CN111616328A - 一种黄桃罐头的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黄桃罐头的制备方法，首先选择黄桃去皮去核后切成块状；接着将桃块先于盐水中浸泡，再于柠檬酸溶液中浸泡；然后将桃块与饮用水、白砂糖、食品添加剂配比后装入罐中；再将罐头排气封盖、将排气封盖的罐头先通过脉冲电场进行初步杀菌，再以热超声进行二次杀菌，完成后冷却至室温，即得本发明黄桃罐头。本发明黄桃罐头加工方法简单，适合工厂连续化规模化生产，所得产品品质更高，果肉柔嫩有弹性，色泽均匀鲜亮，口感芳香甜脆，多吃不腻，具有优异的色泽稳定性、浑浊稳定性和极低的营养损失，同时不易发生褐变，货架期长，适于大规模生产，为新鲜黄桃的深加工提供了有力的技术手段。

Description

一种黄桃罐头的制备方法
技术领域
本发明属于黄桃加工技术领域，尤其涉及一种黄桃罐头的制备方法。
背景技术
黄桃又称黄肉桃，营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂、膳食纤维、铁钙及多种微量元素，常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃，但是，黄桃皮薄多汁，难以保存，除了鲜食外，只有加工成罐头才能在常温下长期存放，较好地保存色、香、味及营养价值。
现有技术中，在黄桃罐头加工过程中为了最大程度的保留Vc、植物酸和果胶等生理活性因子，而去除了澄清、浓缩等工艺，将黄桃经过预处理、装罐、加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成产品，虽然简化了步骤，但也使得其在加工贮藏过程中容易发生褐变分层的问题，同时加工中最重要的杀菌热处理过程也对产品的色泽、香气和营养成分有不利影响，因此如何确保在不大量破坏产品营养价值的前提下高效加工，成为黄桃罐头加工亟需解决的问题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种黄桃罐头的制备方法。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜饱满、肉质坚实、无虫害和机械损害的黄桃，经去皮去核后切成块状的桃块；
(2)将上述桃块先于盐水中浸泡，再于柠檬酸溶液中浸泡，完成后取出备用；
(3)将上述桃块与饮用水、白砂糖、食品添加剂按质量比(68-72)：(23-27)：(4-5)：(0.4-0.6)配比后装入罐中；
(4)将罐头置于排气锅上加热，排气5-10分钟后完成罐体封盖；
(5)将罐头通过脉冲电场进行初步杀菌；
(6)将初步杀菌后的罐头再以热超声进行二次杀菌，完成后冷却至室温，即得本发明黄桃罐头。
进一步的，所述步骤(2)中盐水质量浓度为4-6％，浸泡时间为20-30分钟。
进一步的，所述步骤(2)中柠檬酸溶液质量浓度为0.5-1％，浸泡时间为8-12分钟。
优选的，所述步骤(3)中桃块、饮用水、白砂糖、食品添加剂的质量比为70：25：4.5：0.5。
进一步的，所述步骤(3)中装罐后罐内预留顶隙4-6mm供升温排气。
进一步的，所述步骤(5)中脉冲电场强度控制为40-50kV/cm，处理时间为2-5μs。
进一步的，所述步骤(6)中热超声的频率控制为20-25kHz，温度为42-46℃，时间为25-35分钟。
本发明还提供了一种黄桃罐头，由上述制备方法制备得到。
本发明的优点是：
本发明黄桃罐头针对传统黄桃不易保存的特点，通过盐水和柠檬酸溶液先后浸泡，起到消毒作用，同时在杀菌过程中先以脉冲电场进行第一次杀菌，其作用于黄桃中的微生物后，能产生电穿孔的物理作用，由于电位差异令微生物的细胞壁局部结构损伤，导致微生物细胞膜破裂而失活，之后再以热超声进行二次杀菌，通过微生物细胞膜对能量的吸收，令细菌细胞和孢子变的更为敏感，从而导致细胞膜的弱化和破坏，细胞膜的侵蚀和穿孔令微生物细胞内的物质暴露，从而起到失活的作用，以上两种杀菌工艺的结合，较传统单一灭菌方式，一方面其灭菌效果更好，利用不同的灭菌机制令灭菌种类和失活数量都能得到显著提高，另一方面能够更好的保障灭菌后黄桃产品的质量，二者结合的灭菌总用时更短，同时较低的灭菌温度减少了灭菌过程中营养成分的损失，避免了传统如巴氏杀菌或微波杀菌等热处理方式对黄桃果肉营养物质和感官品质较大的损害。
