CN104286980A - 一种即食莲子休闲食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，它涉及一种莲子加工方法，尤其涉及一种即食莲子休闲食品的加工方法。加工方法包括原料处理、蒸汽熟化、超声-真空浸渍、液氮深冷冻结、真空低温油浴脱水、真空离心脱油、调味包装。本发明针对现有加工技术上的不足和存在的问题，提供的一种即食莲子休闲食品的加工方法，突破了莲子加工产品易返生老化的技术瓶颈，最大限度的保留莲子原有营养成分。采用本发明加工的莲子口感酥脆、状态饱满、色泽鲜艳，含油率低（<13%以下），且不含丙烯酰胺，是一款安全、高档的即食休闲食品。

Description

一种即食莲子休闲食品的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，它涉及一种莲子加工方法，尤其涉及一种即食莲子休闲食品的加工方法。

背景技术

莲子是我国重要的特产经济资源，其为睡莲科植物莲（Nelumbo nubifera Gaertn.）的成熟种子，主要分布在福建、江西、湖北、江苏等地。自古以来，莲子作为一种高级滋补食品，在民间广为食用，据《本草纲目》记载，莲子具有“久服轻身耐苦，不饥延年，益心肾，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目”之功效，现已被我国卫生部列入87种药食两用食物名列。莲子属高淀粉质食品，淀粉占莲子干物质含量60%以上，其中直链淀粉含量高达42%，属于直链淀粉含量高的特异性淀粉原料。淀粉质食品在热加工过程中其淀粉易糊化，生成α-淀粉，该淀粉在室温或较低温度下放置一段时间后凝结而沉淀，该现象称之为老化。老化现象使淀粉返生，严重降低了淀粉质食品品质，前期研究发现，直链淀粉因缺乏三维网状空间构形，葡萄糖长链易发生扭曲结团，较支链淀粉更易发生老化。因此，莲子深加工过程中极易出现老化返生现象，导致产品品质劣变，如：变硬，出现返生味等，因而很少被人们开发为即食休闲食品。

油炸是一种传统的焙烤加工技术，也属于一种快速脱水手段，因其特有的风味而在休闲食品中占有十分重要的地位。前期研究表明，油炸可很好的抑制莲子淀粉老化。但常压油炸食品的安全性饱受质疑，因为淀粉质食品经120℃以上高温长时间油炸，会生成丙烯酰胺类物质，此类物质是致癌物，严重影响消费者健康。另外，常压油炸过程中，油因高温易产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，严重降低食品的营养价值。而上世纪70年代出现的真空低温油浴脱水技术可消除上述弊病，现已广泛应用于果蔬加工领域。

目前，研究者已将真空低温油浴脱水技术应用到即食莲子加工领域。比如，发明专利“油炸莲子加工工艺”（公开号为：CN 102613508 A）、发明专利“一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺”（公开号为：CN 103829297 A）和硕士论文“莲蓬保鲜与莲子真空油炸工艺的研究”。上述工艺皆通过水煮熟化莲子，实际操作时会造成原有营养成分的损失，降低产品的营养价值；另外，采用常压自然浸渍，营养液无法快速、均匀的渗入到莲子细胞内；再则，采用缓慢冻结，组织内易形成大冰晶，油浴脱水后的产品口感不够细腻，含油率高。

发明内容

本发明的目的在于针对现有加工技术上的不足和存在的问题，提供了一种即食莲子休闲食品的加工方法，突破莲子加工产品易返生老化的技术瓶颈，最大限度的保留莲子原有营养成分，加工出的产品更为酥脆可口。

本加工方法包括原料处理、蒸汽熟化、超声-真空浸渍、液氮深冷冻结、真空低温油浴脱水、真空离心脱油、调味包装。

所述加工方法具体包括以下步骤：

（1）原料处理：

挑选成熟、颗粒饱满、无病虫害、无机械损伤的新鲜莲子，剥壳、去皮、通芯，于抗坏血酸钠溶液中浸泡5～10分钟；

（2）蒸汽熟化：

将步骤（1）处理的莲子在0.20～0.40MPa蒸汽压力下熟化5～10分钟； 

（3）超声-真空浸渍：

将步骤（2）处理的莲子投入到超声波真空清洗机内，使配制好的浸渍液完全漫过物料，超声波频率为20-25kHz，超声波功率为800～1000W，真空度-0.06～-0.08MPa，处理时间15～20分钟； 

