CN109938294A - 一种海鲜鲫鱼冻的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种海鲜鲫鱼冻的制备方法，以鲫鱼加水、调味料熬煮所得的提取液与明胶、卡拉胶和山梨酸钾复配，制备成鱼冻原液；所述鱼冻原液与熟虾仁、熟干贝和熟石花菜按重量比(6～9):(4～6):(2～3):(55～70)灌装至杯状容器中，制得果冻杯；所述果冻杯辅以调味液，经包装和杀菌，得海鲜鲫鱼冻；本发明提升了鱼冻的融化点，使鱼冻可以在常温下保存而不融化，避免了需要冷藏的限制，也避免了鱼类产品在低温下产生腥味儿的缺点。

Description

一种海鲜鲫鱼冻的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种海鲜鲫鱼冻的制备方法。

背景技术

鲫鱼含大量的铁、钙、磷等矿物质，其营养成分十分丰富，含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、B族维生素等。其中部分矿物质元素及维生素皆可溶于水，制作鱼冻时可提取出来，并且更有利于人体吸收。虾仁、干贝和石花菜，分别为优质动物蛋白和藻蛋白的提供，并且同样富含各种有利人体的微量元素。尤其是近些年来，人们对水产食品的研究，发现其含有对人体更好的不饱和脂肪酸，有着降血压血脂等保健功效。本发明提供一种可在常温下稳定存在的由鲫鱼提取的综合性海鲜鱼冻食品及其制备方法，由于明胶是胶原在高温作用下的变性产物，其组成复杂，相对分子质量分布宽，由于高温造成胶原蛋白变性，胶原分子的3股螺旋结构被破坏，但可能有部分α链的螺旋链还存在，因此一定浓度的明胶溶液能成凝胶状。鱼明胶相较于猪明胶，其亚氨基酸〔经脯氨酸、脯氨酸)含量低，所以凝固点较低，无法在常温下(25℃)保存。其中解决思路之一是加入转谷氨酰胺酶，增加其分子交联的密度，由此提高其凝胶特性。不过转谷氨酰胺酶需要在高温下完全灭活，而长时间高温处理会流失营养，不符合现在人们对品质的追求，并且加入酶的操作会使工艺偏为复杂。鱼冻产品的单一也是如今少有涉及的问题，因此如何选择天然、有益健康、多样化以及原料易得的材料，以及简化相应的加工工艺是亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的克服现有技术的缺点，提供一种海鲜鲫鱼冻的制备方法，主要解决现有技术中水产来源的明胶无法在常温下长期保存的技术问题，并且改善鱼冻产品口感和凝胶特性以及解决鱼冻产品的单一性产品问题。

为了达到上述目的，本发明提供一种海鲜鲫鱼冻的制备方法，包括步骤：

S1、原料预处理：

取鲫鱼，除去鱼鳞、鱼鳃及内脏，置于其3～4倍重量的浓度(m/m)为0.7％～1％的食盐水中浸泡10～20min，去除所述鲫鱼的血水，再用清水洗净，得原料鱼备用；

取虾仁，加入其5～8倍重量、质量浓度(m/m)为1％～1.5％的食盐水，煮熟，得熟虾仁备用；

取干贝，加入其5～8倍重量、质量浓度(m/m)为1％～1.5％的食盐水，煮熟，得熟干贝备用；

取石花菜，加入其5～8倍重量、质量浓度(m/m)为1％～1.5％的食盐水，煮熟，得熟石花菜备用；

S2、熬胶：取步骤S1所述原料鱼，按料液比1:(3～5)g/ml加水，再加入食盐、酱油、味精、葱段、姜片和蒜片，80～95℃熬制1～2h，熬制到剩余液体量为所述加水体积的35％～45％，所述剩余液体即为提取液；其中，所述原料鱼、食盐、味精、酱油、葱段、姜片和蒜片的重量比为：100:(1～2):(1～2):(5～8)：(5～7):(1.5～2.5):(3～5)；

S3、调制：取步骤S2所述提取液，冷却至65～75℃，加入明胶、卡拉胶、山梨酸钾，快速搅拌使其融化混匀，得鱼冻原液；所述提取液、明胶、卡拉胶和山梨酸钾的重量比为：100:(1.2～2.5):(2～3):(0.4～0.5)；

S4、灌装：将所述鱼冻原液灌装至杯状容器中，所述鱼冻原液灌装量为所述杯状容器体积的80％，得果冻杯；

S5、添加辅料：将步骤S1所述熟虾仁、熟干贝和熟石花菜置于步骤S4灌装有鱼冻原液的果冻杯中，所述熟虾仁、熟干贝和熟石花菜的用量和步骤S4所述鱼冻原液灌装量的重量比为：(6～9):(4～6):(2～3):(55～70)；

