JPS6279742A - 食品の脱水加工法 - Google Patents
食品の脱水加工法Info
- Publication number
- JPS6279742A JPS6279742A JP60217202A JP21720285A JPS6279742A JP S6279742 A JPS6279742 A JP S6279742A JP 60217202 A JP60217202 A JP 60217202A JP 21720285 A JP21720285 A JP 21720285A JP S6279742 A JPS6279742 A JP S6279742A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- semipermeable membrane
- permeable
- water
- dehydration
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Separation Using Semi-Permeable Membranes (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、食品の食味を変えることなく、空気を遮断し
て所望の脱水率の脱水を可能とする加工法に関する。
て所望の脱水率の脱水を可能とする加工法に関する。
従来、食品を脱水、乾燥する方法としては、低湿度の空
気を食品に通風して乾燥する方法、および食塩など昼浸
透圧を有する物質に接触させ浸透圧の差によって脱水す
る方法がある。
気を食品に通風して乾燥する方法、および食塩など昼浸
透圧を有する物質に接触させ浸透圧の差によって脱水す
る方法がある。
通風による乾燥方法としては天日乾燥、機械乾燥などが
ある。天日乾燥はくさや、干あわび等の魚介類、シャー
キ等の肉類、切干し大根等の野菜類の乾燥に古から広範
多岐にわたって行なわれているが、賞品を露天において
直接日光に当てるので非衛生的であるばかりでなく、天
候に左右されるので、最近では屋内の人工環境下で乾燥
を行なう機械乾燥が多く行なわれるようになった。機械
乾燥の中でも低温、低湿度で乾燥する方法が食品の酸化
を押えて良好な乾燥商品が得られるとされている。しか
し、通風法は、いずれも被乾燥物に通風するため、その
表面の汚染と酸化を完全に押えることは出来ない。
ある。天日乾燥はくさや、干あわび等の魚介類、シャー
キ等の肉類、切干し大根等の野菜類の乾燥に古から広範
多岐にわたって行なわれているが、賞品を露天において
直接日光に当てるので非衛生的であるばかりでなく、天
候に左右されるので、最近では屋内の人工環境下で乾燥
を行なう機械乾燥が多く行なわれるようになった。機械
乾燥の中でも低温、低湿度で乾燥する方法が食品の酸化
を押えて良好な乾燥商品が得られるとされている。しか
し、通風法は、いずれも被乾燥物に通風するため、その
表面の汚染と酸化を完全に押えることは出来ない。
また、食塩や砂糖などの高浸透圧を有する物質Ｋｇ品を
接触させて脱水（乾燥）する方法も、広く行なわれてい
るが、脱水と同時に食塩や砂糖等が食品に移行し、全（
味覚の異なった賞品になる。
接触させて脱水（乾燥）する方法も、広く行なわれてい
るが、脱水と同時に食塩や砂糖等が食品に移行し、全（
味覚の異なった賞品になる。
特に最近は塩分や糖分の取り過ぎが健康上の問題となっ
ており、できる限りこれらの濃度を低く押えろことが要
求されている。しかし、脱水量と、食塩、砂糖等の移行
量は、時間と温度の函数であり、脱水量を太き（し、食
塩、砂糖等の食品への移行量を小さくすることは実際上
不可能であった。
ており、できる限りこれらの濃度を低く押えろことが要
求されている。しかし、脱水量と、食塩、砂糖等の移行
量は、時間と温度の函数であり、脱水量を太き（し、食
塩、砂糖等の食品への移行量を小さくすることは実際上
不可能であった。
本発明は上記の事情に鑑み、食品が直接空気疋ふれるこ
とな（、高浸透圧物質が実質的に食品に移行せず、しか
も、所望の程度に脱水することが出来る食品の脱水加工
法を提供することを目的とする０ 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は上記の目的を達成するためになされたもので、
その要旨は、食品を透水性半透膜に包み、食品表面と上
