挙げられ、これらのうちでは、ポリビニルアルコールフィルムが好ましい。

吸水性物質としては、灰、高分子吸収剤、高浸透圧物質などが挙げられ、高分子吸収剤としては、一般に、生理用品、紙おむつ、土壌改質剤などに使用されるものが例示できる。具体的には、澱粉、セルロースなどのような多糖類に対して、水溶性または加水分解により水溶性となる重合性モノマー、またはこの重合性モノマーのオリゴマー、コオリゴマーをグラフト重合させ、必要に応じて加水分解させて得られた親水性ポリマーを、架橋剤によって三次元構造としたものが挙げられる。なお、重合性モノマーとしては、アクリル酸、メタクリル酸、マレイン酸、これらの塩やエステル、アミドなどの誘導体、アクリロニトリルなどが例示できる。さらに高分子吸収剤としては、ポリエチレンオキシド、ポリプロピレンオキシドなどのポリアルキレンオキシド、ポリ−Ｎ−ビニルピロリドン、ポリ-Ｎ-ビニルアセトアミド、ポリ−Ｎ−ビニルホルムアミドなどのＮ−ビニル化合物の重合体、ポリアクリル酸やポリメタクリル酸およびその塩、エステル、アミドなどの誘導体、ポリアクリルアミドなどの親水性ポリマーを架橋剤によって三次元構造としたものが挙げられる。これらの高分子吸水剤は、粉状、繊維状などの形態で、あるいは、パルプや不織布で挟持されたり担持された形態で使用できる。
高浸透圧物質としては、１ＭＰａ以上、好ましくは５ＭＰａ以上の浸透圧を有する水飴、砂糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、マンニトール、ソルビトール、還元水飴などの糖類の水溶液や、グリセリン、プロピレングリコールなどが挙げられる。
以上の吸水性物質は、１種単独で使用しても、２種以上を併用してもよい。

食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる具体的な方法としては、セロハンなどの透水性フィルムで食品を包んだり、挟んだりした後、これを灰の中に埋める、いわゆる灰干し法などでもよいが、透水性フィルムの間に吸水性物質が挟まれて構成され、浸透圧差により食品を脱水する脱水シートを使用し、この脱水シートで食品を挟んだり、包んだりする方法が好ましい。
脱水シートを使用すると、食塩含有組成物が付着した食品を包んだり、挟んだりした状態で、低温下に放置するだけでよく、灰干し法などに比べて作業工程が少なくてすむ。作業工程が少ないと、食品をより衛生的に保てることからも好ましい。
具体的な脱水シートとしては、ポリビニルアルコールフィルムに水飴を封入したものが好ましく、市販のものとしてはピチット（登録商標）が挙げられる。

このように食塩含有組成物を付着させた食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることにより、食品中の水分、ドリップを効率よく脱水しながら、食品内部へ食塩を効率よく浸透、拡散させることができる。
すなわち、食塩含有組成物を付着させた直後の食品は、従来の立て塩法、振り塩法で食塩処理された食品とは異なり、食品の内部まで食塩が浸透、拡散していない。
脱水シートを使用するなどして、透水性フィルムを介して食品を吸水性物質に接触させると、しみ出てきたドリップを直ちに吸収することができる。また、半透膜の間に吸水性物質が挟まれた形態の脱水シートを使用すると、食品に付着した食塩含有組成物中の食塩は半透膜をほとんど透過せず食品側に残り、水分のみが脱水シートに吸収されるため、食品に付着した食塩含有組成物中の食塩の大部分を食品に効率的に取り込ませることができる。よって、過剰な食塩含有組成物を使用せず、必要最小限の量の食塩含有組成物を付着させることで、適当な量の塩分がしみ込んだ塩干品を製造することができる。また、従来のように過剰な食塩含有組成物を使用する必要がないので、塩抜き工程も不要とすることが可能となる。

また、脱水シートを使用する場合、脱水シートの備える吸水性物質の種類、量などを適宜調整することによって脱水能力を所望の程度に制御できる。よって、適切な脱水能力の脱水シートを使用することによって、食品を脱水しすぎたり、食品ごとに脱水の程度、色調がばらついてしまうことがない。
さらに、このように脱水シートの脱水能力とともに、食品に付着させる食塩含有組成物の食塩濃度や組成物の分量も同時に管理することによって、得られる塩干品の乾燥度合い、塩分濃度を所望に調節できるので、例えば「薄塩の生干し」など消費者の好みに添い、美味で安定した品質の塩干品を容易にばらつきなく製造することができる。

