KR100591628B1 - 식품의 가공 및 보존 방법, 및 가공 식품 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 식품의 가공 및 보존 방법은 양념한 식품이 탈수 시트와 접촉하는 상태로 포장 부재에 상기 식품을 고정시키는 가공 단계, 및 고정 상태를 유지하면서 상기 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하는 보존 단계를 포함한다. 상기 포장 부재는 포장 백 및 용기일 수 있고, 수요자의 필요에 따라 디자인될 수 있다. 본 방법에 따르면, 신선도가 우수한 가공 식품을 저가로 공급할 수 있게 된다.
식품의 가공 및 보존, 탈수 시트, 포장 부재, 신선도, 가공 식품

Description

식품의 가공 및 보존 방법, 및 가공 식품{Method for Processing and Preserving Foods and Processed Food}
본 발명은 식품의 가공 및 보존 방법, 및 가공 식품에 관한 것이다.
녹말 시럽과 같은 고 삼투성 물질을 폴리비닐 알콜을 포함하는 반투성 막 사이에 개입시킴으로써 얻어진 탈수 시트가 어육과 같은 식품을 가공하는데 지금까지 사용되어 왔다.
예를 들면, 어육을 소금에 절인 다음, 탈수 시트로 싸거나 그 사이에 끼움으로써, 어육 내의 수분을 제거할 수 있고, 건어(dried fish)를 제조할 수 있다. 이 방법에 따르면, 통상적인 온도 또는 냉장 온도에서 건어를 제조할 수 있고, 건조제를 사용하거나, 햇볕 건조, 재 건조 등에 의한 종래의 방법과 비교하여, 신선도를 유지하면서 저온에서 건어를 위생적으로 얻을 수 있다. 어육을 미소(소금에 절인 발효 된장), 미린(스위트 세이크(sweet sake)), 간장 또는 리즈로 양념한 다음, 마찬가지로 탈수 시트로 싸거나 그 사이에 끼울 경우, 어육 내의 수분을 제거하고 양념에 담그는 것을 동시에 수행할 수 있어서, 양념의 어육으로의 침투가 증진될 수 있고, 매리네이드에 절인(marinated) 생선을 소량의 양념을 사용하여 단시간에 효과적으로 제조할 수 있다. 또한, 연기 향미를 제공하기 위한 향미료를 함유하는 양념을 사용하여 훈제 식품을 제조하기도 한다.
탈수 시트는 이러한 식품 가공에 사용될 뿐만 아니라, 냉장 또는 냉동 상태로 식품을 보존하거나 운송하는 데에도 사용된다. 어육과 같은 식품을 냉동시킬 때, 어육을 동결 손상으로부터 보호하고 우수한 식품 품질을 유지할 수 있도록 냉동 전에 탈수 시트를 사용하여 여분의 물을 제거한다. 또한, 탈수 시트를 사용하여 적하(dripping)에 상응하는 여분의 물을 미리 제거할 경우, 해동시 또는 냉동 저장 중에 적하의 생성을 방지할 수 있다.
그러나, 탈수 시트를 식품 가공, 냉장/냉동 저장 및 운송의 각 단계에 이와 같이 사용할 경우, 탈수 시트의 제조 및 식품의 포장 또는 식품으로부터 탈수 시트의 제거 조작을 매 단계 마다 수행하여야 한다.
게다가, 탈수 시트를 매 단계에 사용할 경우, 탈수 시트 비용이 증가하고, 많은 시간 및 노력이 요구되며, 폐기된 탈수 시트의 양이 증가한다는 점에서 불리하다.
본 발명은 이러한 상황 하에서 아루어졌으며, 본 발명의 목적은 고 신선도의 가공 식품을 저가로 공급하는 것이다.
본 발명의 식품의 가공 및 보존 방법은 양념한 식품이 탈수 시트와 접촉하도록 하는 상태로 상기 식품을 포장 백 및 용기와 같은 포장 부재에 고정하는 가공 단계, 및 고정 상태를 유지하면서 냉장 또는 냉동 저장에 의해 식품을 보존하는 보존 단계를 포함한다.
본 방법에서, 보존 단계는 바람직하게는 냉동 저장에 의해 수행된다.
본 방법에서, 포장 부재는 바람직하게는 가공 식품의 수요자에 따라 디자인된다.
본 방법에서, 보존 단계는 고정 상태를 유지하고 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하면서, 가공 식품을 운송하는 운송 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 식품의 가공 및 보존 방법은 어육의 가공 및 보존에 적합하고, 가공 단계는 바람직하게는 건어 제조 단계, 매리네이드에 절인 생선 제조 단계 또는 훈제 생선 제조 단계이다.
본 발명의 가공 식품은 양념한 식품이 탈수 시트와 접촉하도록 한 상태로 상기 식품을 포장 백 및 용기와 같은 포장 부재에 고정함으로써 가공되고, 고정 상태를 유지하면서 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존된다는 점에 특징이 있다.
