JP6043860B1 - 冷凍ナマコの加工方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、乾燥なまこに代わる、加工工程が少なく加工に要する時間が短いため手間がかからない保存に適したなまこの加工方法を提供すること。【解決手段】一次加工工程及び二次加工工程からなり、該一次加工工程は、１．ナマコ（Ｓｔｉｃｈｏｐｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）の腹部を切り開き、切り開いた腹部から内臓を取除き水で洗う下処理工程と、２．下処理工程後ナマコをゆでる第一の熱処理工程と、３．第一の熱処理工程後ナマコを冷ます第一の冷却工程と、４．第一の冷却工程後ナマコから前端部、後端部及び縦走筋を取り除く除去工程からなり、該二次加工工程は、５．一次加工工程後、水及び炭酸塩または炭酸水素塩と共に、ナマコを加圧、加熱処理する第二の熱処理工程と、６．第二の熱処理工程後ナマコを冷ます第二の冷却工程と、７．第二の冷却工程後ナマコの表面水を除去し、冷凍する冷凍工程からなる二次加工工程、からなる冷凍ナマコの加工方法。【選択図】 図１

Description

本発明は、乾燥ナマコに代わる、加工工程が少なく加工に要する時間が短いため手間がかからない保存に適した冷凍ナマコの加工方法に関する。

ナマコは生ものであるため、長期保存をするためには加工をする必要があった。
そこで従来はナマコを乾燥させた乾燥ナマコで保存をしていた。
しかし乾燥ナマコは、ナマコ（Ｓｔｉｃｈｏｐｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）の両端を切り落とし内臓を取り除いた後に海水で炊き、水分を取り除いたあと天日に干す。
そして干した後真水で再度煮込み、さらに干すことで完成されるため手間と時間がかかっていた。
また乾燥ナマコを戻す場合も熱水に漬けて、腹部を切り開き水で洗った後更に熱水に漬けていたためすぐに調理に用いることができなかった。
そこで他の保存方法技術が創作されてきた。

特許文献１には、ナマコを濃度０．５乃至１０％のカルシウム塩水溶液に浸漬したあと、内臓を取り出し、煮沸、冷却を行った後、酢酸及びナトリウム塩からなる水溶液に浸漬する加工方法が記載されている。
特許文献１に記載の方法はナトリウムイオンで軟化したナマコ体壁を硬化させるために酢酸に浸漬する工程を含み、最終的なナマコの調理方法はナマコ酢に限られていた。

特許文献２には、ナマコを熱水中で撹拌し体内の不純物を除いたあと５０℃の温水に浸漬し脱色し、その後加圧下で熱水により煮熟して柔らかくした後凍結させる方法が記載されている。
しかし特許文献２にかかる方法だと５０℃以上の温度で加熱するため、ナマコが柔らかくなり煮崩れや、ナマコの溶解がおこるため独特の歯ごたえを失うという問題があった。

特許第３１７７３１４号公報 特公告昭５７−１７５００号公報

本発明は、上記したような従来技術の問題点を解決すべくなされたものであって、炭酸塩又は炭酸水素ナトリウムと共に加圧加熱処理することで、短時間で火を通すことができ、高温で加熱しても体壁が柔らかくなり過ぎることがないためナマコの形状が崩れず、また柔らかくなった体壁を酢酸に付けて再硬化させる必要が無くなる。
また長期間保存ができさまざまな調理に用いることができる冷凍ナマコの加工方法を提供する。

請求項１に係る発明は、一次加工工程及び二次加工工程からなり、
該一次加工工程は、
１．ナマコ（Ｓｔｉｃｈｏｐｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）の腹部を切り開き、切り開いた腹部から内臓を取除き水で洗う下処理工程と、
２．下処理工程後ナマコをゆでる第一の熱処理工程と、
３．第一の熱処理工程後ナマコを冷ます第一の冷却工程と、
４．第一の冷却工程後ナマコから前端部、後端部及び縦走筋を取り除く除去工程からなり、
該二次加工工程は、
５．一次加工工程後、水及び炭酸塩または炭酸水素塩と共に、ナマコを加圧、加熱処理する第二の熱処理工程と、
６．第二の熱処理工程後ナマコを冷ます第二の冷却工程と、
７．第二の冷却工程後ナマコの表面水を除去し、冷凍する冷凍工程からなる二次加工工程、からなる冷凍ナマコの加工方法に関する。

