JP2008079568A - カニ肉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 従来、二級品の評価しか与えられていない蟹の砕肉群を、特定の方法で成形することにより、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるカニ肉を提供する。
【解決手段】 蟹の肩肉，ラッキョ，ナンバン，四足等の蟹の砕肉群を準備する。また、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，サイリュームシードガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤等の粉末からなるゲル化剤粉末を準備する。この蟹の砕肉群とゲル化剤粉末とを、加熱しながら均一に混合する。これによって、蟹の砕肉群から放出される水に、ゲル化剤粉末が溶解する。このようにして得られた混合物を、成形型に入れる。成形型に入れた状態で、混合物を冷却することによって、ゲル化剤が水に溶解した状態のゲル化剤液が固化し、砕肉同士がゲル化剤で結合する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、蟹の砕肉から良質のカニ肉を製造する方法に関するものである。

従来より、カニ肉として、棒肉、爪肉及び爪下肉が良質で一級品として取り扱われている。一方、カニ肉の中でも、これら以外の肉、たとえば肩肉、ラッキョ、ナンバン、四足等のカニ肉は、砕肉（カニフレーク）としてしか取り扱うことができず、二級品の評価しか与えられていない。

本発明者は、この砕肉を使用して、一級品である棒肉や爪肉等と同等に評価される良質のカニ肉を製造する方法を提供した（特許文献１）。すなわち、このカニ肉の製造方法は、蟹の砕肉群を、アミノ酸系調味料を含有する水溶液に浸漬した後、該砕肉群から該水溶液を脱水し、次いで、脱水した砕肉群と流動状態のゲル化剤液とを混合した混合物を成形型に入れた後、ゲル化剤液を冷却固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合するというものである。

特願２００６−９８６０７

本発明者は、特許文献１記載の製造方法を用いて種々実験をしていたところ、二級品の砕肉であっても種々のグレードがあり、比較的高品質のものも存在するため、以下のように考えた。すなわち、比較的高品質のものの場合には、あえて、アミノ酸系調味料を使用しなくてもいいのではないかということ、及び、アミノ酸系調味料を使用しない方が、天然のカニ肉の味覚が維持され、好ましいのではないかということを考えた。しかしながら、やはり、アミノ酸系調味料を使用しないと、現実には味覚が低下するということがあった。

そこで、本発明者は、味覚の低下の原因を種々検討していたところ、その原因は、ゲル化剤液を使用する点にあると考えた。ゲル化剤液は、ゲル化剤を水を溶解させたのものである。したがって、これを使用すると、カニ肉中に外部の水分が導入され、味が薄くなるのである。しかしながら、ゲル化剤液を使用せずに、砕肉同士を結合することは、困難であると考えられる。したがって、本発明の課題は、カニ肉の味が薄くなるゲル化剤液を使用せずに、砕肉同士を結合させ、高品質のカニ肉を得ることにある。

この課題の下に、本発明者が種々実験を行っていたところ、冷凍又は冷却されている砕肉を昇温してゆくと、砕肉中から水が放出されるという現象を見出した。そして、この現象を利用すれば、外部から水を導入することなく、砕肉同士を結合しうるのではないかと考え、本発明に到達した。すなわち、本発明は、蟹の砕肉群とゲル化剤粉末とを、加熱しながら均一に混合することによって、該蟹の砕肉群から放出される水に、該ゲル化剤粉末を溶解させて混合物を得た後、該混合物を成形型に入れた状態で、該混合物を冷却してゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉の製造方法に関するものである。

本発明で用いる蟹の砕肉群とは、実質的に、棒肉、爪肉及び爪下肉以外の肉よりなるものである。具体的には、蟹の肩肉、ラッキョ、ナンバン、四足等のことを意味している。本発明においては、砕肉群として、たとえば、ボイルズワイのナンバン２５質量％、ボイルズワイの肩肉７０質量％及びボイルズワイのラッキョ５質量％を混合して、蟹の砕肉群とすることができる。この肩肉等は、棒肉等と比べ、取り扱いにくく、しかも食感、風味及び形状も劣り、二級品の評価しか与えられていない。しかしながら、ボイルズワイであることから、二級品の中でも、比較的高品質なものである。

蟹の砕肉群は、約１０〜２０質量％の水分を含有している。また、蟹の砕肉群は、それが腐敗しないように、冷凍して又は冷却して、輸送又は保管されるのが、一般的である。冷凍又は冷却された蟹の砕肉群は、その表面に水膜を付与することもあり、この場合には、蟹の砕肉群が含有している固有の水分と、この水膜の水分とを合計すると、約１０〜３０質量％の水分を含有していることになる。本発明は、これらの含有水分を利用するものである。

本発明で用いるゲル化剤粉末としては、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，サイリュームシードガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤（味の素社製「アクティバ」）等の粉末が単独で又は混合して用いられる。特に、カラギーナン，ローカストビーンガム，グァーガム，サイリュームシードガム，デキストリン及び塩化カリウムを混合した粉末を、ゲル化剤粉末として用いるのが好ましい。

