JPH0640802B2 - 食品の脱水・調味方法 - Google Patents
食品の脱水・調味方法Info
- Publication number
- JPH0640802B2 JPH0640802B2 JP62313048A JP31304887A JPH0640802B2 JP H0640802 B2 JPH0640802 B2 JP H0640802B2 JP 62313048 A JP62313048 A JP 62313048A JP 31304887 A JP31304887 A JP 31304887A JP H0640802 B2 JPH0640802 B2 JP H0640802B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- seasoning
- liquid
- dehydration
- water
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- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、食品と、液状の脱水剤乃至調味剤を、間接接
触させて、食品を脱水・調味する方法に関する。
触させて、食品を脱水・調味する方法に関する。
＜従来の技術＞ 従来食品と脱水剤乃至調味剤を接触させて、食品を脱
水、調味する方法としては、古くはいわゆる塩蔵があ
る。塩蔵は、固体の食塩または食塩水中等に食品を接
触、浸漬させて、食品中の水分を除去すると同時に食品
に塩分を移行させるものである。
水、調味する方法としては、古くはいわゆる塩蔵があ
る。塩蔵は、固体の食塩または食塩水中等に食品を接
触、浸漬させて、食品中の水分を除去すると同時に食品
に塩分を移行させるものである。
また、近年では特に半透膜を介して食品の脱水・調味を
行なう方法が提案され、例えば特公昭59-34号、特開昭6
2-232367号等がある。
行なう方法が提案され、例えば特公昭59-34号、特開昭6
2-232367号等がある。
＜発明が解決しようとする問題点＞ しかしながらこれらの従来技術は、食品と脱水剤等の浸
透圧あるいは脱水剤の吸水能のみを利用したものであ
り、水分をはじめとする目的成分の移行は前記浸透圧あ
るいは吸水能により推進されるため、目的とする脱水あ
るいは調味に要する時間は少なくとも10時間前後、通常
１日乃至数日を要していた。
透圧あるいは脱水剤の吸水能のみを利用したものであ
り、水分をはじめとする目的成分の移行は前記浸透圧あ
るいは吸水能により推進されるため、目的とする脱水あ
るいは調味に要する時間は少なくとも10時間前後、通常
１日乃至数日を要していた。
また、固体状（粉末状）の脱水剤、調味剤を用いた場合
には、食品との接触が不均一になり易く、脱水、調味の
均一性が得られにくかった。
には、食品との接触が不均一になり易く、脱水、調味の
均一性が得られにくかった。
＜問題点を解決するための手段＞ 本発明は上記問題点に鑑みなされたものであって、通気
性を有し、かつ、常圧では液状の水を透過させない、通
気性・非通液性材料で包装した食品を、減圧下で脱水・
調味液中に浸漬させて、脱水と調味を同時に行うことを
特徴とする、食品の脱水・調味方法である。
性を有し、かつ、常圧では液状の水を透過させない、通
気性・非通液性材料で包装した食品を、減圧下で脱水・
調味液中に浸漬させて、脱水と調味を同時に行うことを
特徴とする、食品の脱水・調味方法である。
＜作用＞ 本発明において、食品に含まれていた水分は、脱水・調
味液に間接的に接することにより、脱水・調味液に移行
し、脱水・調味液の調味成分は、食品に移行する。この
移動を推進する力は、主に食品および脱水・調味液の両
者間における水溶性成分の濃度差に従う拡散である。
味液に間接的に接することにより、脱水・調味液に移行
し、脱水・調味液の調味成分は、食品に移行する。この
移動を推進する力は、主に食品および脱水・調味液の両
者間における水溶性成分の濃度差に従う拡散である。
この際、食品および脱水・調味液を含む系を減圧にする
ことにより、前記水分の移行および調味成分の移行が促
進される。
ことにより、前記水分の移行および調味成分の移行が促
進される。
＜実施例＞ 次に、図面を参照して本発明をさらに説明する。第１図
は本発明の一実施例を示す説明図である。
は本発明の一実施例を示す説明図である。
本発明の適用される食品(10)は、その目的から比較的多
量の水分を含むものであり、魚、畜肉、野菜類、海藻類
等である。より具体的には、鮭、あじ、さんま、かれい
等の魚をそのまま、あるいは開いて、切身にして用い、
脱水塩蔵により一夜干し、塩鮭、あるいは後述するが燻
液を用いてスモークサーモン等を作ることもできる。ま
た、牛肉、豚肉等の畜肉は、半乾燥肉、あるいは生ハム
状に加工できる。筍、胡瓜、人参、大根、梅実等の野菜
類は、脱水塩蔵により漬物の一次原料に、生若布、生昆
布等の海藻類は脱水塩蔵により半乾燥海産物に加工でき
る。
量の水分を含むものであり、魚、畜肉、野菜類、海藻類
等である。より具体的には、鮭、あじ、さんま、かれい
等の魚をそのまま、あるいは開いて、切身にして用い、
脱水塩蔵により一夜干し、塩鮭、あるいは後述するが燻
液を用いてスモークサーモン等を作ることもできる。ま
た、牛肉、豚肉等の畜肉は、半乾燥肉、あるいは生ハム
状に加工できる。筍、胡瓜、人参、大根、梅実等の野菜