また、食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させ、脱水する方法は、天日干しのように、屋外に食品を放置する必要がないため、ハエが集るなどの恐れがなく、衛生面からも特に好ましい。さらに、天日干しでは、天候の影響を受けざるを得ず、気象条件によっては、一定品質の製品を継続的に製造できない場合や、気温が高くなりすぎて、変色したり臭気を発生したりする場合があるが、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる方法では、天候の影響を受けることがない。
また、乾燥機を使用する方法では、冷風や熱風に曝された食品の表面のみが急速に乾燥して固くなって、得られる塩干品の歯ごたえが悪くなってしまい、消費者に好まれない場合もあるが、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる方法では、食品全体から均一に脱水することができるので、得られる塩干品の表面が固くなることはない。
さらに、食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させ、脱水する方法は、乾燥機、灰干し、天日干しによる乾燥に比べて、低温脱水が可能なため、食品の表面での酸化および過酸化脂質の生成を抑制し、菌の付着・繁殖をさらに少なくすることができ、また、少量の食品にも容易に対応できるため好ましい。
乾燥方法としては、天日干し、冷風干し、温風干し、灰干し、浸透圧脱水などの方法があるが、近年、屋外での天日干しは衛生面から少なくなってきており、それに代わって、水産加工場などの加工工場の屋内で温風乾燥機、冷風乾燥機などを用いて、短時間で乾燥させることが多くなっている。また、その他に、脱水シートを使用した浸透圧脱水による乾燥方法も知られている。

食塩含有組成物が付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる時間は、食品が保持する水分量と、用いる吸水性物質の脱水能力にもよるが、通常１〜２０時間程度である。また、接触させている間の温度は、衛生面、脱水速度から適切であり、魚、塩水ともに凍らない温度であることなどから、−５℃〜２０℃が好ましく、さらには０℃〜１０℃が好ましい。
また、加工工場で食品に食塩含有組成物を付着させた後、食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた状態で交通手段による冷蔵輸送を行えば、加工工場に脱水のためのスペースを設ける必要がなく、しかも消費者へ鮮度の高い塩干品を届けることができる。
このようにして得られた塩干品中の食塩濃度は特に規定されるものではないが、食味を考慮すると１〜３質量％とすることが好ましい。
また、得られた塩干品の脱水率は特に規定されるものではないが、食味および保存性を考慮すると７〜２０質量％とすることが好ましい。

また、食品に食塩含有組成物を付着させた後、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる前や接触させた後に、別途、食品に他の調味料で味付けをしても構わない。特に、調味料を、食塩含有組成物とともに食品に付着させ、その後、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させると、脱水と同時に味付けも行える。また、調味料の種類によっては、あらかじめ透水性フィルムにおける食品との接触面に調味料を塗布しておき、直ちに食塩含有組成物の付着した食品と接触させてもよい。調味料としては、すでに、食塩含有組成物に添加可能な調味料として例示したものなどを同様に使用できる。

また、このような製造方法に用いられる食品としては、一般的に塩干品に加工されるものであれば特に限定されないが、魚を用いることが好ましい。魚としては、例えば、アジ、サバ、サンマ、ホッケ、カマス、キンメダイ、エボダイ、カレイなどが挙げられる。また魚の場合、腹開き、背開き、小田原開きなどの開き加工あるいはフィレ加工、切り身加工などして、ある程度加工されたものを使用してもよいし、丸干しであってもよい。また、塩干品には、クサヤなども含まれる。

以上説明したようにこのような塩干品の製造方法は、食品に食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を付着させた後、この食品に乾燥処理を施すので、過剰な食塩を使用せず、必要最小限の食塩で、食品ごと、あるいは部位ごとに塩分、色調にばらつきがなく、所望の塩分の塩干品を安定に製造することができる。また、このような製造方法によれば、食品に食塩を付着させた後、一定時間をおく必要がなく、食塩の浸透と脱水とを直ちに同時進行させることができるため、衛生的で、手間がかからず生産性にも優れる。また、食塩含有組成物として飽和食塩濃度以上の食塩を含むものを用いた場合も、振り塩法と比べて食品の局部的変色などが抑制される。

