JPS63209539A

JPS63209539A - たくあんの製造方法

Info

Publication number: JPS63209539A
Application number: JP62041680A
Authority: JP
Inventors: Akira Komata; 小俣　晃
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-02-25
Filing date: 1987-02-25
Publication date: 1988-08-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、たくあんの製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

たくあんの代表的な製造方法の一つとして、組織軟化の
ために塩蔵しただいこんを脱塩した後、糖濃度的１０〜
２０％の調味液に漬込み、漬込み途中の腐敗、変質防止
のために冷蔵庫にて約θ〜１０℃の温度でｌＯ〜１５日
間はど保管して調味付けする方法が知られている。そし
て、このように漬込み処理されただいこんは、通常、若
干量の調味液と共にポリエチレン製その他の容器に密封
した後、酵母を死活させ、乳酸菌などの菌を殺菌するた
めに、また食感が損なわれないようにするために約６５
〜８０℃の温度で殺菌を施すことにより保存性の高いた
（あんとして製品化されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、上記のような方法により、調味付けされたた（
あんを製造するには、調味付けのために冷蔵庫を必要と
し、また調味付けのための保管温度が低いこともあって
か調味付けの期間がかなり長いという問題があった。

本発明の目的は、一般市場に流通する程度の保存性を付
与させるために容器に密封して加熱殺菌したたくあんで
あって、前記の従来法により得られるものと比べて風味
、食感上遜色のないたくあんを、調味付けのために冷蔵
庫を要せず且つ調味付けに長時間を要することなく製造
できる方法を提供することにある。

（問題点を解決するための手段〕本発明者は、上記の目的を達成すべく鋭意検討した結果
、前述の如く塩蔵だいこんを脱塩処理して保存性の高い
たくあんを製造するに際し、脱塩処理後のだいこんを漬
込む調味液の糖濃度を一定濃度以上に高くすると、常温
（室温）での調味付りがｉｒＪ能で且つ短時間で調味イ
」けを行うことができ、しかもこのように常温での調味
付けを短時間で行っても、従来法によるものと比べて風
味、食感上遜色のないたくあんを製造できることを知見
した。

本発明は、斯る知見に基づきなされたもので、塩蔵だい
こんを脱塩処理した後、糖濃度約３５！１６以上の調味
液に漬込み、次いで清込み済みだいこんを若干量の調味
液と共に容器に密封し、しかる後加熱殺菌することを特
徴とするた（あんの製造方法を提供することによって前
記の目的を達成したものである。

以下、本発明のたくあんの製造方法について詳述する。

本発明のたくあんの製造方法を実施するには、先ず、塩
蔵だいこんを脱塩処理する。塩蔵だいこんとは、下漬け
として塩蔵されただいこん（塩分濃度は通常約８〜２０
％）を意味し、この塩蔵によって生の時硬かった組織が
壊れて柔軟性を備えたものとなっている。また、脱塩処
理とは、塩蔵だいこんの保有する塩分を抜くことを意味
し、この脱塩処理により、通常、最終製品の塩分濃度に
合わせて塩分濃度が４〜６％に低下するようにする。こ
のような脱塩処理は、例えば、塩蔵だいこんにその２〜
３倍量の水を加えて貯槽の中で２０〜３０時間保持する
操作を１〜３回繰り返すことにより行うことができる。

次いで、上体の如く脱塩処理されただいこんを糖濃度約
３５％以上、好ましくは約４０％以上の調味液に浦込む
、この漬込みは、通常、脱塩処理されただいこんを液切
りしてから行う、調味液の糖濃度が３５％未満であると
、常温（室温）でのだいこんの保存性が失われ、この保
存性を確保するために低温での保存が必要となり、その
結果として調味付けに長時間を要し、本発明の目的を達
成できない、また、糖濃度があまり高過ぎると、局部的
な脱水が起こり易くなるので、糖濃度の上限を５５％程
度にするのが望ましい。また、調味液の使用量は、漬込
むべきだいこん３０〜５０部に対し約１０部が好ましい
。漬込みに際しての温度は室温（例えば２５℃）で良（
、通常４〜６日でもって最終製品の風味、食感が従来法
によるものと同程度となる。漬込み時間は、短過ぎると
味が充分にだいこんに浸み込まず、長過ぎると、産膜酵
母が発生して風味が劣化し、−極の腐臭が生じることが
ある。尚、漬上りは、たくあんを細かく刻んで絞った液
汁の糖分が１０〜１３部程度になった頃を目安としたり
、また、だいこんを調味液の約４倍用い且つ調味液の糖
濃度がだいこんの浸漬前に４０％であった場合には、調
味液の糖分が１３〜１６部程度になった頃を目安にする
こともできる。

上記の調味液に含ませる糖としては、例えば、砂糖、グ
ルコース、フラクトース、転化糖、マルトースなどが挙
げられ、また、糖基外の調味液の成分としては、最終製
品の所望の風味に合わせて適宜選択すればよいが、例え
ば、グルタミン酸ソーダ１〜３％、ステビア０．１〜０
．５％、アスコルビン酸ソーダ０，１〜１％、有機酸（
例えばクエン酸、乳酸）や食酢などの食用酸０．５〜２
％、アミノ酸（例えばグリシン）１〜３％、コハク酸ソ
ーダ０．２〜１％及び清水からなるものなどが挙げられ
る。