記透水性半透膜を密層させ、この密着させた透水性半透
膜を介して食品表面を、吸水能を有しかつ半透膜を通し
て食品中に実質的に入りこまない物質と接触させる食品
の脱水加工法にある。
とな（、高浸透圧物質が実質的に食品に移行せず、しか
も、所望の程度に脱水することが出来る食品の脱水加工
法を提供することを目的とする０ 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は上記の目的を達成するためになされたもので、
その要旨は、食品を透水性半透膜に包み、食品表面と上
記透水性半透膜を密層させ、この密着させた透水性半透
膜を介して食品表面を、吸水能を有しかつ半透膜を通し
て食品中に実質的に入りこまない物質と接触させる食品
の脱水加工法にある。
本発明において脱水加工の対象となる食品は、生の魚介
類、肉等の生鮮動物性、或いは野菜、葉物等の植物性の
食品であるが、特に脱水することにより保存性が増すも
の、冷凍耐性が向上するもの、味覚がよくなるもの、調
理性が改善されるものなどに有効に使用出来る。また、
表面に熱を受け、蛋白質が硬化した食品においても、脱
水速度は遅いが適用可能である。
類、肉等の生鮮動物性、或いは野菜、葉物等の植物性の
食品であるが、特に脱水することにより保存性が増すも
の、冷凍耐性が向上するもの、味覚がよくなるもの、調
理性が改善されるものなどに有効に使用出来る。また、
表面に熱を受け、蛋白質が硬化した食品においても、脱
水速度は遅いが適用可能である。
本発明に用いる透水性半透膜は、食品に直接接触しても
安全なものでなければならない。例えば低延伸性ビニロ
ンフィルム、普通セロハン、コロジオン膜、エチレン酢
酸ビニール共電合体フィルムなどが好適である。
安全なものでなければならない。例えば低延伸性ビニロ
ンフィルム、普通セロハン、コロジオン膜、エチレン酢
酸ビニール共電合体フィルムなどが好適である。
また、吸水能を有する物質（以下脱水剤という）として
は、上記透水性半透Ｎ？：実質的に通さないものが用い
られる。しかし、上ｄじ半透膜は、脱水剤が半＆ｉ腺を
通して食品に移行するのを完全に防止することは出来な
いので、食品、食品添加物、食品刀ロエ材にその使用が
許可されたものに限定される。食塩、を１化カルシウム
、みそ、醤油、みりん、酒、水飴、砂糖等は昔から使用
されているが、これらの中で水溶液中でイオン化し、半
透膜を通り易くなる食塩、塩化カルシウム等の無機塩は
不適当である。
は、上記透水性半透Ｎ？：実質的に通さないものが用い
られる。しかし、上ｄじ半透膜は、脱水剤が半＆ｉ腺を
通して食品に移行するのを完全に防止することは出来な
いので、食品、食品添加物、食品刀ロエ材にその使用が
許可されたものに限定される。食塩、を１化カルシウム
、みそ、醤油、みりん、酒、水飴、砂糖等は昔から使用
されているが、これらの中で水溶液中でイオン化し、半
透膜を通り易くなる食塩、塩化カルシウム等の無機塩は
不適当である。
本発明の脱水剤としては、水飴、砂糖、プルラン、クル
コース、フラクトーズ、マンニトール、ソルビトール、
マンニトールなどの食用糖類、マンナン員、アルギン酸
ソーダ、カラギーナン、アラビヤゴム等の天然高分子、
メチルセルローズ、カルボキシメチルセルローズ、ポリ
アクリル酸ソーダ、グリセリン、プロピレングリコール
、などの合成高分子、食品刀ａ工に使用しているシリカ
ゲル、天然ゼオライト、けい草土、および乾燥９気等が
脱水剤として使用出来る。
コース、フラクトーズ、マンニトール、ソルビトール、
マンニトールなどの食用糖類、マンナン員、アルギン酸
ソーダ、カラギーナン、アラビヤゴム等の天然高分子、
メチルセルローズ、カルボキシメチルセルローズ、ポリ
アクリル酸ソーダ、グリセリン、プロピレングリコール
、などの合成高分子、食品刀ａ工に使用しているシリカ
ゲル、天然ゼオライト、けい草土、および乾燥９気等が
脱水剤として使用出来る。
上記、透水性半透膜および脱水剤を用いて脱水加工を行
なうには、先ず、被脱水食品を半透膜によって包装する
。この場合食品表面に半透膜が密層していることが必要
である。食品表面と半透膜とを密層させるには、食品と
半透膜とを密層させて緊縛してもよいが、袋状の半透膜
を用い、この中に食品を入れて直空包装機によって袋円
な脱気して密封するのが便利である。その際、半透膜が
ヒートシール可能なものであればヒートシールにより、
また、ヒートシールが出来ないものであれば接着剤（例
