JP2520241B2

JP2520241B2 - かまぼこ

Info

Publication number: JP2520241B2
Application number: JP61290173A
Authority: JP
Inventors: 千香子保芦
Original assignee: SHOBEI YK
Current assignee: SHOBEI YK
Priority date: 1986-12-05
Filing date: 1986-12-05
Publication date: 1996-07-31
Anticipated expiration: 2011-07-31
Also published as: JPS63141567A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、酸性溶液で処理されたかまぼこに関する。

「従来技術およびその問題点」従来より、かまぼこは、スケソウダラ、グチ、サメ、
ヒラメ、ホッケ、イカ等の原料魚またはそれらより製造
したすり身を使用し、これに２〜４％の食塩を加えて塩
摺りを行ない、食塩可溶性蛋白を抽出してゲル化を行な
わせ、適宜形状に成形して、坐りを行ない、加熱するこ
とによって製造されている。

ところで、これらのかまぼこに、食酢などの酸性溶液
を含浸させるとテクスチャーが硬くもろくなる。このよ
うに、テクスチャーが硬くもろくなることは、一般的に
は好ましくない現象とされており、とても食することが
できるものではなかった。

「発明の目的」本発明の目的は、酸性溶液で処理することによって、
テクスチャーを部分的に明確に変化させ、変化に富んだ
食感が得られ、さらに清涼感のあるかまぼこを提供する
ことにある。

「発明の構成」本発明のかまぼこは、油脂の添加量が３重量％以下で
ある魚肉すり身と、油脂の添加量が５重量％以上である
魚肉すり身とが、それぞれの魚肉すり身の少なくとも一
部が外表面に露出するように接合され、加熱固化されて
なり、かつ、前記両方の魚肉すり身に酸性溶液が含浸さ
れてなることを特徴とする。

このように、油脂を添加しない、あるいは添加量が極
めて少ない魚肉すり身の部分と、油脂を５重量％以上添
加した魚肉すり身の部分とを形成することにより、油脂
を添加しない、あるいは添加量が極めて少ない部分で
は、酸性溶液の含浸量が比較的多くなり、油脂を５重量
％以上添加した部分では、酸性溶液の含浸量がかなり少
なくなる。このため、油脂を添加しない、あるいは添加
量が極めて少ない部分では、酸性溶液によってテクスチ
ャーが硬くもろくなり、油脂を５重量％以上添加した部
分では、テクスチャーの変化があまり生じることなく柔
軟な弾力性が保たれる。この状態は、酸性溶液で処理し
た後、長時間経過しても維持され、したがって、部分的
にテクスチャーが明確に異なる変化に富んだ食感を有す
る製品を得ることができる。さらに、酸性溶液によって
独特の味付けがなされ、清涼感に富んだ良好な風味が得
られる。

本発明のかまぼこは、油脂の添加量が３重量％以下で
ある魚肉すり身と、油脂の添加量が５重量％以上である
魚肉すり身とを接合してなっている。この場合、前者の
魚肉すり身の油脂添加量が３重量％を超えると、その部
分のテクスチャーの変化が十分に得られず、本発明の効
果が乏しくなる。また、後者の魚肉すり身の油脂添加量
が５重量％未満では、酸性溶液で処理したときに、油脂
添加量の少ない前者の魚肉すり身に対する物性の違いが
生じにくくなり、本発明の効果を十分に得ることができ
ない。なお、物性の変化を求める上から、前者の魚肉す
り身は、油脂を全く添加しないものとすることが好まし
い。

油脂の添加量が３重量％以下である魚肉すり身と、油
脂の添加量が５重量％以上である魚肉すり身との接合形
態は、各種の形態を採用することができる。例えば、
それぞれの魚肉すり身を板状に単に２層に重ね合わせた
もの、油脂の添加量が５重量％以上である魚肉すり身
を挟んで、油脂の添加量が３重量％以下である魚肉すり
身を両面に接合したサンドイッチ構造のもの、油脂の
添加量が５重量％以上である魚肉すり身を円柱状等に形
成すると共に、その外周に油脂の添加量が３重量％以下
である魚肉すり身を筒状に接合し、その端面においては
両者の魚肉すり身が露出するようにしたものなどが挙げ
られる。この場合、外層が硬い皮のような食感を得るた
めには、油脂の添加量が５重量％以上である魚肉すり身
の外周に、油脂の添加量が３重量％以下である魚肉すり
身が接合されていることが好ましく、例えば上記、
などが好ましい。