次いで、上述の如くして漬込みを行った漬込み済みだい
こんを若干量の調味液（調味液の使用量は、通常、固形
のたくあん１００部に対して約４〜゛６部）と共に容器
に密封する。調味液が多過ぎると、最終製品の見映えが
悪くなる。また、この調味液としては、前記の調味液に
よる味付けと同系統の味を最終製品に付与する上で、糖
濃度約ｌＯ〜２０％、特に約１３〜１６％のものを用い
るのが好ましい。また、この調味液は、前記の調味液に
よる調味付けで味が浸み込み不足の場合それを補うもの
であることが好ましいが、その成分は任意であり、例え
ば、ステビア、いりぬか、かつおぶしく削ったもの）な
どを添加することができる。また、容器としては、酸素
によりたくあんが褐変するのを防止する上で、ガス不透
過性のもの、例えば、ナイロン、ポリエステル、塩化ビ
ニリデン等のシートに、ガスは透過し易いがシール性の
優れたポリエチレン等のシートを貼り合せたラミネート
を用いた袋などのプラスチック袋、その他の容器を用い
るのが好ましい。また、上記の漬込み済みだいこんを密
封する際には、通常、１本の長さ２０〜４０ｃｍ、重さ
２５０〜７００ｇに成形したものを用いるが、用途に応
じてさらに細かく裁断しても良い。

しかる後、容器に調味液とともに密封されただいこんを
加熱殺菌する。加熱殺菌条件は、通常、約６５〜８０℃
で約２０〜４０分である。

〔実施例〕

次に、実施例及び比較例を挙げる。

実施例１塩分１２％の塩蔵だいこんｌＯＫｇ（１本約５００ｇＸ
２０本）を清水槽に入れて塩分濃度約５％に脱塩した。

脱塩された塩蔵だいこん約１０Ｋｇを糖濃度的４８％の
下記調味液２．５）ＴＪに漬込んで、室温（２５℃）下
で保管したところ、５日日に調味液の糖濃度が約１４％
になり、たくあんの糖濃度が約１２％になったので調味
液への漬込みを終了した。

次いで、漬込み済みだいこんそれぞれ（１本約５００　
ｇ）を、液切り後、漬込み後の上記調味液（糖濃度的１
４％）２５ｇと共に細長いプラスチック製袋に密封し、
８０℃の湯中で２５分間殺菌してたくあんを得た。

その結果、漬込み中のたくあん及び得られたたくあんに
異常醗酵その他の変質はみられず、また得られたたくあ
んは、その風味が次に示す比較例１によるものと遜色が
なかった。

週−」Ｌ４直砂糖　　　　　　　　　４８．０（％）グルタミン酸ソ
ーダ　　　２．０ステビア５０％　　　　　０．２アスコルビン酸ソーダ　　０．５乳ｒ１１５０％　　　　　　　　１．０コハク酸ソーダ
　　　　　０．５清水　　　　　　　　　　残り比較例１実施例１と同様にして脱塩された塩蔵だいこん約１０Ｋ
ｇ（１本約５００ｇｘ２０本）を、実施例１における調
味液の糖の使用量のみを減らして糖濃度を２０％に調製
した調味液１５Ｋｇに漬込んで、５℃の冷蔵庫内に保管
したところ、１０日日日調味液の糖濃度が約１４％にな
り、たくあんの糖濃度が約１２％になったので調味液へ
の漬込みを終了し、以下、この漬込み済みだいこんを用
い、実施例１と同様にしてた（あんを製造した。

その結果、漬込み中のたくあん及び得られたたくあんに
異常醗酵その他の変質はみられなかった。

次に、前記実施例１で得られたたくあんとこの比較例１
で得られたたくあんについて、１０人からなるパネラ−
にて官能試験を行った結果、総てのパネラ−が、上実施
例１で得られたたくあんの方が水ぼさがな（、実施例１
で得られたたくあん方が比較例１で得られたたくあんよ
りも食感がより好ましいと評価した。

実施例２実施例１における漬込み後の調味液にステビアを０．３
％添加して実施例１と同様にしてたくあんを得た。

得られたたくあんは、風味、食感上実施例１と同様であ
った。

実施例３実施例１における漬込み後の調味液に酵母エキスを３％
添加して実施例１と同様にしてたくあんを得た。

得られたた（あんは、風味、食感上実施例１と同様であ
った。

実施例４実施例１における漬込み後の調味液に代えて、下記配合
からなる調味液を用いた以外は実施例しと同様にしてた
くあんを得た。

嘴−」Ｌ−戒異性化糖　　　　　　　２２．０（％）グルタミン酸ソ
ーダ　　　１．０食酢　　　　　　　　　　０．８粉末アミノ酸　　　　　　３．０コハク酸ソーダ　　　　　０．２Ｉｎ水　　　　　　　　　　残り合　　　計　　　　　　　　　ｉｏｏ、ｏｃ％）〔発明
の効果〕本発明のたくあんの製造方法によれば、脱塩された塩蔵
だいこんの調味付けを、常温（室温）にて短時間で行う
ことができ、しかも、食感、風味り従来品に比して遜色
のない保存性の高いたくあんを製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）塩蔵だいこんを脱塩処理した後、糖濃度約３５％
以上の調味液に漬込み、次いで漬込み済みだいこんを若
干量の調味液と共に容器に密封し、しかる後加熱殺菌す
ることを特徴とするたくあんの製造方法。