CN107373472B - 调味青虾仁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味青虾仁的制备方法，其包括以下步骤：在腌制处理之前，将鲜虾仁重复进行冷冻和微波解冻处理，重复次数为两次；在腌制处理后将虾仁进行脱水处理，脱除10‑15％的水分。本发明所述制备方法采取的工艺手段首先破坏青虾的肌肉组织结构，同时增加原料的保水性，使浆料能被原料充分吸收，同时在虾仁表面形成稳定的浆膜，保证虾仁烹调后饱满鲜嫩的口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种调味青虾仁的制备方法。
背景技术
淡水青虾仁是中国菜常用的烹饪原料，虾仁上浆技术是确保虾仁菜肴嫩度、质感的有效技术工序。目前调理虾仁产品主要采用简单的青虾脱壳-上浆-速冻工艺，由于新鲜的虾仁细胞结构紧密且水份含量高，上浆过程中蛋清及淀粉等辅料不易渗进，产品烹调过程中易导致表面破碎，出现脱浆现象，严重影响了成品的口感及外观。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种调味青虾仁的制备方法，其采取的工艺手段首先破坏青虾的肌肉组织结构，同时增加原料的保水性，使浆料能被原料充分吸收，同时在虾仁表面形成稳定的浆膜，保证虾仁烹调后饱满鲜嫩的口感。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种调味青虾仁的制备方法，其包括以下步骤：在腌制处理之前，将鲜虾仁重复进行冷冻和微波解冻处理，重复次数为两次；在腌制处理后将虾仁进行脱水处理，脱除10-15％的水分。
优选的是，所述冷冻和微波解冻处理具体包括以下步骤：
将青虾仁冷冻48～72h后，放入隧道式微波设备中，进行解冻处理；其中，冷冻的温度为-30℃；隧道微波功率为2-3KW，传送速度为0.2m/min，处理量为30kg/h。
优选的是，所述腌制处理具体包括：将微波解冻后的虾仁加入0.8％小苏打及1％NaCl 淹渍40min后，冲洗两遍；其中0.8％小苏打的添加量为：8mg/g；1％NaCl的添加量为：10mg/g。
优选的是，所述调味青虾仁的制备方法还包括：在脱水处理后，将脱水后的虾仁放置真空滚揉机中，并放入配料进行滚揉，所述滚揉时间为10min,滚揉速度为20r/min。所述配料由按重量百分比的以下组分制成：2～3％淀粉、6～10％蛋清、0.5％NaCl，2～3％麻油、1％胡椒粉及1％糖。
优选的是，所述配料与虾仁的重量比例为1:5～8。
优选的是，所述调味青虾仁的制备方法还包括：将滚揉后的虾仁于4℃环境中静置8h，制得上浆虾仁。
优选的是，所述鲜虾仁通过下述方法获得：将鲜活青虾放入冰水猝死，去头除壳取肉，清洗。
优选的是，所述调味青虾仁的制备方法还包括：将所述上浆虾仁称重包装后置于-30℃温度下冻结3～4h，放置-18℃条件冷藏。
本发明至少包括以下有益效果：本发明所述调味青虾仁的制备方法，采取的工艺手段首先破坏青虾的肌肉组织结构，致使虾仁中产生的冰晶对肌肉细胞和组织产生机械损伤, 所以伴随着冻融过程中冻结时的结晶、解冻时细胞结构被破坏，肌束间空隙增大、结构松散。
其次，利用隧道式微波对虾仁进行解冻，控制了可溶性蛋白的流失，同时由内向外的受热进一步促进了肌肉组织的蓬松。
最后，利用小苏打与NaCl腌渍使虾仁中肌肉组织进一步松弛，蛋白质溶解性增强，促进其盐溶蛋白的生成，提高肉的保水力同时起到嫩化作用，最后利用真空脱水装置脱除腌渍造成的多余水分，确保浆料能被原料充分吸收，同时在虾仁表面形成稳定的浆膜，保证虾仁烹调后饱满鲜嫩的口感，且便于工厂化生产。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明所述调味青虾仁的制备方法中上浆虾仁的肌肉组织结构图；
