JPH03289472A

JPH03289472A - 生ハムの包装体及び生ハムの包装方法

Info

Publication number: JPH03289472A
Application number: JP8947390A
Authority: JP
Inventors: Junichi Kuroki; 潤一黒木; Kozo Mita; 浩三三田; Satomi Yamagishi; 山岸　里美
Original assignee: Dai Nippon Printing Co Ltd
Current assignee: Dai Nippon Printing Co Ltd
Priority date: 1990-04-04
Filing date: 1990-04-04
Publication date: 1991-12-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は生ハムの包装体及び包装方法に関し、特にドリ
ップによる品質の低下を防止し得る真空包装用の生ハム
の包装体及び包装方法に関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕従来、
スライス前の生ハムは、プラスチック製の袋内に入れら
れた後、真空包装され、流通販売、冷蔵保存、冷凍保存
等に供せられている。

このような包装方法においては、真空包装する際に生ハ
ム中のドリップが組織内より滲出し、このドリップは、
袋の角の部分等に偏って溜まり、しかも冷凍後解凍する
際には、さらに大量のドリップが滲出する。このため、
外観を損なうばかりでなく、風味の低下、表面の部分的
な水分活性の上昇、ドリップ中での雑菌の繁殖、解凍時
のドリップによる肉組織のふやけ、これらに伴う歩留り
の低下等、種々の問題がある。

したがって本発明の目的は、ドリップによる品質の低下
を防止し得る真空包装用の生ハムの包装体、及び包装方
法を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

上記目的に鑑み鋭意研究の結果、本発明者らは、スライ
ス前の生ハムをまず吸水性シートにより被覆し、その後
、プラスチック製の袋を被せて真空包装すれば、ドリッ
プの滲出による劣化が防止され、もって上記目的を達成
できることを見出し、本発明に想到した。

すなわち本発明の生ハムの包装体は、生ハムを被覆する
吸水性シートと、その外側を覆うガスバリア性袋状体と
からなるものであって、前記吸水性シートは、生ハム側
に位置する透水性シートと、透水性シートあるいは非透
水性シートと、前記両シートの間に挟着された高吸水性
樹脂とからなり、前記ガスバリア性袋状体はヒートシー
ル性を有し、被覆径減圧下でヒートシールすることによ
り生ハムを真空包装することができることを特徴とする
。

また本発明の生ハムの包装方法は、生ハム側に位置する
透水性シートと、透水性シートあるいは非透水性シート
と、前言己両シートの間に挟着された高吸水性樹脂とか
らなる吸水性シートで、生ハムを被覆し、次いでヒート
シール性を有するガスバリア性袋状体に入れ、減圧下に
ヒートシールすることにより、真空包装することを特徴
とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明において、吸水性シートは、生ハム側に位置する
透水性シートと、透水性シートあるいは非透水性シート
と、前記両シートの間に挟着された高吸水性樹脂とから
なる。

上記高吸水性樹脂としては、例えばデンプン・アクリル
酸塩のグラフト共重合体、カルボキシメチルセルロース
架橋体、ビニルアルコール・アクリル酸塩共重合体、ポ
リアクリロニトリル加水分解物、架橋ポリアクリル酸塩
、変性ポリビニルアルコール、アクリル酸塩重合体、ア
クリル酸塩・アクリルアミド共重合体、イソブチレン・
無水マレイン酸共重合体等が挙げられる。

通常、上記高吸水性樹脂は、純水で５００〜１５００ｃ
ｃ／ｇの吸水能力を有する。

なお、これら高吸水性樹脂は、単独で使用しても、２種
以上を併用してもよい。

このような高吸水性樹脂の量は、吸水性シート１　ｍｌ
当り０．１〜２００ｇが好ましい。高吸水性樹脂の量が
０．１ｇ未満では、十分な吸水性を発揮できず、また２
００ｇを超えてもコスト高になるだけで意味がない。特
に好ましい高吸水性樹脂の量は１〜１００ｇ／ｍ”であ
る。また高吸水性樹脂の形状は、粉末粒状が好ましく、
その粒径は０．１〜数１０００ｕｎのものが使用できる
。

