JP2016158574A - 加工食品製造方法、加工食品および材料の調味処理体 - Google Patents

Abstract

【課題】 本来のしめさばの味を、職人の技量に頼ることなく再現し、かつ大量生産を可能とする、加工食品製造方法を提供すること。【解決手段】 加工食品製造方法は、一または二種類以上の食用粉末２の吸着された吸水性媒体３が材料１に密着されてなる調味処理体４を、乾燥防止された状態で保存する保存過程Ｐ２を経て加工食品１０を得るものであって、食用粉末２には少なくとも粉末糖類を含む。粉末糖類としては、粉末水飴を好適に用いることができる。吸水性媒体３と材料１の密着は、吸水性媒体３の材料１に対する水分による張り付きによりなされる。【選択図】 図１−２

Description

本発明は加工食品製造方法、加工食品および材料の調味処理体に係り、特に、食品本来の味を損なうことなく、より旨みを引き立たせながら、しかも保存性を高めることのできる、加工食品製造方法等に関するものである。

しめさばの製造方法は、（１）さばの三枚卸、（２）ふり塩、（３）水洗い、（４）酢漬け、（５）皮むき である。これは、従前から一般的に知られている製法であり、（２）ふり塩の加減は、職人の技量によって１５分から数時間、また（４）酢漬けも、３０分から数時間、という工程である。これに対し、１９８０年頃から青森県八戸地方において大量生産され始めたしめさばの製法においては、上記（２）のふり塩工程に替えて６〜１５％の食塩水にて数時間から１昼夜さばを塩漬けする「たて塩」が、また（４）の酢漬け工程も数時間から１昼夜の処理時間とすることが主流となった。

ふり塩の主な目的は、さばの臭み取りと味付けであるとされている。元々しめさばは関西を中心とした伝統的なさばの調理方法であり、寿司店や和食料理店におけるしめさばの製法ではふり塩が用いられている。さばの鮮度や脂の乗りを判断して適切なふり塩の加減や時間を調節することは、職人の技量である。そして、実際にその味は、さばの本来の味を生かしたものとなっている。

しかし大量生産においては、この塩加減を判断することは難しい。そこで、一定の味を安定的に生産するために、ふり塩に替えてたて塩漬けが主流になったものと推測される。たて塩漬けにすることによって、塩分の浸透が遅くなり、それにより時間管理が容易になり、一定の塩味を安定的に生産できるようになった。また、塩を洗い流す手間もなくなった。同様に酢漬けも、１昼夜の工程とすることによって、時間管理が容易になった。

さて、しめさば製法に関しては従来、若干の技術的提案もなされている。たとえば後掲特許文献１には、ノルウェー産、アイスランド産などの表皮が真皮から剥皮し難いさばを用いても真皮に剥皮傷がなく、さば特有の縞模様と色を有する真皮を備えたしめさばの製法として、酢〆前にリパーゼを添加した処理液を用いて処理する技術が開示されている。

また特許文献２には、昆布としめさばをトレー上で同時に切断しトレーと共に低温保存することにより食用時に必要量のしめさばと昆布をセットで分離して食用可能とする生鮮肉加工保存方法として、樹脂製平板トレー上に昆布を敷き、その上にしめさばを載せ、トレー上に多層刃カッタを通過させて昆布としめさばを所定間隔で切断し、一方、トレーには切り込みを設け、そこからトレーごと昆布としめさばを手で分離可能な状態に形成するという技術が開示されている。

特開２００５−２４５２４８号公報「〆鯖の製法」 特開２００４−２３６５３８号公報「生鮮肉の加工保存方法及び低温保存パック」

上述のとおり、大量生産が前提の水産加工業において、しめさば製法にたて塩漬け技術が導入されたことは、生産管理上の進歩といえる。しかし、この製法により得られるしめさばは味が濃くなり過ぎてしまい、本来のしめさばとは別ものとなってしまう。そこで、調味料や甘味料を添加することで味を緩和し、調整しているのが現状である。こうした中、和食文化が世界遺産に登録されたことにより、本来のしめさばの味を求める声が大きくなってきた。これまで職人技と言われてきた技法を、誰もが簡単に作れる方法、また、工場でも大量生産できる方法が求められている。

そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の状況を踏まえ、これまで関西中心に食されてきた本来のしめさばの味を、職人の技量に頼ることなく再現し、かつ大量生産を可能とする、加工食品製造方法を提供することである。また本発明の課題は、しめさば食品本来の味を損なうことなく、より旨みを引き立たせながら、しかも保存性を高めることのできる、加工食品製造方法を提供することである。