本発明の塩干品の製造方法において、食塩含有組成物の付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることによって乾燥処理を行う場合は、食塩含有組成物が付着し、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触された食品を、引き続き、該透水性フィルムに接触させた状態で小売容器等の容器に収容することが好ましい。
また、前記食品を、前記透水性フィルムに接触させた状態で容器に収容した後、保管中または収容場所から他の場所に運搬中に、食品に食塩を浸透させると同時に食品中の水分を透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させて脱水することが好ましい。

容器としては、一般の容器、真空パック等のフィルム容器、トレー及びシール材がヒートシールされてなるもの、発泡トレーに樹脂製透明フィルムを引き伸ばしながら巻きつけてシールされるもの、防水紙製の容器、袋等の何れであっても用いることができる。
例えば、食品を、透水性フィルムに接触させた状態で容器に収容し、引き続き交通手段による冷蔵輸送等に供することで、流通期間中に、食塩の食品中への浸透及び食品の脱水を完了させることができ、しかも、容器入り塩干品、即ち塩干品を容器に収容してなる販売形態を、加工工場から出荷した以降に何ら処置を行うことなく完成させることができる。
したがって、塩干品を販売形態と成すまでの生産性をさらに高めることができる。また、真空パックフィルムで透水性フィルムと食品を包んで販売する場合、剛性の高い透水性フィルムを用いることで、透水性フィルムが容器内で食品を支持する台紙の役割をも果たすので、台紙等を別途用いることなく、梱包、陳列等の取扱い性に優れた容器入り塩干品を提供することができる。ここで、食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた後直ちに、該食品、透水性フィルム、吸水性物質を容器に収容することが、衛生面、容器入り塩干品を提供するまでの生産性等の面でさらに好ましい。

上記のように、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触された食品を、該透水性フィルムに接触させた状態で容器に収容し、保管あるいは運搬することで、例えば、図１に示すような容器入り塩干品を得ることができる。図１に示す容器入り塩干品１０は、脱水シート１２にその一部を接した食品（塩干品）１４が、シール材１６及びトレー１８からなる容器２０内に収容され真空密封されたものである。
図１に示すような容器入り塩干品は、例えば次の方法で得ることができる。
まず、上記の方法で、食品に食塩含有組成物を付着させる。
ついで、食品を収容する収容部を露出して設置されたトレー１８に、該トレー１８に収容されるように食品１４を載せ、該食品１４の上に脱水シート１２を載せる。その後、シール材１６を、トレー１８上に、該シール材１６の外縁部がトレー１８の外縁部と接するように設置した後、真空吸引しながらシール材１６の外縁部とトレー１８の外縁部とをヒートシールすることにより、容器入り塩干品１０を得ることができる。なお、真空吸引に代えて窒素等の不活性ガスによるガス置換を行ってもよい。
食品１４の上に脱水シート１２を載せる際には、食品１４の少なくとも一部が脱水シート１２に接していればよいが、食塩の浸透効率と脱水効率を考慮すると、食品１４が、可能な限り大きい面積で脱水シート１２に接触していることが好ましい。
また、上記方法でトレー１８に食品１４を載せた後、脱水シート１２を設置する以前に、食品１４の表面にハーブ、胡椒、醤油、酒等の調味料を添加してもよい。

なお、図１に示すような容器入り塩干品１０を得るために、作業台にシール材１６を設置して、該シール材１６に脱水シート１２を載せ、該脱水シート１２の上に食塩含有組成物を付着させた食品１４を載せ、脱水シート１２及び食品１４を収容するようにトレー１８を設置することで、食品１４を容器２０に収容してもよい。

