CN112106827A - 一种清水黄花菜的制备方法 - Google Patents

一种清水黄花菜的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112106827A
CN112106827A CN202011048144.6A CN202011048144A CN112106827A CN 112106827 A CN112106827 A CN 112106827A CN 202011048144 A CN202011048144 A CN 202011048144A CN 112106827 A CN112106827 A CN 112106827A
Authority
CN
China
Prior art keywords
day lily
water
daylily
chlorine dioxide
enzyming
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN202011048144.6A
Other languages
English (en)
Inventor
肖智雄
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hunan Xinfa Food Co ltd
Original Assignee
Hunan Xinfa Food Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hunan Xinfa Food Co ltd filed Critical Hunan Xinfa Food Co ltd
Priority to CN202011048144.6A priority Critical patent/CN112106827A/zh
Publication of CN112106827A publication Critical patent/CN112106827A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/157—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • A23L5/276—Treatment with inorganic compounds

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

本发明提供一种清水黄花菜的制备方法，包括以下步骤：(1)新鲜黄花菜拣选后杀青，得杀青黄花菜；(2)按重量比计，清洁水100份中加二氧化氯或其发生剂，以二氧化氯计的加入量或发生量为0.005‑0.008份，搅匀，加步骤(1)的杀青黄花菜50‑100份，搅匀后放置10‑30min，进行消毒灭菌；再加抗坏血酸0.05‑0.15份、苯甲酸钠0.08‑0.15份，搅拌至全部溶解均匀；(3)无菌密封包装，得清水黄花菜。所制备的清水黄花菜保质期可达半年甚至一年以上，可即开即用，在火锅、麻辣烫、凉拌菜等主要应用中较为方便，煮熟后的黄花菜含盐量低、基本无酸味，含水量高，较脆，易调味，较大程度地保留了鲜黄花菜的风味。