なお本発明においては、上記高吸水性樹脂に、生ハムよ
り発生するドリップ中での雑菌の繁殖を防止することを
目的として、抗菌剤を添加することができる。上記抗菌
剤としては、抗菌作用を有する金属イオンをイオン交換
により保持しているゼオライト（以下抗菌ゼオライトと
する）が安定性、衛生面の観点から好ましい。このよう
な抗菌ゼオライトとしては、例えば特開昭５８−７３６
１号に開示されているアルミノシリケートよりなる天然
または合成ゼオライトのイオン交換可能な部分に抗菌作
用を持つ金属イオンを保持しているものが挙げられる。

上記抗菌作用を持つ金属イオンとしては、銀、銅、亜鉛
、錫、鉛、ビスマス等のイオンが挙げられる。上記金属
イオンとしては、特に銀、銅、亜鉛が好ましい。なお上
記金属イオンは、単独で使用しても、二種以上を併用し
てもよい。

またゼオライトとは、一般に三次元的に発達した骨格構
造を有するアルミノシリケートであり、Ａｊ！ｚ０３を
基準として、下記一般式：％式％）（式中、Ｍは′イオン交換可能な通常−価乃至二価の原
子価の金属イオンであり、ｎは金属イオンの原子価であ
り、Ｘは金属酸化物の割合を示す係数であり、ｙはシリ
カの割合を示す係数であり、２は結晶水の割合を示す係
数である。）で表される。

このようなゼオライトとしては、その固体粒子の比表面
積が１５０　ｍ’／ｇ　（無水ゼオライト基準）以上の
ものが好ましい。またその構成成分であるＳｉ０□とＡ
Ａ２０３とノモル比（Ｓｉ０２／ＡＡ２０３）は通常１
４以下であり、好ましくは１１以下である。

上記ゼオライトの形状は粉末粒子状が好ましく、その粒
子径は特に制限されないが、通常０．１〜数１００μｓ
である。

このような特性を有するゼオライトを使用することによ
り、前記抗菌性金属イオンの保持量をイオン交換法によ
り任意に調節して、所望の抗菌性を有する抗菌ゼオライ
トを調製することができる。

殺菌性を有する金属の配合量は、抗菌ゼオライト全体に
対して０．１重量％〜飽和量である。ここで飽和量とは
、使用するゼオライトのイオン交換容量の飽和値である
。０．１重量％より低い金属含有量では、十分な抗菌作
用が得られない。好ましい金属配合量は０．３〜１０重
量％である。

このような抗菌ゼオライトの添加量は、吸水性シート１
　ｍ’当り０．１〜１００　ｇカ好ましく、特ニ０゜２
〜１０ｇが好ましい。抗菌ゼオライトの添加量が０．１
ｇ／ｍ’未満では、十分な抗菌性を発揮できず、また１
００ｇ／ｍ’を超えても意味がない。

高吸水性樹脂に抗菌ゼオライトを添加するには、一般に
用いられる方法を用いればよい。例えば、シート上に高
吸水性樹脂の粉末と、抗菌剤の粉末とを均一に散布し、
その上からもう一方のシートを被せ、加熱圧着する方法
、あるいは高吸水性樹脂を作成する際に抗菌ゼオライト
を配合する方法等が適当である。

なお、高吸水性樹脂には、その他にその改質を目的とし
て、食品の衛生上支障のない他の添加剤を適宜添加する
ことができる。その場合その添加方法は、上記抗菌ゼオ
ライトの場合と同じでよい。