また、別の方法として、トレー１８に食品１４を載せた後に、食塩含有組成物を食品１４に付着させ、その後、食品１４に脱水シート１２を載せ、シール材１６を被せてシールしてもよい。
さらに別の方法として、トレー１８に脱水シート１２を載せた後に、食塩含有組成物を液充填機などを用いて注入し、その後食品１４をトレー１８に載せ、シール材１６を被せてシールし封をしてもよい。
食品に食塩含有組成物を付着させた後に、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させる方法では、食塩含有組成物を食品に付着させる工程、食塩含有組成物の付着した食品をトレー等に載せ替える工程が必要であるのに対し、脱水シートと、食塩含有組成物と、食品とを容器に収容し封をするこれらの方法では、食品をトレー等に載せ替える工程が不要である。
このため、工程数が少なくてすむ上に、製造時の食品の移動回数が少ないため、より衛生的である。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。以下、「％」は特に断らない限り「質量％」を示す。また、食塩含有組成物において、食塩、馬鈴薯澱粉を除いた残部は水である。
［実施例１］
およそ１００ｇの活〆鯵にスプレーを用いて、馬鈴薯澱粉２％を含む５０％食塩含有組成物４ｍｌを散布し、その直後に、この鰺を、脱水シート（昭和電工プラスチックプロダクツ株式会社製ピチット（登録商標））で包装し、４℃で８時間保持した。鯵一匹あたりの食塩の含浸量はおよそ１．８ｇである。
その後、この包装を開き、得られた塩干品の一般生菌数を標準寒天平板培養法にて測定したところ、３００個／ｇ以下であった。得られた塩干品の含水率は１２％程度であった。
また、得られた塩干品は美味であった。

［実施例２］
およそ１００ｇの活〆鯵を腹開きにし、内臓を除去洗浄した後、これを実施例１で使用したものと同じ脱水シートの上に２０枚並べ、食塩含有組成物として、馬鈴薯澱粉２％を含む飽和食塩水（食塩濃度２５％）を１匹あたり８ｍｌスプレーした。これを１０段重ね、最上段にシートをかぶせたものを耐水性段ボール箱に収納し、４℃で１５時間冷蔵輸送して、含水率１２％程度の塩干品を製造した。鯵一匹あたりの食塩の含浸量はおよそ１．７ｇである。
その後、耐水性段ボール箱から塩干品を取り出し、その一般生菌数を実施例１と同様にして測定したところ、３００個／ｇ以下であった。製造時間は塩水濃度が実施例１より低かった為、脱水時間が実施例１よりも長くかかった。
また、得られた塩干品は美味であった。

［実施例３］
およそ１００ｇの活〆鰺を腹開きにし、内臓を除去した後、飽和食塩水に浸漬した刷毛で、馬鈴薯澱粉２％を含む５０％食塩含有組成物を１度だけ塗布した。塗布した後の刷毛は清浄な水で洗浄後、水切りを行い、次の鰺にも同様に塗布するようにした。
その後実施例１と同様にして脱水シートで保持した。得られた塩干品の一般生菌数を実施例１と同様にして測定したところ３００個／ｇ以下であった。
また、得られた塩干品は美味であった。

［実施例４］
透明な厚み１２０μｍのシートから得られた１１ｃｍ×１８ｃｍ×２ｃｍに深絞りした収容部を多数有する深絞りシートの収容部に、脱水シートを置いた。液充填機を用いて脱水シート上に、馬鈴薯澱粉３％を含む食塩濃度５０％の食塩懸濁水を４ｍＬ注水した後、およそ１００ｇの腹開きした鰺（活〆品）を置き、カバーフィルムで収容部を覆い、真空包装し、収容部１箇所毎に鍔部を残してシートおよびカバーフィルムを切り離し、４℃で１５時間保持して容器入り塩干品を製造した。
容器から取り出した鯵一匹あたりの食塩の含浸量はおよそ１．８ｇであった。また、得られた塩干品の一般生菌数を実施例１と同様にして測定したところ、３００個／ｇ以下であった。
［実施例５］
およそ１００ｇの活〆鯵にスプレーを用いて、馬鈴薯澱粉２％を含む５０％食塩含有組成物４ｍｌを散布し、機械乾燥機（３０℃、風量８ｍ／秒）で４時間乾燥した。
得られた塩干品の一般生菌数を標準寒天平板培養法にて測定したところ、５×１０^３個／ｇであった。
また、得られた塩干品は美味であった。
［実施例６］
実施例１の塩水懸濁組成物の食塩濃度を８５％に上げた食塩含有組成物を用い、実施例１と同様に干物を製造しようとしたが流動性が悪くポンプに吸引できなかった。そこで、刷毛による塗布を行った以外は実施例１と同様の方法で製造したところ、塩干品を製造することができた。得られた塩干品の一般生菌数は３００個以下であった。また、得られた塩干品は美味であった。