（4）液氮深冷冻结：

将步骤（3）处理的莲子进行液氮喷淋冻结，液氮喷射条件为m=0.001kg/s，当莲子物料中心温度达到-15℃时，将其转入到-40℃的冻库储存，备用；

（5）真空低温油浴脱水：

采用真空低温油浴脱水设备，将冻库储存的莲子取出进行真空油浴脱水20～25分钟,油温为90℃～95℃；

（6）真空离心脱油：

在步骤(5)脱水完成后，进行真空离心脱油3～5分钟，转速为250～300转/分钟；

（7）调味包装：

经步骤（6）脱油后的莲子立即撒上调味剂，搅拌均匀，包装，即得产品。

本发明步骤（1）所述抗坏血酸钠溶液的质量浓度为0.01%。

本发明步骤（3）所述的浸渍液由以下原料及质量分数配制而成：果葡糖浆15～25%，食盐1～3%，麦芽糊精10～15%，其余为水。

本发明步骤（5）所述的油浴脱水用油为茶籽油或棕榈油。

与现有技术相比本发明具有如下效果：

1、本发明综合应用超声波真空浸渍、液氮深冷冻结和真空低温油浴脱水等技术手段，突破莲子加工产品易返生老化的技术瓶颈，该产品口感酥脆、状态饱满、色泽鲜艳，含油量低（<13%以下），且不含丙烯酰胺，是一款安全、高档的即食休闲食品。

2、本发明采用蒸汽熟化工艺，较传统水煮工艺更能有效的保留莲子原有营养成分，减少其主要营养成分的损失；同时蒸汽熟化处理有利于保持最终莲子产品颗粒的完整性，避免裂分成两瓣。

3、本发明采用超声-真空浸渍工艺，通过超声波、真空和浸渍液的协同处理，利于莲子细胞组织内气体和水分的排出，便于浸渍液的渗入，提高产品的固形物含量，缩短浸渍处理时间，降低产品含油率。

4、本发明采用液氮深冷冻结工艺，使物料温度中心温度在短时间内降至-15℃，最大冰结晶生成带时间短，油浴脱水后的产品口感更加细腻、酥脆。

5、本发明操作简便，效果明显，便于工业自动化大生产。

附图说明

图1为不同浸渍处理工艺对产品固形物含量和含油率的影响。

具体实施方式    

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述：

本发明的具体工艺流程为：莲子原料处理→蒸汽熟化→超声波真空浸渍→液氮深冷冻结→真空低温油浴脱水→真空离心脱油→调味包装

本发明一种即食莲子休闲食品的加工方法，主要步骤包括：

1、将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子浸泡于0.01%抗坏血酸钠溶液中5～10分钟，捞出，投入到蒸饭机中，在0.2～0.4MPa蒸汽压力下熟化5～10分钟。

对比实验：将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子浸泡于0.01%抗坏血酸钠溶液中5～10分钟，捞出，分别进行：（1）参照发明专利“一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺”（公开号为：CN 103829297 A），常压水煮30分钟；（2）蒸汽杀菌锅中121℃水煮15分钟；（3）在0.2MPa蒸汽压力下蒸煮10分钟；测定莲子熟化前后主要营养成分，结果见表1。由表1可知，应用蒸汽熟化工艺代替传统的水煮熟化工艺，可有效保留莲子原有营养成分，减少其主要营养成分的损失。此外，经蒸汽熟化处理所得莲子终产品的颗粒完整率大于98.2%，而经常压水煮或高压水煮处理的产品完整率分别为86.5%和80.3%。

检测方法：

（1）水分：GB/T5009.3-1985《食品中水分的测定方法》；

（2）蛋白质：GB/T5009.5-1985《食品中蛋白质的测定方法》；

（3）脂肪：GB/T5009.6-1985《食品中脂肪的测定方法》；

（4）碳水化合物：参照《食品分析》P131轻工业出版社；

（5）粗纤维：GB/T5009.10-1985《食品中粗纤维的测定方法》；

（6）灰分：GB/T5009.4-1985《食品中灰分的测定方法》。

表1 不同熟化工艺对莲子主要营养成分的影响（g/100g湿基）

2、将熟化后的莲子置于超声波真空清洗机内，浸渍液为果葡糖浆15～20%、食盐3～5%、麦芽糊精10～15%，其余为水，超声波工作频率为20～25kHz，功率为800～1000W，真空度为-0.06～-0.08MPa，浸渍处理15～20分钟。

对比实验：将熟化后的莲子置于超声波真空清洗机内，超声波工作频率为22kHz，功率为800W，真空度为-0.08MPa，浸渍处理15分钟。浸渍液分别选用：处理1、30%果葡糖浆溶液；处理2、5%盐溶液；处理3、20%麦芽糊精溶液；处理4、果葡糖浆20%、食盐2%、麦芽糊精10%、其余为水；处理5为未经超声波处理，浸渍液与处理4相同，浸渍处理2小时。分别测定浸渍后样品的固形物增加和最终产品的含油率，结果见图1。由图1可知，在真空油浴脱水前对莲子样品进行浸渍不仅可以提高产品的固形物含量，降低真空油炸前水分含量,以达到通过减少水相来降低最终产品含油率的目的，本发明浸渍液处理效果最好。此外，通过本发明的浸渍液与超声波协同处理，便于浸渍液的渗入，提高产品的固形物含量，缩短浸渍处理时间，降低产品含油率。

