JPS62232367A

JPS62232367A - 工業的な食品の脱水法

Info

Publication number: JPS62232367A
Application number: JP7721286A
Authority: JP
Inventors: Mamoru Matsubara; 松原　護
Original assignee: Showa Denko KK
Current assignee: Resonac Holdings Corp
Priority date: 1986-04-03
Filing date: 1986-04-03
Publication date: 1987-10-12

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は透水性半透膜を介して食品と高浸透圧物質とを
接触させ、食品中の水分を吸収、除去するに際し、高浸
透圧物質の長期間にわたる反復使用を可能とした工業的
な食品の脱水法に関する。

〔従来の技術〕

食品中の水分は、食品の鮮度低下、冷凍破壊、解凍時の
ドリップの発生など、各種の品質低下の原因となってい
る。

従来、食品中の水分を除去する技術としては、乾燥、食
塩或いはショ糖等による脱水が行なわれてきたが、いず
れも食感、食味が変化し、食品の品質を変化させないで
水分のみを除くことは不可能であった。

しかし、食品を変質させないで水分のみを除去すれば食
品の鮮度保持、冷凍破壊防止、保形性の向上、調理時の
加熱エネルギや加熱時間の減少、加熱による過酸化物の
発生減少など多くの利点があるため、種々研究が推進さ
れ、食品を低温度で浸透圧の差によって脱水する方法が
行なわれるようになった。この方法は、例えば特公昭５
８−５８１２４、ＵＳＰ−４３８３３７６などに記載さ
れているように、高浸透圧物質と半透膜とを組合わせた
特殊なシート状物質を用い、これに食品を包み込んで脱
水する方法である。しかし、この方法は曙械を用いて自
動化するには不適当で、人手を要し、工業的な大ｍ生産
には不適当であった。

そのため、本発明者は、先に水分及び水分の同伴物とな
る食品中の不要成分、例えばアンモニア。

トリメチルアミン、ジメチルアミン、ホルムアルデヒド
、食塩などは透過するが、食品中の有効成分、例えばア
ミノ酸、ペプチド、蛋白質、糖類。

ミネラル、ビタミン類等はほとんど透過しない透水性半
透膜（以下半透膜という）によって食品を包装し、これ
と高浸透圧物質とを接触させる方法を提案した（特願昭
６０−２１７２０２）。この場合、温度は上記食品が凍
結しない温度以上でなるべく低いことが望ましい。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、この方法は、機械化が容易であるが、食品中の
水分や、不要な低分子物質が上記？５浸透圧物質へ移行
し、これを反復使用していると経時的に細菌が増殖し、
短期間に使用出来なくなる欠点があった。

例えば、グリセリン水溶液は、８Ｑｗｔ％（残りは水分
）で水分活性０．５０であり、この領域では微生物の繁
殖はない、食品中の水が移動し、グリセリンのａ度が下
り、７０ｗｔ％になれば水分活性０．６５となり耐乾燥
性カビが２！！殖し始める、更に食品中の水分が移動し
１、グリセリン温度が６０ｗｔ％になれば、水分活性０
．７５となり、好塩性１１１菌の繁殖が始まる。水分活
性０．７５以上では、食品に付着している好塩性細菌の
繁殖を抑える事が望ましい。

本発明は上記の事情に鑑み、高浸透圧物質を処理して、
長期間の反復使用を可能とする工業的な食品脱水法を提
供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記の目的を達成するためになされたもので
、その要旨は、食品を半透膜によって包装し、この半透
膜を介して食品と高浸透圧物質とを接触させて、食品の
水分および同伴物を透過させて上記高浸透圧物質に吸収
させる工業的な食品の脱水法において、高浸透圧物質の
水分活性が０．７５以上となった場合には、これを滅菌
して、反復使用する工業的な食品の脱水法にある。