請求項２に係る発明は、前記第二の熱処理工程で加える炭酸水素塩が炭酸水素ナトリウムである請求項１に記載の冷凍ナマコの加工方法に関する。

請求項３に係る発明は、一次加工工程と二次加工工程の間に第二の冷凍工程を行うことを特徴とする請求項１または２に記載の冷凍ナマコの加工方法に関する。

請求項４に係る発明は、含水量が１０―２０％であり、解凍し使用できる冷凍ナマコに関する。

請求項１に記載の発明によれば、加工方法は加圧加熱処理することで、短時間でナマコに火を通すことができる。
請求項２に記載の発明によれば、炭酸塩あるいは炭酸水素塩を用いることでナマコに含まれる水分を効率良く抜くことができる。
請求項３に記載の発明によれば、一次加工工程のあと冷凍することで、大量にナマコをゆでておき必要に応じて二次加工工程に用いることができる。
請求項４に記載の発明によれば、冷凍ナマコは含水量が１０―２０％であり、解凍してすぐに用いることができる。

図１はこの出願に係るナマコの加工方法の工程を示した図である。 図２はこの出願に係るナマコの加工方法を詳しく説明した図であり、番号は図１の同じ番号の工程を指し、工程１は１−１から１−３、工程２は２、工程３は３、工程４は４、工程５は５、工程６は６、工程７は７−１および７−２から構成される。

以下、この出願にかかる好適な実施例を説明するが、本件発明は明細書及び図面の内容に限定されない。

ナマコ（Ｓｔｉｃｈｏｐｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）は棘皮動物門ナマコ綱に属する海洋生物である。
棒状形状で突起を有し体表は比較的やわらかい生物である。
独特の食感を有しているため食用に供されることがある。
食用に供されるナマコは、体色からアカナマコ、アオナマコ、クロナマコと呼ばれ、アカナマコとアオナマコはナマコ酢のように生食に用いられる。
一方クロナマコは乾燥され乾燥ナマコとして中華料理などにおいて、高級食材として重宝される。
またナマコの腸は塩漬けされ「このわた」と、卵巣は乾燥され「このこ」と呼ばれる食材となる。

従来の乾燥ナマコは、ナマコの両端を切り落とし内臓を取り除いた後に海水で炊き、水分を取り除いたあと天日に干す。
そして干した後真水で再度煮込み、さらに干すことで完成されるため手間と時間がかかっていた。
また乾燥ナマコを戻す場合も熱水に漬けて、腹部を切り開き水で洗った後更に熱水に漬けていたためすぐに調理に用いることができなかった。
しかしこれらは手間と時間が掛かるため乾燥ナマコは高級食材として重宝されてきた。

本発明の乾燥ナマコの加工方法は、図１に示すように全部で７つの工程から構成され、工程１から４は一次加工工程、工程５から７は二次加工工程である。
以下図１をもとに説明するがこの内容に限定されない。

工程１はまずナマコの腹部を切り開き、切り開いた腹部から内臓を取り除く。
ナマコの内臓を塩漬けしたものは「このわた」と呼ばれるため別途調理してもよい。
内臓を取り除いた後水洗いすることで、砂や汚れを取り除くことができる。

工程２での、熱水の温度は１００℃未満、好ましくは９０乃至１００℃が良く、より望ましい温度は沸騰しない温度が望ましい。
加熱時間は例えば１０分程度でも良く、ナマコの大きさによって適宜調節してもよい。

工程３は、ナマコは常温中において冷ましてもよく、ナマコを水につけることで行ってもよい。水につける場合の水温は５―１５℃が好ましい。

工程４は、硬いため食用に向かないナマコの前端部、後端部及び縦走筋を取り除く除去工程であり、前端部を取りのぞくことで触手や石灰管を、後端部を取り除くことで排泄膣を取り除くことができる。
さらに切り開いた腹部から白い筋状の縦走筋を取り除く。
取り除き方は手でも良いが、ピンセットでつまんで除去してもよい。
以上が一次加工工程であり、この後二次加工工程に移ってもよいが、一次加工工程後に一旦冷凍保存し、必要に応じ解凍し二次加工工程に移ってもよい。