なお、このようなしめさば製造方法における技術改善という課題への取り組みは、その他の生鮮魚介類を用いた加工や、さらには食品加工全般において敷衍できることである。したがって本発明のさらなる課題は、加工食品全般において、食品本来の味を損なうことなく、より旨みを引き立たせながら、しかも保存性を高めることのできる、加工食品製造方法を提供することである。

本願発明者は上記課題について検討した。
ふり塩は、食塩の浸透圧を利用してその食材の水分活性（Ａｗ）を減らし、もって保存性を高めることを主目的とする。しかし、食塩だけでは味が濃くなり過ぎるため、水戻しをしてからでないと一般的には食することができない。一方、Ａｗの低減のためには、ジャムなどのように砂糖を使用することもある。食塩は分子量が小さいために食品の細胞内部に入り込むが、砂糖に代表される糖類は分子量が大きいために細胞内に入ることはなく、水分を浸透圧で吸収することができる。

本願発明者は、Ａｗ低減効果を得るために、糖類、殊に粉末水飴の使用を着想した。そして、粉末水飴を用いて浸透圧による食品からの脱水をすることで、食品本来の味を損なうことなく、より旨みを引き立たせながら、しかも保存性を高められることを見出し、これに基づいて本発明を完成するに至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の〔発明一式〕の通りである。

〔発明一式〕
〔１〕 一または二種類以上の食用粉末の吸着された吸水性媒体が材料に密着されてなる調味処理体を、乾燥防止された状態で保存する保存過程を経て加工食品を得る加工食品製造方法であって、該食用粉末には少なくとも粉末糖類を含むことを特徴とする、加工食品製造方法。
〔２〕 前記粉末糖類は粉末水飴であることを特徴とする、〔１〕に記載の加工食品製造方法。
〔３〕 前記調味処理体における密着は、前記吸水性媒体の前記材料への水分による張り付きであることを特徴とする、〔１〕または〔２〕に記載の加工食品製造方法。
〔４〕 前記水分は前記材料からのものであることを特徴とする、〔３〕に記載の加工食品製造方法。
〔５〕 前記吸水性媒体は紙または不織布であることを特徴とする、〔１〕ないし〔４〕のいずれかに記載の加工食品製造方法。

〔６〕 前記食用粉末には塩を含むことを特徴とする、〔１〕ないし〔５〕のいずれかに記載の加工食品製造方法。
〔７〕 前記保存過程後に該吸水性媒体を該材料から剥がす剥離過程が設けられていることを特徴とする、〔１〕ないし〔６〕のいずれかに記載の加工食品製造方法。
〔８〕 前記調味処理体は、広げられた前記食用粉末上に前記吸水性媒体を置き、その上に、該吸水性媒体に吸水される程度以上の水気を有する前記材料を置く調味処理過程において形成されることを特徴とする、〔１〕ないし〔７〕のいずれかに記載の加工食品製造方法。
〔９〕 前記材料が前記吸水性媒体によって包まれることを特徴とする、〔８〕に記載の加工食品製造方法。

〔１０〕 前記材料は下記＜Ｆ＞記載のいずれかであることを特徴とする、〔１〕ないし〔９〕のいずれかに記載の加工食品製造方法。
＜Ｆ１＞ 生鮮魚介類、またはその加工品
＜Ｆ２＞ 食肉類、またはその加工品
＜Ｆ３＞ Ｆ１、Ｆ２記載以外の生鮮品
〔１１〕 前記保存過程を経た処理済み材料に後処理がなされる後処理過程を経て加工食品となることを特徴とする、〔１〕ないし〔１０〕のいずれかに記載の加工食品製造方法。
〔１２〕 〔１〕ないし〔１１〕のいずれかに記載の加工食品製造方法によって得られる、加工食品。
〔１３〕 一または二種類以上の食用粉末の吸着された吸水性媒体が材料に密着されてなる調味処理体であって、該食用粉末は少なくとも粉末水飴を含み、該密着は該吸水性媒体の該材料への水分による張り付きであることを特徴とする、材料の調味処理体。

本発明の加工食品製造方法、加工食品および材料の調味処理体は上述のように構成されるため、これによれば、食品本来の味を損なうことなく、より旨みを引き立たせながら、しかも保存性を高めることができる。後述する実施例では、しめさばその他のさばを原料とする加工品を主として説明するが、本発明は、広くその他の生鮮魚介類を初めとする生鮮材料による加工食品分野や、さらには生鮮材料に限定されない食品加工全般において適用することができる。したがって本発明によれば、加工食品全般において、食品本来の味を損なうことなく、より旨みを引き立たせながら、しかも保存性を高めることができる。