類は、脱水塩蔵により漬物の一次原料に、生若布、生昆
布等の海藻類は脱水塩蔵により半乾燥海産物に加工でき
る。
また、イチゴ、ミカン、モモ等の果物類は、シロップ漬
に加工できる。
に加工できる。
食品(10)が浸漬される脱水・調味液(20)は、食品(10)に
含まれる水分を吸収するものであって、水溶液物質を水
に溶解したものである。
含まれる水分を吸収するものであって、水溶液物質を水
に溶解したものである。
具体的には、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の塩類、
みりん、味噌、燻液、その他の調味料、水あめ、ショ糖
等の糖類、あるいはマンナン質、アルギン酸ナトリウ
ム、カラギーニン、アラビアゴム等の天然高分子、カル
ボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ポリアクリル酸ナ
トリウム、グリセリン、プロピレングリコール等の化学
物質等の、飽和乃至所定濃度水溶液である。これら物質
は混合して用いてもよい。脱水・調味液(20)は食品(10)
に接することから、食品衛生上安全なものを用いなけれ
ばならない。
みりん、味噌、燻液、その他の調味料、水あめ、ショ糖
等の糖類、あるいはマンナン質、アルギン酸ナトリウ
ム、カラギーニン、アラビアゴム等の天然高分子、カル
ボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ポリアクリル酸ナ
トリウム、グリセリン、プロピレングリコール等の化学
物質等の、飽和乃至所定濃度水溶液である。これら物質
は混合して用いてもよい。脱水・調味液(20)は食品(10)
に接することから、食品衛生上安全なものを用いなけれ
ばならない。
脱水・調味液(20)の選択は、目的とする食品処理により
異なり、例えば脱水塩蔵を目的とするならば食塩水等
が、燻製加工であれば燻液が用いられる。
異なり、例えば脱水塩蔵を目的とするならば食塩水等
が、燻製加工であれば燻液が用いられる。
脱水・調味液(20)の濃度は、目的とする処理に応じて選
択でき、食品に移行する調味成分の濃度は、この脱水・
調味液(20)の濃度以上にはならないので、コントロール
が容易であり、かつ脱水・調味液(20)の調整も容易であ
る。
択でき、食品に移行する調味成分の濃度は、この脱水・
調味液(20)の濃度以上にはならないので、コントロール
が容易であり、かつ脱水・調味液(20)の調整も容易であ
る。
食品(10)は、脱水・調味液(20)中に浸漬されて、減圧下
において脱水・調味処理される。減圧下で行なうことに
より、脱水・調味に要する時間は、従来の方法に比べて
飛躍的に短縮される。本発明において、処理時間は、お
おむね30分乃至３時間程度である。減圧下において水分
等の移行が促進されることが、後述する試験結果から明
らかであるが、その原理は明らかでない。考えられる理
由としては、分子レベルでの水分、調味成分の運動の活
発化、あるいは食品(10)の組織乃至細胞レベルでの破壊
あるいは変化である。
において脱水・調味処理される。減圧下で行なうことに
より、脱水・調味に要する時間は、従来の方法に比べて
飛躍的に短縮される。本発明において、処理時間は、お
おむね30分乃至３時間程度である。減圧下において水分
等の移行が促進されることが、後述する試験結果から明
らかであるが、その原理は明らかでない。考えられる理
由としては、分子レベルでの水分、調味成分の運動の活
発化、あるいは食品(10)の組織乃至細胞レベルでの破壊
あるいは変化である。
減圧の程度および速度は、食品(10)は耐低圧性、含水
率、形状等により適宜選択されるが、水分や調味成分の
移行速度は、減圧の程度により促進される度合が異な
り、系内のヘッドスペースが500mmHg以下に保たれた場
合が特に好ましい。
率、形状等により適宜選択されるが、水分や調味成分の
移行速度は、減圧の程度により促進される度合が異な
り、系内のヘッドスペースが500mmHg以下に保たれた場
合が特に好ましい。
本発明において、食品(10)は、通気性は有するが、常圧
では液状の水分を透過させない通気性・非通液性材料(3
0)に包装される。通気性・非通液性材料(30)は具体的に
は、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリアミド等の繊
維の交錯分散後の熱プレスによって得られる不織布や、
ポリエチレン、ポリプロピレン等のフィルムに微細な孔
を設けてなる微多孔膜等が用いられる。この通気性・非
通液性材料(30)は、用いられる脱水・調味液(20)の調味
成分を透過させるものでなければならない。この点、上
記材料は好適である。通気性・非通液性材料(30)である
前記不織布、微多孔膜等の材料における水分および調味
成分の移行は、水分等が材料の孔を通過するピンホール
拡散であり、移行の速度は孔の大きさおよび開孔率によ
り決定される。また、水分と調味成分のそれぞれの移行
速度は、それぞれ異なるのが一般的である。
では液状の水分を透過させない通気性・非通液性材料(3
0)に包装される。通気性・非通液性材料(30)は具体的に
は、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリアミド等の繊
維の交錯分散後の熱プレスによって得られる不織布や、