本発明においては、上記した蟹の砕肉群とゲル化剤粉末とを、加熱しながら均一に混合する。混合割合は、蟹の砕肉群に対してゲル化剤粉末を１〜５質量％程度でよい。加熱温度は、蟹の砕肉群が８０〜９０℃になる程度でよい。このように加熱しながら、蟹の砕肉群とゲル化剤粉末とを混合すると、まず、蟹の砕肉中に含有されている水が徐々に外部へ放出される。そして、この水に、ゲル化剤粉末が徐々に溶解してゲル化剤液となる。したがって、得られる混合物は、蟹の砕肉群とゲル化剤液とからなる。

次に、この混合物を成形型に入れる。成形型の形状は任意であるが、一般的には棒状、長辺状、小判状又は円盤状等である。成形型の素材も任意であるが、出荷時の容器（トレイ）としても使用しうるポリプロピレン製のものが好ましい。そして、成形型に入れて室温で１０〜３０分放置しておくことにより冷却され、ゲル化剤液がゲル化して、砕肉同士をゲル化剤で結合させ、棒状等のカニ肉が得られるのである。また、室温での放置による冷却だけでなく、冷凍等を行って積極的に冷却してもよい。

また、本発明においては、以下のような方法でカニ肉を製造してもよい。すなわち、蟹の砕肉群にゲル化剤粉末を添加した粉末添加砕肉群を成形型に入れた状態で、該粉末添加砕肉群を加熱して、該蟹の砕肉群から放出される水に、該ゲル化剤粉末を溶解させた後、該蟹の砕肉群を冷却してゲル化剤で砕肉同士を結合するという方法である。この方法においては、まず、蟹の砕肉群にゲル化剤粉末を添加する。添加割合は、蟹の砕肉群に対してゲル化剤粉末を１〜５質量％程度でよい。そして、ゲル化剤粉末を添加した蟹の砕肉群（粉末添加砕肉群）を成形型に入れる。成形型としては、前記した任意のものが用いられる。この後、成形型に入れた状態のまま、粉末添加砕肉群を加熱する。加熱温度も、前記の場合と同様に、粉末添加砕肉群が８０〜９０℃になる程度でよい。そうすると、蟹の砕肉中に含有されている水が外部へ放出され、この水にゲル化剤粉末が溶解して、ゲル化剤液となる。この後、加熱を止めて、室温下で放置しておいたり、或いは冷凍等を行い冷却することによって、ゲル化剤液がゲル化して、砕肉同士がゲル化剤で結合され、棒状等のカニ肉が得られるのである。

前述したように、本発明で用いる蟹の砕肉群は、二級品であっても、比較的高品質のものを使用しているから、特許文献１に記載されているようなアミノ酸系調味料で処理する必要はない。しかしながら、蟹の砕肉群が二級品の中でも比較的低品質のものである場合や、又はより味覚向上させるため、予め、アミノ酸系調味料や蟹天然エキスで処理し、それを付与しておいてもよい。アミノ酸系調味料を付与するには、蟹の砕肉群を、アミノ酸系調味料を含有する水溶液に浸漬すればよい。アミノ酸系調味料としては、カニ、エビ等甲穀類のもつ独特の呈味成分を多く配合したＡＰ−Ｋ２（キタマ社製）を用いるのが好ましい。また、蟹天然エキスを付与するにも、蟹の砕肉群を、蟹天然エキスを含有する水溶液に浸漬すればよい。水溶液中には、アミノ酸系調味料又は蟹天然エキスだけではなく、保水剤、防腐剤又は味醂等の任意の物質を混合しておくことができる。例えば、食塩，重炭酸ソーダ，麦芽糖，リンゴ酸，米酢、アシコルビン酸ナトリウム，トフェロール及びＬ−グルタミン酸ナトリウム等を混合しておくことができる。蟹の砕肉群と水溶液との比率は任意であるが、後の脱水を容易に行うため、砕肉群１００質量部に対して、水溶液を４０質量部程度用いるのが好ましい。また、浸漬時間も任意であるが、一般的には、１〜５時間程度が好適である。なお、浸漬温度も任意であるが、一般的には室温で行う。

蟹の砕肉同士をゲル化剤で結合して得られたカニ肉は、真空パック方式等によって包装し、最終消費者に提供される。成形型として、ポリプロピレン製のトレイを使用した場合には、カニ肉を成形型から外す必要はなく、成形型と共に真空パック方式等で包装すればよい。また、包装の際に、脱酸素剤を同時に封入してもよい。本発明によれば、カニ肉の多くはゲル化剤の皮膜で覆われているため、空気中の酸素に接触しにくくなっている。しかし、皮膜で覆われていない部分が存在する恐れもあるため、この部分が酸素に接触しにくくなるように、脱酸素剤を用いるのである。これによって、包装内に残存している酸素が吸収され、酸素がカニ肉とより接触しにくくなり、カニ肉の品質の劣化を防止しうるのである。また、ボイルした蟹の砕肉群を使用する場合には、脱酸素剤を封入する必要はない。ボイルによって、蟹の砕肉群が持っている酸化されやすい血液中の銅分が除去されているからである。