含油率检测方法：按照GB/T5512-2008，采用索氏抽提法测定。

3、经超声波真空浸渍处理后的莲子样品置于液氮流化床速冻机内，液氮喷射条件为0.001kg/s, 当莲子物料中心温度达到-15℃时，将其转入到-40℃的冻库储存。

对比实验（慢速冻结）：超声波真空浸渍处理后的莲子样品置于-18℃的冰箱中进行慢速冻结，当莲子物料中心温度达到-15℃时，将其转入到-40℃的冻库储存，测定两种不同冻结工艺处理产品的破碎力和含油率，结果见表2。破碎力是一种对莲子脆度和硬度的综合评价指标，破碎力越小表明其脆度越大，即产品越酥脆。很显然，液氮深冷冻结处理工艺的产品较为酥脆，需要较小的破碎力就能将其破碎，且含油率更低。

莲子质构的测定：用TA-TX Plus质构仪进行压缩破坏试验来测定莲子产品的脆度力学特性参数。采用P/0.25S不锈钢圆球探头，测定距离5mm，测定速度5mm/s，测前、测后速度8.0mm/s，用破碎力（N）来表征其酥脆性。随机选取5颗莲子，取平均值。

表2 不同冻结工艺对莲子产品质构和含油率的影响

注： 在同一列中不同的上标字母表示数据之间的差异显著 (p≤0.05)

下面根据附图和实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。

实施例1：

将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子浸泡于0.01%抗坏血酸钠溶液中5～10分钟，捞出，投入到蒸饭机中，在0.2MPa蒸汽压力下熟化10分钟；将熟化后的莲子置于超声波真空清洗机内，浸渍液为果葡糖浆20%、食盐2%、麦芽糊精10%，超声波工作频率为22kHz，功率为800W，真空度为-0.06MPa，浸渍处理20分钟；后置于液氮流化床速冻机内，液氮喷射条件为0.001kg/s, 当莲子物料中心温度达到-15℃时，将其转入到-40℃的冻库储存，备用；将150Kg冻透的莲子，直接分装在4个不锈钢笼内，上紧盖放入真空釜进行真空油浴脱水，真空度为-0.095MPa，茶籽油温90℃，脱水25分钟；脱水完成后，将茶籽油泵回储油罐，启动电机进行离心脱油5分钟，转速为250转/分钟，真空度为-0.098MPa，而后关闭脱油电机，待停稳后打开进气阀，开启釜门，提出料笼；脱油后的莲子立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的香酥莲子，最后在相对湿度＜35％的除湿车间，采用铝箔袋真空充氮热合密封，制得香脆细腻的即食莲子休闲食品。最终产品含油率为10.87%，丙烯酰胺未检出。

丙烯酰胺检测方法：参照GB/T5009.204-2005，采用GC-MS检测。

实施例2： 

将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子浸泡于0.01%抗坏血酸钠溶液中5～10分钟，捞出，投入到蒸饭机中，在0.2MPa蒸汽压力下熟化10分钟；将熟化后的莲子置于超声波真空清洗机内，浸渍液为果葡糖浆15%、食盐1%、麦芽糊精15%，超声波工作频率为22kHz，功率为1000W，真空度为-0.08MPa，浸渍处理15分钟；后置于液氮流化床速冻机内，液氮喷射条件为0.001kg/s, 当莲子物料中心温度达到-15℃时，将其转入到-40℃的冻库储存，备用；将100Kg冻透的莲子，直接分装在4个不锈钢笼内，上紧盖放入真空釜进行真空油浴脱水，真空度为-0.090MPa，茶籽油温95℃，脱水20分钟；脱水完成后，将茶籽油泵回储油罐，启动电机进行离心脱油3分钟，转速为300转/分钟，真空度为-0.095MPa，而后关闭脱油电机，待停稳后打开进气阀，开启釜门，提出料笼；脱油后的莲子立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的香酥莲子，最后在相对湿度＜35％的除湿车间，采用铝箔袋真空充氮热合密封，制得香脆细腻的即食莲子休闲食品。最终产品含油率为12.17%，丙烯酰胺未检出。