본 가공 식품에서, 보존은 바람직하게는 냉동 저장에 의해 수행된다.
본 가공 식품에서, 포장 백 및 용기와 같은 포장 부재는 바람직하게는 가공 식품의 수요자에 따라 디자인된다.
본 가공 식품에서, 보존 단계는 고정 상태를 유지하고 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하면서, 가공 식품을 운송하는 운송 단계를 포함한다.
본 가공 식품에서, 식품은 적합하게는 어육이다.
본 가공 식품에서, 식품은 적합하게는 건어, 매리네이드에 절인 생선 또는 훈제 생선이다.
본 발명을 수행하기 위한 최적 태양
본 발명을 하기에 자세히 기술한다. 본 발명의 식품의 가공 및 보존 방법은 양념한 식품이 탈수 시트와 접촉하도록 하는 상태로 상기 식품을 포장 백 또는 용기와 같은 포장 부재에 고정하는 가공 단계를 포함한다.
상기 가공 단계에 사용된 양념은 특별히 제한되지 않으며, 예로는 소금, 설탕, 미소(소금에 절인 발효 된장), 미린(스위트 세이크), 간장, 술 및 리즈가 있다. 이러한 양념은 2개 이상의 혼합물로 사용될 수 있다. 또한, 연기 향미를 제공하기 위한 향미료를 포함하고, 필요한 경우, 소금, 간장 및 다양한 양념을 혼합한 훈제 용액을 사용할 수 있다.
식품은 특별히 제한되지 않으며, 생선, 쇠고기, 닭고기 및 돼지고기와 같은 고기 이외에, 채소 및 과일을 사용할 수도 있다.
가공 단계의 예로는 건어 제조 단계, 매리네이드에 절인 생선 제조 단계 또는 훈제 생선 제조 단계가 있다. 더 구체적으로, 어육을 식품으로 사용하고, 양념으로 소금을 이 어육에 흔들어 떨어뜨리거나 염수를 사용하여 소금을 첨가할 경우, 건어를 제조할 수 있다. 사용된 양념이 미소, 미린, 간장 또는 리즈일 경우, 매리네이드에 절인 생선을 제조할 수 있다. 또한, 양념으로 훈제 용액을 사용함으로써 훈제 생선을 제조할 수 있다.
가공 단계는 통상적인 온도에서 수행할 수 있으나, 이 단계를 냉장 온도에서수행할 경우, 식품의 신선도를 더 높게 유지할 수 있다.
가공 단계에 앞서 식품을 식용 부분으로 예비처리하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 식품이 어육일 경우, 생선의 머리, 지느러미, 뼈, 내장 등을 미리 제거하 는 것이 바람직하다. 불필요한 부분을 제거함으로써, 나중 단계에서 생성된 폐기물의 양을 줄일 수 있고, 동시에, 보존 공간을 나중 보존 단계에서 효과적으로 사용할 수 있다.
이와 같이, 양념을 식품에 첨가하고, 식품을 포장 백 또는 용기와 같은 포장 부재에 상기 식품이 탈수 시트와 접촉하도록 하는 상태로 고정함으로써, 탈수 시트로 식품 내의 과량의 물을 제거하면서 양념을 식품에 침투시킬 수 있다. 그 결과, 양념의 식품으로의 침투가 증진될 뿐만 아니라, 양념이 과량의 물로 희석되는 것을 방지하여, 단기간에 소량의 양념을 사용하여 식품을 효과적으로 가공할 수 있다. 또한, 과량의 물을 제거하면서 가공을 수행하기 때문에 신선도가 유지될 수 있다. 게다가, 이처럼 가공 단계에서 과량의 물이 제거되므로, 나중 보존 단계에서 냉동 저장 동안의 동결 손상 또는 냉장 저장 중의 적하의 생성이 방지될 수 있다.
본 발명에 따르면, 예를 들어, 생선을 외부 공기에 직접 노출시키지 않고 냉장 온도에서도 건어를 제조할 수 있다. 따라서, 건조제를 사용하거나, 햇볕 또는 재 건조에 의한 종래의 방법과 비교하여, 위생적으로 제조할 수 있고, 동시에 얻어진 건어는 우수한 신선도를 가질 수 있다. 햇볕 또는 재 건조의 경우, 어육의 부패를 방지하기 위해 일정량 또는 그 이상의 소금을 첨가해야만 하나, 상술한 방법에 따르면, 어육을 냉장 상태로 고정하면서 건어를 제조할 수 있으므로, 과량의 소금을 사용하지 않고도 어육의 부패를 방지할 수 있다.
양념한 식품이 탈수 시트와 접촉하도록 하는 상태로 상기 식품을 포장 백에 고정하기 위한 방법의 구체적인 예로는, 양념을 뿌리거나 끼얹은 식품을 탈수 시트 로 포장하거나 그 사이에 끼우고, 포장 백에 놓아 고정할 수 있다. 또한, 탈수 시트 및 식품을 순서대로 교대로 쌓을 수 있다. 이 경우, 식품 단 수는 1 내지 3인 것이 바람직하다. 단 수가 3을 초과하면, 포장 백 내의 식품 온도가 균일하게 조절될 수 없는 경우가 있다. 탈수 시트를 반복적으로 포개어 양념한 식품을 그 사이에 고정함으로써 긴 탈수 시트를 사용할 수도 있다. 또한, 양념한 식품을 각각 탈수 시트로 형성된 백에 개별적으로 포함시킬 수도 있다.
