JP2520242B2

JP2520242B2 - かまぼこ

Info

Publication number: JP2520242B2
Application number: JP61303012A
Authority: JP
Inventors: 千香子保芦
Original assignee: SHOBEI YK
Current assignee: SHOBEI YK
Priority date: 1986-12-19
Filing date: 1986-12-19
Publication date: 1996-07-31
Anticipated expiration: 2011-07-31
Also published as: JPS63157959A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、繊維状またはシート状のかまぼこを棒状に
収束するか、巻付けるかあるいは多層に重ねてなるかま
ぼこに関する。

「従来技術およびその問題点」近年、かまぼこを繊維状にしてこれを棒状に収束した
製品が市販され、注目を集めている。このかまぼこは、
あたかもカニの足肉のような形状と物性を有しているの
で、カニ足かまぼこと呼ばれている。

また、かまぼこを完全に繊維状にすることなく、薄い
かまぼこのシートに多数の平行な溝をつけて棒状に巻付
けたものも市販されており、これもやはりカニ足かまぼ
こと呼ばれている。

これらのカニ足かまぼこは、カニのフレーバ等を添加
して、カニの足肉様の風味をもたらしているが、多くの
人々に広く食されるにつれて、その風味が単調と感じら
れてくるため、あきがくる傾向がある。

本発明者は、これらのカニ足かまぼこに、さらにバラ
エティーに富んだ風味を付与するため、鋭意研究してい
たが、その過程で酸性の調味液を含浸させることによ
り、これまでにない極めて新鮮な風味付けができること
を見出した。しかしながら、酸性溶液を含浸させた場
合、かまぼこの物性が硬くもろくなってしまい、テクス
チャーが劣化するという新たな問題が生じた。

「発明の目的」本発明の目的は、カニ足様のかまぼこに酸性溶液で風
味付けを行ない、しかも物性をできるだけ変化させない
ようにしたかまぼこを提供することにある。

「発明の構成」上記目的を達成するため、本発明の第１のかまぼこ
は、油脂を２重量％以上含有する魚肉すり身で形成され
た繊維状またはシート状かまぼこを棒状に収束するか、
巻付けるかあるいは多層に重ね、さらに外周を、内面に
粉末の酢を塗布したフィルムで覆ってなることを特徴と
する。

また、本発明の第２のかまぼこは、油脂を２重量％以
上含有する魚肉すり身で形成された繊維状またはシート
状かまぼこを棒状に収束するか、巻付けるかあるいは多
層に重ね、さらに外周を別のかまぼこのシートで覆って
なり、内部に酸性溶液が含浸されていることを特徴とす
る。

本発明の第１のかまぼこによれば、フィルムの内面に
塗布された粉末の酢が周囲の水分に溶解し、かまぼこの
内部に浸透する。本発明の第１および第２のかまぼは、
繊維状またはシート状のかまぼこを棒状に収束するか、
巻付けるかあるいは多層に重ねたものに酸性溶液を含浸
させるので、酸性溶液が毛細管現象によってかまぼこの
間隙によく浸透し、酸性溶液による新鮮な風味付けがな
される。さらに、油脂を２重量％以上、好ましくは５重
量％以上含有する魚肉すり身からなるので、酸性溶液に
よるかまぼこの物性の変化をできるだけ抑え、テクスチ
ャーを良好に保つことができる。したがって、カニ足様
のかまぼこに、新しい風味を付与した製品を提供するこ
とができる。

本発明のかまぼこは、例えば次のようにして製造する
ことができる。すなわち、スケソウダラ、グチ、サメ、
ヒラメ、ホッケ、イカ等の原料魚またはそれらより製造
した冷凍すり身に、食塩を２〜４％添加し、さらに澱
粉、油脂、グルタミン酸ソーダ、砂糖、卵白、カニのフ
レーバ、みりん、水等の副原料を添加し、撹拌機等によ
って練成して魚肉すり身を製造する。この場合、油脂の
添加量は、前述したように２重量％以上、好ましくは５
重量％以上とする必要がある。油脂の添加量が２重量％
未満では、後の工程で酸性溶液に含浸させたときに、物
性が硬くもろくなってしまい、良好なテクスチャーが得
られなくなる。

