JPS58179469A - 魚肉すり身材を含む混練物よりなる食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 りなる食品の製造方法に係り、特に魚肉すり身材ｆｆ：
’Ｅ’ｒむ混練物により、あわひ、ささえ、貝柱等の貝
類肉風あるいはいか類肉風の食感と風味とを有する食品
ケ製造する方法に関する。

本ウも明者は先に魚肉すり身材を含む混線物によって貝
Ｕ風あるいはかにの足肉ｊ虱に味付けしたかまはこ製品
乃至食品を開発した。これらのかまぼこ食品は外観形状
，味覚がよいことは勿論のこと、肉が棒給状を呈し、歯
ごたえもよいので極めて好評を博している。

ところで、魚肉すり前付力・らなる混練物によって成形
されるかまぼこ食品に繊維状を付与することか７１・す
力・しい問題があった。

一般１′、繊維状のかまぼこ食品を成形するには魚肉す
シ前付からなる混練物を繊維状あるいは糸状に成形加工
し、これらを結着させることによって得らｔ−１ている
。

単（、二魚肉丁り前付からなる混練物により、直接あわ
び、ささえ、貝柱等の貝類肉形状に成形し、こ７１．　
：＊７Ｉｊｌシ処理してがまほこ食品を製造しても、こ
のかまはこ食品は確かに夕１観形状かあわび，ささえあ
るいは貝柱に近似していても食感が全く異な−ってしま
う問題がある。これは魚肉すり身材から成形されたかま
ぼこ食品は含水量か高く、あわび、ささえあるいは貝柱
等の貝肉が有する弾力性全発揮し得ないためである。

そこで、魚肉すり身材からなる混練物によりあわび、さ
ざえあるいは貝柱等の比較的歯ごたえのある食品を製造
すべく、混練物によって成形された成形体を熱処理する
前後に水分を脱水すべく乾燥することが考えられるが、
単に冷風等により乾燥させた場合に表面層がより脱水さ
れて固化されてしまった弘長時間に亘って乾燥すると内
部が腐敗したりして所望の食感が得られない問題があっ
た。未だ満足の得られたこの種食品が開発されていない
。

そこで、本発明はこのような問題点を有効に解決すべく
創案されたものである。

本発明の目的は魚肉すシ前付を含む混練物によシ比較的
歯ごたえを有するあわび、ささえあるいは貝柱、いか肉
風の食感と風味とを有する食品を簡単に製造する方法を
提供する。

以下本発明の実施例について詳述する。

第１実施例 助宗鱈等の魚肉すり身材にたとえば澱粉を加え、且−）
食塩、化学調味料を史に加えて所望するあわび、さざえ
、貝柱あるいはいか肉風に味付けして、摺り潰して混練
物を製造する。

この原料としての混練物のつくり方はかまほこ原料混練
物のつくり方として周知されているものと異なるところ
がない。たたし、本実施例にあってｉｔ混練物に所望す
るあわび、ささえ、貝柱あるいｉｔいかに応じて、それ
ぞれの天然の肉汁などを加えて、風味を天然のものと近
似させた。

このようにつくられた混練物によシ成型機等を用いて天
然のあわび、ささえ、貝柱あるいはいか等の外観形状に
成形加工する。

このように成形加工された所望形状の成形体は低温下に
おいて所定時間ねかせる。このねかし処理に１一般に成
形体の肉厚および大きさによって異なるが、１５〜１７
ｔｌ’の低温下において４〜６８時間程とする。

例えば、あわびの如く肉厚を大きくした場合には１０Ｃ
において２４〜６８時間ねかす。このようにねかされる
ことにより、混線物からなる成形体は生ゴム状の弾性力
を呈するように仕上げられることになる。

従って、ねかし処理は成形体が生ゴム状を呈するまでね
かし処理することになる。

次に、わかし処理された成形体は酸溶液中に浸漬処理さ
れることになる。酸溶液中に浸漬処理されることにより
、成形体は魚肉すり身材中に滲透して、これに含まれる
水分は外部へ脱水される。

即ち、魚肉すり身材に含まれる水分が酢と置換されて水
分が除去されると身の締まったものとなる。

酸溶液中に浸漬処理する場合には成形体のすり身の材質
によって異なるが原則として５〜２０時間程度とするが
、必要に応して浸漬時間を調節することになる。

更に、上記酸浴ｔｊハ酢と砂糖とを１：ｌ乃至２：１の
割合（重量比）の甘酢を用いる。

例えば１００％酎浴液耐に、上記成形体を浸漬処理して
もよいが、この場合魚肉すり身材中の蛋白質が酢の主成
分たる酢酸に侵されて蛋白質変性を起こし、色が白く変
色する傾向がある。そこで前述した如く酢、砂糖、塩等
調味料全添加混入した二杯；勢乃至三杯酢を用いること
になり、これを用いることにより、魚肉すり身材は変色
されず天然の色素全維持することができる。

このように、酸溶液中に成形体を浸漬処理することによ
り、これに含まれた水分が脱水され、いわゆる歯ごたえ
のある弾力性がノット感を保持さねた状轢で発揮される
ことになる。