本発明において、酸性溶液としては、種々のものが使
用可能であるが、例えば、食酢（生酢）を必要に応じ
て水で希釈したもの、梅肉、シソ、梅汁、梅酒などを
食酢に添加混合した二杯酢、しょうゆ、糖類などを食
酢に添加混合した三杯酢、クエン酢、リンゴ酢、酢酸
などの有機酸水溶液や、これにさらに調味料を添加混合
したもの、ミカン果汁などが好ましい。また、イカの
くん製品などに似た風味、食感をもたらすため、上記酸
性溶液中にはくん液などを添加してもよい。さらに、酸
性溶液としては、粉末の食酢を用いることもできる。粉
末の食酢は、かまぼこの外周に塗布することにより、水
分を吸って酸性溶液に変化し、かまぼこ中に含浸され
る。

なお、魚肉すり身中に添加する油脂としては、植物性
油、動物性油が使用できるが、特にコーン油、大豆油、
綿実油、サフラワー油、それらのサラダ油が好ましい。
また、バター、マーガリンなども使用可能である。

本発明のかまぼこは、例えば次のようにして製造する
ことができる。すなわち、スケソウダラ、グチ、サメ、
ヒラメ、ホッケ、イカ、エビ等の原料魚またはそれらよ
り製造したすり身に、食塩を２〜４％添加し、さらに澱
粉、油脂、グルタミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、卵
白、水等の副材料を添加し、撹拌機等によって錬成して
かまぼこの原料ペーストを製造する。この場合、油脂の
添加量は、上述したように３重量％以下のものと、５重
量％以上のものとの少なくとも２種類を調製する必要が
ある。なお、上記原料中には、イカ、タコ、貝、のり、
えびなどを入れてもよい。

こうして、油脂の添加量が３重量％以下、及び５重量
％以上の少なくとも２種類の魚肉すり身を調製し、これ
らの魚肉すり身を切出し成形機やプレス成形機により、
所望の形状に成形して接合する。その後、必要に応じて
坐りを行ない、蒸煮、湯中浸漬、マイクロウェーブ、ガ
ス加熱などの各種方法で加熱固化する。こうして固化さ
れたかまぼこを前述したような酸性溶液中に浸漬し、内
部に充分に酸性溶液を含浸させる。この浸漬時間は、特
に限定されないが、１時間以上とすることが好ましい。
なお、酸性溶液をスプレー塗布などの手段で含浸させる
こともできる。さらには、前述したように粉末の食酢を
表面に塗布してもよい。こうして、酸性溶液を含浸させ
て本発明のかまぼこを得ることができる。

「発明の実施例」試験例魚肉すり身への油脂の添加量を変化させて、各種のか
まぼこを製造し、これを食酢に浸漬処理した場合の物性
の変化を測定した。

試験に用いたかまぼこは、次のようにして作成した。
すなわち、原料のベース組成は、スケソウダラの無塩す
り身1500g、食塩50g、砂糖50g、グルタミン酸ソーダ10
g、ミリン20g、ばれいしょデンプン100g、保存料2.5gで
ある。このベース組成に、サラダ油および水を下記の割
合で配合して魚肉すり身を調製した。

試料1;サラダ油０重量％、水32重量％試料2;サラダ油５重量％、水30重量％試料3;サラダ油10重量％、水28重量％試料4;サラダ油15重量％、水20重量％試料5;サラダ油20重量％、水19重量％これらの魚肉すり身をケーシングに充填し、35℃で２
時間坐りを行ない、85℃の湯中に25分間浸漬してゲル化
させた。

各試料は、厚さ13mmの切片とし、食酢に浸漬前のも
の、および食酢に48時間浸漬した後のものをそれぞれ調
製し、破断強度および破断距離を測定した。

食酢に浸漬前のものについて、各試料の破断強度およ
び破断距離を第１表および第10図に示す。第10図におい
て、曲線の右側端部の数字は、サラダ油の含有量を表わ
している。このように、食酢に浸漬しない状態では、各
試料の物性にそれほど大きな差異はなく、油を含有させ
たものがわずかに軟らかくなっている程度である。

食酢に48時間浸漬した後のものについて、各試料の破
断強度および破断距離を第２表および第11図に示す。第
11図において、曲線の右側端部の数字は、サラダ油の含
有量を表わしている。このように、食酢に浸漬した後の
状態では、油を含有するものと、油を含有しないものと
の間で、物性が大きく異なっていることがわかる。すな
わち、油を含有しないものは、油を含有するものに比べ
て極めて硬くなっており、油を含有するものは、食酢に
浸漬する前と後とで物性の変化にそれほど大きな差が生
じない。

これらのことから、本発明のかまぼこによれば、油脂
の添加量が３重量％以下の魚肉すり身と、油脂の添加量
が５重量％以上の魚肉すり身とを接合してなるので、両
方の魚肉すり身に酸性溶液を含浸させることにより、物
性が明確に異なる変化に富んだ食感が得られることがわ
かる。

実施例スケソウダラの無塩すり身1500g、食塩50g、砂糖50
g、グルタミン酸ソーダ10g、ミリン20g、ばれいしょデ
ンプン100g、保存料2.5gをベース組成とし、これにサラ
ダ油10重量％、水28重量％となるように添加して油を含
有する魚肉すり身を調製した。一方、上記ベース組成
に、水32重量％となるように添加して油を含有しない魚
肉すり身を調製した。