유사하게, 양념한 식품이 탈수 시트와 접촉하는 상태로 상기 식품을 용기에 고정하는 방법은 특별히 제한되지 않으며, 구체적인 예로는 양념을 뿌리거나 끼얹은 식품을 탈수 시트로 포장하거나 그 사이에 끼우고, 식품을 용기에 놓아 고정하는 방법, 용기에 탈수 시트를 깔고 그 위에 양념을 뿌리거나 끼얹은 식품을 놓는 방법이 있다. 식품을 탈수 시트 위에 놓은 후, 탈수 시트 및 식품을 순서대로 그 위에 교대로 놓을 수 있다. 이 경우, 식품 단 수는 1 내지 3인 것이 바람직하다. 단 수가 3을 초과하면, 용기 내의 식품 온도가 균일하게 조절될 수 없는 경우가 있다. 탈수 시트를 반복적으로 포개어 양념한 식품을 그 사이에 고정함으로써 긴 탈수 시트를 사용할 수도 있다. 또한, 양념한 식품을 각각 탈수 시트로 제조된 백에 개별적으로 포함시킬 수도 있다.
탈수 시트는 식품 내로부터 물을 제거할 수 있는 탈수력만 가진다면 제한되지 않으며, 예로는 고 삼투성 물질을 2개의 반투성 막 사이에 개입시킨 삼투성 탈수 시트가 있다.
고 삼투성 물질의 예로는 삼투압이 10 atm 이상인 녹말 시럽과 같은 당류의 수용액, 설탕, 이성질화 설탕, 포도당, 과당, 만니톨, 소르비톨 또는 환원 녹말 시럽, 글리세린 및 프로필렌 글리콜이 있다. 이와 같은 고 삼투성 물질을 사용하는 경우, 고 삼투성 물질이 수분을 흡수한 경우에도 일정한 점도가 유지될 수 있도록 JP-B-4-33491(본원에서 "JP-B"는 "심사된 일본 특허 공보"를 의미한다)에 개시된 수성 접착 페이스트를 고 삼투성 물질에 첨가하여 사용하는 것이 바람직하다.
반투성 막의 예로는 일반적인 셀로판, 일반적인 셀로판 및 종이의 라미네이트 필름, 폴리비닐 알콜 필름, 콜로디온 막, 에틸렌-비닐 아세테이트 공중합체 필름 및 폴리아미드 필름이 있다. 이 중, 폴리비닐 알콜 필름이 바람직하다.
탈수 시트의 다른 예로는 수분 흡수 층 및 투과성 물질이 하나 이상의 표면에 제공된 탈수 시트가 있다.
수분 흡수 층은 고 수분 흡수 물질인 수분 흡수성 폴리머, 또는 모세관 현상에 의해 수분을 흡수할 수 있는 물질로 이루어진다. 수분 흡수능을 증진하기 위해, 글리세롤 또는 프로필렌 글리콜과 같은 다가 알콜을 포함하는 수분 흡수제를 수분 흡수 층에 첨가할 수 있다.
상기 흡수성 폴리머로는, 생리대, 종이 기저귀, 토양 개질제 등에 일반적으로 사용되는 것들이 사용될 수 있다. 구체적인 예로는 수용성 또는 가수분해에 의해 수용성으로 되는 중합성 단량체, 또는 이 중합성 단량체의 올리고머 또는 공-올리고머를 전분 및 셀룰로스와 같은 다당류로 그라프트-중합한 다음, 필요한 경우 가수분해하고, 얻어진 친수성 중합체를 교차결합제로 교차결합시켜 입체 구조를 갖도록 하여 얻어진 중합체가 있다. 중합성 단량체의 예로는 아크릴산, 메타크릴산, 말레산, 그의 염 및 유도체(예, 에스테르 및 아미드), 및 아크릴로니트릴이 있다. 이외에도, 교차결합제를 사용하여 친수성 중합체를 교차결합시켜 입체 구조를 갖도록 함으로써 흡수성 중합체를 얻을 수 있고, 친수성 중합체의 예로는 폴리에틸렌 옥사이드 및 폴리프로필렌 옥사이드와 같은 폴리알킬렌 옥사이드; 폴리-N-비닐피롤리돈, 폴리-N-비닐아세트아미드 및 폴리-N-비닐포름아미드와 같은 N-비닐 화합물 중합체; 폴리아크릴산, 폴리메타크릴산, 그의 염 및 유도체(예, 에스테르 및 아미드); 및 폴리아크릴아미드가 있다.