このように処理された成形体は爾後中の魚肉すり身材か
らなる食品として、みそ漬、かす漬、醤油漬あるいはう
に漬されることになり、食前に加熱調理されることにな
る。

第２実施例 本実施例にあっては上記実施例と同様に製造さｉした魚
肉すり身材を含む混練物により、あわび。

ささえ、貝柱あるいはいか等の所望形状に成形加エする
。

次に、このように成形加工された成形体を、例えば蒸煮
機等により蒸し上げるべく加熱処理して、かまぼこ成形
体をつくる。かように熱処理されたかまぼこ成形体は上
記実施例同様に酸溶液中に浸漬処理されて、熱処理され
た食品が製造されることになる。特に、酸溶液中に浸漬
処理されることによりかまぼこ成形体は弾力性が高めら
れ、歯こたえが天然のあわび、ささえ、貝柱あるいはい
か風に極めて近似させることができる。

第３実施例 この実施例は魚肉すり前付を含む混練物により、繊維物
を製造する場合である。混練物を厚み１０〜１５咽程度
のノート状に押し出し成型する。

そして、このノート状の成形体は裁断機等により、径１
ｍ程度の繊維状物に裁断される。

かように成形された繊維状物はたとえば５〜１０Ｃの低
温下においてねかされる。このねかし処理は約２〜７０
時間程度としてすシ前付が強い弾性力を呈するまで充分
に行われる。

八お、この低温下のわかしあるいはすわりは／−ト状の
かまぼこ体において実施し、爾後裁断機等により、所望
径状の繊維状物に裁断しても良いことは勿論である。

低・′晶イつかし後、繊維状物は酊溶液中に浸漬処理さ
ｔする二とになる。

繊維状物は酸溶液中に浸されることにより、滲透圧によ
り酢が魚肉すり身中に滲透して、これに含まねる水分は
外部へ脱水される。魚肉のすり身に含まれる水分が菌と
置換されて水分が除去されると身の締まった即ち径が縮
小され弾力性が高めらねた小紐状物となる。

庁；浴液中に浸漬する時間は繊維状物の大きさ及びすり
身の材質によって異なるが原則として５〜１０時間程度
とするが、必要に応じて浸漬時間全調節することは前述
実施例と同様である。

この場合には原則としてせ耐が用られる。酸溶液中に償
維状物全浸漬処理することにより、これに含まれる水分
が脱水され弾性力か商まると共に繊糾實化を一層高める
ことかできる。また繊維状物たるかまぼこ体は防腐効果
が高められ日もちが良くなる。

繊維質化が高められた繊維状物は結着剤によって所望す
る貝柱形状、かに足肉形状あるいはいが内形状に結束さ
れて食品が完成する。

なお、この結着剤は魚肉のすり身や小麦グルテン等から
なる周知のものが使用されることになる。

また、結着剤によって結束された所望形状の食品を再度
上記酸溶液中に浸漬処理して、結着剤層を繊維質化する
ことを行なう場合がある。この場合には各結束された繊
維状物の結束力が高められて所望形状を長期間に亘って
維持することができると共に過大の結着力を呈さす、は
ぐし具合の丁度よい貝柱様、かに足肉様等の食品を得る
ことになる。この食品の場合は第１実施例同様に力・す
漬。

みそ漬等に処理され、食前に加熱調理されることになる
。

第４実施例 本実施例にあっては上記第３実施例と同様に混練物をた
とえは１５簡程度のシート状に押し出し成型し、このシ
ート状物をたとえは温度８０〜１　Ｆｌ　Ｏｒの蒸煮機
に通過させてがまはことなるように蒸し上ける。このよ
うに蒸し上げられたシート状のかまぼこ成形体は上記第
３実施例同様に径１１セＭｍ−の繊維状物に裁断され、
歩、上第３実施例同様に直接耐溶液中に浸漬処理され、
繊維状物が得られるっ以下結束されて所望形状に加工さ
れることは同様である。

以−ヒ本発明によれは魚肉より身拐を含む混練物により
固有の歯ごたえを有するあわび、さざえ。

貝柱あるいはいか風の食品を製造することができる。こ
れら得られる食品は天然のあわび、さざえ。

貝柱あるいはいかの風味を与えることができ、食生活を
改善することができる。

特許出願人　安　野　恵　子 代理人弁理士　　絹　谷　信　雄

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　魚肉すり前付を含む混練物によりあわびあるいはさ
   さえ等の所望形状に成形加工し、得られた成形体を低温
   下にわかした後、これを酢溶液中に浸漬処理してなるこ
   とを特徴とする魚肉すり前付を含む混練物よシなる食品
   の製造方法。 ２　魚肉すシ前付を含む混練物によりあわびあるいはさ
   ざえ等の所望形状に成形加工し、得られた成形体を加熱
   処理した後、これを酢溶液中に浸漬処理してなることを
   特徴とする魚肉すり前付を含む混練物よりなる食品の製
   造方法。