图2为本发明其中一个实施例所述调味青虾仁的制备方法制备的虾仁肌肉组织结构图；
图3为本发明其中一个实施例所述调味青虾仁的制备方法制备的虾仁肌肉组织结构图；
图4为本发明所述调味青虾仁的制备方法中鲜虾仁的肌肉组织结构图；
图5为本发明对比例所述调味青虾仁的制备方法制备的虾仁肌肉组织结构图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
如图1、2所示，本发明提供一种调味青虾仁的制备方法，其包括以下步骤：在腌制处理之前，将鲜虾仁重复进行冷冻和微波解冻处理，重复次数为两次；在腌制处理后将虾仁进行脱水处理，脱除10-15％的水分。本发明在腌制前利用反复的冷冻和微波解冻处理，将虾仁肌肉组织部分破坏，低温冷冻致使虾仁中产生的冰晶对肌肉细胞和组织产生机械损伤，之后微波解冻过程中，不仅能够抑制可溶性蛋白的流失，同时由内向外的受热进一步促进了肌肉组织的蓬松。第一次微波解冻也为二次冷冻时，虾仁肌肉组织中能够形成更大的空间，以便于冰晶的形成。再次微波解冻后虾仁肌肉组织会更加蓬松。所以伴随着冻融过程中冻结时的结晶、解冻时在保证肌束结构完整的前提下，进一步肌束之间空隙增大、结构松散。在腌制之后，脱除虾仁部分水分，便于后续滚揉处理时，能够更加充分地吸收配料，从而能够降低配料的使用量，充分保留虾仁本身的风味和口感。
在其中一个实施例中，所述冷冻和微波解冻处理具体包括以下步骤：
将青虾仁冷冻48～72h后，放入隧道式微波设备中，进行解冻处理；其中隧道微波功率为2-3KW，传送速度为0.2m/min，处理量为30kg/h。为了提高工业加工速度，本发明选择采用隧道式，高功率，高速的微波处理，不仅能够快速地使得虾仁由内至外解冻，同时可以降低虾仁中水溶性蛋白的流失。保持虾仁软弹口感。
在其中一个实施例中，所述腌制处理具体包括：将微波解冻后的虾仁加入0.8％小苏打及1％NaCl淹渍40min后，冲洗两遍；其中0.8％小苏打的添加量为：0.8mg/g；1％NaCl的添加量为：10mg/g。本发明利用小苏打与NaCl腌渍使虾仁中肌肉组织进一步松弛，蛋白质溶解性增强，促进其盐溶蛋白的生成，提高肉的保水力同时起到嫩化作用。
在其中一个实施例中，所述调味青虾仁的制备方法还包括：在脱水处理后，将脱水后的虾仁放置真空滚揉机中，并放入配料进行滚揉，所述滚揉时间为10min,滚揉速度为20r/min。所述配料由按重量百分比的以下组分制成：2～3％淀粉、6～10％蛋清、0.5％NaCl， 2～3％麻油、1％胡椒粉及1％糖。利用真空脱水装置脱除腌渍造成的多余水分，确保浆料能被原料充分吸收，同时在虾仁表面形成稳定的浆膜，保证虾仁烹调后饱满鲜嫩的口感，且便于工厂化生产。
在其中一个实施例中，所述配料与虾仁的重量比例为1:5～8。本发明所述配料的使用量大大减少，不仅能够充分去除虾仁异味，同时能够提升虾仁口感，便于后期加工。
在其中一个实施例中，所述调味青虾仁的制备方法还包括：将滚揉后的虾仁于4℃环境中静置8h，制得上浆虾仁。
在其中一个实施例中，所述鲜虾仁通过下述方法获得：将鲜活青虾放入冰水猝死，去头除壳取肉，清洗。
在其中一个实施例中，所述调味青虾仁的制备方法还包括：将所述上浆虾仁称重包装后置于-25～-35℃温度下冻结3～4h，放置-18℃条件冷藏。
实施例1
本发明所述调味青虾仁的制备方法包括以下步骤：
1)将鲜活青虾放入冰水猝死，去头除壳取肉，清洗。