本発明の加工食品製造方法、加工食品および材料の調味処理体を、たとえばしめさばに適用した場合、これまで関西中心に食されてきた本来のしめさばの味を、職人の技量に頼ることなく再現し、かつ大量生産を可能とすることができる。また、しめさば食品本来の味を損なうことなく、より旨みを引き立たせながら、しかも保存性を高めることができる。

本発明の加工食品製造方法、加工食品および材料の調味処理体が実現する効果について、さらに詳細に列挙する。
（ア） 食品素材への味付けを一定とすることができる。
（イ） 味付け時間を細かく設定する必要がなく、１日単位で作業工程を組み立てることができる。
（ウ） 粉付作業（調味処理過程、食用粉末を材料に付ける作業）は極めて簡単であり、しかも短時間で行うことができ、初心者であっても簡単にできる（紙等吸水性媒体の濡れた表面に、食用粉末が付着しさえすればよい）。

（エ） 粉付後の保管に、衛生安全上の温度管理を必要としない。これは、材料（食品素材）から浸透圧によって滲出した水分に粉末水飴等の食用粉末が溶け出して高濃度の溶液状となり、それが紙等吸水性媒体の全体に広がって材料全体を被覆し保護することによって、嫌気状態が形成され、その結果、微生物の増殖を抑制することができるからである。
（オ） 調味料の使用量は極めて少量ですみ、したがってコスト低減できる。
（カ） 材料が生鮮魚類であって、加工過程において表皮を剥皮する必要がある場合、剥皮が容易となる。しめさば用のさばの場合には、酢に漬け込まなくても表皮をきれいに剥くことができる。
（キ） 「一または二種類以上の食用粉末」として、一または二種類以上の粉末調味料を含ませて使用することができるため、調味のバリエーションが豊富である。

本発明の加工食品製造方法における調味処理体の構成（または、調味処理過程）を示す概念図である。 本発明の加工食品製造方法の基本的構成を示すフロー図である。 剥離過程を有する本発明の加工食品製造方法の構成を示すフロー図である。 本発明に係る調味処理体の別の構成を示す概念図である。 後処理過程を有する本発明の加工食品製造方法の構成を示すフロー図である。

以下、図面により本発明を詳細に説明する。
図１は、本発明の加工食品製造方法における調味処理体の構成（または、調味処理過程）を示す概念図である。また、
図１−２は、本発明の加工食品製造方法の基本的構成を示すフロー図である。これらに図示するように本加工食品製造方法は、一または二種類以上の食用粉末２の吸着された吸水性媒体３が材料１に密着されてなる調味処理体４を、乾燥防止された状態で保存する保存過程Ｐ２を経て加工食品１０を得るものであって、食用粉末２には少なくとも粉末糖類を含むことを、主たる構成とする。特に粉末糖類としては、粉末水飴を好適に用いることができる。だが、それには限定されず、その他の粉末糖類も単独で、あるいは適宜二種類以上を組み合わせて使用可能である。たとえば、グラニュー糖、三温糖などである。

なお、図１は概念図であり、材料１、食用粉末２、吸水性媒体３の形態やサイズ比には改変・強調を加えている（後出図４も同様）。また、図１−２に示すように、本発明加工食品製造方法は、一または二種類以上の食用粉末２の吸着された吸水性媒体３が材料１に密着されてなる調味処理体４を得るための調味処理過程Ｐ１をフローに含むものとして把握してもよい。一方、調味処理過程Ｐ１を本発明のフローには含めず、所与の仕様にて既に用意されている調味処理体４を乾燥防止された状態で保存する保存過程Ｐ２以後を本発明加工食品製造方法として把握してもよい。

これらに図示するように本発明の加工食品製造方法では、少なくとも粉末糖類を含む一または二種類以上の食用粉末２の吸着された吸水性媒体３が材料１に密着されてなる調味処理体４は、保存過程Ｐ２において、乾燥防止された状態が維持されて保存され、かかる過程を経て最終的には加工食品１０が得られる。なお調味処理体４は、調味処理過程Ｐ１において、吸水性媒体３への食用粉末２の吸着と、吸水性媒体３の材料１への密着によって得られる。