この魚肉すり身を押出し成形装置等によって、厚さ0.
5〜5mm程度のシート状に成形する。その後、坐りを行な
い、蒸煮、湯中浸漬、マイクロウェーブ加熱、ガス加熱
などの各種方法で加熱固化し、かまぼことする。次に、
このシート状かまぼこをロール状のカッターで、幅0.5
〜5mm程度の繊維状に切断分離する。あるいは、上記シ
ート状のかまぼこを完全に切断することなく、その表面
に幅0.5〜5mm程度の多数の溝を平行につけてもよい。さ
らには、上記シート状かまぼこを切断あるいは溝付けす
ることなく、そのまま用いてもよい。こうして得られた
繊維状またはシート状のかまぼこを収束するか、巻付け
るかあるいは多層に重ねることにより、所望の太さおよ
び長さの棒状にする。

本発明において、酸性溶液としては、例えば、食酢
（生酢）を必要に応じて水で希釈したもの、梅肉、シ
ソ、梅汁、梅酒などを食酢に添加混合した二杯酢、し
ょうゆ、糖類などを食酢に添加混合した三杯酢、クエ
ン酸などの有機酸水溶液に調味料を添加混合したもの、
粉末の酢、リンゴ酢、レモンなどの果汁などが好
ましく使用される。

本発明の第１のかまぼこは、上記棒状に成形された繊
維状またはシート状のかまぼこの外周を、内面に粉末の
酢を塗布したフィルムで覆い、この粉末の酢を周囲の水
分に溶解させて、繊維状またはシート状のかまぼこの内
部に浸透させることにより製造することができる。

また、本発明の第２のかまぼこは、上記棒状に成形さ
れた繊維状またはシート状のかまぼこの外周を、上記と
同様の原料、副原料を用いて製造したかまぼこのシート
で覆い、内部に酸性溶液を含浸させることにより製造す
ることができる。この場合、酸性溶液を含浸させる方法
としては、例えば、（ａ）上記繊維状またはシート状の
かまぼこを収束するか、巻付けるかあるいは多層に重ね
る前に、広げた状態でスプレーなどの手段で塗布する方
法、（ｂ）上記繊維状またはシート状のかまぼこを棒状
に収束するか、巻付けるかあるいは多層に重ね、さらに
その外周をかまぼこのシートで被覆した後、第１のかま
ぼこと同様に内面に粉末の酢を塗布したフィルムで外周
を覆い、この粉末の酢を周囲の水分に溶解させてかまぼ
こ内部に浸透させる方法、（ｃ）上記繊維状またはシー
ト状のかまぼこを棒状に収束するか、巻付けるかあるい
は多層に重ね、さらにその外周をかまぼこのシートで被
覆した後、酸性溶液に浸漬したり、あるいは酸性溶液を
塗布する方法、などが好ましく採用される。

「発明の実施例」実施例１スケソウダラの無塩すり身1500g、食塩50g、砂糖50
g、グルタミン酸ソーダ10g、みりん20g、ばいれいしょ
澱粉100g、保存料少量、カニのフレーバ少量、水2500
g、サラダ油470gを添加混合して魚肉すり身を調整した
（油脂含有量10重量％）。この魚肉すり身を押出し成形
装置により、厚さ1.5mmのシート状に成形した。このシ
ート状物を35℃で２時間坐りを行ない、85℃で25分間蒸
気加熱してゲル化させ、シート状のかまぼこを製造し
た。

第１図（ａ）に示すように、上記シート状のかまぼこ
１の表面に、ロール状カッターで平行な多数の溝２を1.
5mm間隔で形成した。この状態で、かまぼこ１の表面
に、梅肉、酢、シソ、梅酢を配合してなる梅酢をスプレ
ー塗布した。そして、第１図（ｂ）に示すように、シー
ト状のかまぼこ１を巻付けて棒状のかまぼこ３とした。

一方、スケソウダラの無塩すり身1500g、食塩50g、砂
糖50g、グルタミン酸ソーダ10g、みりん20g、ばれいし
ょ澱粉100g、保存料少量、カニのフレーバ少量、水2500
gを混合して魚肉すり身を調整した（油脂含有量０重量
％）。この魚肉すり身を押出し成形装置によってシート
状にし、このシート状物を上記棒状のかまぼこ３の外周
に巻付けた。そして、35℃で２時間坐りを行ない、85℃
で25分間蒸気加熱して、外周のシート状物をゲル化させ
て製品とした。