工程５は、水と炭酸塩あるいは炭酸水素塩とともにナマコを加熱加圧処理する第二の熱処理工程を行う。
この工程では、加圧加熱処理をすることにより短時間でナマコ全体を加熱処理することが可能となる。
水と炭酸塩あるいは炭酸水素塩の割合は、炭酸塩あるいは炭酸水素塩の重量を１とすると水は６乃至８ぐらいの割合で混ぜる。
炭酸塩あるいは炭酸水素塩を用いることで、炭酸の効果でナマコのもつ水分が取り除かれ、突起を有する形状が残ったまま乾燥ナマコより柔らかく仕上がる。
加熱温度及び時間は例えば１００℃で２時間ゆでてもよく、大きさに合わせ適宜変更する。

工程６は、ナマコは常温において冷ましてもよいが、ナマコを水につけることで行ってもよい。
水につける場合の水温は５〜１５℃が好ましい。

工程７は、まずナマコの表面の余分な水分を取り除き、その後冷凍する。
冷凍したナマコは解凍するだけですぐに調理することができ、また解凍方法は常法であればよく時間は手段に応じて変更する。
また乾燥ナマコと違い柔らかくもどす必要が無く様々な調理方法に用いることができる。

この発明にかかる冷凍ナマコは含水率が１０―２０％であるため柔らかく解凍後すぐに用いることができる。

この発明にかかる方法で加工された冷凍ナマコは炒め物の他、揚げ物や酢の物など様々な調理に用いることができ、ナマコの食感を楽しむことができる。

この発明にかかる方法を用いることで、容易に保存用ナマコを製造できるため加工の手間及びコストが軽減され、また解凍することですぐに用いることができ、ナマコ料理を作るのに７、８日かかっていたものが１日で済むため、容易にナマコ料理を作ることができる。

ナマコを漁獲する漁師にとって、漁獲量が少なく輸送するナマコの量が少ないとナマコの売値と比べて輸送する費用のほうが高くなるという問題があったが、加工していないナマコは置いておくと鮮度が落ちるため、少量でも輸送しなければならなかった。
そこでこの発明の加工方法を用いて加工することで冷凍保存ができ、ある程度蓄えておき大量になったときにまとめて輸送することができる。
またこの発明の加工方法で加工することでナマコの目方が３分の１になるため、生のナマコと比べてより多くの量のナマコを輸送できるというメリットがある。

Claims (3)

1. 一次加工工程及び二次加工工程からなり、
   該一次加工工程は、
   １．ナマコ（Ｓｔｉｃｈｏｐｕｓ ｊａｐｏｎｉｃｕｓ）の腹部を切り開き、切り開いた腹部から内臓を取除き水で洗う下処理工程と、
   ２．下処理工程後ナマコをゆでる第一の熱処理工程と、
   ３．第一の熱処理工程後ナマコを冷ます第一の冷却工程と、
   ４．第一の冷却工程後ナマコから前端部、後端部及び縦走筋を取り除く除去工程からなり、
   該二次加工工程は、
   ５．一次加工工程後、水及び炭酸塩または炭酸水素塩と共に、ナマコを加圧、加熱処理する第二の熱処理工程と、
   ６．第二の熱処理工程後ナマコを冷ます第二の冷却工程と、
   ７．第二の冷却工程後ナマコの表面水を除去し、冷凍する冷凍工程からなる二次加工工程、
   からなる冷凍ナマコの加工方法。
2. 前記第二の熱処理工程で加える炭酸水素塩が炭酸水素ナトリウムである請求項１に記載の冷凍ナマコの加工方法。
3. 一次加工工程と二次加工工程の間に第二の冷凍工程を行うことを特徴とする請求項１または２に記載の冷凍ナマコの加工方法。

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