〔発明の具体的構成および作用〕

以下本発明の詳細な説明する。

本発明において対象とする食品は、生の魚介類。

畜肉等の生鮮動物性食品、生の野菜、果物等の植物性食
品、上記食品混合物からの半調理品或いは加熱処理を施
した調理食品などのうちで、水分を除去することにより
、保存性が増すもの、冷凍耐性が向上するもの、味覚が
よくなるもの、ｖＡ理性が改善されるものなどである。

また、半透膜は食品に直接接触しても安全なものが用い
られる。例えば、ビニロンフィルム、普通セロハン、低
延伸性ナイロンフィルム、エチレン酢酸ビニール共重合
体フィルム、コロジオン膜などであるが、特に、透水速
度、ヒートシール性。

強度、有効成分の遮閉性、不要成分の透過性などから、
ビニロンフィルムが好適である。しかしビニロンフィル
ムであっても、熱処理温度が低いものは溶出成分が多く
、食品用半透膜として不適当である。

また、高浸透圧物質としては、上記半透膜を実質的に透
過しないものが用いられる。しかし、その透過を完全に
防止することは不可能なため、食品、あるいは食品添加
物に限定される。例えば、水あめ、シヨ糖、ブドウ糖、
異性化糖、果糖、オリゴ糖、プルラン、グルコース、フ
ラクトース。

マンニトール、ソルビトール、マンニトール等の食用糖
類、マンナン質、アルギン酸ソーダ、カラギーナン、ア
ラビヤゴム等の天然高分子、メチルセルローズ、カルボ
キシメチルセルローズ、ポリアクリル酸ソーダ、グリセ
リン、プロピレングリコールなどの合成高分子物、或い
は合成物が使用できる。しかし、食品が固形物であるた
め、高浸透圧物質は液状のものを用いると便利で、固形
状のものは、温厚水溶液として用いるとよい。また、従
来、食塩、みそ、１ｇ油、ミリン、酒１食酢などは高浸
透圧物質として使用されてきたが、これらは半透膜を透
過し、食品に味がついたり、蛋白変性を生じたりするの
で、本発明において使用する高浸透圧物質としては不適
当である。

上記半透膜および高浸透圧物質を用いて食品を脱水する
場合、食品中の水分が半透膜を通して高浸透圧物質に移
行し、高浸透圧物質が稀釈され水分活性が高くなり、微
生物の繁殖領域に入る。工業的な使用において、高浸透
圧物質は反復使用されるので、微生物の繁殖領域に入り
細菌が増殖するので、衛生上問題となる。

ここでいう水分活性とは、食品中の水分の多寡を表わす
尺度の水分活性（ＡＷ　）と同じであり、△Ｗ＝Ｐ／Ｐ
ａ　　Ｐ・・・・・・高浸透圧物質の水蒸気圧Ｐ０・・
・純水の飽和蒸気圧で定義させる。全く水分を含まないときの高浸透圧物質
の水蒸気圧は０であるから、ＡＶはＯ〜１の範囲内にあ
る。

水分活性と微生物の繁殖との関係は、水分活性が普通細
ｌでは０．９０以上、普通酵母では０．８８以上、普通
のカビでは０．８以上で繁殖が活発化するが、特に食品
に多い好塩菌の繁殖を制御する必要があり、高浸透圧物
質の水分活性が０．７５以上の場合には、好塩菌の繁殖
を抑える対策をこうじなければならない。

その対策として水分活性の上昇した高浸透圧物質の殺菌
が行なわれる。しかし、食品の殺菌法として一般に行な
われている次亜塩素酸ソーダ、ザラシ粉等を使用する方
法、或いは加熱殺菌する方法において、前者は無機の塩
が発生し、半透膜を透過して食品に移行するので適当で
なく、復古は、この脱水法が低温で行なわれることから
、加熱することにより、加熱および冷却エネルギが消費
され望ましくない。