Description

一种清水黄花菜的制备方法
技术领域
本发明属蔬菜加工技术领域，具体涉及一种清水黄花菜的制备方法。
背景技术
黄花菜又名"金针菜"，是一种多年生草本植物的花蕾。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，包含大量花粉，含有维生素A、维生素C、胡萝卜素、氨基酸、卵磷脂、膳食纤维等人体所必须的养分。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、健脑、安神、护肤等功效，可作为病后或产后的调补品。黄花菜一般在花蕾裂嘴前采摘，以获得较高产量和质量。
黄花菜大部分加工为干品销售，近几年也制作成盐水渍菜，通过食盐水保存黄花菜，维持黄花菜的色泽、风味、口感和营养。比如有的盐水黄花菜，由杀青黄花菜浸渍于含食盐、调味剂、防腐剂的盐水溶液，密封包装而成；盐水中包含食盐30-50g/kg，调味剂如柠檬酸3-8g/kg、防腐剂如苯甲酸钠0.5-1g/kg；保质期可达半年以上，其中的柠檬酸主要起保持酸性、抗氧化和抑菌的作用，苯甲酸钠主要起抑菌作用。
所述盐水黄花菜，由于含盐量较高，烹饪前需经清水洗涤、浸泡除去大部分盐分，一般需半小时以上，在火锅、麻辣烫、凉拌菜等主要应用中较为不便，浸泡除盐程度不够时，煮熟后往往仍较咸；所含柠檬酸使黄花菜酸味较重，为有些消费者所不喜；所述咸味、酸味也改变了黄花菜的风味，降低了口感。也有采用略低浓度盐水的产品，但所制备的黄花菜在储存后的色泽、风味、口感容易变差。
因而，有必要开发市场上尚较少出现的清水黄花菜，其应采用符合相关食品卫生标准的添加剂及不超标的含量，以保证在半年以上的保质期内，每个产品包装中黄花菜的色泽、口感和营养不明显变差。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供一种清水黄花菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)新鲜黄花菜拣选后杀青，得杀青黄花菜；
(2)按重量比计，清洁水100份中加二氧化氯或其发生剂，以二氧化氯计的加入量或发生量为0.005-0.008份，搅匀，加步骤(1)的杀青黄花菜50-100份，搅匀后放置10-30min，进行消毒灭菌；再加抗坏血酸0.05-0.15份、苯甲酸钠0.08-0.15份，搅拌至全部溶解均匀；
(3)无菌密封包装，得清水黄花菜。
步骤(1)所述黄花菜杀青的方法，包括蒸汽杀青、低温热风杀青。
所述蒸汽杀青，是将新鲜黄花菜用蒸汽加热到90-95℃，时间8-12min，待黄花菜菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色时，移离蒸汽加热区，降温，杀青结束；所述低温热风杀青，是通过热风吹扫升温并维持65-75℃，时间30-60min，至菜色由黄绿色变为淡黄色，降温，杀青结束，该法因温度低而营养保留量大。杀青后，黄花菜所含全部活性酶和大部分病毒、杂菌、虫卵灭活。
步骤(2)水中所加二氧化氯，常以食品级二氧化氯泡腾片或新制备二氧化氯消毒水的方式加入，其中二氧化氯泡腾片的二氧化氯发生量为泡腾片的10%以上，二氧化氯消毒水的二氧化氯浓度通常在3%以上，加入量较小且消毒灭菌后剩余二氧化氯与后加抗坏血酸的少部分破坏至无毒，二氧化氯泡腾片、消毒水所引入其它成分无毒，且因含量低而不超标。
步骤(2)所述消毒灭菌处理后、加抗坏血酸之前，还可加食盐0.3-0.6份，搅拌至全部溶解均匀。
步骤(3)所述密封包装，包括塑料或玻璃、金属材质的容器。
本发明方法所制备的清水黄花菜，其杀青和二氧化氯处理两个过程中较好地实现了黄花菜表面和内部组织的消毒灭菌；所加抗坏血酸、苯甲酸钠，除了在水溶液中溶解的部分，还会逐渐渗入杀青黄花菜中，起到抗氧、抑菌作用，以及在无菌密封包装的共同作用下，其保质期可达半年甚至一年以上；可选加的食盐对维持黄花菜的色泽、风味、口感、水分起主要作用。不加食盐时总的含盐量、寒酸量都很低，烹饪前可不经清水洗涤、浸泡去除盐分和酸味，可以即开即用，在火锅、麻辣烫、凉拌菜等主要应用中较为方便，煮熟后的黄花菜含盐量低、基本无酸味，含水量高，较脆，口感与盐水黄花菜显著不同，易调味，受喜清淡味消费者的欢迎，且较大程度地保留了鲜黄花菜的风味。加食盐时总的含盐量仍较低，烹饪前可不经清水洗涤、浸泡，也可经清水简单洗涤、浸泡去除部分盐分，应用中也较方便，煮熟后的黄花菜含盐量低，含水量高，仍比盐水黄花菜脆，调味余地较大。