かかる吸水性媒体３の材料１への密着は、水分による張り付きによってなされる。この水分は、材料１が、生鮮魚介類、食肉類、もしくはその他の生鮮品、またはその他の内部もしくは表面からの水分移動・滲出がある材料である場合には、材料１自体から供給され得る。これには、洗浄処理や解凍処理等によって材料表面に材料外に由来する水分が存在している材料である場合も含まれる。たとえば、生鮮魚類や冷凍魚類のフィレが材料である場合、生鮮食肉類や冷凍食肉類が材料である場合、だいこん・もやし・なめこ・柿・すいか・キウイ・海藻・その他の生鮮または冷凍の植物もしくは菌類が材料である場合、生餅・生麩・味噌・酒粕・ゼリー・豆腐・漬け物・ハンバーグパテ・生ハム・その他の加工品が材料である場合、などである。

これらを材料１として用いることにより、吸水性媒体３が当初は水分を含んでおらず（つまり、濡れていない）、これに接している食用粉末２に対する吸着作用が当初はない場合であっても、吸水性媒体３の一方面に材料１が接することによって材料１からの水分が吸水性媒体３に供給され、これが吸水性媒体３の内部に浸透し、反対面側の食用粉末２へも到達し、その結果、食用粉末２と水分の接触により食用粉末２のいわば濃厚溶液が生成し、これがまた吸水性媒体３へと浸透し、材料１側の面に達して材料１に接する、という過程の中で、吸水性媒体３への食用粉末２の吸着と、材料１への吸水性媒体３の密着が実現される。かかる食用粉末２が吸着された吸水性媒体３の材料１への密着は、水分による張り付きによるものということができる。

なお、本発明において、張り付きを生ぜしめる水分の供給はこれに限定されず、たとえば、吸水性媒体３や材料１に対する水や水溶液等の噴霧による場合も、本発明からは除外されない。もっとも、本発明の主たる適用想定は、材料１自体からの水分供給であり、以下の説明ではそれに限定する。

食用粉末２としては上述の通り、粉末水飴を好適に用いることができる。 粉末水飴は、水飴を真空乾燥もしくは熱風噴霧乾燥等の乾燥処理によって水分をおおむね５％以下程度にしたものである。形状は白色の粉末であり、ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）は１５〜３０％程度である。なおＤＥは、ぶどう糖を１００とした場合の糖液の持つ還元力を固形分当りにしたものであり、水飴の分解度を測るのに使用されている指標である。粉末水飴の原料である水飴の製法は特に限定されず、熱酸化糖化糖、酸だけを用いて糖化させた酸転化糖、酵素反応を利用した酵素転化糖など、適宜の種類の水飴による粉末水飴を、本発明では用いることができる。

粉末水飴は、浸透圧が大きく、吸水性、保水性が高い。本発明では粉末水飴を使用することにより、材料１に接触した粉末水飴の濃厚溶液が材料１内に浸透していくと、浸透圧作用で材料１からの脱水Ｐが生じ、食品素材からの水分吸収がなされるため、食品本来の味を損なうことなく、より旨みを引き立たせながら、しかも保存性を高めることができる。さらに、後述するように、同時に味付け処理もすることができ、しかもコスト低減が可能となる。なお、以上説明した材料の調味処理体４自体もまた、本発明である。

本発明の加工食品製造方法において、吸水性媒体３には、吸水性の紙または不織布を用いるものとすることができる。吸水性の紙としては、いわゆるキッチンペーパー、キッチンタオルは好適に用いられるが、これに類したペーパータオル類等もよい。また、コート紙のような吸水性の低い紙以外の紙類であって、材料への密着性がよいものであれば、いずれも使用できる。また不織布としては、ガーゼ、拭き取り用の材、その他の吸水性のよい媒体であればいずれも使用できる。なお、適宜の素材による織布であってもよい。要するに、水分浸透による食用粉末２の吸着性、材料１への密着性を十分に有するシート状もしくはフィルム状の媒体であればよい。中でも、キッチンペーパー、キッチンタオルの使用は十分な効果を得ることができる。なおまた、吸水性媒体３として、板海苔、その他の、吸水性のフィルム状食材やシート状食材を用いてもよい。

上述の通り、本発明に係る食用粉末２としては、粉末糖類（粉末水飴）を単独で用いる場合と、粉末糖類（粉末水飴）およびその他一種類以上の食用粉末とを併せ用いる場合とが含まれる。後者の場合、粉末糖類（粉末水飴）は浸透圧作用による材料１からの脱水を目的として、またその他の食用粉末は主として調味を目的として用いられる。その他の食用粉末としては、塩を含むものとすることができる。塩は、調味において基本的な味であるところの鹹味を付与できる食用粉末だからである。なお、食塩の他、塩化ナトリウム以外のマグネシウム等の成分を含む天塩、藻塩の類、あるいはまた「焼き肉用塩」等のように特別に調合された複合的なものも、広く塩に該当する。