2)将青虾仁于-40℃温度下，冷冻48h后，放入隧道式微波设备中，进行解冻处理。隧道微波设定参数功率为2-3KW，传送速度为0.2m/min，处理量为30kg/h。重复上述操作一次。
3)将微波解冻后的虾仁加入0.8％小苏打及1％的Nacl腌制40min后，冲洗两遍。其中0.8％小苏打的添加量为：8mg/g；1％NaCl的添加量为：10mg/g。
4)将腌制后的虾仁置于脱水设备中，脱除10％的水分。
5)将脱水后的青虾仁放置真空滚揉机中，并放入配料进行滚揉，所述滚揉时间为10min, 滚揉速度为20r/min.配料由2-3％淀粉、6-10％蛋清、0.5％Nacl，2-3％麻油、1％胡椒粉及1％糖组成。配料和虾仁的重量比为：1:5。
6)将所述虾仁放置4℃环境中静置8h，制得上浆虾仁。
7)将所述虾仁称重包装后置于-25～-35℃温度下冻结3-4h,放置-18℃条件冷藏。
实施例2
本发明所述调味青虾仁的制备方法包括以下步骤：
1)将鲜活青虾放入冰水猝死，去头除壳取肉，清洗。
2)将青虾仁于-40℃温度下，冷冻48-72h后，放入隧道式微波设备中，进行解冻处理。隧道微波设定参数功率为2-3KW，传送速度为0.2m/min，处理量为30kg/h。
3)将微波解冻后的虾仁加入0.8％小苏打及1％的Nacl腌制40min后，冲洗两遍。其中0.8％小苏打的添加量为：8mg/g；1％NaCl的添加量为：10mg/g。
4)将所述虾仁置于脱水设备中，脱除15％的水分。
5)将脱水后的青虾仁放置真空滚揉机中，并放入配料进行滚揉，所述滚揉时间为10min, 滚揉速度为20r/min.配料由2-3％淀粉、6-10％蛋清、0.5％Nacl，2-3％麻油、1％胡椒粉及1％糖组成。配料和虾仁的重量比为：1:5-8。
6)将所述虾仁放置4℃环境中静置8h，制得上浆虾仁。
7)将所述虾仁称重包装后置于-25～-35℃温度下冻结3-4h,放置-18℃条件冷藏。
实施例3
本发明所述调味青虾仁的制备方法包括以下步骤：
1)将鲜活青虾放入冰水猝死，去头除壳取肉，清洗。
2)将青虾仁于-40℃温度下，冷冻56h后，放入隧道式微波设备中，进行解冻处理。隧道微波设定参数功率为2-3KW，传送速度为0.2m/min，处理量为30kg/h。重复上述操作一次。
3)将微波解冻后的虾仁加入0.8％小苏打及1％的Nacl腌制40min后，冲洗两遍。其中0.8％小苏打的添加量为：8mg/g；1％NaCl的添加量为：10mg/g。
4)将所述虾仁置于脱水设备中，脱除12％的水分。
5)将脱水后的青虾仁放置真空滚揉机中，并放入配料进行滚揉，所述滚揉时间为10min, 滚揉速度为20r/min.配料由2-3％淀粉、6-10％蛋清、0.5％Nacl，2-3％麻油、1％胡椒粉及1％糖组成。配料和虾仁的重量比为：1:5-8。
6)将所述虾仁放置4℃环境中静置8h，制得上浆虾仁。
7)将所述虾仁称重包装后置于-25～-35℃温度下冻结3-4h,放置-18℃条件冷藏。
对比例1
使用传统常规制作方法，制备调味青虾仁。
取新鲜虾仁，实施例1，实施例2和实施例3的虾仁进行显微结构拍照，具体方法如下：
1、取材：新鲜组织固定于4％多聚甲醛24h以上。将组织从固定液取出在通风橱内用手术刀将目的部位组织修平整，将修切好的组织和对应的标签放于脱水盒内。
2、脱水：将脱水盒放进吊篮里于脱水机内依次梯度酒精进行脱水。75％酒精4h-85％酒精2h-90％酒精2h-95％酒精1h-无水乙醇I 30min-无水乙醇II 30min-醇苯5-10min-二甲苯I 5-10min-二甲苯II 5-10min-蜡I1h-蜡II 1h-蜡III 1h。