ポリエチレン、ポリプロピレン等のフィルムに微細な孔
を設けてなる微多孔膜等が用いられる。この通気性・非
通液性材料(30)は、用いられる脱水・調味液(20)の調味
成分を透過させるものでなければならない。この点、上
記材料は好適である。通気性・非通液性材料(30)である
前記不織布、微多孔膜等の材料における水分および調味
成分の移行は、水分等が材料の孔を通過するピンホール
拡散であり、移行の速度は孔の大きさおよび開孔率によ
り決定される。また、水分と調味成分のそれぞれの移行
速度は、それぞれ異なるのが一般的である。
上述のように食品(10)を通気性・非通液性材料(30)に包
装することにより、食品(10)と脱水・調味液(20)の接触
は、間接接触となる。このようにすることにより、必要
以上の液の接触がなく、食品の表面が膨潤することがな
いので好ましいばかりでなく、次工程の乾燥工程が必要
でなくなる。
装することにより、食品(10)と脱水・調味液(20)の接触
は、間接接触となる。このようにすることにより、必要
以上の液の接触がなく、食品の表面が膨潤することがな
いので好ましいばかりでなく、次工程の乾燥工程が必要
でなくなる。
食品(10)を通気性・非通液性材料(30)に包装する方法は
特に制限されないが、一般的には通気性・非通液性材料
(30)にヒートシール性を付与させて、袋状に形成した後
食品(10)を充填し、開口部をヒートシールして密封する
方法が簡便である。
特に制限されないが、一般的には通気性・非通液性材料
(30)にヒートシール性を付与させて、袋状に形成した後
食品(10)を充填し、開口部をヒートシールして密封する
方法が簡便である。
第１図に示される本発明の一実施例は、真空ポンプ等の
排気手段（図示せず）に接続される排気孔(41)を有する
耐圧容器(40)内に、脱水・調味液(20)を満たした処理容
器(42)を配置し、食品(10)を通気性・非通液性材料(30)
に包装した後、脱水・調味液(20)中に浸漬したものであ
る。食品(10)が脱水・調味液(20)に浸漬された際に浮い
てしまう場合には、適宜ケージ等に収納した後、脱水・
調味液(20)中に浸漬すればよい。
排気手段（図示せず）に接続される排気孔(41)を有する
耐圧容器(40)内に、脱水・調味液(20)を満たした処理容
器(42)を配置し、食品(10)を通気性・非通液性材料(30)
に包装した後、脱水・調味液(20)中に浸漬したものであ
る。食品(10)が脱水・調味液(20)に浸漬された際に浮い
てしまう場合には、適宜ケージ等に収納した後、脱水・
調味液(20)中に浸漬すればよい。
＜試験例１＞ 食品として鮭の卵500gを、通気性・非通液性材料として
厚さ35μのポリエチレン製微多孔膜（ポーラム、徳山曹
達（株））に包装し、7.0％濃度の食塩水中に浸漬し、4
00mmHgの減圧状態に維持して、脱水・調味を行なった。
経時的に食品中に含まれる水分、および塩分を測定する
と共に、食味試験を行なった。比較例として、減圧しな
い場合の試験も同時に行なった。結果を表１に示す。
厚さ35μのポリエチレン製微多孔膜（ポーラム、徳山曹
達（株））に包装し、7.0％濃度の食塩水中に浸漬し、4
00mmHgの減圧状態に維持して、脱水・調味を行なった。
経時的に食品中に含まれる水分、および塩分を測定する
と共に、食味試験を行なった。比較例として、減圧しな
い場合の試験も同時に行なった。結果を表１に示す。
＜試験例２＞ 食品としてさわら切身200gを、塩分濃度12％に調整し
た、みりんと白味噌の混合水溶液に浸漬し、100mmHgの
減圧状態を維持し、試験例１と同様の測定を行なった 結果を表２に示す。
た、みりんと白味噌の混合水溶液に浸漬し、100mmHgの
減圧状態を維持し、試験例１と同様の測定を行なった 結果を表２に示す。
＜試験例３＞ 食品としてししゃも15尾（300g）を、厚さ35μのポリエ
チレン製微多孔膜にポリプロピレン製の割布を積層して
なる通気性・非通液性材料に包装し、１重量％グルタミ
ン酸ナトリウム含有食塩にて５％濃度に調整した食塩水
中に浸漬し、450mmHgの減圧状態を維持し、試験例１と
同様の測定を行なった。
チレン製微多孔膜にポリプロピレン製の割布を積層して
なる通気性・非通液性材料に包装し、１重量％グルタミ
ン酸ナトリウム含有食塩にて５％濃度に調整した食塩水
中に浸漬し、450mmHgの減圧状態を維持し、試験例１と
同様の測定を行なった。
結果を表３に示す。
＜発明の効果＞ 本発明は上記したとおり、食品の脱水・調味に要する時
間を大幅に短縮できる。また、食品に付与される調味成
分の濃度は、脱水・調味液の濃度以下に保たれるので、
コントロールし易い。さらに、固体の脱水・乾燥剤を用
いる場合に比べて、脱水・調味液が液状であるため食品
との接触が均一であり、均一な脱水・調味を行なうこと
ができる。また、従来は場合により加圧が行なわれてい
たのに対し、本発明は減圧下で処理が行われるため、食
品がつぶれて見栄えが悪くなることもない。
間を大幅に短縮できる。また、食品に付与される調味成
分の濃度は、脱水・調味液の濃度以下に保たれるので、
コントロールし易い。さらに、固体の脱水・乾燥剤を用
いる場合に比べて、脱水・調味液が液状であるため食品
との接触が均一であり、均一な脱水・調味を行なうこと
ができる。また、従来は場合により加圧が行なわれてい
たのに対し、本発明は減圧下で処理が行われるため、食
