JPS6359832A - 味付け生干しの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野） 本発明は、ししゃもやにしん、その他の魚を対象とした
味付は生干しの製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 例えば、シシゃもの生干しを製造する従来の方法は、解
凍したししめもを高濃度の塩水中に長時間浸漬させて味
付けすると共に、脱水し、塩水から取出したししゃもを
水洗いにより塩抜きした後、それを冷風乾燥して、乾燥
したしし委もをパックするようにしていた。

しかしながら、このような従来の方法は、しし噂もを高
１８度の塩水中に浸漬させて脱水するようにしていたた
め、多量の塩分がしし嗜もに浸透し、水洗いによっても
それを十分取り除くことができにくいことから製品が塩
分過剰になり易く、しかも、高濃度の塩分の浸透により
細胞破壊や蛋白質の変性を招き、肉質の新鮮味が失われ
てししめも本来の薫りや風味、色合などが消失し、食感
や外観も悪くなるという問題があった。

また、水洗いにより堪抜きを行うようにしていたため、
均分の流出塵にばらつきが生じて塩分コントロールが非
常に難しく、塩味以外の味付けも面倒で一足品質の製品
を得ることが困難であった。しかも、水洗いによりしし
ゃもの含有水分量が増大し、その後の冷風乾燥でも十分
に乾燥しきれないことが多いため、製品を一旦冷凍保存
したあと解凍する場合にドリップが生成し、その味や食
感を著しく低下させることになる。特に、魚卵の含有水
分量が多い場合には、ししゃもの腹部に割れを生じ、外
観を悪くして商品価値を低下させることにもなる。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明の課題は、塩分過剰となったり塩分による細胞破
壊や蛋白質の変性等を招くことなく、低塩で風味や外観
的にも優れた味付は生干しを簡単に製造中ることのでき
るの製造方法を提供することにある。

［問題壱を解決するための手段］ ｈ記課題を解決するため、大発明の製造方法は、主群な
浄を、半透膜を介して高浸透圧物質に接触させることに
より脱水した後　均を主成分とし且つこれに調味料を加
えてなる：Ａｌ３Ｔ：　Ｍ中に浸漬させて味付けをし、
この調味液が適度しこ侵透したところで魚を取り出すと
共に、液切りをし、その後に、この魚を再び半透膜を介
して高浸透圧物質に接触させることにより脱水すること
を特徴とするものである。

［発明の具体例〕 以下、大発明の製造方法についてさらに詳細に説明する
。

生干しとして加工すべきかが冷凍状態で送られてくると
、この負はまず解凍される。この解凍は　水洗いや自然
解凍など任意の方法で行うことができるが、自然解凍す
る場合には、後述する半透膜と高浸透圧物質とを使用し
、この高浸透圧物質により生成したトリ、ブを吸収排除
させながら解凍することにより、その解凍性を高めるこ
とができる。

かくして解凍した功は、塩水と真水とに順次浸漬して塩
洗いと水洗いとを行い、その後で、この魚に含まれてい
る自由水の約２〜４％を脱水する。

上記脱水は、セロハン紙、硫酸紙、耐水性ポリビニルア
ルコール系フィルムなどの半透膜と。

ショ糖水溶液などの高浸透圧物質とを使用し、低温下（
０〜５°Ｃ稈度）において魚の表面に半透膜を介して高
浸透圧物質を接触させることにより気富状態で行う、こ
れにより、魚に含まれている自由水は、浸透圧作用によ
り半透膜を通して高浸透圧物質中に移行し、その脱水が
行われることになる。

このような半透膜と高浸透圧物質とを用いた脱水では　
一般に、１ｃｍ’当り約１００気圧の浸透圧の作用によ
り　１時間当り食品重量の約１％程度の水分を彷〈こと
が可能であるが、実際には、魚の大きさとか、半透膜や
高浸透圧物質との接触状況等により脱水効惠に差が生じ
るため、上述したように２〜４％の水分を脱水しようと
する場合には、約２〜６時間程度の時間が必要である。

ここで、上記高浸透圧物質中にアクリルａ重合物などの
高分子吸水剤を混ぜておくことにより、高浸透圧物質中
に移行した水分をこの高分子吸水剤に吸収保持させるこ
とができ、それによって脱水能力を一層高めることが可
能となる。

而して、このような半透膜と高浸透圧物質とを使用した
脱水法は、高濃度の塩水中に魚を浸漬する場合と異なり
、製品中に多量の塩分が浸透して塩分過剰となったり、
塩分の侵透による細胞破壊め蛋白質の変性等を招くこと
がなく、しかも水分活性を低下させるため、魚のり度を
長時間保持して本来の蓋りや風味、色合、腰の強さなど
をそのまま残すことができ、その後の冷凍保存性や解凍
性、調理等をも容易にする。

