JP2628855B2 - 包装食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食味，食感が変わることなく、長期間保存
可能な包装食品に関する。

〔従来の技術〕

食品中の水分は、食品の鮮度低下，冷凍破壊，解凍時
のドリップの発生など、各種の品質低下の原因となって
いる。

従来、食品中の水分を除去する技術としては、乾燥，
食塩或いはショ糖による脱水などが行なわれてきたが、
いずれも食感，味覚が変化し、食品の品質を変化させな
いで、水分のみを除くことは不可能であった。

しかし、食品を変質させないで水分のみを除去すれば
食品の鮮度保持，冷凍破壊の防止，保形性の向上，調理
時の加熱エネルギーや加熱時間の減少，加熱による過酸
化物の発生減少など、多くの利点があるため、種々研究
が推進され、食品を低温で浸透圧の差によって脱水する
方法が行なわれるようになった。この方法は、例えば特
公昭58−58124,USP−4383376などに記載されているよう
に、高浸透圧物質と半透膜とを組合わせた特殊なシート
状物質を用い、これに食品を包んで脱水する方法であ
る。しかし、この方法は機械を用いて自動化することは
困難で、人手を要し、極めて非能率的なもので、大量生
産するには不適当であった。

〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は上記の事情に鑑み、容易に機械化可能で、保
存性に優れ、食味，食感が変化せず、大量生産して流通
経路にのせることが出来る包装食品を提供することを目
的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は上記の目的を達成すべくなされたもので、そ
の要旨は、食品を半透膜で包装し、これを液状高浸透圧
物質に浸漬して食品中の水分を減じ、その後液状高浸透
圧物質が付着した状態でこれを液状高浸透圧物質を透過
しない包装材で包装した包装食品にある。

〔発明の具体的構成および作用〕

以下、本発明を詳しく説明する。

本発明において対象とする食品は、生の魚介類，肉等
の生鮮動物性食品，野菜，果物などの植物性食品で、特
に脱水することによって保存性が増す食品，冷凍耐性が
向上する食品，食味がよくなる食品，調理性が改善され
る食品等である。

また、半透膜は、水および水分子とほぼ同じ大きさの
分子は通すが高分子物を通さず、食品に直接接触しても
安全なものが用いられる。例えば低延伸性ビニロンフィ
ルム，普通セロハン，コロジオン膜，エチレン酢酸ビニ
ール共重合体フィルム等が好適である。

これらフィルムは、水および食品中の不要成分である
アンモニア，トリメチルアミン，ジメチルアミン，ホル
ムアルデヒド，食塩などは透過するが、有効成分である
蛋白質，糖類，ミネラル，ビタミン類などはほとんど透
過しない。

また、液状高浸透圧物質は、上記半透膜を実質的に透
過しないものでなければならないが、完全にその透過を
阻止することは出来ないので、食品，食品添加物，食品
加工材として使用が許可されたものが用いられる。例え
ば、水あめ，ショ糖，ブドウ糖，果糖，オリゴ糖，異性
化糖などの濃厚水溶液，プロピレングリコール，グリセ
リンなどが好適である。

包装材としては、ガスは透過するが、水および上記液
状高浸透圧物質を通さない通常の食品包装材，例えばポ
リ塩化ビニール，ポリエチレン，ポリプロピレン，ポリ
スチレン、アクリル・スチレン樹脂,ABS樹脂，ポリ塩化
ビニリデン，ポリエチレンテレフタレート，メタクリル
樹脂，ナイロン，ポリカーボネート，ポリメチルペンテ
ン，ポリブテン−1,ブタジエン樹脂，不飽和ポリエステ
ル，エチレン酢ビ等のフィルムが用いられる。

次に、本発明の包装食品の製法の好ましい一例を説明
する。

先ず、食品を半透膜によって真空包装し、これを液状
高浸透圧物質に浸漬する。食品中の水分は、半透膜を透
過して液状高浸透圧物質に移行し、食品は徐々に脱水さ
れるが、食品が所定の脱水率となる所定時間経過した
後、これを液中より引上げる。この引上げられた食品を
覆う半透膜の表面には、液状高浸透圧物質が付着してい
る。これを水洗などの手段によって除去するのは容易で
あるが、水分が半透膜を通して逆に食品に移行するの
で、脱水効果が減少してしまう。そのため、本発明にお
いては、液状高浸透圧物質を粗く液切りしたのみで、直
接上記包装材で真空包装し、半透膜および付着した液状
高浸透圧物質が直接空気に接触しないようにする。