また本発明において高吸水性樹脂を挟着するのに使用す
るシートは、少なくとも生ハム側では、透水性を有する
必要がある。透水性シ゛−トとしては、不織布、紙等が
挙げられる。また上記透水性シートは一枚の紙あるいは
不織布で構成される必要はなく、被包装体の形状、大き
さ等により紙どうし、不織布どうしあるいは紙と不織布
とを二枚以上を適宜組み合わせて用いることができる。

特に高吸水性樹脂の側が紙で、生ハムの側が不織布とな
るように二枚の膜を組み合わせたものが好ましい。なお
その厚さ等は被包装体の形状、大きさ等により適宜設定
すればよい。

また吸水性シートの外側は、透水性シートである必要は
なく、非透水性シートであってもよい。

上記非透水性シートとしては、ポリオレフィン、ポリエ
ステル、ポリアミド等の各種合成樹脂フィルムを用いる
ことができる。なお、上述の非透水性シートと不織布や
紙等からなる透水性シートとを組み合わせたものも用い
ることができる。

このような２枚のシートと、高吸水性樹脂とからなる吸
水性シートは、例えば高吸水性樹脂の粉末と、必要に応
じ抗菌ゼオライトの粉末とを一方のシート上に散布し、
その上部を他方のシートで被覆した後、加熱圧着するこ
とにより得ることができる。この際、上記シートが二枚
以上の膜からなる場合、各膜間も、同時に加熱圧着され
る。なお、二枚のシートと、高吸水性樹脂との接着性の
向上のだ約に、高吸水性樹脂の粉末に適宜バインダーを
添加するのが好ましい。バインダーとじては、ポリオレ
フィン、ポリエステル、ポリアミド等の熱可塑性樹脂が
挙げられる。バインダーの添加量は、吸水性シートｌ　
ｍ’当り　０．１−１０　ｇ　／　ｍ’、好ましくは０
．５〜５　ｇ　／　ｍ″である。またその添加方法は、
高吸水性樹脂の粉末の散布と同時あるいは前後してシー
ト上に散布すればよい。

本発明においてガスバリア性袋状体は、ガスバリア性フ
ィルム、あるいはガスバリア性フィルムの貼合体からな
るものであり、通常の真空包装の際に使用し得るもので
ある。

上記ガスバリア性フィルムとしては、ポリオレフィン、
ポリエステル、ポリアミド等のものを用いることができ
る。また貼合体の場合、その組合せは特に制限されない
が、例えば、ナイロン／ポリプロピレン、ナイロン／低
密度ポリエチレン、ナイロン／線状低密度ポリエチレン
、ナイロン／エチレン−酢酸ビニル共重合体（ＥＶＡ）
、ナイロン／エチレン−ビニルアルコール共重合体（Ｂ
ＶＯＨ）／ポリプロピレン、ナイロン／　ＢＶＯＨ／低
密度ポリエチレン、ナイロン／　ＢＶＯＨ／線状低密度
ポリエチレン、ナイロン／　［ＥＶＯ）１／　ＥＶＡ　
、ナイロン／ポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）　／ポリ
プロピレン、ナイロン／ＰＶ［ｌＣ／低密度ポリエチレ
ン、ナイロン／　ＰＶＤ［”／線状低密度ポリエチレン
、ナイロン／　ＰＶＤＣ／　［ＥＶＡ等の組合せが好ま
しい。

なお、上記ナイロンフィルムとしては、収縮性ナイロン
フィルム、あるいは塩化ビニリデンをコーティングした
フィルムモ含む。

このようなガスバリア性袋状体のフィルムあるいはフィ
ルムの貼合体は、酸素透過度が２００ｃｃ／ｍ’・２４
ｈｒ−ａｔｍ以下が好ましい。酸素透過度が２００ｃｃ
／ｍ′・２４ｈｒｉａｔｍを超えると、包装後包装系内
に侵入してくる酸素により生ハムが酸化しゃすくなり、
好ましくない。