えばセメンダイン株式会社夷、商品名ラテイシール）に
より容易に密封することが出来るＯ 上８己半ｆｉ換によって密封された食品を脱水剤と接触
させれば、経時的に脱水が進行し、脱水剤との接触時間
を′Ａ整することによって、所望の脱水率の食品が得ら
れ、しかも脱水Ｉｒすが実質的に食品に移行しないので
、食味が変化することはない。
なうには、先ず、被脱水食品を半透膜によって包装する
。この場合食品表面に半透膜が密層していることが必要
である。食品表面と半透膜とを密層させるには、食品と
半透膜とを密層させて緊縛してもよいが、袋状の半透膜
を用い、この中に食品を入れて直空包装機によって袋円
な脱気して密封するのが便利である。その際、半透膜が
ヒートシール可能なものであればヒートシールにより、
また、ヒートシールが出来ないものであれば接着剤（例
えばセメンダイン株式会社夷、商品名ラテイシール）に
より容易に密封することが出来るＯ 上８己半ｆｉ換によって密封された食品を脱水剤と接触
させれば、経時的に脱水が進行し、脱水剤との接触時間
を′Ａ整することによって、所望の脱水率の食品が得ら
れ、しかも脱水Ｉｒすが実質的に食品に移行しないので
、食味が変化することはない。
上記脱水加工を行なう温度としては、食品が凍結しない
温度以上、かつ変質しない温度以下が望ましく、−６°
Ｃ〜３０℃が好適である。
温度以上、かつ変質しない温度以下が望ましく、−６°
Ｃ〜３０℃が好適である。
なお、味覚上、食塩や、砂糖などを食品に添加したい場
合は、予め食塩や砂糖を食品に添加した後、半透りによ
って密封することにより、適当な塩分、抛分を言有する
脱水食品が得られる。
合は、予め食塩や砂糖を食品に添加した後、半透りによ
って密封することにより、適当な塩分、抛分を言有する
脱水食品が得られる。
以下実施例、比較例を示して本発明を説明する。
〔実施例１〕
厚さ１８μのビニロンシート（東京セロノ１ン紙株式会
社ｆｆＬＨ−１８）に各々新鮮ないわし、あわびの身、
場内ささみ、ステーキ用牛肉、にんじん１大根、各１０
０ｇを個別に真空包装し、それぞれを２５°Ｃに保持し
た１ｅのプロピレングリコール（昭和電工株式会社製）
に浸漬し、経時的な重量の減少率を脱水率として測定し
た。また、２４時間脱水を行なった、上記食品中のプロ
ピレングリコール含有量を分析した。結果を第１表に示
す。
社ｆｆＬＨ−１８）に各々新鮮ないわし、あわびの身、
場内ささみ、ステーキ用牛肉、にんじん１大根、各１０
０ｇを個別に真空包装し、それぞれを２５°Ｃに保持し
た１ｅのプロピレングリコール（昭和電工株式会社製）
に浸漬し、経時的な重量の減少率を脱水率として測定し
た。また、２４時間脱水を行なった、上記食品中のプロ
ピレングリコール含有量を分析した。結果を第１表に示
す。
表より明かなように、経時的に脱水が進行するが、食品
中の２４時間後のプロピレングリコールの量はいずれも
０．２％以下であった。
中の２４時間後のプロピレングリコールの量はいずれも
０．２％以下であった。
〔比較例１〕
脱水剤として、各品物の１０倍量の固体食塩を２５°Ｃ
で用いた外は、実施例１と同じにして、各時間毎に重量
および食塩＠度を測定した。重量減少率を脱水率とし、
食塩濃度は塩素イオンメーターを用いて測定した。結果
を第２表に示す。
で用いた外は、実施例１と同じにして、各時間毎に重量
および食塩＠度を測定した。重量減少率を脱水率とし、
食塩濃度は塩素イオンメーターを用いて測定した。結果
を第２表に示す。
表より明かなように、脱水と同時に食品に対して食塩が
含浸し、脱水率を高（しようとすると、食品中の食塩濃
度も次第に増大し、食用としては不適当な濃度に達する
ものもある。
含浸し、脱水率を高（しようとすると、食品中の食塩濃
度も次第に増大し、食用としては不適当な濃度に達する
ものもある。
〔実施例２〕
脱水剤として５０％の水飴水溶液を用いた外は、実施例
１と同じにして脱水を行なった。結果を第６表に示す。
１と同じにして脱水を行なった。結果を第６表に示す。
なお、２４時間脱水した各食品物の味は、水飴によって
脱水したのにかかわらず甘味の増加は認められなかった
。
脱水したのにかかわらず甘味の増加は認められなかった
。
以上述べたように、本発明に係る食品の脱水加工法は、
透水性半透膜を用いて食品をｇ着包装し、この半透膜を
介して、半透膜を実質的に透過しない脱水能を有する物