이러한 흡수성 중합체는 분말 또는 섬유의 형태, 또는 펄프 또는 부직포 상에 지지되거나 그 사이에 끼워진 상태로 사용될 수 있다.
모세관 작용을 이용한 물질은, 이것이 큰 표면적 및 모세관 형성을 위한 구조를 가지며 물을 고정하는 물질, 예를 들어, 섬유 대 섬유 거리가 500 ㎛ 이하인 면, 천 또는 부직포와 같은 물질, 또는 연속 세포를 갖는 발포 물질(연속 다공성 물질)이라면 충분할 수 있다. 친수성 물질이 더 바람직하다. 구체적으로, 바람직한 예로는 펄프, 면, 폴리아미드 섬유 또는 폴리비닐 알콜 섬유와 같은 친수성 섬유를 솜털같이 모음으로써 얻어진 물질, 및 합성 섬유 부직포 및 발포 우레탄과 같은 합성 수지의 연속 세포형 발포 물질이 있다.
투과성 물질의 예로는 종이, 펄프, 천, 부직포, 연속 세포형 발포 물질, 및 폴리올레핀 필름과 같은 불투성 필름 상에 다수의 미공을 제공함으로써 얻어진 물질이 있다.
상술한 탈수 시트 중, 2개의 반투성 막 사이에 끼워진 고 삼투성 물질을 포 함하는 삼투성 탈수 시트가 더 바람직하다. 상기 탈수 시트를 사용할 경우, 식품 내로부터 수분을 균일하게 제거할 수 있다.
본 발명에서, 고 수분 흡수능을 갖는 고 수분 흡수 탈수 시트를 사용하는 것이 바람직하다. 본원에서 고 수분 흡수 탈수 시트는 가공 단계에서 식품으로부터 물을 흡수한 후에도, 나중 보존 단계에서 식품으로부터 형성된 적하 등을 더 흡수할 수 있는 탈수 시트를 의미한다. 이러한 고 수분 흡수 탈수 시트의 예로는 반투성 막인 2개의 폴리비닐 알콜 필름 시트 사이에 2 몰/m2 이상, 바람직하게는, 비용 면에서, 2 내지 8 몰/m2의 고 삼투성 물질을 밀봉함으로써 얻어진 삼투성 탈수 시트가 있다.
본 발명에서, 식품의 가공은 양념한 식품을 보통 또는 냉장 온도에서 일정 시간 동안 상술한 탈수 시트와 접촉시키면서, 상기 식품을 포장 백 및 용기와 같은 포장 부재에 고정함으로써 수행된다. 이 고정 상태를 유지하면서, 더 구체적으로, 탈수 시트를 포장 부재로부터 꺼내지 않거나 가공 식품을 다른 포장 부재로 옮기지 않고, 냉장 또는 냉동 저장에 의해 가공 식품을 보존하는 보존 단계를 수행한다. 덧붙여, 냉장 저장 또는 냉동 저장에서 보존 단계를 수행할 수 있으나, 냉동 저장이 바람직하다. 냉동 저장에서, 수분 또는 양념의 이동이 멈추어서, 가공이 과도하게 진행되는 것을 보다 용이하게 중단할 수 있다.
이와 같이 가공 단계 및 보존 단계를 수행함으로써, 가공 단계에 사용된 탈수 시트를 보존 단계에서 그대로 계속해서 사용할 수 있다. 그 결과, 과량의 수분 을 제거하면서 소량의 양념을 사용하여 우수한 효율로 가공 단계를 수행한 후, 동일한 탈수 시트로 과량의 수분을 제거하여 냉동시 동결 손상 또는 해동이나 냉장 저장시 적하의 생성을 방지하면서 보존 단계를 추가로 수행할 수 있다.
따라서, 보존 단계 후에도 가공 단계 직후와 같은 신선도를 유지하는 고 품질의 가공 식품을 얻을 수 있다. 또한, 가공 단계에서 사용된 탈수 시트를 제거할 필요가 없고, 동일한 탈수 시트를 보존 단계에서도 그대로 사용할 수 있으므로, 탈수 시트의 비용이 반감될 뿐만 아니라, 탈수 시트를 제거하거나 식품을 재포장하기 위한 시간 및 노력을 들이지 않아도 된다. 게다가, 포장 백을 사용할 경우, 포장 백 내의 진공 상태에 의해 신선도가 더 높은 고 품질의 가공 식품을 얻을 수 있다.
보존 단계가 고정 상태를 유지하고 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하면서 식품을 운송하는 운송 단계를 포함하는 경우, 동일한 탈수 시트를 계속해서 사용할 수 있다. 따라서, 적하로 인해 식품의 표면에서 수분이 생성될 경우라도, 수분을 효과적으로 제거할 수 있다. 이처럼 수분이 효과적으로 제거될 수 있으므로, 식품을 장기간 장거리의 해외 등으로 운송하는 경우에도 높은 신선도를 유지할 수 있다.
이와 같이, 양념한 식품을 탈수 시트와 접촉시키면서 상기 식품을 포장 백 및 용기와 같은 포장 부재에 고정하는 가공 단계, 및 고정 상태를 유지하면서 가공 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하는 보존 단계에 의해 신선도가 높은 식품을 저가로 소비자에게 공급할 수 있다.
가공 단계 및 보존 단계에서, 설정 온도를 변화시켜 냉장 및 냉동 둘 다를 수행할 수 있는 냉장 및 냉동 장치를 사용하여 상기 냉장 및 냉동 장치 내에서 가공 단계 및 보존 단계를 계속해서 수행할 수 있다. 또한, 다수의 포장 백을 상자 또는 바구니에 놓고, 틀 또는 운반대에 쌓거나, 각각 식품을 보존하고 틀 또는 운반대에 놓인 다수의 용기를 쌓을 수 있고, 이렇게 하여 예를 들면, 가공 단계가 냉장 장치에서 수행되고 보존 단계가 별도의 냉동 장치에서 수행되는 경우에도, 냉장 장치 및 냉동 장치 사이의 운송을 촉진할 수 있다.
식품을 고정하기 위한 포장 백은 크기, 구성 물질 및 모양에 있어서 특별히 제한되지 않으며, 식품의 종류 및 양에 따라 적절히 선택될 수 있다.
예를 들면, 폴리올레핀 기재 수지로 제조된 밀폐 포장 백이 바람직한데, 이는 재활용될 수 있고, 값이 싸며, 폐기시 폐기물로 처리하기 쉽기 때문이다. 폴리아미드, 비누화 에틸렌-비닐 아세테이트 공중합체 및 폴리비닐 알콜로 구성된 군으로부터 선택된 수지 및 폴리에틸렌의 라미네이트를 포함하는, 진공 포장이 가능한 포장 백이 더 바람직한데, 이것이 식품 산화를 방지하고, 우수한 탈수 안정성을 보장하며, 우수한 외양을 제공할 수 있기 때문이다.
음식이 상기 포장 백에 고정된 상태로 가공 단계 및 보존 단계를 수행할 경우, 양념의 누출을 방지하면서 각 단계를 수행할 수 있다. 또한, 발포 물질로 구성된 상자 등을 사용하는 종래 방법과 비교하여, 포장에 사용된 물질의 양이 적을 수 있고, 따라서, 폐기물의 총량이 감소될 수 있다. 게다가, 작은 크기의 포장 백을 사용할 경우, 식품 온도를 쉽게 조절할 수 있다.
유사하게, 음식을 고정하기 위한 용기는 만족스러운 열 전도성을 나타내며 비교적 단기간에 냉기를 음식에 전달할 수 있기만 하다면, 크기, 구성 물질 및 모양에 있어서 특별히 제한되지 않으며, 식품의 종류 및 양에 따라 적절히 선택될 수 있다.
예를 들면, 방수성 카드보드로 제조된 상자형 용기를 사용하는 것이 바람직한데, 이는 재활용될 수 있고, 값이 싸며, 폐기시 폐기물로 처리하기 쉽기 때문이다. 재사용을 기대하는 경우, 금속 또는 플라스틱을 포함하는 트래이 또는 용기를 사용할 수도 있다. 또한, 쌓을 수 있거나 포갤 수 있는 용기를 사용하여 취급성을 높일 수 있다. 또한, 그 위에 공기 구멍이 형성된 용기 또는 큰 표면적을 갖는 용기, 예를 들어 평평하고 낮은 용기의 사용이 바람직한데, 이는 열 전도성이 증가되기 때문이다.
또한, 용기는 양념의 누출을 방지하기 위해 폴리에틸렌으로 제조된 내부 백을 가질 수 있다. 가공 단계 및 보존 단계가 식품을 상기 용기에 고정하면서 수행될 경우, 식품을 쌓아올려 운송하거나 보존할 수 있고, 취급성 면에서 이것이 바람직하다.
본 발명에서, 사용된 포장 백 또는 용기와 같은 포장 부재는 가공 식품의 수요자에 따라 디자인되는 것이 바람직하다.
예를 들면, 가공 단계 및 보존 단계 후의 식품을 소매 상인에게 도매하여 수퍼마켓과 같은 소매 가게에서 판매할 경우, 소량의 식품을 고정할 수 있는 포장 백 또는 용기, 특히 고기를 개별적으로 포장할 수 있는 포장 백 또는 용기가 도매 가게에서의 판매를 기대하여 사용된다. 반면, 가공 단계 및 보존 단계 후의 식품을 음식점 등에 수송할 경우, 음식점의 수요에 따른 양의 식품을 고정할 정도로 큰 크기를 갖는 포장 백 또는 용기가 가공 단계에 사용된다.