塩以外の食用粉末としては、たとえば、化学調味料（旨味、風味）、胡椒（ブラックペッパー粉末、ホワイトペッパー粉末）、山椒粉末、唐辛子粉末、ごま粉末、粉チーズ、スパイス粉末、にんにく粉末、燻製製剤粉末、昆布粉末、燻製製剤粉末、その他の製剤粉末など、あらゆる種類のものを単独で、あるいは二種類以上の適宜の組み合わせで、用いることができる。なお、粉末水飴と他の一以上の食用粉末を混合して用いる場合、粉末水飴の使用量は食用粉末全体の５０％までとすることで、製造過程における作業性をよりよくすることができる。粉末水飴の高い吸水性（吸湿性）、粘性故のべたつきを低減できるからである。また、もし粉末水飴を補いたい場合には、グラニュー糖を好適に用いることができる。

図２は、剥離過程を有する本発明の加工食品製造方法の構成を示すフロー図である。図示するように本加工食品製造方法では、保存過程Ｐ２２後に吸水性媒体を調味処理体２４から剥がす剥離過程Ｐ２３を設けるものとすることができる。吸水性媒体を調味処理体２４から剥がさないままで最終的な加工食品２１０としてもよいが、望ましい場合には剥離過程Ｐ２３によって吸水性媒体を剥がす。調味処理済みの調味処理体２４をこの処理に供することにより、余分な粉末糖類や塩等の調味用の食用粉末を取り除くことができ、しかも、調味処理体２４の水洗いを不要とすることができる。

再度、図１を用いて、説明を加える。本加工食品製造方法では、調味処理体４は、広げられた食用粉末２上に吸水性媒体３を置き、その上に、吸水性媒体３に吸水される程度以上の水気を有する材料１を置く、という調味処理過程Ｐ１において形成されるものとすることができる。つまり、たとえば食用粉末２を粉末水飴と食塩との混合による混合食用粉末とし、これを、バットなど調味処理用の平面上に広げ、その上にキッチンペーパー等の吸水性媒体３を載せて広げ、その上に生鮮魚類のフィレ等の材料１を置く、という調味処理過程Ｐ１によって、調味処理体４を形成する。

かかる方法により、下から順に、広げられた食用粉末２、吸水性媒体３、吸水性媒体３に吸水される程度以上の水気を有する材料１が重ねられ、材料１はその重さと水気によって吸水性媒体３と密着し、重さを受けた吸水性媒体３はその下の食用粉末２の層を圧して密着するとともに、材料１から浸透してきた水気（水分）を食用粉末２に及ぼし、その結果、吸水性媒体３と食用粉末２層との境界付近では食用粉末２の濃厚溶液が形成され、これが吸水性媒体３を介して材料１方向へと浸透してくる。このようにして、一または二種類以上の食用粉末２の吸着された吸水性媒体３が材料１に密着されてなる調味処理体４が形成されるが、食用粉末２は濃厚溶液の形態を介して、材料１に対し均等に行き渡る。食用粉末２が粉末糖類だけでなく調味用の粉末を含む場合には、材料１に対する均等な調味処理がなされることになる。

なお、調味処理体４の形成方法がこれに限定されるものではなく、たとえば、紙等の吸水性媒体で材料を包み、その上から食用粉末を振ることによって、材料に均等な処理を施す、という方法であってもよい。これによっても、食用粉末が粉末糖類だけでなく調味用の粉末を含む場合には、材料１に対する均等な調味処理が、少量の食用粉末使用により、なされることになる。しかしながら本発明において最も推奨されるのは、先に述べた、下から順に、広げられた食用粉末２−吸水性媒体３−材料１、というように重ねる方法である。作業性や、食用粉末の有効利用、コスト低減など、より利点が多いからである。

図３は、本発明に係る調味処理体の別の構成を示す概念図である。図示するように本発明の加工食品製造方法では、調味処理体４４を、材料４１が吸水性媒体４３によって包まれた形態として形成してもよい。むしろ、かかる形態とすることによって、材料４１からの脱水Ｐがより良好になされ、本発明の効果をより大きく得ることができる。

