JPH0239846A - 食肉の包装方法および包装食肉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食肉類を包装し水分を除去しながら調湿して、
鮮度を保持して短期間の熟成、或いは長期間の保存を可
能とする食肉用調湿シートに関する。

〔従来の技術およびその欠点〕

一般にと殺直後の食肉は、鶏肉を除いて肉質が堅く風味
も乏しいため、通常Ｏ〜５℃の冷蔵庫内で一定期保存す
る熟成を行ない、筋肉中の自己消化酵素の作用によって
味、風味、柔軟化等肉質の改善を行なって侵、消費に当
てている。

食肉の熟成はその種類によって期間が異なるが、例えば
、牛肉の場合には、と殺後、枝肉に成形し、肉が細菌に
よって変質しない２℃程度の温度で２〜３週間保存して
熟成を行なっている。そのため、冷蔵庫の設備、保存時
間などの費用がかかり、食肉価格を押上げている。この
期間を短縮するため、１０℃以上で熟成すると、酵素の
働きは活発となるが、品質低下因子も活発になり鮮度が
著しく損なわれ、実用に供し得ない。

また、冷凍食肉は、熟成せずに、と殺直後に急速冷凍さ
れるが、急速冷凍を行なっても、組織がある程度冷凍破
壊することは避は得ず、解凍後の品質保持期間は短い。

したがって、熟成を必要とする牛肉等は充分な熟成を行
なうことができない。

また、解凍時に生ずるドリップ量が多く、その量は食品
の５〜１０ｗｔ％に達し、このドリップ中には、水分、
脂質、糖類、アミノ酸類、ミネラ類、酵素等が含まれ、
食肉の栄養価、食味、外観が大幅に低下する。

〔発明が解決しようとする課題］ 本発明者等は上記の事情に鑑み、熟成期間を短縮すると
ともに、長期保存可能な方法を得べく鋭意研究した結果
、発生する水分を食肉から除去１ノ、その雰囲気の湿度
を調節すると、生食肉は勿論、解凍向の保存性に極めて
有効であることを知見した。

本発明は上記知見に基いてなされたもので、食肉を包装
しておくと、食肉から発生ずる水分を吸収し、その雰囲
気湿度が調Ｓされる食肉用調湿シー１〜を提供すること
を目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、本発明の食肉用調湿シー１
へにおいては、高分子吸水剤をシー１へ状の透水性物質
に挾持し、該透水性物質に調湿剤を担持せしめ、これを
少なくとも一方の面が透水性膜で′ｆｆ！１１されるよ
うに膜包被しである。

〔作用〕 本発明の食肉用調湿シートは上記の構成となっているの
で、これによって包装された食肉より発生する水は高分
子吸水剤によって、食肉が直接空気にふれることなく除
去されるので、酸素による酸化が防止され、微生物の働
きが抑制され、ざらに調湿剤によって雰囲気湿度が食肉
に好適な７８〜９８％（関係湿度）に保持される。

〔実施例〕

本発明に用いる高分子吸水剤としては、デンプン、セル
ロースなどの多糖類に水溶性または加水分解により水溶
性となる重合性単ｍ体、例えば（メタ）アクリル酸、（
メタ）アクリル酸エステル、（メタ）アクリル酸アミド
、（メタ）アクリロ二１−リル、マレイン酸等またはこ
れらのオリゴマーまたはコオリゴマーをグラフト重合さ
せ、必要に応じて加水分解さけて得られた親水性ポリマ
ーを架橋剤によって三次元的に重合させたものや、ポリ
エチレンオキシド、ポリプロピレンオキシド、ポリビニ
ルピロリドン、スルホン化ポリスヂレン、ポリ（メタ）
アクリル酸塩等の親水性ポリマーを架橋剤によって三次
元的に重合させたものがあり、市販にはＰＸ−４０２Ａ
　（昭和電工株式会社製）、サンウエツＩ−ＩＭ−３０
０（三洋化成工業株式会社製）、アクアキープ１０ＳＨ
（Ｉ鉄化学工業株式会社製）等がある。なお架橋剤とし
てはエチレングリコール等のポリオール類のジーまたは
トリ＝（メタ）アクリル酸エステル類、ポリオール類と
マレイン酸等の不飽和酸類との反応により得られる不飽
和ポリエステル類、アリル化デンプン、アリル化セルロ
ース等が挙げられる。

調湿剤としては、エチングリコール、プロピレングリコ
ール、ジエチレングリコール七ノエチルエーテル、１．
３ブチレングリコール、グリセリン等の多価アルコール
、ポリプロピレングリコール、ポリエチレングリコール
、ポリグリセリン等の多価アルコールの低重合物、キシ
リトール、ソルビトール、マルチトール等の糖アルコー
ル、およびメチルセルロ−ズ 要するに、常温でそれ自体が液体、或いは水溶液で、ガ
ス体中の水分を吸収する吸湿性の液で、調湿機能を有す
るものであればよいが、特に、食品に接触してもよいグ
リセリンが好適である。

また、透水性物質としては、シー１〜状で高分子吸水剤
を挾持し、透水性でかつ液状の調湿剤を含浸担持するも
のであればよく、例えば紙、バルブ、布、不織布等が挙
げられる。

ざらに、透水性膜としては、熱可塑性材料よりつくられ
た充分に目の細かい不織布や、−旦不透水性につくられ
た熱可塑性フィルムに電子照射刃により連通孔を設けた
もの、熱可塑性フィルムでフィルム製造時に微細連通孔
を持つように発泡加工したもの、または無機物、高融点
の核発生剤を添加したのち延伸加工することにより微細
連通孔を形成したもの等を適宜採用できる。他の吸水性
物（紙やパルプ材）だと生成した水分の吸収はできるが
、食肉との接触面において、外部からの圧力等によって
容易に離水するため好ましくない。