이처럼 가공 단계에 식품의 수요자에 따라 미리 디자인된 포장 백 또는 용기를 사용할 경우, 가공 단계에서 보존 단계 동안 뿐만 아니라 식품이 보전 단계 후 수요자에게 도달할 때까지, 식품을 다른 포장 백 또는 용기에 옮기거나 식품을 분류하는 작업이 불필요하고, 가공된 형태 그대로의 식품을 소매 가게의 쇼윈도에 진열하여 소비자에게 판매할 수 있거나 음식점에 공급할 수 있다. 특히, 포장 백이 값싸서, 어육 토막을 개별적으로 포장될 때에도 비용이 그다지 많이 들지 않는다. 또한, 식품이 수요자에 도달할 때까지 탈수 시트를 최대한 효과적으로 사용할 수 있고, 동시에 식품이 수요자에 도달할 때까지 우수한 신선도를 유지할 수 있다. 각 단계에서 별도의 탈수 시트를 사용하는 경우와 비교하여, 시간 및 노력을 절약할 수 있고, 비용을 줄일 수 있으며, 폐기물의 양을 최소한으로 줄일 수 있다. 또한, 식품을 다른 포장 백 또는 용기에 옮기거나 식품을 분류하는 작업이 불필요하므로,제조가 위생적이고, 저장 또는 사용 기간의 조절이 용이해진다. 사용 기간의 용이한 조절은 사용 기간의 만료로 인해 폐기되는 식품의 양이 감소될 수 있다는 점에서 유리하다.
본 발명의 식품의 가공 및 보존 방법은 양념한 식품이 탈수 시트와 접촉하도록 하는 상태로 상기 식품을 포장 백 및 용기와 같은 포장 부재에 고정하는 가공 단계, 및 고정 상태를 유지하면서 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하는 보존 단계를 포함하여, 가공 단계에 사용된 탈수 시트를 보존 단계에서도 계속해서 사용될 수 있고, 가공 단계를 효과적 및 위생적으로 수행할 수 있고, 가공 단계 직후의 신선도를 떨어뜨리지 않고 후속 보존 단계를 수행할 수 있다. 즉, 본 발명의 식품의 가공 및 보존 방법에 따르면, 탈수 시트 또는 포장 부재(예, 포장 백 또는 용기)를 교체하기 위한 시간 및 노력을 절약함으로써 고 품질의 식품을 저가로 공급할 수 있다.
사용된 포장 부재(예, 포장 백 또는 용기)는 특히 가공 식품의 수요자에 따라 디자인된 포장 부재이어서, 탈수 시트를 매우 효과적으로 사용할 수 있고, 폐기물의 양을 감소할 수 있으며, 동시에 더 신선한 식품을 수요자에게 공급할 수 있다.
본 발명에 따르면, 높은 신선도를 유지하는 식품을 수요자에게 제공할 수 있고, 따라서, 본 방법은 특히 신선도가 중요한 어육에 최적으로 사용된다.
실시예 1-6을 참고하여 본 발명을 하기에 더 자세히 기술한다.
실시예 1
건 다랑어를 다음과 같이 제조하였다:
먹을 수 없는 부분을 제거한 다랑어를 3개로 토막내어, 약간 세척하고, 약간 소금에 절였다. 이 중, 1개의 토막을 고 수분 흡수능을 가진 12 x 17 cm의 탈수 시트(2개의 폴리비닐 알콜 필름 시트 사이에 2 몰/m2의 고 삼투성 물질을 밀봉하여 얻어진 탈수 시트) 사이에 끼웠다. 각각 이렇게 처리된 토막을 폴리아미드 및 폴 리에틸렌의 라미네이트로 이루어진 8 x 15 cm의 포장 백에 개별적으로 놓고, 이 포장 백을 진공 포장한 다음, 50 x 35 x 5 cm의 카드보드로 제조된 상자에 나란히 놓았다.
이 카드보드로 제조된 다수의 상자를 일정한 간격으로 팔레트 위에 놓고, 각 상자 위에 유사한 상자를 10개 높이로 쌓았다. 이 상자들을 5 ℃의 온도로 조절된 냉장고에 놓고, 밤새 방치한 후, 팔레트와 함께 -20 ℃의 온도로 조절된 냉동고로 옮겼고, 토막이 동결되었다. 그 후, 토막들을 소매 가게에 도매하였고, 보통 온도에서 해동하였다. 그 결과, 높은 신선도를 유지한 고 품질의 맛있는 건 다랑어를 얻었다.
실시예 2
건 다랑어를 다음과 같이 제조하였다:
바닥이 50 x 35 cm이고 높이가 5 cm인, 카드보드로 제조된 방수성 상자형 용기를 제조하였고, 이 바닥 위에, 고 수분 흡수능을 가진 겹쳐진 50 x 70 cm의 탈수 시트(2개의 폴리비닐 알콜 필름 시트 사이에 2 몰/m2의 고 삼투성 물질을 밀봉하여 얻어진 탈수 시트)를 깔았다. 먹을 수 없는 부분을 제거한 다랑어를 3개로 토막내어, 약간 세척하고, 약간 소금에 절이고, 탈수 시트 위에 나란히 놓고, 동일한 탈수 시트로 덮은 다음, 용기의 뚜껑을 닫았다. 이 용기 여러 개를 일정한 간격으로 팔레트 위에 놓고, 각 용기 위에 유사한 용기를 10개 높이로 쌓았다. 이 용기들을 5 ℃의 온도로 조절된 냉장고에 놓고, 밤새 방치한 후, 팔레트와 함께 -20 ℃의 온 도로 조절된 냉동고로 옮겼고, 토막이 동결되었다. 그 후, 토막들을 음식점에 도매하였고, 보통 온도에서 해동하였다. 그 결과, 높은 신선도를 유지한 고 품질의 맛있는 건 다랑어를 얻었다.
