JPS6391063A - 味付け鮭卵及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、味付け鮭卵及びその製造方法に関するもので
ある。

［従来の技術］ イクラや筋子などの鮭卵は、豊富な栄養分を含むばかり
でなく、独特の風味や食感を持っているため、栄養食品
として、あるいは嗜好品として広く珍重されている。

かかる鮭卵は１通常、全く味付けしないか、塩味や醤油
味を付けた状態で食されるが、塩味や醤油味だけでは味
付けが単調であり、種々の風味を楽しみたいという要望
に答えることはできない。

しかも、上記塩味や醤油味を付ける場合に、塩水や醤油
中に鮭卵を単に浸漬するだけでは、該鮭卵内に多くの水
分が浸透し、柔らかくなり過ぎて食感が非常に悪くなっ
てしまう。

［発明が解決しようとする間顕截］ 本発明の課題は、鮭卵に別の風味を加えることにより、
その風味に変化をもたせた味付け鮭卵を簡単に提供でき
るようにすることにある。

［問題点を解決するための手段］ 上記課題を解決するため、本発明は、生の鮭卵を、アル
コール、唐辛し、及び調味料を主成分とする調味液中に
浸漬して味付けし、この調味液が適度に浸透したところ
で鮭卵を取り出すと共に、液切りをし、その後に、この
鮭卵を半透膜を介して高浸透圧物質に接触させることに
より脱水することを特徴とするものである。

［発明の具体例］ 以下１本発明についてさらに具体的に説明す′る　。

用意された生の鮭卵は、まず、それに含まれている水分
の脱水が行われ、その後に味付は用の調味液に浸漬され
る。このとき使用される鮭卵は、全く味付けされていな
いものでも、塩味で味付けされたものでもよい。

と記脱水は、セロハン紙、硫酸紙、耐水性ポリビニルア
ルコール系フィルムなどの半透膜と、ショ糖水溶液など
の高浸透圧物質とを使用し、低温下（０〜５℃程度）に
おいて鮭卵を半透膜を介して高浸透圧物質を接触させる
ことにより行う。

これにより、鮭卵に含まれている自由水は、浸透圧作用
により半透膜を通して高浸透圧物質中に移行し、その脱
水が行われることになる。このとき、上記高浸透圧物質
中にアクリル酸重合物などの高分子吸水剤を混ぜておく
ことにより、高浸透圧物質中に移行した水分をこの高分
子吸水剤に吸収保持させることができ、それによって脱
水能力を一層高めることが可能となる。

また、上記脱水を低温下において気密状態で行うことに
より、鮭卵を長時間空気乾燥させる場合のような変質や
過度の乾燥等を生じることがない。

一方、鮭卵を浸漬する上記調味液は、アルコール、唐辛
し、及び調味料を主成分としており、この調味液に浸漬
することにより鮭卵にその調味液の風味による味付けが
行われる。この調味液の風味は、上記成分の配合や使用
する調味料の種！！１等を変えることにより、任意に設
定することができる。

而して、このように鮭卵を予め脱水した後で味付けする
ようにすると、脱水した分詞味液の浸透性が高められて
味が迅速且つ良好に浸透することになり、しかも、ｍ味
液中の塩分濃度や調味料の配合等を調整したり、浸漬時
間を調整することにより、製品中の塩分量及び味のコン
トロールが非常に容易となる。

次に、味がａｍに浸透したところで鮭卵を調味液から取
り出し、十分に液切りをした後、再び。

上述した半透膜と高浸透圧物質とを使用して低温下゛に
おいて脱水を行う。

この２度目の脱水により、浸透した調味液中の不要な水
分が除去されて味が濃縮され、所期の風味を備えた味付
け鮭卵が得られる。また、この味付は後の脱水は、上述
したように不要な水分を除去し、鮭卵の保形性を高める
と共に、水分活性を押えて保存性をも向上させる。

而して、上記各工程での脱水には２市販されている脱水
シートを使用することができる。第１図はこのような脱
水シートの一例を示すもので、この脱水シート１は、セ
ロファンなどの半透膜２．２の間に、ゲル状のシ、ｔＩ
！４水溶液からなる高浸透圧物質３と、アクリル酸重合
物などの高分子吸水剤４とを封入したものである。かか
る脱水シート１を使用して上記鮭卵を脱水する場合には
、この脱水シートｌにより直接、またはセロファン等の
半透ｌｌ！１５を介して平面状に並べた鮭卵６を包み、
それを冷蔵庫等の低温の場所に収容しておけばよい。

なお、上記方法では、鮭卵を調味液に浸漬する前に予め
脱水するようにしているが、この段階での脱水は必ずし
も必要ではない。

次に、７を発明の実施例について説明する。

（実施例） 用意した生のイクラを平らに並べて脱水シート（市販品
、商品名「ビチットシート」）で包み。

約０℃に保持された冷蔵庫内で３時間脱水して水分を約
３〜５％除去した後、このイクラを、アルコール、唐辛
し、及び調味料を主成分とする調味液に約６時間浸漬し
た。

次に、調味液から取り出したイクラをよく液切りし、再
び脱水シートで包んで同様に約０℃に保持された冷蔵庫
内で３時間脱水した。

このようにして得られた味付はイクラは、イクラ本来の
風味に調味液で調整された風味が加わり、従来のイクラ
にないあじわいがあった。

〔発明の効果］ このように１本発明によれば、鮭卵本来の風味に調味液
のもつ別の風味が加わった味付け鮭卵を簡単に得ること
ができる。

また、鮭卵を調味液に浸漬して味付けした後脱水するよ
うにしたので、不必要な水分が除去されて浸透した味が
効率よく濃縮されるばかりでなく、保形性や保存性が非
常に高められる。

【図面の簡単な説明】

第１図は脱水シートの一構成例を示す断面図、第２図は
脱水方法の説明図である。 ２・会半透膜、　　３・・高浸透圧物質。 ８・・鮭卵。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、生の鮭卵に、アルコール、唐辛し、及び調味料を主
   成分とする調味液を含浸せしめたことを特徴とする味付
   け鮭卵。 ２、生の鮭卵を、アルコール、唐辛し、及び調味料を主
   成分とする調味液中に浸漬して味付けし、この調味液が
   適度に浸透したところで鮭卵を取り出すと共に、液切り
   をし、その後に、この鮭卵を半透膜を介して高浸透圧物
   質に接触させることにより脱水することを特徴とする味
   付け鮭卵の製造方法。