3、包埋：将浸好蜡的组织于包埋机内进行包埋。先将融化的蜡放入包埋框，待蜡凝固之前将组织从脱水盒内取出按照包埋面的要求放入包埋框并贴上对应的标签。于-20°冰箱冷却，蜡凝固后将蜡块从包埋框中取出并修整蜡块。
4、切片：将修整好的蜡块置于石蜡切片机上切片，片厚4μm。切片漂浮于摊片机40℃温水上将组织展平，用载玻片将组织捞起，并放进60℃烘箱内烤片。
5、HE染色实验步骤
1)石蜡切片脱蜡至水：依次将切片放入二甲苯Ⅰ 20min-二甲苯Ⅱ 20min-无水乙醇Ⅰ 10min-无水乙醇Ⅱ 10min-95％酒精5min-90％酒精5min-80％酒精5min-70％酒精5min-蒸馏水洗。
2)苏木素染细胞核：切片入Harris苏木素染3-8min，自来水洗，1％的盐酸酒精分化数秒，自来水冲洗，0.6％氨水返蓝，流水冲洗。
3)伊红染细胞质：切片入伊红染液中染色1-3min。
4)脱水封片：将切片依次放入95％酒精I 5min-95％酒精II 5min-无水乙醇Ⅰ5min-无水乙醇Ⅱ 5min-二甲苯Ⅰ 5min-二甲苯Ⅱ 5min中脱水透明，将切片从二甲苯拿出来稍晾干，中性树胶封片。
5)呈像：染色后的切片用相差显微镜在40倍物镜下进行观察、拍照。
从图1到图4分别示出了新鲜虾仁，实施例1、实施例2及实施例3虾仁肌肉微观结构。由图4可以看出新鲜的虾仁肌纤维之间结构紧密，实施例2中仅仅经过一次冻融，细胞与细胞之间出现空隙，肌纤维之间出现松散现象，肌束空隙较大，如图3所示；实施例 1采用二次冻融后，肌束空隙变得更大，如图2所示。实施例3中经过二次冻融和脱水后，虾仁肌肉组织结构更加松散，肌束通道更加宽敞，更有利于浆料的渗透，如图1所示。如图5所示，采用常规方法制备的虾仁，肌肉结构变化不明显，肌束间空隙略有增大，近似于一次冻融后的形态，导致浆料与肌肉结合不紧密，烹调后虾仁弹性较差，且易出现脱浆现象。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (1)
1.一种调味青虾仁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：在腌制处理之前，将鲜虾仁重复进行冷冻和微波解冻处理，重复次数为两次；在腌制处理后将虾仁进行脱水处理，脱除10-15％的水分；在脱水处理后，将脱水后的虾仁放置真空滚揉机中，并放入配料进行滚揉；
所述冷冻和微波解冻处理具体包括以下步骤：
将青虾仁冷冻48～72h后，放入隧道式微波设备中，进行解冻处理；其中，冷冻的温度为：-30℃；隧道微波功率为2-3KW，传送速度为0.2m/min，处理量为30kg/h；
所述腌制处理具体包括：将微波解冻后的虾仁加入0.8％小苏打及1％NaCl淹渍40min后，冲洗两遍；其中0.8％小苏打的添加量为：8mg/g；1％NaCl的添加量为：10mg/g；
还包括：在脱水处理后，将脱水后的虾仁放置真空滚揉机中，并放入配料进行滚揉，所述滚揉时间为10min,滚揉速度为20r/min；所述配料由按重量百分比的以下组分制成：2～3％淀粉、6～10％蛋清、0.5％NaCl，2～3％麻油、1％胡椒粉及1％糖；
所述配料与虾仁的重量比例为1:5～8；
还包括：将滚揉后的虾仁于4℃环境中静置8h，制得上浆虾仁；
所述鲜虾仁通过下述方法获得：将鲜活青虾放入冰水猝死，去头除壳取肉，清洗；
还包括：将所述上浆虾仁称重包装后置于-30℃温度下冻结3～4h，放置-18℃条件冷藏。
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