このような吸水性シート及びガスバリア性袋状体を用い
て、生ハムを包装するには、まず上述の吸水性シートで
、生ハムの回りを被覆する。この際、透水性基材の面を
生ハムの側とする。その後被覆後の生ハムを上述の袋状
体に入れ、減圧下でヒートシールすることにより真空包
装すればよい。

上記真空包装の際の減圧条件としては、０〜１００ｍｍ
Ｈｇが好ましい。

このようにして生ハムを包装することにより、生ハムよ
り滲出するドリップは、吸水性シートに吸収される。こ
のため、生ハムの外観が良好に保持れるばかりか、ドリ
ップによる風味の低下、水分活性の上昇、雑菌の繁殖等
の問題を解決することができる。

〔作　用〕

本発明の包装方法によれば、生ハムの外観が良好に保持
れるばかりか、ドリップによる風味の低下、水分活性の
上昇、雑菌の繁殖、肉組織のふやけ等が抑制されている
。

このような効果が得られる理由は、生ハム側に位置する
透水性シートと、透水性シートあるいは非透水性シート
と、前記両シートの間に挟着された高吸水性樹脂とから
なる吸水性シートにより生ハムを直接被覆した後、ガス
バリア件袋状体をかぶせて真空包装を行っており、上記
高吸水性樹脂は、紙やスポンジと比べて吸水量が多く、
しかも逆戻りすることがないので、生ハムより大量のド
リップが滲出しても袋内に留まることがないためである
と考えられる。

〔実施例〕

実施例１坪量２５ｇ／ｍ’の紙　（メーテル社製ＭＳＰ２５）の
上に、高吸水性樹脂　（住友精化■製、アクアキープ１
０ＳＨＰ）を４０ｇ／ｍ’、バインダー　（東し■製　
ケミットＲ２７２Ｓ）を２　ｇ　／　ｍ’の量で均一に
散布し、この上をさらに前述の坪量２５ｇ／ｍ’の紙で
覆い、８０℃の加熱エンボスロールで挟着一体化した。

このシートを３００　ｍｍＸ　２１０　ｍｍにカッティ
ングし、不織布　（クラレ■製　ＮＡ２４０ＪＰ２０９
６）上に載せ、下部の不織布を原紙サイドに折り込んだ
。さらに上部より不織布を給紙し、サイド部をギアロー
ルにより　１２０℃でヒートシールした。またエンド部
はシールバーにより　１３０℃でヒートシールし、さら
に全体を加熱エンボスロールを通し、８０℃で挟着一体
化した。一体化後、エンド部において３１０　ｍｍＸ２
２０ｍｍにカッティングし、上記高吸水性樹脂の層を上
部２層、下部２層の積層材料の間に挟着した吸水性シー
トを作成した。

このようにして得られた吸水性シートで、スライス前の
生ハム１　ｋｇの回りを被覆した後、収縮性ナイロン／
線状低密度ポリエチレン部のパウチ（幅２５０　ｍｍ、
長さ３００　ｍｍ）に入れ、５０ｍｍＨｇの減圧度で真
空包装した後、６０℃の温風を吹きつけて、完全にフィ
ルムを密着させた。

この生ハム包装パウチを１０℃で６時間放置後、開封し
、生ハムを除去した後パウチ内に残っているドリップの
量を測定した。

また生ハム包装パウチを一３０℃で２４時間放置後、３
℃で２４時間放置して解凍した後、パウチを開封し、生
ハムを除去した後パウチ内に残っているドリップの量を
測定した。

さらに生ハム包装パウチを１０℃で２４時間放置後、生
ハムとパウチの接触部分　（吸水性シートとの接触部分
）の生菌数を測定した。

これらの測定結果を第１表に示す。

実施例２坪量２５ｇ／ｍ’の紙（メーテル社製ＭＳＰ２５）の上
に、高吸水性樹脂　（住友精化■製、アクアキープ１０
ＳＨＰ）を４０ｇ／ｍ’、抗菌ゼオライト　（鐘紡側腹
バタテキラーＢＭ５０１Ａ）を２　ｇ　／　ｍ’、バイ
ンダー（東し■製　ケミッ）　Ｒ２７２Ｓ）をｌ　ｇ　
／　ｍ’の量で均一に散布し、この上をさらに前述の坪
量２５ｇ／ｍ’の紙で覆い、８０℃の加熱エンボスロー
ルで挟着−体化した。