실시예 3
미소-매리네이드에 절인 도미를 다음과 같이 제조하였다:
미소를 고 수분 흡수능을 가진 12 x 17 cm의 탈수 시트(2개의 폴리비닐 알콜 필름 시트 사이에 2 몰/m2의 고 삼투성 물질을 밀봉하여 얻어진 탈수 시트) 위에 뿌리고, 도미 한 토막을 이 탈수 시트 사이에 끼웠다. 각각 이렇게 처리된 토막을 폴리아미드 및 폴리에틸렌의 라미네이트로 이루어진 8 x 15 cm의 포장 백에 개별적으로 놓고, 이 포장 백을 진공 포장한 다음, 50 x 35 x 5 cm의 카드보드로 제조된 상자에 나란히 놓았다.
이 카드보드로 제조된 다수의 상자를 일정한 간격으로 팔레트 위에 놓고, 각 상자 위에 유사한 상자를 10개 높이로 쌓았다. 이 상자들을 5 ℃의 온도로 조절된 냉장고에 놓고, 밤새 방치한 후, 팔레트와 함께 -20 ℃의 온도로 조절된 냉동고로 옮겼고, 토막이 동결되었다. 그 후, 토막들을 소매 가게에 도매하였고, 보통 온도에서 해동하였다. 그 결과, 높은 신선도를 유지한 고 품질의 맛있는 미소-매리네이드에 절인 도미를 얻었다.
실시예 4
미소-매리네이드에 절인 도미를 다음과 같이 제조하였다:
바닥이 50 x 35 cm이고 높이가 5 cm인, 카드보드로 제조된 방수성 상자형 용기를 제조하였다. 이 바닥 위에, 110 x 80 cm의 폴리에틸렌 시트를 깔고, 그 위에 고 수분 흡수능을 가진 겹쳐진 탈수 시트(2개의 폴리비닐 알콜 필름 시트 사이에 2 몰/m2의 고 삼투성 물질을 밀봉하여 얻어진 탈수 시트)를 깔았다. 이 탈수 시트 위에 미소를 뿌리고, 그 위에 도미 토막들을 나란히 놓았다. 이 토막들 위에 미소를 더 뿌리고, 그 위에 또다른 탈수 시트를 깔았다. 바닥의 폴리에틸렌 시트를 위로 올려 상부를 덮은 다음, 용기의 뚜껑을 닫았다. 이 용기 여러 개를 일정한 간격으로 팔레트 위에 놓고, 각 용기 위에 유사한 용기를 10개 높이로 쌓았다. 이 용기들을 5 ℃의 온도로 조절된 냉장고에 놓고, 밤새 방치한 후, 팔레트와 함께 -20 ℃의 온도로 조절된 냉동고로 옮겼고, 토막이 동결되었다. 그 후, 토막들을 음식점에 도매하였고, 보통 온도에서 해동하였다. 그 결과, 높은 신선도를 유지한 고 품질의 맛있는 미소-매리네이드에 절인 도미를 얻었다.
실시예 5
훈제 연어를 다음과 같이 제조하였다:
약간 소금에 절인, 훈제 용액을 바른 연어 한 토막을 고 수분 흡수능을 가진 12 x 17 cm의 탈수 시트(2개의 폴리비닐 알콜 필름 시트 사이에 2 몰/m2의 고 삼투성 물질을 밀봉하여 얻어진 탈수 시트) 사이에 끼웠다. 각각 이렇게 처리된 토막을 폴리아미드 및 폴리에틸렌의 라미네이트로 이루어진 8 x 15 cm의 포장 백에 개별적으로 놓고, 이 포장 백을 진공 포장한 다음, 50 x 35 x 5 cm의 카드보드로 제 조된 상자에 나란히 놓았다.
이 카드보드로 제조된 다수의 상자를 일정한 간격으로 팔레트 위에 놓고, 각 상자 위에 유사한 상자를 10개 높이로 쌓았다. 이 상자들을 5 ℃의 온도로 조절된 냉장고에 놓고, 밤새 방치한 후, 팔레트와 함께 -20 ℃의 온도로 조절된 냉동고로 옮겼고, 토막이 동결되었다. 그 후, 토막들을 소매 가게에 도매하였고, 보통 온도에서 해동하였다. 그 결과, 높은 신선도를 유지한 고 품질의 맛있는 훈제 연어를 얻었다.