新鲜黄花菜所含秋水仙碱，已在黄花菜杀青、二氧化氯处理及在产品储存过程中基本转化去除，因而本发明的清水黄花菜没有秋水仙碱的毒害问题。
本发明方法所制备的清水黄花菜，在半年以上的保质期内，每个产品包装中黄花菜的色泽、口感和营养不明显变差，符合食品卫生标准的要求，所用添加剂及含量符合要求，主要用于火锅、麻辣烫、凉拌菜。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案进行具体描述和说明，但不构成对本发明的限制。
实施例1
按如下步骤制备清水黄花菜：
(1)新鲜黄花菜在蒸汽杀青生产线进行杀青处理，在干燥网带上摊薄，用蒸汽将黄花菜加热到93℃左右，时间10min，待黄花菜菜条基本变软、菜色由黄绿色变为淡黄色时，风冷降温，得杀青黄花菜；
(2)按重量比计，清洁自来水100份中加可发生0.006份的二氧化氯泡腾片，连续搅拌10min至泡腾片全部溶解和溶液均匀，保证该过程中水面几无气泡冒出；加步骤(1)的杀青黄花菜80份，搅匀后放置25min，进行消毒灭菌；再加抗坏血酸0.10份、苯甲酸钠0.10份，搅拌至全部溶解均匀；
(3)在无菌条件下，分装于无菌塑料袋，塑料层厚度0.15mm，密封包装，每袋1kg，得清水黄花菜。
实施例2
按如下步骤制备清水黄花菜：
(1)新鲜黄花菜在低温热风杀青生产线进行杀青处理，在干燥网带上摊薄，热风入口温度75℃，干燥时间35min，至菜色由黄绿色变为淡黄色，风冷降温，得杀青黄花菜；
(2)按重量比计，清洁自来水100份中加可发生0.008份的二氧化氯泡腾片，连续搅拌10min至泡腾片全部溶解和溶液均匀，保证该过程中水面几无气泡冒出；加步骤(1)的杀青黄花菜80份，搅匀后放置25min，进行消毒灭菌；再加抗坏血酸0.12份、苯甲酸钠0.10份，搅拌至全部溶解均匀；
(3)在无菌条件下，分装于无菌塑料袋，塑料层厚度0.15mm，密封包装，每袋1kg，得清水黄花菜。
实施例3
基本按实施例2的方法制备清水黄花菜，区别在于步骤(2)所述消毒灭菌处理后、加抗坏血酸之前，还加食盐0.5份，搅拌至全部溶解均匀
以上实施例所制备的清水黄花菜室温放置3天、30天、90天及半年后，分别拆开塑料袋包装，对比黄花菜色泽、水分、风味、口感情况都与其制备时步骤(1)所得杀青黄花菜的情况基本相同，基本无咸味、酸味，较脆，含水量高；各用于火锅、麻辣烫、凉拌菜（沸水抄熟）时熟黄花菜的色泽、风味、口感情况较好的反映了新鲜黄花菜的烹饪效果，易调味；在用前沥去清水直接使用，较为方便，末用自来水等洗涤和浸泡。制备过程中各添加剂的用量符合标准要求，检测各清水黄花菜的卫生指标都符合食品卫生标准的理化指标要求。检测实施例1、2所制备清水黄花菜的秋水仙碱含量，都低于0.4ppm，新鲜黄花菜秋水仙碱含量的10%，可见所述黄花菜杀青、二氧化氯处理对秋水仙碱的转化去除效果很好，因而本发明的清水黄花菜没有秋水仙碱的毒害问题。
对比例1
基本按实施例2的方法制备清水黄花菜，区别在于步骤(2)末进行所述二氧化氯消毒灭菌处理；即在清洁自来水100份中直接加步骤(1)的杀青黄花菜80份，搅匀后加抗坏血酸0.12份、苯甲酸钠0.10份，搅拌至全部溶解均匀。所制备的清水黄花菜室温放置15天后塑料袋包装鼓胀，说明有发酵过程。
对比例2
基本按实施例2的方法制备清水黄花菜，区别在于步骤(2)所述二氧化氯消毒灭菌处理后、加苯甲酸钠时，末加抗坏血酸。所制备的清水黄花菜室温放置3天后黄花菜的青黄色褪色至近白色。
对比例3
基本按实施例2的方法制备清水黄花菜，区别在于步骤(2)所述二氧化氯消毒灭菌处理后、加抗坏血酸时，末加苯甲酸钠。所制备的清水黄花菜室温放置37天后塑料袋包装鼓胀，说明有发酵过程。
对比例4
基本按实施例2的方法制备清水黄花菜，区别在于步骤(3)进行包装时，末采用无菌塑料袋，末保证无菌条件，塑料层厚度0.15mm。所制备的清水黄花菜室温放置5天后塑料袋包装鼓胀，说明有发酵过程。