本发明黄桃罐头加工方法简单，适合工厂连续化规模化生产，所得产品品质更高，果肉柔嫩有弹性，色泽均匀鲜亮，口感芳香甜脆，多吃不腻，具有优异的色泽稳定性、浑浊稳定性和极低的营养损失，同时不易发生褐变，货架期长，适于大规模生产，为新鲜黄桃的深加工提供了有力的技术手段。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜饱满、肉质坚实、无虫害和机械损害的黄桃，经去皮去核后切成块状的桃块；
(2)将上述桃块先于质量浓度为4％的盐水中浸泡30分钟，再于质量浓度为0.5％的柠檬酸溶液中浸泡12分钟，完成后取出备用；
(3)将上述桃块与饮用水、白砂糖、食品添加剂按质量比68：27：4.6：0.4配比后装入罐中，装罐后罐内预留顶隙4mm供升温排气；
(4)将罐头置于排气锅上加热，排气5分钟后完成罐体封盖；
(5)将罐头通过脉冲电场进行初步杀菌，脉冲电场强度控制为40kV/cm，处理时间为5μs；
(6)将初步杀菌后的罐头再以热超声进行二次杀菌，热超声的频率控制为20kHz，温度为42℃，时间为35分钟，完成后冷却至室温，即得黄桃罐头。本实施例加工出的黄桃罐头在常温下的保质期为33个月。
实施例2
一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜饱满、肉质坚实、无虫害和机械损害的黄桃，经去皮去核后切成块状的桃块；
(2)将上述桃块先于质量浓度为6％的盐水中浸泡20分钟，再于质量浓度为1％的柠檬酸溶液中浸泡8分钟，完成后取出备用；
(3)将上述桃块与饮用水、白砂糖、食品添加剂按质量比72：23：4.4：0.6配比后装入罐中，装罐后罐内预留顶隙6mm供升温排气；
(4)将罐头置于排气锅上加热，排气10分钟后完成罐体封盖；
(5)将罐头通过脉冲电场进行初步杀菌，脉冲电场强度控制为50kV/cm，处理时间为2μs；
(6)将初步杀菌后的罐头再以热超声进行二次杀菌，热超声的频率控制为25kHz，温度为46℃，时间为25分钟，完成后冷却至室温，即得黄桃罐头。本实施例加工出的黄桃罐头在常温下的保质期为34个月。
实施例3
一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜饱满、肉质坚实、无虫害和机械损害的黄桃，经去皮去核后切成块状的桃块；
(2)将上述桃块先于质量浓度为5％的盐水中浸泡25分钟，再于质量浓度为0.8％的柠檬酸溶液中浸泡10分钟，完成后取出备用；
(3)将上述桃块与饮用水、白砂糖、食品添加剂按质量比70：25：4.5：0.5配比后装入罐中，装罐后罐内预留顶隙5mm供升温排气；
(4)将罐头置于排气锅上加热，排气8分钟后完成罐体封盖；
(5)将罐头通过脉冲电场进行初步杀菌，脉冲电场强度控制为45kV/cm，处理时间为4μs；
(6)将初步杀菌后的罐头再以热超声进行二次杀菌，热超声的频率控制为23kHz，温度为44℃，时间为30分钟，完成后冷却至室温，即得黄桃罐头。本实施例加工出的黄桃罐头在常温下的保质期为36个月。
对比例1
较实施例3，只采用脉冲电场杀菌，具体步骤如下：
一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜饱满、肉质坚实、无虫害和机械损害的黄桃，经去皮去核后切成块状的桃块；
(2)将上述桃块先于质量浓度为5％的盐水中浸泡25分钟，再于质量浓度为0.8％的柠檬酸溶液中浸泡10分钟，完成后取出备用；
(3)将上述桃块与饮用水、白砂糖、食品添加剂按质量比70：25：4.5：0.5配比后装入罐中，装罐后罐内预留顶隙5mm供升温排气；
(4)将罐头置于排气锅上加热，排气8分钟后完成罐体封盖；
(5)将罐头通过脉冲电场进行杀菌，脉冲电场强度控制为45kV/cm，处理时间为4μs，完成后冷却至室温，即得黄桃罐头。本实施例加工出的黄桃罐头在常温下的保质期为24个月。
对比例2
较实施例3，只采用热超声杀菌，具体步骤如下：
一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜饱满、肉质坚实、无虫害和机械损害的黄桃，经去皮去核后切成块状的桃块；
(2)将上述桃块先于质量浓度为5％的盐水中浸泡25分钟，再于质量浓度为0.8％的柠檬酸溶液中浸泡10分钟，完成后取出备用；
(3)将上述桃块与饮用水、白砂糖、食品添加剂按质量比70：25：4.5：0.5配比后装入罐中，装罐后罐内预留顶隙5mm供升温排气；
(4)将罐头置于排气锅上加热，排气8分钟后完成罐体封盖；
(5)将罐头通过热超声进行杀菌，热超声的频率控制为23kHz，温度为44℃，时间为30分钟，完成后冷却至室温，即得黄桃罐头。本实施例加工出的黄桃罐头在常温下的保质期为18个月。