また、上記脱水′が低温下において党名状態で行われる
ため、魚貝類を長時間空気に晒丁場合のような変質や過
度の乾保等が生じない。

次に、上述したように脱水した魚は、必要に応じて複斂
を串に刺し揃え、それを、塩分を主成分とし、これにみ
りん、醤油、各種スパイス等の調味料を添加してなる調
味液中に浸漬し、味付けをする。このときの浸漬時間は
、魚の大きさや種類、脂肪含有量等によって異なるが、
平均的には１〜６時間程度が画出である。

このように、魚を予め脱水した後で味付けすることによ
り、調味液の浸透性が高められて味が迅速且つ良好に浸
透することになり、しかも、調味液中の堪性濃度や調味
料の配合等を調整したり、浸漬時間を調整することによ
り、製品中の塩分量及び味を内円にコントロールするこ
とが可能になる。

次に、味が適当に浸透したところで角を調味液から取り
出し、十分に液切りをした後、再び、上述した場合と同
様に半透膜と高浸透圧物質とを使用して低温下において
脱水を行う。

この２度目の脱水により、浸透した調味液中の水分（約
８％）が除去されて味が濃縮され、所期の風味を備えた
生干しが完成する。

このとき１例えば子持ちしし令ものように魚卵を有する
ものの場合には、上記２度目の脱水により魚卵中の水分
も除去されるため、その後の冷凍・解凍、及び加熱調理
等に伴う腹部の割れが生じに〈〈なり、商品価値が著し
く向上する。

かくして得られた生干しは、そのままあるいは一定数づ
つ包装し、保存用の合成樹脂シート等に包んで冷凍保存
する。

面して、上記各Ｔ８での脱水には、市販されている脱水
シートを使用することができる。第１図はこのような脱
水シートの一例を示すもので、この脱水シート１は、セ
ロファンなどの半透膜２．２の間に、ゲル状のショ糖水
溶液からなる高浸透圧物質３と、アクリル酸重合物など
の高分子吸水剤４とを封入したものである。かかる脱水
シート１を使用して上記魚を脱水する場合には、この脱
水シート１により直接、また１ナセ・ロファン等の半透
膜５を介して色８を包み、それを冷蔵庫等の低温の場所
に収容しておけばよい。

次に、本発明の実施例について説明する。

［実施例コ 材料として、子持ちししめもと、１０％食塩水にみりん
と醤油及びスパイスを適岳添加した調味液と、市販の脱
水シート（商品名「ピチットシート」）とを用意した。

上記脱水シートでししゃもを包み、約０℃に保持された
冷蔵庫内で３時間脱水して水分を約３％除去した後、こ
のししゃもを上記調味液に２時間浸漬した。

次に、調味液から取り出したしし＾もをよく液切りし、
再び脱水シートで包んで同様に約０℃に保持された冷蔵
庫内で８時間脱水した。

このようにして得られたししめもの生干しは、艶があっ
て色具合もよく、−旦冷凍したあと解凍してもＷ部の割
れはほとんど生じなかった。また、試食した結果、塩味
が勝ち過ぎていたり、水っぽいというような感じはなく
、適度の塩加減で風味もよかった。

［発明の効果］ このように、本発明の製造方法によれば、魚を予め脱水
した後で調味液に浸漬して味付けし、さらに調味液から
取り出した後で再度脱水するようにしたので、ｆ＆初の
脱水により調味液の浸透が促進され、２度目の脱水によ
り浸透した味の濃縮が行われることになり、これによっ
て非常に効工的に生干しを製造することができる。

また、味つけした後に水洗いをしないため、味の府出め
Ｘ要な自由水の含有量の増大等がなく。

味のコントロールが容易であると共に、その冷凍保存性
や解棟性も非常に良好になる。

しかも、上記脱水を半透膜と高浸透圧物質とにより行う
ようにしているため、高濃度の塩水に浸漬する場合のよ
うな細胞破壊や蛋白質の変性等を生じることなく、製品
中の塩分量も低く抑えることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は脱水シートの一構成例を示す断面図。 第２図は脱水方法の説明図である。 ２　・・半透膜、　　３・・高浸透圧物質、６・・魚。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、生の魚を、半透膜を介して高浸透圧物質に接触させ
   ることにより脱水した後、塩を主成分とし且つこれに調
   味料を加えてなる調味液中に浸漬させて味付けをし、こ
   の調味液が適度に浸透したところで魚を取り出すと共に
   、液切りをし、その後に、この魚を再び半透膜を介して
   高浸透圧物質に接触させることにより脱水することを特
   徴とする味付け生干しの製造方法。