실시예 6
훈제 연어를 다음과 같이 제조하였다:
바닥이 50 x 35 cm이고 높이가 5 cm인, 카드보드로 제조된 방수성 상자형 용기를 제조하고, 이 바닥 위에, 고 수분 흡수능을 가진 겹쳐진 탈수 시트(2개의 폴리비닐 알콜 필름 시트 사이에 2 몰/m2의 고 삼투성 물질을 밀봉하여 얻어진 탈수 시트)를 깔았다. 이 탈수 시트 위에, 약간 소금에 절이고 훈제 용액을 바른 연어 토막들을 나란히 놓고, 동일한 탈수 시트로 덮은 다음, 용기의 뚜껑을 닫았다. 이 용기 여러 개를 일정한 간격으로 팔레트 위에 놓고, 각 용기 위에 유사한 용기를 10개 높이로 쌓았다. 이 용기들을 5 ℃의 온도로 조절된 냉장고에 놓고, 밤새 방치한 후, 팔레트와 함께 -20 ℃의 온도로 조절된 냉동고로 옮겼고, 토막이 동결되었다. 그 후, 토막들을 음식점에 도매하였고, 보통 온도에서 해동하였다. 그 결과, 높은 신선도를 유지한 고 품질의 맛있는 훈제 연어를 얻었다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 식품의 가공 및 보존 방법은 양념한 식품이 탈수 시트와 접촉하도록 한 상태로 상기 식품을 포장 백 또는 용기와 같은 포장 부재에 고정시키는 가공 단계, 및 고정 상태를 유지하면서 상기 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하는 보존 단계를 포함하여, 탈수 시트 또는 포장 부재를 교체하기 위한 시간 및 노력을 절약함으로써 고 품질의 식품을 저가로 공급할 수 있다.
특히, 사용된 포장 부재는 가공 식품의 수요자에 따라 디자인된 포장 백 또는 용기이어서, 탈수 시트를 매우 효과적으로 사용할 수 있고, 폐기물의 양을 줄일 수 있으며, 동시에 더 신선한 식품을 수요자에게 공급할 수 있다.
이렇게 제조된 본 발명의 가공 식품은 값이 쌀 뿐만 아니라, 우수한 신선도 및 맛으로 선호된다.
본 발명의 몇몇 예시적 태양을 기술하였으므로, 다양한 변화, 변경 및 개선이 용이하게 발생할 수 있음이 당업자에게 명백할 것이다. 상기 변화, 변경 및 개선은 명확하게 기술되지 않았으나, 본 발명의 취지 및 범위 내인 것으로 의도되고 암시된다. 따라서, 본 발명은 하기 청구범위 및 그의 동등물에 의해서만 제한되고 정의된다.

Claims (16)

  1. 양념한 식품을 2 내지 8 몰/m2의 고 삼투성 물질을 포함하는 삼투성 탈수 시트와 접촉하는 상태로 포장 부재에 고정시키는 가공 단계, 및 고정 상태를 유지하면서 상기 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하는 보존 단계를 포함하며,
    상기 보존 단계가 고정 상태를 유지하고 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하면서 가공 식품을 운송하는 운송 단계를 포함하는 것인, 식품의 가공 및 보존 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 포장 부재가 포장 백(packaging bag)인, 식품의 가공 및 보존 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 포장 부재가 용기인, 식품의 가공 및 보존 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 보존 단계가 냉동 저장에 의해 수행되는 것인, 식품의 가공 및 보존 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 포장 부재가 가공 식품의 수요자에 따라 디자인된 것인, 식품의 가공 및 보존 방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 식품이 어육인, 식품의 가공 및 보존 방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 가공 단계가 건어 제조 단계, 매리네이드에 절인(marinated) 생선 제조 단계 또는 훈제 생선 제조 단계인, 식품의 가공 및 보존 방법.
  9. 양념한 식품을 2 내지 8 몰/m2의 고 삼투성 물질을 포함하는 삼투성 탈수 시트와 접촉하는 상태로 포장 부재에 고정시키는 가공 단계, 및 고정 상태를 유지하면서 상기 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하는 보존 단계를 포함하며,
    상기 보존 단계가 고정 상태를 유지하고 상기 가공 식품을 냉장 또는 냉동 저장에 의해 보존하면서 상기 식품을 운송하는 운송 단계를 포함하는 것인 방법에 의해 가공된 가공 식품.
  10. 제9항에 있어서, 상기 포장 부재가 포장 백인 가공 식품.
  11. 제9항에 있어서, 상기 포장 부재가 용기인 가공 식품.
  12. 제9항에 있어서, 상기 보존 단계가 냉동 저장에 의해 수행되는 것인 가공 식품.
  13. 제9항에 있어서, 상기 포장 부재가 가공 식품의 수요자에 따라 디자인된 것인 가공 식품.
  14. 삭제
  15. 제9항에 있어서, 상기 식품이 어육인 가공 식품.
  16. 제15항에 있어서, 상기 식품이 건어, 매리네이드에 절인 생선 또는 훈제 생선인 가공 식품.
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