質と接触させているので、食品は空気にふれて酸化変質
することなく、接触時間を調整することにより任意の脱
水率に脱水することが出来、しかも脱水剤が食品に移行
して食味を変えることがない等、多くの長所を有する方
法である。
透水性半透膜を用いて食品をｇ着包装し、この半透膜を
介して、半透膜を実質的に透過しない脱水能を有する物
質と接触させているので、食品は空気にふれて酸化変質
することなく、接触時間を調整することにより任意の脱
水率に脱水することが出来、しかも脱水剤が食品に移行
して食味を変えることがない等、多くの長所を有する方
法である。
Claims (1)
- 食品を透水性半透膜に包み、食品表面と上記透水性半透
膜とを密着させ、この密着させた透水性半透膜を介して
食品の表面を吸水能を保有し、かつ半透膜を通して食品
中に実質的に入りこまない物質と接触させることを特徴
とする食品の脱水加工法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60217202A JPS6279742A (ja) | 1985-09-30 | 1985-09-30 | 食品の脱水加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60217202A JPS6279742A (ja) | 1985-09-30 | 1985-09-30 | 食品の脱水加工法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6279742A true JPS6279742A (ja) | 1987-04-13 |
Family
ID=16700462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60217202A Expired - Lifetime JPS6279742A (ja) | 1985-09-30 | 1985-09-30 | 食品の脱水加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6279742A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03123451A (ja) * | 1989-10-06 | 1991-05-27 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | ドライパック包装食品の製造方法 |
| JP2015100284A (ja) * | 2013-11-21 | 2015-06-04 | 独立行政法人国立高等専門学校機構 | 魚肉の処理方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5675054A (en) * | 1979-11-24 | 1981-06-20 | Showa Denko Kk | Contact dehydration method of perishable food |
-
1985
- 1985-09-30 JP JP60217202A patent/JPS6279742A/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5675054A (en) * | 1979-11-24 | 1981-06-20 | Showa Denko Kk | Contact dehydration method of perishable food |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03123451A (ja) * | 1989-10-06 | 1991-05-27 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | ドライパック包装食品の製造方法 |
| JPH0775519B2 (ja) * | 1989-10-06 | 1995-08-16 | 東洋製罐株式会社 | ドライパック包装食品の製造方法 |
| JP2015100284A (ja) * | 2013-11-21 | 2015-06-04 | 独立行政法人国立高等専門学校機構 | 魚肉の処理方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |