JP3090908U - 鮭を使用した薫煙ハムの発明 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】鮭を使用した薫煙ハムに於て消費者志向及び人
体に悪影響を及ぼす可能性のある食品添加物の使用を極
力抑え畜肉ハムの様な円柱状の水産加工ハムを作る。製
品中の病原菌を存在させない製造法 鮭肉に食品添加物を使用せず色合い、食感、風味を長期
保持する方法 消費者の畜肉ハムの形態イメージに類似した鮭肉の成形
方法 【解決手段】品質保持に重要な添加物に低濃度の塩分を
補う為、アルコール（酒類）を多量に使用し、鮭肉内の
浸透圧を高める（水分活性を低下させる）作用及び香辛
料の使用により、微生物の生育抑制及び生育阻害を行な
う工程。低温殺菌する事により再度微生物の生育阻害を
行なう低温加熱殺菌中心温度が８０℃，２０分間加熱処
理をした状態により病原菌を存在させない。次いで、木
炭を使用して、１２０分間薫煙乾燥する。更に薫煙鮭肉
に鮭表皮を巻いて、白樺チップで薫煙処理する。

Description

【考案の詳細な説明】 【０００１】 【考案の属する技術分野】 この発明は、近年の消費者志向及び人体に悪影響を及ぼす可能性のある食品添 加物の使用を極力抑え、より自然に調味加工した鮭の薫煙肉の肉質を変える事な く、畜肉ハムと同様な円柱形態に成形した、畜肉ハム類似品とした鮭肉ハム製品 の製造方法に関する。 【０００２】 【従来の技術】 従来は、畜肉に比べて腐敗、変質しやすいと言われ、品質の安全と保存性の向 上の為に多くの食品添加物を使用し、魚肉ハム・ソーセージとしての魚肉ねり製 品が主流であった。 【０００３】 【考案が解決しようとする課題】 製品中の病原菌を存在させない製造方法 消費者の畜肉ハムの形態イメージに類似した鮭肉の成形方法 鮭肉に食品添加物を使用せず色合い、食感、風味を長期保持する方法 【０００４】 【課題を解決するための手段】 本発明は、低濃度の塩分を補う為、アルコール（酒類）を多量に使用し、鮭肉 内の浸透圧を高める（水分活性を低下させる）作用及び香辛料の使用により、微 生物の生育抑制及び生育阻害を行なう工程、低温殺菌する事により、再度微生物 の生育阻害を行なう低温加熱殺菌中心温度が８０℃，２０分間加熱処理をした状 態が適当である。形態の成形方法についてはケーシング充填方法が妥当と考えら れる。 【０００５】 【考案の実施の形態】 鮭をフィレー３枚おろしにし、鰭・腹巣・小骨等を完全除去する。これは、骨 の残存による危害を防止する為であり、品質及び完全な商品づくりの基本となる 。処理後のフィレー原料を半製品として、−２５℃で冷凍保管する。 【０００６】 骨危害対策処理した冷凍フィレーを冷蔵庫（０℃）にて、皮面を上にして、１ ８時間〜２０時間の微解凍する。完全に解凍すると、剥皮処理時に鮭肉が皮から 剥がれず肉割れなどが発生するなど、後工程の成形作業及び、不良率の増加とな る。 【０００７】 剥皮処理は、尾部分から表皮を剥ぎ取り血合肉を削ぎ取る。この場合肉品質温が 上昇し、完全解凍しないように短時間で処理する。作業中に解凍し過ぎてしまっ た場合は、再び冷凍庫に入れた後、作業を開始する。剥ぎ取った表皮は洗浄後、 赤ワインを噴霧し、天日塩を擦り込み冷凍（−２５℃）に保管しておく。 【０００８】 内側肉の肉切りは、肉厚の１／２程度の深さまで１０ｍｍ間隔で切り目を入れる 。この切れ目は食塩・ワイン等の鮭肉への浸透性を早める事を前提として実施す る。 【０００９】 食塩は、天日塩を使用し、鮭肉重量の３％量を鮭肉全体に擦り込む、このとき重 要なのは上記で実施した肉への切り目溝に天日塩を擦り込み残量を全体に擦り込 むという作業を行なう。その後、赤ワインを鮭肉重量の１０％量を全体に噴霧し た後、０℃の冷蔵庫に１５時間〜１８時間程度保管する。 【００１０】 上記の保管時間の終了後、冷蔵庫から鮭肉を取り出し、ペーパータオルでドリッ プをふきとり、鮭肉重量の１％量の香辛料を内側肉全面に塗した後、鮭肉重量の ５％量の赤ワインを全体に噴霧し、０℃の冷蔵庫に１５時間〜１８時間程度保管 する。 【００１１】 使用する香辛料は、唐辛子、胡椒、ハーブ系などの混合もしくは単体使用により 、多種な風味のものを製品化できるが、使用目的は鮭肉内部の微生物の生育阻害 を目的として使用するものである。 【００１２】 上記【００１０】で処理保管した鮭肉を冷蔵庫より取り出し、ペーパータオルで ドリップをふきとり、鮭肉重量の５％量の赤ワインを全体に噴霧し、０℃の冷蔵 庫に１５時間〜１８時間程度保管する。同様の作業を２度繰り返す事により、鮭 肉内部の水分が排出されると共に、食塩及び赤ワイン・香辛料の浸透により、水 分活性が低下すると同時に肉質の発色も行なわれる。 【００１３】 水分が充分に排出され、肉質の発色した鮭肉の肉側肉を内側になるよう頭部側か らロール状に巻き込むように成形し、ケーシングに充填する。この時表面に、赤 ワインを噴霧した後、０℃の冷蔵庫にて１５時間〜２０時間の低温乾燥を行なう 。 【００１４】 低温乾燥したケーシング充填鮭肉は、木炭を使用して室温３０℃〜４０℃に昇温 した薫煙室で１２０分間薫煙乾燥する。同時に【０００７】で塩蔵保存しておい た鮭表皮の塩分を洗い流し同様の薫煙乾燥を実施する。 【００１５】 薫煙乾燥したケーシング充填鮭肉と、鮭表皮を白樺のチップを使用して室温５０ ℃〜６０℃に保った薫煙室で４時間〜５時間の薫煙を行った後、０℃の冷蔵庫で １５時間〜２０時間冷却乾燥する。 【００１６】 スライス製品の場合は、【００１５】のケーシング充填鮭肉をケーシングより取 り出し、ハムスライサーでスライスし、真空包装する。ギフト品の鮭の薫煙ハム として販売する場合は、ケーシングより取り出し鮭表皮を帯状に巻き、透明袋で 真空包装した後、中心温度８０℃、２０分間の低温加熱殺菌を行ない、流水中に 投入後、水温まで冷却し、冷蔵庫０℃以下で熟成保存する。 【００１７】 真空包装での冷蔵庫熟成保存期間は、５日間〜７日間であり、その期間に於ける 鮭肉の変化は、鮭肉質内のゼラチンが肉内部より肉外部に溶出し、周囲にゼラチ ン皮膜を形成すると同時に、袋内部の真空圧により、肉質の結着強度が増し、畜 肉ロース肉様の肉質となる。 【００１８】 【考案の効果】 魚類は、畜肉に比べると、蛋白質は大差ないのですが、脂肪とカロリーは低く、 ビタミンＡ，Ｂは、畜肉類の１０倍近く多く、ミネラルや鉄分も大量に含んでい るといわれています。鮭に限って言えば、ビタミンＡ，ビタミンＢ６，カルシウ ム，ミネラルが、他の魚より豊富であることから、畜肉のハム同様に日常の食生 活に広く利用できる形態での提供が可能になる事が、食生活の改善にも多いに役 立つものと考えられます。