図４は、後処理過程を有する本発明の加工食品製造方法の構成を示すフロー図である。図示するように本加工食品製造方法では、保存過程Ｐ３２を経た処理済み材料３５に対して後処理がなされる後処理過程Ｐ３４を経て加工食品３１０を得るフローとすることができる。なお、保存過程Ｐ３２の後にさらに剥離過程Ｐ３３を経た処理済み材料３５に対して後処理過程Ｐ３４での後処理がなされる構成も、もちろん本発明の範囲内である。

後処理過程Ｐ３４には、食品加工においてなされ得るあらゆる処理過程のうちの一つ、または適宜の複数を備え得る。たとえば加熱処理（蒸煮、焙焼、フライ、その他）、調味処理、燻煙処理、成形処理、乾燥処理、などである。
なお、以上説明した各加工食品製造方法によって得られる加工食品自体もまた、本発明の範囲内である。

以下、本発明の実施例として、さば加工品の例を説明するが、本発明がこれに限定されるものではない。
＜実施例１．しめさばのたて塩漬け＞
下記の手順にて製造する。
（１−１） 食塩と粉末水飴を１対１の割合で混合し、混合食用粉末とする。
（１−２） 混合食用粉末を平らに広げ、その上にキッチンペーパー（大王製紙（株）製 エリエール超吸収（登録商標））を広げる。
（１−３） 広げたキッチンペーパーの上半分に、さばフィレを載せる。このとき、肉面を下、皮面を上にして載せる。

（１−４） キッチンペーパーの下半分を折りたたむようにして、さばフィレの皮面に張り付ける。さばフィレは乾燥しておらず、全体に水気を有する（濡れがある）ため、キッチンペーパーはさばフィレの皮面に接触させて軽く押さえるだけで、容易に張り付く。そして、さばフィレの皮面からの水分がキッチンペーパーへと浸透し、表側まで到達し、表側も水気を有する（濡れた）状態となる。

（１−５） キッチンペーパーに挟んだまま、さばフィレを裏返しにして、広げた混合食用粉末上に置く。上述の通り、皮面に張り付いたキッチンペーパーには皮面からの水分が浸透し、それがキッチンペーパーの表側まで到達するため、表側も水気を有する（濡れた）状態となっている。この状態で混合食用粉末上に置かれるため、キッチンペーパーの表側には混合食用粉末が吸着される。吸着された混合食用粉末は、キッチンペーパー上の水分に溶けて濃厚溶液の状態となってキッチンペーパー内に浸透し、さばフィレ皮面に接する側に到達し、さばフィレ皮面に浸透する。このようにして、「皮面に混合食用粉末が付けられる」という状態が形成される。

なお、（３）記載の通り、さばフィレの肉面は下に向けて広げられたキッチンペーパーの上に置かれるが、肉面も当然ながら水気を有する（濡れがある）ため、肉面からの水分が下に敷かれたキッチンペーパーへと浸透し、ペーパーの裏側（下側）まで到達し、下側も水気を有する（濡れた）状態となる。そして、この状態で混合食用粉末上に置かれているため、キッチンペーパーの下側には混合食用粉末が吸着される。吸着された混合食用粉末は、キッチンペーパー上の水分に溶けて濃厚溶液の状態となってキッチンペーパー内に浸透し、さばフィレ肉面に接する側に到達し、さばフィレ肉面に浸透する。このようにして、「肉面に混合食用粉末が付けられる」という状態が形成される。

（１−６） このようにして、さばフィレの両面に「混合食用粉末が付けられる」という状態が形成され終わったら、すなわちこれは調味処理体であるが、これを別容器に移す。複数のさばフィレを収容しても、もちろんよい。複数収容する場合は、並べればよい。
（１−２）〜（１−６）の作業は、初心者であっても数秒間で行うことが可能である。
（１−７） 調味処理体の表面が乾かないように、乾燥防止可能なシートあるいはフィルムで調味処理体を覆う。プラスチック製のシート、あるいはラップ等で十分である。
（１−８） １晩、そのままの状態で保存する。なお、温度管理は特に必要ない。つまり冷蔵は不要であり、室温での保存でもよい。なおまた、保存時間は適宜に短縮・延長し得る。

（１−９） 調味処理体を被覆している乾燥防止可能なシート等を除去し、キッチンペーパーを剥がして、さばフィレをそのまま調味酢に漬け込む。なお、調味酢につける時間は、たとえば１〜４時間であるが、任意である。
（１−１０） 調味酢からさばフィレを取り出し、水切りをした後、皮を剥いで、しめさば製品とする。
完成したしめさばは、本来のしめさばの香味が職人の技量を全く要することなく再現されていた。つまり、従来の大量生産しめさばとは異なり、本来の味を損なうことなく、より旨みが引き立った優れたものだった。