また、カニ肉を成形型から外すことなく、包装の前又は後で、カニ肉を冷凍凍結させることも好ましいことである。そして、包装前に凍結させた場合は、真空パック方式等によって包装し、この際においても、脱酸素剤を同時に封入するのが好ましい。また、包装後に凍結した場合は、そのまま冷凍カニ肉として出荷すればよい。このように、凍結させることにより、カニ肉の新鮮さを低下させることなく、最終消費者に提供しうる。

また、カニ肉を成形型から外すことなく、包装前に、カニ肉を冷凍凍結させた場合、冷凍状態のまま、カニ肉に焦げ目を設けることも、消費者の需要を喚起するため、好ましいことである。焦げ目を設ける方法としては、冷凍状態のまま、冷凍カニ肉表面に醤油や味醂等の調味料を付与する。そして、調味料を付与した箇所を火炎で焼くことによって、冷凍カニ肉表面に焦げ目を設けることができる。

蟹の砕肉群が二級品であっても、より高品質なものである場合や、一級品である場合には、上記した本発明を大幅に変更することができる。すなわち、アミノ酸系調味料や蟹天然エキスでの処理は不必要になるし、またゲル化剤粉末を使用せずに、ゲル化剤粉末を溶解し希釈したゲル化剤液を使用しても差し支えない。具体的には、蟹の砕肉群と流動状態のゲル化剤液とを混合した混合物を、成形型に入れた後、ゲル化剤液を固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合して、カニ肉を製造してもよい。

以上のとおり、本発明に係る方法でカニ肉を得れば、砕肉群からなるにも拘らず、棒状等の一定の形状でカニ肉を取り扱うことができる。しかも、カニ肉を製造する工程中、基本的に外部の水を多量に導入することがないので、蟹の味覚が希釈されにくく、カニ肉の風味を十分に維持することができる。したがって、本発明によれば、砕肉群から一級品と同等の取り扱い性及び風味を持つカニ肉を得ることができるという効果を奏する。

実施例１
以下の組成からなる蟹の砕肉群及びゲル化剤粉末を準備した。
［蟹の砕肉群］
ボイルズワイ・ナンバンフレーク ２５質量％
ボイルズワイ・肩肉フレーク ７０質量％
ボイルズワイ・ラッキョフレーク ５質量％
なお、この蟹の砕肉群中に含有されている水分量（ドリップ量）は、約１５質量％であった。
［ゲル化剤粉末］
広島県福山市の有限会社フジコーが販売している商品名「ゲルプラス」を準備した。「ゲルプラス」は白色粉末であって、その組成は、カラギーナン，ローカストビーンガム，グァーガム，サイリュームシードガム，デキストリン及び塩化カリウムを含有するものである。

ドリップを含む上記した蟹の砕肉群１００質量部に、上記したゲル化剤粉末２質量部を混合した。その後、加熱しながら、蟹の砕肉群から放出される水にゲル化剤粉末が溶解するように、丁寧に混合を続け、砕肉群の温度が８０〜９０℃になる程度まで加熱する。得られた混合物を、幅５．５ｃｍで長さ１４ｃｍの長辺状の凹部を持つポリプロピレン製成形型（厚み５ｍｍ）に、混合物６０ｇを入れ、成形する。この際、蟹の砕肉群の温度が５０℃になるまでに、成形を終える。成形後に、成形型を取り外すことなく、冷凍冷却して、カニ肉を凍結し、冷凍カニ肉を得た。

このカニ肉を解凍し、生で調理しても、砕肉群同士がゲル化剤で結合されてなるから、取り扱い時にばらけにくいものであった。しかも、食したときの風味も良好であった。

Claims (6)

1. 蟹の砕肉群とゲル化剤粉末とを、加熱しながら均一に混合することによって、該蟹の砕肉群から放出される水に、該ゲル化剤粉末を溶解させて混合物を得た後、該混合物を成形型に入れた状態で、該混合物を冷却してゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉の製造方法。
2. 蟹の砕肉群にゲル化剤粉末を添加した粉末添加砕肉群を成形型に入れた状態で、該粉末添加砕肉群を加熱して、該蟹の砕肉群から放出される水に、該ゲル化剤粉末を溶解させた後、該蟹の砕肉群を冷却してゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉の製造方法。
3. 予め、蟹の砕肉群にアミノ酸系調味料及び／又は蟹天然エキスを付与しておく請求項１又は２記載のカニ肉の製造方法。
4. 請求項１乃至３のいずれか一項に記載の方法でカニ肉を得た後、成形型と共に、カニ肉を凍結させることを特徴とする冷凍カニ肉の製造方法。
5. 請求項４記載の方法で冷凍カニ肉を得た後、冷凍状態のまま、該冷凍カニ肉表面に醤油及び／又は味醂を付与し、その後、火炎で焼いて焦げ目を設けることを特徴とする焦げ目の付いた冷凍カニ肉の製造方法。
6. 蟹の砕肉群と流動状態のゲル化剤液とを混合した混合物を、成形型に入れた後、ゲル化剤液を固化させてゲル化剤で砕肉同士を結合してなるカニ肉の製造方法。