实施例3：

将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子浸泡于0.01%抗坏血酸钠溶液中5～10分钟，捞出，投入到蒸饭机中，在0.4MPa蒸汽压力下熟化5分钟；将熟化后的莲子置于超声波真空清洗机内，浸渍液为果葡糖浆20%、食盐2%、麦芽糊精15%，超声波工作频率为22kHz，功率为800W，真空度为-0.06MPa,浸渍处理20分钟；后置于液氮流化床速冻机内，液氮喷射条件为0.001kg/s, 当莲子物料中心温度达到-15℃时，将其转入到-40℃的冻库储存，备用；将150Kg冻透的莲子，直接分装在4个不锈钢笼内，上紧盖放入真空釜进行真空油浴脱水，真空度为-0.095MPa，棕榈油温90℃，脱水25分钟；脱水完成后，将棕榈油泵回储油罐，启动电机进行离心脱油5分钟，转速为250转/分钟，真空度为-0.096MPa，而后关闭脱油电机，待停稳后打开进气阀，开启釜门，提出料笼；脱油后的莲子立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的香酥莲子，最后在相对湿度＜35％的除湿车间，采用铝箔袋真空充氮热合密封，制得香脆细腻的即食莲子休闲食品。最终产品含油率为11.72%，丙烯酰胺未检出。

实施例4： 

将剥壳、去皮、通芯的新鲜莲子浸泡于0.01%抗坏血酸钠溶液中5～10分钟，捞出，投入到蒸饭机中，在0.4MPa蒸汽压力下熟化5分钟；将熟化后的莲子置于超声波真空清洗机内，浸渍液为果葡糖浆25%、食盐3%、麦芽糊精10%，超声波工作频率为22kHz，功率为1000W，真空度为-0.08MPa,浸渍处理15分钟；后置于液氮流化床速冻机内，液氮喷射条件为0.001kg/s, 当莲子物料中心温度达到-15℃时，将其转入到-40℃的冻库储存，备用；将100Kg冻透的莲子，直接分装在4个不锈钢笼内，上紧盖放入真空釜进行真空油浴脱水，真空度为-0.090MPa，棕榈油温95℃，脱水20分钟；脱水完成后，将棕榈油泵回储油罐，启动电机进行离心脱油3分钟，转速为300转/分钟，真空度为-0.095MPa，而后关闭脱油电机，待停稳后打开进气阀，开启釜门，提出料笼；脱油后的莲子立即撒上调味剂，用拌料机拌合均匀，调味剂可根据消费群体的口味不同，调制各种风味的香酥莲子，最后在相对湿度＜35％的除湿车间，采用铝箔袋真空充氮热合密封，制得香脆细腻的即食莲子休闲食品。最终产品含油率为11.35%，丙烯酰胺未检出。

效果对比

本发明加工的即食莲子休闲食品的最终含油率控制在13%以下，而已公开的发明专利“一种富硒酥脆即食莲子及其制作工艺”（公开号为：CN 103829297 A）和硕士论文“莲蓬保鲜与莲子真空油炸工艺的研究”报道真空油浴脱水莲子的含油率皆在20%以上。

Claims (5)

1.一种即食莲子休闲食品的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括原料处理、蒸汽熟化、超声-真空浸渍、液氮深冷冻结、真空低温油浴脱水、真空离心脱油、调味包装。

2.根据权利要求1所述的即食莲子休闲食品的加工方法，其特征在于，所述加工方法具体包括以下步骤：

（1）原料处理：

挑选成熟、颗粒饱满、无病虫害、无机械损伤的新鲜莲子，剥壳、去皮、通芯，于抗坏血酸钠溶液中浸泡5～10分钟；

（2）蒸汽熟化：

将步骤（1）处理的莲子在0.20～0.40MPa蒸汽压力下熟化5～10分钟； 

（3）超声-真空浸渍：

将步骤（2）处理的莲子投入到超声波真空清洗机内，使配制好的浸渍液完全漫过物料，超声波频率为20-25kHz，超声波功率为800～1000W，真空度-0.06～-0.08MPa，处理时间15～20分钟； 

（4）液氮深冷冻结：

将步骤（3）处理的莲子进行液氮喷淋冻结，液氮喷射条件为m=0.001kg/s，当莲子物料中心温度达到-15℃时，将其转入到-40℃的冻库储存，备用；

（5）真空低温油浴脱水：

采用真空低温油浴脱水设备，将冻库储存的莲子取出进行真空油浴脱水20～25分钟,油温为90℃～95℃；

（6）真空离心脱油：

在步骤(5)脱水完成后，进行真空离心脱油3～5分钟，转速为250～300转/分钟；

（7）调味包装：

经步骤（6）脱油后的莲子立即撒上调味剂，搅拌均匀，包装，即得产品。

3.根据权利要求2所述的一种即食莲子休闲食品的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述抗坏血酸钠溶液的质量浓度为0.01%。

4.根据权利要求2所述的一种即食莲子休闲食品的加工方法，其特征在于：步骤（3）所述的浸渍液由以下原料及质量分数配制而成：果葡糖浆15～25%，食盐1～3%，麦芽糊精10～15%，其余为水。

5.根据权利要求2所述的一种即食莲子休闲食品的加工方法，其特征在于，步骤（5）所述的油浴脱水用油为茶籽油或棕榈油。