［比較例１］
およそ１００ｇの鯵を腹開きにし、内臓を除去後洗浄した。その後、漬液（飽和食塩水５００Ｌ）に５分浸漬し、実施例１で使用したものと同じ脱水シートの上に２０枚並べた。これを１０段重ね、最上段にシートをかぶせ４℃で１５時間保持し、塩干品を得た。皮目の銀色が鮮やかに映え、身の透明感と赤味が上がるなど外観が美しく、美味であった。
また、作業開始後まもなく得られた塩干品の一般生菌数を実施例１と同様にして測定したところ、２×１０^３個／ｇであった。しかしながら、同じ漬液を使用して約８時間にわたり大量の鰺に立て塩をし、約２０００匹目の鰺を処理して得られた塩干品について、その一般生菌数を実施例１と同様にして測定したところ、３×１０^４個／ｇであって菌数の増加が認められた。

［比較例２］
１００ｇサイズの活〆鯵を腹開きにし、内臓を除去後洗浄した後１枚あたり飽和食塩水を１尾あたり８ｍｌスプレーして、４０℃の乾燥機に入れたが、飽和食塩水がスプレー直後に鰺の表面から流れてしまい、その後４時間乾燥機内で乾燥したものの、得られた塩干品は塩分が不充分であった。また細菌数は４×１０^４個／ｇであった。
［比較例３］
馬鈴薯澱粉を含まない以外は実施例１と同様の食塩含有組成物を用い、実施例１と同様に塩干品を製造しようとしたが塩粒がポンプに詰まり散布出来なかった。散布に代わり、刷毛による塗布を行ったところ、得られた塩干品は、部位によって色調や塩味にばらつきがあった。

本発明による、塩干品が容器に収容されてなる容器入り塩干品の一例を示す断面図である。

符号の説明

１０ 容器入り塩干品
１２ 脱水シート
１４ 食品（塩干品）
１６ シール材
１８ トレー
２０ 容器

Claims (14)

1. 食塩と、水と、増粘剤とを含有する食塩含有組成物を食品に付着させた後、該食品に乾燥処理を施すことを特徴とする塩干品の製造方法。
2. 食塩含有組成物の付着した食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させることにより前記乾燥処理を行うことを特徴とする請求項１に記載の塩干品の製造方法。
3. 前記付着させる方法が、スプレー法による散布であることを特徴とする請求項１または２に記載の塩干品の製造方法。
4. 前記食塩含有組成物における食塩の濃度は、飽和食塩濃度より大きく、８０質量％以下であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の塩干品の製造方法。
5. 前記増粘剤は、澱粉であることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかに記載の塩干品の製造方法。
6. 前記澱粉は、馬鈴薯澱粉であることを特徴とする請求項５に記載の塩干品の製造方法。
7. 前記食塩含有組成物における増粘剤の含有率は、０．２質量％以上２０質量％以下であることを特徴とする請求項１ないし６のいずれかに記載の塩干品の製造方法。
8. 前記食品を、前記透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた状態で容器に収容することを特徴とする請求項２に記載の塩干品の製造方法。
9. 前記食品を、透水性フィルムを介して吸水性物質に接触させた状態で容器に収容した後、保管中または収容場所から他の場所に運搬中に、食品に食塩を浸透させると同時に食品中の水分を脱水することを特徴とする請求項２に記載の塩干品の製造方法。
10. 請求項１ないし９のいずれかに記載の製造方法で製造されたことを特徴とする塩干品。
11. 前記食品が魚であることを特徴とする請求項１０に記載の塩干品。
12. 食塩、水、及び増粘剤を含有する食塩含有組成物と、脱水シートと、食品とを容器に収容し、封をすることを特徴とする容器入り塩干品の製造方法。
13. 請求項１２に記載の製造方法で製造されたことを特徴とする容器入り塩干品。
14. 前記食品が魚であることを特徴とする請求項１３に記載の容器入り塩干品。
    
    

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