このシートを３００　ｍｍＸ　２１０　ｍｍにカッティ
ングし、不織布　（クラレ■製　ＮＡ２４０ＪＰ２０９
６）上に載せ、下部の不織布を原紙サイドに折り込んだ
。さらに上部より不織布を給紙し、サイド部をギアロー
ルにより　１２０℃でヒートシールした。またエンド部
はシールバーにより　１３０℃でヒートシールし、さら
に全体に加熱エンボスロールを通し、８０ｔで挟着一体
化した。一体化後、エンド部において３１０　ｍｍＸ２
２０ｍｍにカッティングし、上記高吸水性樹脂の層を上
部２層、下Ｂ２層の積層材料の間に挟着した吸水性シー
トを作成した。

このようにして得られた吸水性シートで、生ハム１　ｋ
ｇの回りを被覆した後、収縮性ナイロン／線状低密度ポ
リエチレン類のパウチ（幅２５０　ｍｍ、長さ３００　
ｍｍ）に入れ、５０ｍｍＨｇの減圧度で真空包装した後
、６０℃の温風を吹きつけて、完全にフィルムを密着さ
せた。

この生ハム包装パウチの、１０℃で６時間放置後のドリ
ップ量、冷凍−解凍後のドリップ量及び１０℃で２４時
間放置後の生菌数を実施例１と同様にして測定した。

結果を第１表にあわせて示す。

比較例１実施例１において、生ハムを吸水性シートを用いずに直
接収縮性ナイロン／線状低密度ポリエチレン製のパウチ
（幅２５０　ｒｎｍ、長さ３００　ｍｍ）に入れ、５０
＋ｎｍＨｇの減圧度で真空包装した後、６０℃の温風を
吹きつけて、完全にフィルムを密着させ、包装パウチと
した。

結果を第１表にあわせて示す。

第１表より明らかなように、本発明の包装方法による生
ハム包装パウチでは、１０℃で６時間放置後のドリップ
量及び冷凍した後解凍した際のドリップ量がともにＯｃ
ｃであった。これに対し比較例１の生ハム包装パウチで
は、１０℃で６時間放置後のドリップ量が１２ｃｃと多
く、冷凍した後解凍した際のドリップ量は３５ｃｃと多
量であった。

また生菌数についても実施例１及び２の生ハム包装パウ
チは、生菌の数が比較例１のそれより十分に少なかった
。特に高吸水性樹脂とともに抗菌ゼオライトを加えたも
のは、比較例１のそれの約１０分の１以下と極めて優れ
た雑菌の繁殖抑制効果を有するのがわかる。