以上の手順はしめさば製造方法であるが、塩による材料の処理方法として、下記のとおり、動物性材料・植物性材料・菌類材料に亘る加工食品全般に適用可能なものとして一般化できる。
（１ａ） 食塩あるいはその他の塩と、粉末水飴とを少なくとも含む、混合食用粉末を調製する。
（１ｂ） 混合食用粉末を広げ、その上にキッチンペーパー等の吸水性媒体を広げる。
（１ｃ） 広げた吸水性媒体に、材料を載せる。
（１ｄ） 吸水性媒体の一部を折って、材料のオモテ面に張り付ける。
（１ｅ） 吸水性媒体に挟んだまま、材料を裏返しにして、広げた混合食用粉末上に置く。

（１ｆ） このようにして得られた調味処理体の表面が乾かないよう、乾燥防止可能なシートあるいはフィルムで調味処理体を覆う。
（１ｇ） その状態で所定の時間、保存する。
（１ｈ） 乾燥防止可能なシート等を除去し、吸水性媒体を剥がすか、または付けたままで、加工食品の完成とするか、または後処理過程に供する。
（１ｉ） なお、後処理過程の一例としては、酢漬けがある。

＜実施例２．焼きさばの下味漬け＞
下記の手順にて製造する。
（２−１） 食塩、粉末水飴、化学調味料、ブラックペッパー粉末、ホワイトペッパー粉末、にんにく粉末をブレンドし、混合食用粉末とする。
（２−２） しめさばの工程（１−２）〜（１−８）と同じ作業を行う。
（２−３） ジェットオーブンにて焼く。たとえば、２６０℃で６分１５秒を目安とすることができるが、これに限定されず、焙焼の方法も含め、適宜の条件にて可能である。

完成した焼きさばは、さば本来の味を損なうことなく、旨みが引き立った優れたものだった。なお、粉末水飴の作用でメイラード反応（糖アミノ反応）が起こり、表面の焦げ目が好ましい呈色の黄金色になる。従来の焼きさば製法では通常、さばの表面にキシロースを塗布し、この反応を起こさせている。しかし本発明では、添加物としてのキシロースを必要としない、という利点がある。

以上の手順は焼きさば製造方法であるが、焙焼処理による加工食品製造方法として、下記のとおり、動物性材料・植物性材料・菌類材料に亘る加工食品全般に適用可能なものとして一般化できる。
（２ａ） 食塩あるいはその他の塩、粉末水飴、および一または二種類以上の調味用食用粉末をブレンドし、混合食用粉末とする。
（２ｂ） 塩による材料の処理方法の工程（１ｂ）〜（１ｈ）と同じ作業を行う。
（２ｃ） 後処理過程として、焙焼処理を行う。

＜実施例３．さばの燻製＞
下記の手順にて製造する。
（３−１） 焼きさば用に使用した混合食用粉末に燻製製剤の粉末を添加してブレンドする。たとえば、元の混合食用粉末に対して５％程度の添加量であるが、これに限定されない。
（３−２） さば表面の除菌のため、数秒間の酢洗いを行う。
（３−３） しめさばの工程（１ｂ）〜（１ｈ）と同じ作業を行う。
（３−４） さば表面の皮を炙る。これにより、燻製らしい外観と香味が加わり、製品が完成する。完成したさばの燻製は、さば本来の味を損なうことなく、燻製の香味と旨みが引き立った優れたものだった。

以上の手順はさば燻製製造方法であるが、焙焼処理による燻製食品製造方法として、下記のとおり、動物性材料・植物性材料・菌類材料に亘る加工食品全般に適用可能なものとして一般化できる。
（３ａ） 食塩あるいはその他の塩、粉末水飴、および燻製製剤の粉末を少なくとも用いてこれらをブレンドし、混合食用粉末とする。なお、さらに一または二種類以上の別の調味用食用粉末を加えてもよい。
（３ｂ） 必要な場合は、除菌のため、酢洗いを行う。
（３ｃ） 塩による材料の処理方法の工程（１ｂ）〜（１ｈ）と同じ作業を行う。
（３ｄ） 後処理過程として、焙焼処理を行う。

＜実施例４．生風味さば（刺身風さば）＞
下記の手順にて製造する。
（４−１） しめさばで使用した混合食用粉末に昆布粉末を添加し、ブレンドする。たとえば、元の混合食用粉末に対して５％程度の添加量であるが、これに限定されない。
（４−２） さば表面の除菌のため、数秒間の酢洗いを行う。
（４−３） しめさばの工程１ｂ）〜（１ｈ）と同じ作業を行う。
（４−４） 皮を剥いて、生食可能の刺身風さばとする。
完成した刺身風さばは、さば本来の味を損なうことなく、刺身のような食感と旨みが引き立った優れたものだった。