そのため、通常工業的に利用できる紫外線照射法、オゾ
ン処理法、過酸化水素添加法、エチルアルコール添加法
、遠赤外線照射法或いはこれらを組合せた方法が好適に
使用される。また、その殺菌の程度は、厚生省公示３７
０号「食品、添加物等の規格基準」氷雪の成分規格−標
準寒天平板培養法の測定法で、好ましくは一般菌数で１
ｘ１０’／ｇ以下程度にすることが望ましい。

この程度まで適時滅菌すれば、反復使用しても急激に微
生物が増殖する事はなく、系を衛生的に保持することが
できる。

さらに、水分等を吸収して、吸水能力が劣化した高浸透
圧物質は、減圧濃縮して水分その他を除去し、再び脱水
剤として反復使用に供する事ができる。

（実施例〕次に実施例、比較例を示して本発明を説明する。

なお実施例中の一般細菌テストは、厚生省公示３７０号
、標準基天板培養法による。

実施ＶＡ１ショ糖の６０ｗｔ％水溶液（水分活性：　　０．９４５
）を１０ＣＣづつを試験管に採取し、各種殺菌処理を行
ない、これら殺菌処理したものおよび処理しないものに
ついて、一般細菌処理テストを行なった。

結果を第１表に示す。

第　　１　　表実施例２グリセリンの６Ｑｗｔ％水溶液（水分活性；０．７４）
２Ｊをビーカーにいれ、上部より紫外線５００Ｌ１ｗ／
ｃｉ２で１分間照射した後、ビニロンフィルムで真空バ
ックした鶏肉５００ｇを浸漬し、１５℃で２４時聞保持
した。この操作を１０回繰返し、（各回毎に、照射も行
なっている）、合計５　Ｋｇの鶏肉を処理した。この場
合、グリセリンの水溶液の濃度は、５２ｗｔ％まで低下
し、水分活性は０．８１０であった。このグリセリン水
溶液中には、カビの発生は認められなかった。

比較例１紫外線を照射しなかった他は、実施例２と同じにして鶏
肉の脱水を行なったとごろ、６回目より、グリセリン水
溶液の表面にカビの発生が認められた。

実施例３果糖：５５ｗｔ％、ブドウ糖；３７ｗｔ％、オリゴ糖；
８ｗｔ％よりなる異性化糖の７５ｗｔ％水溶液２ノづつ
をご一部に入れ、種々な滅菌処理を施し、或は施さない
ものに、主務５０（ｌをセロハン紙（東京セロハン紙株
式会社製、ＰＴ−３００）の袋に入れ、空気を抜いた上
で入口を接着剤（セメダイン株式会社製、ラテイシール
）で密関してそれぞれ浸漬し、５℃で２４時間保持した
。この操作を１０回繰返したが、以初滅菌したものの一
部は、中途においてさらに滅菌を行なった。これら、１
０回の主務の脱水を行なった異性化糖水溶液の一般細菌
テストを行ない、さらに、上記１０回の主務の脱水を行
なった異性化糖水溶液を２５℃の室温に放置し、−殺菌
テストを行なった。結果を第２表に示す。

第　　２　　表以上の結果は、無処理又はエチルアルコールの少量添加
では、３日放置により一般細菌が１０’〜１０’ｚ１程
度となり、脱水液として使用することは衛生上無理であ
ることを示している。

〔効果〕

以上述べたように本発明の方法は、細菌の繁殖を防止し
て反復使用出来るので、効率のよい衛生的な脱水が可能
となり、工業的な食品脱水を極めて経済的に行なうこと
が出来る優れた方法である。

Claims

【特許請求の範囲】

食品を透水性半透膜によって包装し、この透水性半透膜
を介して食品と高浸透圧物質とを接触させて、食品の水
分および同伴物を上記透水性半透膜を透過させて上記高
浸透圧物質に吸収させる工業的な食品の脱水法において
、高浸透圧物質の水分活性が０．７５以上となった場合
には、これを滅菌して、反復使用することを特徴とする
工業的な食品の脱水法。