第１図は、上記の材料を用いて作製した食肉用調湿シー
トの一実施例を示す縦断面図で、図中符号１は、透水性
で液体を含浸担持可能な紙（シート状透水性物質）であ
る。この紙１の間には、ボリアクリル酸のナトリウム架
橋体く高分子吸収剤）２が挾持されており、上記紙１に
はグリセリン（調湿材）が含浸担持され、調湿シート本
体３が構成されている。

この調湿シート本体３の一方の面は透水性のポリプロピ
レン不織布４によって被覆され、他方の面は、不透水性
のポリエチレン膜５によって被覆されている。

上記他方の面も透水性膜で被覆すると、包装している食
肉からのドリップが徐々に発生する場合には差支えない
が、−時に多量発生すると高分子吸水剤による吸水が間
に合わず、外部にもれ出ることがあるので好ましくない
。

上記調湿シートは、これで食肉を包装すると発生するド
リップは高分子吸水剤に吸収除去されるとともに、雰囲
気湿度が乾燥気味になると調湿剤が逆に水分を放出して
、その含水率がほぼ一定に保持されるので気相中の湿度
は調整され、食肉は一定の湿度雰囲気に保持される。

上記食肉用調湿シートを冷凍牛肉に使用するには、と殺
後、ただちに急速冷凍、保存された未熟成の冷凍牛肉を
、調湿シートで包装し、５〜２０℃の温度下、２４〜７
２時間保持し解凍、脱水すると牛肉は７５〜９８％の湿
度雰囲気下、味、風味よく熟成される。

熟成後調節シートで包装したまま５℃以下に保持すると
味、風味などが変ることなく長期間の保存が出来る。

また、豚肉も同様であるが熟成時間は牛肉に比して短時
間ですむ。鶏肉は熟成不要であるが、冷凍鶏肉を調湿シ
ートで包装解凍すれば、味、風味等の低下がなく、５℃
以下に保持すれば長期間保存出来る。

さらに、熟成した生肉、或いは生鶏肉を調湿シートで包
装し、冷蔵保管すれば、長期間、味、風味が変化せず、
新鮮な生肉の状態を保持する。

実施例１ ５０　Ｘ　７０　ｃｍの大きさで、食品の接触面はポリ
プロピレン不織布で、接触しない面はポリエチレンフィ
ルムであって、紙で挾持させた高分子吸水剤１４．０ｇ
とグリセリン２１．ｏｇを使用した第１図に示す調湿シ
ー１−を用い、プロ・ツタ状の冷凍牛肉（３Ｋ９　）を
冷凍状態のまま上記調湿シートで包装し、その上からシ
ュリンク包装（７５℃。

５秒）した後、１５℃の温度下で４８時間放置して脱水
・熟成・解凍を行った。このものの脱水率は、１５ｗｔ
％であった。

この脱水・熟成・解凍された生肉を冷蔵庫内（３℃）に
３週間保存した。３週間後に包装を解いた牛肉は、変色
・臭い等の品質低下の兆候は認められず、生鮮品として
食用可能なものであった。

実施例２、比較例１ ブロック状の冷凍牛肉（５Ｋｙ　）を冷凍状態のまま実
施例１と同じ調湿シート（以下同じ）で包装し、これを
さらにシュリンク包装したものと、シュリンク包装のみ
を行なったものをそれぞれ１５℃で７２時間放置して解
凍を行い、解凍直後に熟成の程度と品質評価を行った。

熟成の評価は、肉の保水力、硬さ（ｓｈｅａｒ値）を指
標とした。

また、参考のため、と殺後、２℃で１０日間熟成した牛
肉の品質を記載した。結果を第１表に示す。

実施例３、比較例２ 実施例２で解凍、熟成した牛肉をそのままの状態で引続
き、および参考例の従来法によって熟成した牛肉をシュ
リンク包装したものを０〜３℃に保持された冷蔵庫内に
３週間放置した侵、肉色、臭い、ドリップ爪を測定する
とともに食用に供し得るかどうかを判定した。結果を第
２表に示す。

実施例４、比較例３ と投置後の豚ブロック肉（１Ｋｙ　）を一方を実施例１
の調湿シート包装およびシュリンク包装し、漬方をシュ
リンク包装のみとして、１５℃で２４時間放置した後、
保水力、硬さ、品質を調べた。

結果を第３表に示ず。

実施例５、比較例４ 一般に品質低下の激しいとされている鶏肉１　Ｋｓをそ
れぞれ、実施例１の調湿シート、市販の肉用パルプ材で
包装し、５℃で１週間保存して品質評価を行なった。結
果を第４表に示す。

〔発明の効果〕

以上述べたように本発明に係る食肉用調湿シー１〜は、
牛肉等の熟成時間を短縮し、またすべての食肉の鮮度を
損なうことなく長期間保存可能とするので、市場におけ
る流通期間が充分に確保される。特にコールトチエンに
おいては、冷Ｍ設備や時間の無駄が省かれ、その経済的
利益は極めて大きい。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に係る食肉用調湿シートの一実施例を
示す縦断面図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 高分子吸水剤をシート状の透水性物質に挾持し、該透水
   性物質に調湿剤を担持せしめ、これを少なくとも一方の
   面が透水性膜で被覆されるように膜包被してなる食肉用
   調湿シート。