このかまぼこは、多数の溝２によって食べたときに繊
維状にばらけ、カニ足様の食感を有していた。また、梅
酢によってこれまでにない新鮮な風味を味わうことがで
きた。さらに、梅酢による物性の変化は感じられず、か
まぼこ特有の弾力性が保たれていた。

実施例２実施例１において、棒状に成形したかまぼこと同様な
魚肉すり身（油脂含有量10重量％）を用い、これを厚さ
2mmのシート状に成形した後、実施例１と同様な手段で
加熱固化してシート状のかまぼこを得た。

第２図（ａ）に示すように、上記シート状のかまぼこ
をロール状カッターにより、幅2mmで分離切断し、多数
の繊維状かまぼこ４とした。次に、第２図（ｂ）に示す
ように、この繊維状かまぼこ４を収束して棒状とした。
さらに、第２図（ｃ）に示すように、棒状に収束したか
まぼこの外周を、内面に赤色の色素と粉末の酢が塗布さ
れたフィルム５で覆って製品とした。

このかまぼこ６は、フィルム５を剥がしたときに、外
周が赤色色素で着色されており、しかも粉末の酢が水分
を吸って溶解し、内部の間隙に浸透して良好な風味付け
がなされていた。そして、粉末の酢による物性の変化は
殆ど感じられず、良好な食感を有していた。

実施例３実施例１において、棒状に成形したかまぼこと同様な
魚肉すり身（油脂含有量10重量％）を用い、これを厚さ
1.5mmのシート状に成形した後、実施例１と同様な手段
で加熱固化してシート状のかまぼこを得た。このシート
状かまぼこを実施例２と同様に分離切断して多数の繊維
状とし、さらにこれを収束して棒状のかまぼことした。

一方、実施例１において、棒状に成形したかまぼこの
外周に巻付けたかまぼこと同様にしてかまぼこのシート
（油脂含有量０重量％）を製造し、このシート状物を上
記棒状のかまぼこの外周に巻付けた。そして、35℃で２
時間坐りを行ない、85℃で25分間蒸気加熱して、外周の
シート状物をゲル化させた。このかまぼこを、しょう
ゆ、糖類、酢を配合した三杯酢に２時間浸漬処理し、製
品とした。

第３図に示すように、こうして得られたかまぼこ７
は、多数の繊維状のかまぼこ４が棒状に収束されてお
り、その外周にシート状のかまぼこ８が巻付けられてい
る。シート状のかまぼこ８は、油脂を含有しないため、
三杯酢によって物性が硬く変化している。また、内部の
繊維状のかまぼこ４は、油脂を10重量％含有するため、
三杯酢によっても殆ど物性が変化せず、軟らかい弾性が
保持されている。したがって、食べたときに、外周の硬
いシート状のかまぼこ８を噛み切ると、内部から軟らか
い繊維状のかまぼこ４が表われるので、変化に富んだ食
感が得られた。また、三杯酢が繊維状のかまぼこ４の間
隙に充分に含浸され、良好な風味付けがなされていた。

なお、この実施例において、外周のシート状のかまぼ
こ８は、例えば第２図（ｃ）に示すフィルム５の内面に
魚肉すり身を塗布しておいて、フィルムと一緒に巻付け
るようにしてもよい。

実施例４第４図には、第１図に示したシート状のかまぼこ１の
他の例が示されている。なお、使用した魚肉すり身は実
施例１において棒状に成形したかまぼこと同様である。

すなわち、このシート状のかまぼこ１では、表面にＵ
字の溝２′がほぼ平行に多数形成されている。したがっ
て、かまぼこ１の表面はストライプ状の凹凸をなしてい
る。このシート状のかまぼこ１に実施例１と同様な梅酢
をスプレー塗布し、これを棒状に巻付け、実施例１にお
いて棒状のかまぼこの外周に巻付けたかまぼこのシート
と同様なかまぼこのシートを巻付けることによって、実
施例１と同様な、内部がカニ足様のかまぼこを得ること
ができた。

実施例５第５図には、第１図に示したシート状のかまぼこ１を
さらに変形した実施例が示されている。

このかまぼこ９では、表面に多数の溝２を有するシー
ト状のかまぼこ１に梅酢をスプレー塗布し、これを棒状
に巻付けている点は、第１図に示したシート状のかまぼ
こ１と同様である。しかし、このかまぼこ９では、シー
ト状のかまぼこ１の中心部に、油脂を含有しない魚肉す
り身（実施例３のシート状のかまぼこ８と同じ材料から
なるもの）からなる棒状のかまぼこ10が挿入されてい
る。