その結果、第１図に示すように、食品１は半透膜２に
密着し、それに付着している液状高浸透圧物質３を介し
て包装材４が密着した包装食品５となる。このように、
半透膜2,液状高浸透圧物質3,包装材４は互に密着した層
となって、食品１の表面を覆って密着しているので、良
好なガスバリヤー性を示し、何ら高価なガスバリヤー性
包装材を使用しなくとも、酸素を遮断し、長期にわたっ
て食品を劣化させない。

上記液状高浸透圧物質の厚みは、５〜50μｍが適当で
ある。その厚みが５μｍ未満では均一に付着させること
は困難で、50μｍを越えると、その量が多過ぎて経済的
でない。

上記液状高浸透圧物質に浸漬して引上げる方法の場
合、液状高浸透圧物質３の層の厚さを、５〜50μｍとす
るには、使用する液状高浸透圧物質の種類によっても異
なるが、３〜10分程度の液切りによって、上記範囲とな
る。

このように本発明の包装食品は、いずれも機械化容易
な工程によってつくることができ、また長期にわたって
変質を防止することができる。

〔実施例〕

次に、実施例，比較例を示して本発明を説明する。

実施例１ 半透膜としてビニロンフィルム（東京セロハン紙株式
会社製,LH−18）によってつくられた130×260mmの袋に
鶏むね肉を800g入れて真空包装した４ケの試料を、50％
ショ糖水溶液に８時間浸漬し、これを引上げ５分間液切
りした後、表面に付着，残存するショ糖水溶液の量を測
定した。結果を第１表に示す。

第１表より、液切りの際の、時間を一定とすれば、残
存ショ糖水溶液の量は、大きな差がないことがわかる。

次いで、上記ショ糖水溶液が付着したままの半透膜に
よって真空包装された鶏むね肉のNo.1の試料を、厚さ40
μｍの低密度ポリエチレンフィルム（昭和電工株式会社
製，ショーレックス）で真空包装した包装食品およびN
o.2の試料をシュリンクポリエチレンフィルム（昭和電
工株式会社製，ショーレックス，スーパーシュリンクフ
ィルム）でシュリンク包装した包装食品をつくり、−20
℃の冷凍庫で２ケ月間保管した。その結果、冷凍中の乾
燥、或いは変色もなく、高品質状態の冷凍保管が出来
た。

比較例１ 実施例１のNo.3の液切りした半透膜に真空パックされ
た鶏むね肉を、手早く水洗し、表面のショ糖水溶液を除
去した後、−20℃の冷凍庫に２ケ月間保管した。その結
果、鶏肉の乾燥が激しく、食品表面が退色して割れを生
じ、品質の低下が認められた。

比較例２ 実施例１のNo.4の、ショ糖50％の水溶液に８時間浸漬
して脱水処理を施した鶏むね肉の半透膜を取りのぞき、
実施例１で用いた低密度ポリエチレンフィルムで手早く
真空包装した。これを−20℃の冷凍庫に２ケ月間保管し
たところ、鶏肉は変色し、品質の低下が認められた。

実施例２ 厚さ20μｍのビニロンフィルム（東京セロハン紙株式
会社製,L1−20），厚さ60μｍの低密度ポリエチレン
（昭和電工株式会社製，ショーレックス）、および上記
ビニロンフィルムと低密度ポリエチレンフィルムとの間
にプロピレングリコール（昭和電工株式会社製）を30μ
ｍの厚さに密着挾持せしめ、周囲をセロテープで接着シ
ールした10cm角のテストシートを用いて、それぞれの透
湿度、および酸素ガスの透過度を測定した。結果を第２
表に示す。

第２表より明かなように、プロピレングリコールの薄
層を挾持したテストシートは、ビニロンフィルム、或い
は低密度ポリエチレンフィルム単独に比して、ガスバリ
ヤー性が大幅に向上している。

〔効果〕

以上述べたように本発明の包装食品は、製造工程の機
械化が容易で、大量生産に適し、しかも、高価なガスバ
リヤー性包装材を使用することなく、優れたガスバリヤ
ー性が発揮され、長期にわたって品質低下することな
く、流通経路に安心して流すことが出来、特にコールド
チェンにおける経済的、省力的な効果は極めて大きい。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る包装食品を模型的に示す縦断面
図である。 １……食品、２……半透膜、３……液状高浸透圧物質、
４……包装材、５……包装食品。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品を半透膜で包装し、これを液状高浸透
   圧物質に浸漬後、半透膜表面に液状高浸透圧物質が付着
   した状態でこれを該液状高浸透圧物質を透過しない包装
   材で包装した包装食品。