Claims (5)

1.一种清水黄花菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)新鲜黄花菜拣选后杀青，得杀青黄花菜；
(2)按重量比计，清洁水100份中加二氧化氯或其发生剂，以二氧化氯计的加入量或发生量为0.005-0.008份，搅匀，加步骤(1)的杀青黄花菜50-100份，搅匀后放置10-30min，进行消毒灭菌；再加抗坏血酸0.05-0.15份、苯甲酸钠0.08-0.15份，搅拌至全部溶解均匀；
(3)无菌密封包装，得清水黄花菜。
2.如权利要求1所述清水黄花菜的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述黄花菜杀青的方法，包括蒸汽杀青、低温热风杀青。
3.如权利要求2所述清水黄花菜的制备方法，其特征在于，所述蒸汽杀青，是将新鲜黄花菜用蒸汽加热到90-95℃，时间8-12min，待黄花菜菜条变软、菜色由黄绿色变为淡黄色时，移离蒸汽加热区，降温，杀青结束；所述低温热风杀青，是通过热风吹扫升温并维持65-75℃，时间30-60min，至菜色由黄绿色变为淡黄色，降温，杀青结束。
4.如权利要求1所述清水黄花菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)水中所加二氧化氯，以食品级二氧化氯泡腾片或新制备二氧化氯消毒水的方式加入。
5.如权利要求1所述清水黄花菜的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述消毒灭菌处理后、加抗坏血酸之前，还加食盐0.3-0.6份，搅拌至全部溶解均匀。
CN202011048144.6A 2020-09-29 2020-09-29 一种清水黄花菜的制备方法 Withdrawn CN112106827A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011048144.6A CN112106827A (zh) 2020-09-29 2020-09-29 一种清水黄花菜的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011048144.6A CN112106827A (zh) 2020-09-29 2020-09-29 一种清水黄花菜的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112106827A true CN112106827A (zh) 2020-12-22

Family

ID=73797828

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011048144.6A Withdrawn CN112106827A (zh) 2020-09-29 2020-09-29 一种清水黄花菜的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112106827A (zh)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101731312A (zh) * 2009-12-24 2010-06-16 江南大学 一种软包装鲜竹笋的加工方法
CN108094511A (zh) * 2018-01-24 2018-06-01 盐城恒辉食品有限公司 新鲜蔬菜的加工方法
CN109864269A (zh) * 2017-12-04 2019-06-11 大同市矿区朝瑞科技有限公司 一种黄花菜加工方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101731312A (zh) * 2009-12-24 2010-06-16 江南大学 一种软包装鲜竹笋的加工方法
CN109864269A (zh) * 2017-12-04 2019-06-11 大同市矿区朝瑞科技有限公司 一种黄花菜加工方法
CN108094511A (zh) * 2018-01-24 2018-06-01 盐城恒辉食品有限公司 新鲜蔬菜的加工方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
杨月娥等: "蕨菜保鲜贮藏技术研究", 《怀化学院学报》 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101991072B (zh) 即食盐蒿菜的生产工艺
CN101779802B (zh) 速冻带壳即食鲍鱼及其制备方法
CN1663463A (zh) 即食鲜海参的加工方法
CN101461418B (zh) 甘薯倒蒸薯加工方法
JP2011188817A (ja) 容器入りキムチの製造法
KR20110082849A (ko) 즉석 묵은지 김치찌게 및 그 제조방법
CN108685066B (zh) 一种泡辣椒的生产工艺
CN104222967B (zh) 一种蒜泥绿变的控制方法
CN112823661A (zh) 盐水黄花菜的制备方法
CN105557975A (zh) 原味清水绿竹笋的加工方法
CN112106827A (zh) 一种清水黄花菜的制备方法
CN107981283A (zh) 一种营养丰富的腌制萝卜制备方法
CN106562335A (zh) 一种草莓酱的制作方法
CN112823662A (zh) 一种黄花菜酱菜的制备方法
CN112823659A (zh) 一种盐水黄花菜的制备方法
CN102119716B (zh) 一种椰子肉保鲜制作方法
CN1726809A (zh) 软包装苦笋的制作方法
KR20170016134A (ko) 전복장 및 그의 제조방법
CN105010910A (zh) 一种果酱及其加工工艺
KR102612391B1 (ko) 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림
KR100455549B1 (ko) 굴 통조림 제조방법
KR102677947B1 (ko) 김치의 현지화 생산을 위한 발효물 제조방법 및 이를 이용한 김치
CN108783330B (zh) 一种富硒萝卜干的保脆护硒生产方法
KR102612392B1 (ko) 즉석조리용 고사리 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 고사리 통조림
CN102150700A (zh) 一种无花果微加工技术方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20201222