これらの魚肉すり身を、第１図ないし第９図に示すよ
うな各種形状に接合して成形した。すなわち、第１図お
よび第２図は、全体として円板状に成形されたものであ
り、中心部が油を含有する魚肉すり身１で、外周部が油
を含有しない魚肉すり身２となっている。第３図および
第４図は、油を含有する魚肉すり身１を環状に成形し、
この環状体の対向する内周部分を連結するように、油を
含有しない魚肉すり身２を棒状に接合したものである。
第５図は、油を含有する魚肉すり身１と油を含有しない
魚肉すり身２とをそれぞれ板状に成形し、油を含有する
魚肉すり身１の上下面に油を含有しない魚肉すり身２を
サンドイッチ状に積層したものである。第６図は、油を
含有する魚肉すり身１を外周にし、油を含有しない魚肉
すり身２を内周にして、全体として環状をなすように接
合したものである。第７図および第８図は、油を含有す
る魚肉すり身１をほぼ円柱状にすると共に、油を含有し
ない魚肉すり身２をその外周に螺旋状に接合させたもの
である。第９図は、油を含有する魚肉すり身１を円柱状
に成形すると共に、その外周に油を含有しない魚肉すり
身２を接合させたものである。

こうして成形したそれぞれの魚肉すり身を35℃で２時
間坐りを行ない、85℃で25分間蒸気加熱してゲル化させ
かまぼこを製造した。そして、これらのかまぼこを、梅
肉、酢、シソ、梅酒を配合してなる梅酢中に１時間浸漬
することによって、本発明のかまぼこを得た。

これらのかまぼこは、油を含有する魚肉すり身１の部
分が軟らかく弾力性を有する状態に維持されており、油
を含有しない魚肉すり身２の部分が硬くもろい物性に変
化している。したがって、変化に富んだ良好な食感を有
している。また、梅酢がしみ込んで良好な風味が得られ
た。

なお、ゲル化させたかまぼこを、しょう油、糖類、酢
を配合した三杯酢に浸漬処理しても同様な製品を得るこ
とができた。さらに、フィルム内面に粉末の酢を塗布
し、このフィルムで上記かまぼこを包んで所定時間経過
したものにおいても、同様な製品を得ることができた。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、油脂の添加量
が３重量％以下の魚肉すり身と、油脂の添加量が５重量
％以上である魚肉すり身とが、それぞれの魚肉すり身の
少なくとも一部が外表面に露出するように接合され、加
熱固化されてなり、かつ、両方の魚肉すり身に酸性溶液
が含浸されてなるので、油脂の添加量が５重量％以上で
ある部分は、軟らかく弾力性のある物性が維持され、油
脂の添加量が３重量％以下の部分は硬くもろい物性に変
化し、テクスチャーが部分的に明確に異なる変化に富ん
だ食感を得ることができる。また、酸性溶液を含浸させ
ることによって独特の風味が付与される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるかまぼこの一実施例を示す斜視
図、第２図は第１図におけるII−II線に沿った断面図、
第３図は本発明によるかまぼこの他の実施例を示す斜視
図、第４図は第３図におけるIV−IV線に沿った断面図、
第５図は本発明によるかまぼこのさらに他の実施例を示
す斜視図、第６図は本発明によるかまぼこのさらに他の
実施例を示す斜視図、第７図は本発明によるかまぼこの
さらに他の実施例を示す斜視図、第８図は第７図におけ
るVIII−VIII線に沿った断面図、第９図は本発明による
かまぼこのさらに他の実施例を示す斜視図、第10図は食
酢に浸漬する前のかまぼこの物性を示す図表、第11図は
食酢に浸漬した後のかまぼこの物性を示す図表である。図中、１は油脂の添加量が５重量％以上である魚肉すり
身、２は油脂の添加量が３重量％以下である魚肉すり身
である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂の添加量が３重量％以下である魚肉す
り身と、油脂の添加量が５重量％以上である魚肉すり身
とが、それぞれの魚肉すり身の少なくとも一部が外表面
に露出するように接合され、加熱固化されてなり、か
つ、前記両方の魚肉すり身に酸性溶液が含浸されてなる
ことを特徴とするかまぼこ。
【請求項２】特許請求の範囲第１項において、油脂の添
加量が３重量％以下である魚肉すり身が、油脂の添加量
が５重量％以上である魚肉すり身の外周に、それぞれの
魚肉すり身の少なくとも一部が外表面に露出するように
接合されているかまぼこ。
【請求項３】特許請求の範囲第１項または第２項におい
て、前記酸性溶液が、食酢、梅酢、二杯酢、三杯酢、リ
ンゴ酢から選ばれたものであるかまぼこ。