对比例3
较实施例3，杀菌方法为常规巴氏杀菌，具体步骤如下：
一种黄桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择新鲜饱满、肉质坚实、无虫害和机械损害的黄桃，经去皮去核后切成块状的桃块；
(2)将上述桃块先于质量浓度为5％的盐水中浸泡25分钟，再于质量浓度为0.8％的柠檬酸溶液中浸泡10分钟，完成后取出备用；
(3)将上述桃块与饮用水、白砂糖、食品添加剂按质量比70：25：4.5：0.5配比后装入罐中，装罐后罐内预留顶隙5mm供升温排气；
(4)将罐头置于排气锅上加热，排气8分钟后完成罐体封盖；
(5)将罐头通过于100℃下巴氏杀菌60秒，完成后冷却至室温，即得黄桃罐头。本实施例加工出的黄桃罐头在常温下的保质期为12个月。
产品指标检测：
挑选20名专业人士为参评人员，对黄桃罐头产品通过目测、嗅闻、品尝进行感官评价，实施例1-3以及对比例1-3的感官品质测定结果如表1所示，营养含量如表2所示，微生物含量如表3所示。
表1产品感官品质测定结果
肉色 香气 质地 风味
实施例1 橙黄 蜜桃香味浓 脆嫩 酸甜适中
实施例2 橙黄 蜜桃香味浓 脆嫩 酸甜适中
实施例3 橙黄 蜜桃香味浓 脆嫩 酸甜适中
对比例1 橙黄 蜜桃香 较脆嫩 酸甜味较淡
对比例2 淡橙黄 蜜桃香 脆棉 酸甜味较淡
对比例3 淡橙黄 蜜桃香 脆棉 酸甜味较淡
表2产品营养含量测定结果
能量(kJ/100g) Vc(mg/100g) 铁(μg/g) 锌(μg/g)
实施例1 291 61.33 7.9 6.9
实施例2 292 60.87 8.0 6.8
实施例3 295 61.92 8.1 7.0
对比例1 284 56.35 6.7 5.1
对比例2 281 53.60 6.4 4.9
对比例3 276 48.71 5.5 3.8
表3产品微生物含量测定结果
Figure BDA0002534807830000061
由上表可以看出，采用两次杀菌工艺较单独杀菌以及常规巴氏杀菌，产品的各项品质指标均有不同幅度的提高，不仅其感官品质得到改善，同时营养成分损失更少，保障了产品质量，在微生物方面灭菌也更为彻底，有利于产品的长期保存，有效延长了产品的货架期，为其保存、运输、销售带来帮助。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选择新鲜饱满、肉质坚实、无虫害和机械损害的黄桃，经去皮去核后切成块状的桃块；
(2)将上述桃块先于盐水中浸泡，再于柠檬酸溶液中浸泡，完成后取出备用；
(3)将上述桃块与饮用水、白砂糖、食品添加剂按质量比(68-72)：(23-27)：(4-5)：(0.4-0.6)配比后装入罐中；
(4)将罐头置于排气锅上加热，排气5-10分钟后完成罐体封盖；
(5)将罐头通过脉冲电场进行初步杀菌；
(6)将初步杀菌后的罐头再以热超声进行二次杀菌，完成后冷却至室温，即得本发明黄桃罐头。
2.根据权利要求1所述的黄桃罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤2中盐水质量浓度为4-6％，浸泡时间为20-30分钟。
3.根据权利要求1所述的黄桃罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤2中柠檬酸溶液质量浓度为0.5-1％，浸泡时间为8-12分钟。
4.根据权利要求1所述的黄桃罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤3中桃块、饮用水、白砂糖、食品添加剂的质量比为70：25：4.5：0.5。
5.根据权利要求1所述的黄桃罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤3中装罐后罐内预留顶隙4-6mm供升温排气。
6.根据权利要求1所述的黄桃罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤5中脉冲电场强度控制为40-50kV/cm，处理时间为2-5μs。
7.根据权利要求1所述的黄桃罐头的制备方法，其特征在于，所述步骤6中热超声的频率控制为20-25kHz，温度为42-46℃，时间为25-35分钟。
8.一种黄桃罐头，其特征在于，由权利要求1-7任一种方法制备得到。
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