以上の手順は生風味さば（刺身風さば）製造方法であるが、生食食品製造方法として、下記のとおり、動物性材料・植物性材料・菌類材料に亘る加工食品全般に適用可能なものとして一般化できる。
（４ａ） 食塩あるいはその他の塩、粉末水飴、および昆布粉末を少なくとも用いてこれらをブレンドし、混合食用粉末とする。なお、さらに一または二種類以上の別の調味用食用粉末を加えてもよい。
（４ｂ） 必要な場合は、除菌のため、酢洗いを行う。
（４ｃ） 塩による材料の処理方法の工程（１ｂ）〜（１ｈ）と同じ作業を行う。
（４−４） 必要な場合は皮を剥くなどの後処理過程をする。

本発明の加工食品製造方法、加工食品および材料の調味処理体によれば、食品本来の味を損なうことなく、より旨みを引き立たせながら、しかも保存性を高めることができる。また、簡素に行える製造工程の組み立て、極めて簡単・短時間ですむ調味処理過程、衛生安全上の温度管理が不要な保存過程、調味料使用量およびコストの低減、食品素材への味付け一定化、豊富な調味のバリエーションなど、食品製造上有益な多くの利点を提供できる。したがって、食品加工分野および関連する全分野において、産業上利用性が高い発明である。

１、２１、３１、４１…材料
２、４２…食用粉末
３、４３…吸水性媒体
４、２４、３４、４４…調味処理体
１０、２１０、３１０…加工食品
３５…処理済み材料
Ｐ…脱水
Ｐ２、Ｐ２２、Ｐ３２…保存過程
Ｐ２３、Ｐ３３…剥離過程
Ｐ３４…後処理過程

Claims (13)

1. 一または二種類以上の食用粉末の吸着された吸水性媒体が材料に密着されてなる調味処理体を、乾燥防止された状態で保存する保存過程を経て加工食品を得る加工食品製造方法であって、該食用粉末には少なくとも粉末糖類を含むことを特徴とする、加工食品製造方法。
2. 前記粉末糖類は粉末水飴であることを特徴とする、請求項１に記載の加工食品製造方法。
3. 前記調味処理体における密着は、前記吸水性媒体の前記材料への水分による張り付きであることを特徴とする、請求項１または２に記載の加工食品製造方法。
4. 前記水分は前記材料からのものであることを特徴とする、請求項３に記載の加工食品製造方法。
5. 前記吸水性媒体は紙または不織布であることを特徴とする、請求項１ないし４のいずれかに記載の加工食品製造方法。
6. 前記食用粉末には塩を含むことを特徴とする、請求項１ないし５のいずれかに記載の加工食品製造方法。
7. 前記保存過程後に該吸水性媒体を該材料から剥がす剥離過程が設けられていることを特徴とする、請求項１ないし６のいずれかに記載の加工食品製造方法。
8. 前記調味処理体は、広げられた前記食用粉末上に前記吸水性媒体を置き、その上に、該吸水性媒体に吸水される程度以上の水気を有する前記材料を置く調味処理過程において形成されることを特徴とする、請求項１ないし７のいずれかに記載の加工食品製造方法。
9. 前記材料が前記吸水性媒体によって包まれることを特徴とする、請求項８に記載の加工食品製造方法。
10. 前記材料は下記＜Ｆ＞記載のいずれかであることを特徴とする、請求項１ないし９のいずれかに記載の加工食品製造方法。
    ＜Ｆ１＞ 生鮮魚介類、またはその加工品
    ＜Ｆ２＞ 食肉類、またはその加工品
    ＜Ｆ３＞ Ｆ１、Ｆ２記載以外の生鮮品
11. 前記保存過程を経た処理済み材料に後処理がなされる後処理過程を経て加工食品となることを特徴とする、請求項１ないし１０のいずれかに記載の加工食品製造方法。
12. 請求項１ないし１１のいずれかに記載の加工食品製造方法によって得られる、加工食品。
13. 一または二種類以上の食用粉末の吸着された吸水性媒体が材料に密着されてなる調味処理体であって、該食用粉末は少なくとも粉末水飴を含み、該密着は該吸水性媒体の該材料への水分による張り付きであることを特徴とする、材料の調味処理体。
    

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