品がつぶれて見栄えが悪くなることもない。
第１図は本発明の一実施例を示す説明図である。 (10)……食品、(20)……脱水・調味液 (30)……通気性・非通液性材料、(40)……耐圧容器
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−224274（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−124404（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−160851（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−99162（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−79846（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−63161（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−164856（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−164857（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−202350（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】通気性を有し、かつ、常圧では液状の水を
透過させない、通気性・非通液性材料で包装した食品
を、減圧下で脱水・調味液中に浸漬させて、脱水と調味
を同時に行うことを特徴とする、食品の脱水・調味方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62313048A JPH0640802B2 (ja) | 1987-12-10 | 1987-12-10 | 食品の脱水・調味方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62313048A JPH0640802B2 (ja) | 1987-12-10 | 1987-12-10 | 食品の脱水・調味方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01153050A JPH01153050A (ja) | 1989-06-15 |
| JPH0640802B2 true JPH0640802B2 (ja) | 1994-06-01 |
Family
ID=18036578
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62313048A Expired - Lifetime JPH0640802B2 (ja) | 1987-12-10 | 1987-12-10 | 食品の脱水・調味方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0640802B2 (ja) |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5858124B2 (ja) * | 1980-03-05 | 1983-12-23 | 昭和電工株式会社 | 浸透圧利用接触脱水シ−ト |
| JPS5779846A (en) * | 1980-09-05 | 1982-05-19 | House Food Ind Co Ltd | Penetration of effective substance into food |
| JPS5817669B2 (ja) * | 1980-10-03 | 1983-04-08 | 福間 敬一郎 | 連続真空含浸装置 |
| JPS5836947B2 (ja) * | 1980-12-12 | 1983-08-12 | 清克 松田 | 味付食品等の食品加工方法及び装置 |
| JPS60160851A (ja) * | 1984-01-31 | 1985-08-22 | Akio Sato | 真空調理方法及び真空調理用器具 |
| JPS62224274A (ja) * | 1986-03-25 | 1987-10-02 | Showa Denko Kk | 食品の脱水法 |
| JPS63164857A (ja) * | 1986-12-26 | 1988-07-08 | Shindaigo Tekkosho:Kk | 食品加工装置 |
| JPS63164856A (ja) * | 1986-12-26 | 1988-07-08 | Shindaigo Tekkosho:Kk | 食品加工方法 |
| JPS63202350A (ja) * | 1987-02-19 | 1988-08-22 | Suzuki Hitoshi | 食品加工方法 |
-
1987
- 1987-12-10 JP JP62313048A patent/JPH0640802B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01153050A (ja) | 1989-06-15 |
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