〔発明の効果〕

以上詳述した通り、本発明の生ハムの包装方法によれば
、生ハム側に位置する透水性シートと、透水性シートあ
るいは非透水性シートと、前記両シートの間に挟着され
た高吸水性樹脂とからなる吸水性シートで、生ハムを被
覆し、次いでヒートシール性を有するガスバリア性袋状
体に入れ、減圧下にヒートシールすることにより、真空
包装しているので、ドリップが完全に吸収され、生ハム
の外観が良好に保持されるばかりか、ドリップによる風
味の低下、水分活性の上昇、雑菌の繁殖、解凍時の肉組
織のふやけ等を抑制することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）生ハムを被覆する吸水性シートと、その外側を覆
うガスバリア性袋状体とからなる生ハムの包装体であっ
て、前記吸水性シートは、生ハム側に位置する透水性シ
ートと、透水性シートあるいは非透水性シートと、前記
両シートの間に挟着された高吸水性樹脂とからなり、前
記ガスバリア性袋状体はヒートシール性を有し、被覆後
減圧下でヒートシールすることにより生ハムを真空包装
することができることを特徴とする生ハムの包装体。
（２）請求項１に記載の生ハムの包装体において、前記
透水性シートが、紙及び／又は不織布からなることを特
徴とする生ハムの包装体。
（３）請求項１又は２に記載の生ハムの包装体において
、前記ガスバリア性袋状体が、２００ｃｃ／ｍ＾２・２
４ｈｒ・ａｔｍ以下の酸素透過度を有することを特徴と
する生ハムの包装体。
（４）生ハム側に位置する透水性シートと、透水性シー
トあるいは非透水性シートと、前記両シートの間に挟着
された高吸水性樹脂とからなる吸水性シートで、生ハム
を被覆し、次いでヒートシール性を有するガスバリア性
袋状体に入れ、減圧下にヒートシールすることにより、
真空包装することを特徴とする生ハムの包装方法。
（５）請求項４に記載の方法において、前記ガスバリア
性袋状体が、２００ｃｃ／ｍ＾２・２４ｈｒ・ａｔｍ以
下の酸素透過度を有することを特徴とする生ハムの包装
方法。
（６）請求項４又は５に記載の方法において、前記透水
性シートが紙及び／又は不織布の２枚以上の膜からなり
、前記２枚以上の膜が、加熱圧着により結合されている
ことを特徴とする生ハムの包装方法。
（７）請求項６に記載の方法において、前記透水性シー
トが高吸水性樹脂側に位置する紙と、不織布との積層体
であることを特徴とする生ハムの包装方法。
（８）請求項４乃至７のいずれかに記載の方法において
、前記高吸水性樹脂に、抗菌剤を添加することを特徴と
する生ハムの包装方法。
（９）請求項８に記載の方法において、前記抗菌剤が抗
菌作用を有する金属イオンをイオン交換により保持して
おり、比表面積が１５０ｍ＾２／ｇ以上で、ＳｉＯ＿２
とＡｌ＿２Ｏ＿３とのモル比（ＳｉＯ＿２／Ａｌ＿２Ｏ
＿３）が１４以下のゼオライト系固体粒子であることを
特徴とする生ハムの包装方法。
（１０）請求項９に記載の方法において、前記ゼオライ
ト系固体粒子が、Ａ型ゼオライト、Ｘ型ゼオライト、Ｙ
型ゼオライト、モルデナイトから選ばれた一種または二
種以上から構成されていることを特徴とする生ハムの包
装方法。
（１１）請求項９又は１０に記載の方法において、前記
抗菌作用を有する金属イオンが、銀、銅、亜鉛から選ば
れた一種または二種以上の金属イオンであることを特徴
とする生ハムの包装方法。
（１２）請求項８に記載の方法において、前記抗菌剤の
添加量が、吸水性シート１ｍ＾２当り、０．１〜１００
ｇであることを特徴とする生ハムの包装方法。
（１３）請求項４乃至１２のいずれかに記載の方法にお
いて、前記高吸水性樹脂が、デンプン・アクリル酸塩の
グラフト共重合体、カルボキシメチルセルロース架橋体
、ビニルアルコール・アクリル酸塩共重合体、ポリアク
リロニトリル加水分解物、架橋ポリアクリル酸塩、変性
ポリビニルアルコール、アクリル酸塩重合体、アクリル
酸塩・アクリルアミド共重合体、イソブチレン・無水マ
レイン酸共重合体から選ばれた一種又は二種以上である
ことを特徴とする生ハムの包装方法。
（１４）請求項４乃至１３のいずれかに記載の方法にお
いて、前記高吸水性樹脂の量が吸水性シート１ｍ＾２当
り１〜２００ｇであることを特徴とする生ハムの包装方
法。