この棒状に巻付けたかまぼこ９の外周に、実施例１に
おいて棒状のかまぼこの外周に巻付けたかまぼこのシー
トと同様なかまぼこのシートを巻付けることによって、
実施例１と同様な内部がカニ足様のかまぼこを得ること
ができた。

実施例６第６図には、第３図に示した実施例３のかまぼこをさ
らに変形した実施例が示されている。

すなわち、このかまぼこ11では、実施例１において、
棒状に成形したかまぼこと同様にして得られた油脂を含
有する板状のかまぼこ12が多層に重ねられて全体として
棒状をなしている。そして、このかまぼこ12の外周に、
実施例３のかまぼこ８と同じ材料からなる油脂を含有し
ないシート状のかまぼこ13が巻付けられている。さら
に、全体を実施例３と同様な三杯酢に浸漬処理されてい
る。

このかまぼこ11においても、板状のかまぼこ12の間隙
に三杯酢が含浸されて良好な風味付けがなされている。
また、外周のかまぼこ13は三杯酢によって物性が硬くな
るが、内部の板状のかまぼこ12は油脂を含有しているた
め、軟らかい弾力性に富む物性を保持している。したが
って、部分的に異なる変化に富んだ食感が得られる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、繊維状または
シート状かまぼこを棒状に収束するか、巻付けるかある
いは多層に重ね、酸性溶液を含浸させたので、酸性溶液
が毛細管現象によってかまぼこの内部間隙によく浸透
し、今までにない新鮮な風味付けがなされ、また保存性
も向上したカニ足様のかまぼこを得ることができる。ま
た、油脂を２重量％以上含有する魚肉すり身を用いたの
で、酸性溶液による物性の変化は殆どなく、かまぼこ特
有の弾力性を保持させることができる。さらに、棒状に
成形したかまぼこの外周を、棒状のかまぼこよりも油脂
の含有量が少なく、酸性溶液によって物性が棒状に成形
したかまぼこより硬くなっている別のかまぼこのシート
で覆った場合には、部分的に異なる変化に富んだ食感が
得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例によるかまぼこの製造工程の
一部を示す斜視図、第２図は本発明の別の実施例による
かまぼこの製造工程を示す斜視図、第３図は本発明のさ
らに別の実施例によるかまぼこを示す斜視図、第４図は
本発明のさらに別の実施例におけるシート状のかまぼこ
を示す斜視図、第５図は本発明のさらに別の実施例によ
る棒状のかまぼこを示す斜視図、第６図は本発明のさら
に別の実施例によるかまぼこを示す一部切欠き斜視図で
ある。図中、１はシート状のかまぼこ、２、２′は溝、３はか
まぼこ、４は繊維状のかまぼこ、５はフィルム、６はか
まぼこ、７はかまぼこ、８はシート状のかまぼこ、９は
かまぼこ、10は棒状のかまぼこ、11はかまぼこ、12は板
状のかまぼこ、13はシート状のかまぼこである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂を２重量％以上含有する魚肉すり身で
形成された繊維状またはシート状かまぼこを棒状に収束
するか、巻付けるかあるいは多層に重ね、さらに外周
を、内面に粉末の酢を塗布したフィルムで覆ってなるこ
とを特徴とするかまぼこ。
【請求項２】油脂を２重量％以上含有する魚肉すり身で
形成された繊維状またはシート状かまぼこを棒状に収束
するか、巻付けるかあるいは多層に重ね、さらに外周を
別のかまぼこのシートで覆ってなり、内部に酸性溶液が
含浸されていることを特徴とするかまぼこ。
【請求項３】特許請求の範囲第２項において、前記酸性
溶液は、食酢、梅酢、二杯酢、三杯酢、リンゴ酢から選
ばれたものであるかまぼこ。
【請求項４】特許請求の範囲第２項または第３項におい
て、前記別のかまぼこのシートは、前記繊維状またはシ
ート状のかまぼこよりも油脂の含有量が少なく、酸性溶
液によって物性が前記繊維状またはシート状のかまぼこ
よりも硬くなっているかまぼこ。