【図面の簡単な説明】 【図１】 【０００５】〜 【００１２】鮭肉フィレー（成形処理前） 【図２】 【００１６】図面説明 鮭の薫煙ロースハム ケーシング充填（スライスパック用） 【図３】 【００１６】図面説明 鮭の薫煙ロースハム 真空包装後（鮭皮巻き）

─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】 【提出日】平成１４年７月１９日（２００２．７．１
９） 【手続補正１】 【補正対象書類名】明細書 【補正対象項目名】実用新案登録請求の範囲 【補正方法】変更 【補正内容】 【実用新案登録請求の範囲】 【請求項１】鮭の肉質・皮の特性を利用し、食品添加物
の使用を極力使用せずに品質の安全及び保存性の向上を
図った鮭のフィレーを、ロール状に巻いて円柱状に成形
し、さらに皮を巻いた薫煙ハム。 【手続補正２】 【補正対象書類名】明細書 【補正対象項目名】図面の簡単な説明 【補正方法】変更 【補正内容】 【図面の簡単な説明】 【図１】骨危害対策処理し調味した鮭のフィレーをロー
ル状に巻いている実施例を示す斜視図である。 【図２】鮭を使用した薫煙ハムの実施例を示す斜視図で
ある。 【図３】鮭を使用した薫煙ハムをスライス製品にした場
合の実施例を示す斜視図である。 【符号の説明】 １ａ…鮭を使用した薫煙ハム １ｂ…鮭を使用した薫煙ハム ２…鮭肉 ３…鮭皮 【手続補正３】 【補正対象書類名】図面 【補正対象項目名】全図 【補正方法】変更 【補正内容】 【図１】 【図２】 【図３】

Claims (1)

1. 【実用新案登録請求の範囲】 【請求項１】鮭の肉質特性を利用し、畜肉ハムの様な円
   柱状の水産加工ハムに食品添加物を極力使用せずに、品
   質の安全及び保存性の向上を図る新規加工技術の発明で
   ある。