S6、制备调味液：取辣椒碎、陈醋、白糖混合，得调味液；所述辣椒碎、陈醋和白糖的重量比为：(3～4):(8～12):(3～5)；所述辣椒碎为辣椒切碎，其切碎的程度不影响发明结果；

S7、包装：

将步骤S5所述果冻杯封口；

将步骤S6所述调味液包装封口，得调味包；其中每份调味包中调味液的重量为每只步骤S4所述果冻杯中鱼冻原液灌装重量的15％～20％；

S8、杀菌：将包装后的果冻杯和调料包置于60～85℃加热30～15min，进行杀菌；

S9、冷却成型：将杀菌后的果冻杯和调料包置于0～4℃冷却至果冻杯中鱼冻原液凝固，得海鲜鱼冻产品；其中所述海鲜鱼冻产品为包括一份果冻杯和一份调味包。

优选方式下，步骤S1所述鲫鱼和食盐水的重量比为：1：(3～4)

优选方式下，步骤S7所述果冻杯封口使用透明聚氯乙烯薄膜二次热封；所述调味液使用CPP塑料包装袋进行包装、热封。

本发明的有益效果是：

1.本发明海鲜鱼冻加工中，使用明胶和卡拉胶综合作为胶凝剂，不使用酶制剂，简化了工艺，降低人力及物力成本。并且提升了鱼冻的融化点，使鱼冻可以在常温下保存而不融化，避免了需要冷藏的限制，也避免了鱼类产品在低温下会产生腥味儿的缺点。

2.产品在单纯的鱼冻食品的基础上，又加入了干贝、鲜虾仁此类海珍品以及石花菜此类海藻产品，丰富了产品的口感和营养，虾仁鲜嫩弹牙，干贝紧实咀嚼性好，海藻类松脆爽口，并且此三种食品营养价值较高。填补了如今研发的鱼冻产品口味单一、内容单调的空缺。

3.杀菌采用巴氏杀菌法，可以杀死大部分无芽孢的细菌，不经高温，更好地保留食物的营养，也维持最原始的食物风味。

4.本产品采用果冻杯包装与调料包包装结合，产品既可以吃得到原汁原味的鱼冻产品，也可以根据个人口味适当加入调味料，调味为酸甜辣口味的，比较符合当代年轻人的口味，果冻杯包装，也符合产品方便即食的设计理念。

5.本配方中添加了山梨酸钾，并且杀菌后抑制了微生物的生长，又采用真空包装，大大延长了鱼冻产品的保质期，使产品可以在常温下保藏3个月。

6.熬冻后的鲫鱼，还是比较完整，还可以用于做鱼肉加工的原材料。原料还可以再利用，秉承不浪费的原则，起到最大的经济效益。

具体实施方式

下面通过具体实施实例对本发明做进一步说明。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案如下：

一种鲫鱼提取的综合海鲜鱼冻食品，所述食品鱼冻部分的各组分质量百分比为：胶质提取液100％，明胶1.2～2.5％，卡拉胶1～2％，pH值为6-7，其余为水。

其鱼冻提取胶质提取液的原料为：去鳞去腮去内脏后的整只鲫鱼(约200～350g)。

辅料部分的配方为：鲜虾仁6～9g、石花菜2～3g、水发后的干贝4～6g、盐2～4g、味精2～4g、辣椒碎3～4g、小葱10g、酱油10～15g、白糖3～5g、陈醋8～12g、姜片3g、蒜2g、山梨酸钾0.4～0.5g。

实施例1

一种海鲜鲫鱼冻的制备方法，包括步骤：

S1、原料预处理：

取鲫鱼，除去鱼鳞、鱼鳃及内脏，处理后鲫鱼重量200g，置于浓度0.7％，600g的食盐水中浸泡20min，水温10℃，去除所述鲫鱼的血水，再用清水洗净，得原料鱼备用；

取虾仁，加入其5倍重量，质量浓度为1％的食盐水，95℃煮1min，得熟虾仁备用；

取干贝，加入其5倍重量，质量浓度为1％的食盐水，95℃煮5min，得熟干贝备用；

取石花菜，加入其5倍重量，质量浓度为1％的食盐水，95℃煮1min，得熟石花菜备用；

S2、熬胶：取步骤S1所述原料鱼200g，加600ml水，再加入食盐2g、酱油10g、味精2g、葱段10g、姜片3.5g和蒜片7g，80℃熬制1h，熬制到剩余液体量240ml，所述剩余液体即为提取液；

S3、调制：取步骤S2所述提取液60g，冷却至70℃，加入明胶0.8g、卡拉胶1.2g、山梨酸钾0.24g，快速搅拌使其融化混匀，得鱼冻原液；

S4、灌装：将所述鱼冻原液灌装至体积为80ml的杯状容器中，所述鱼冻原液灌装量为所述杯状容器体积的80％，每个杯状容器中灌装的鱼冻原液重量为68g，得果冻杯；

S5、添加辅料：取步骤S1所述熟虾仁、熟干贝和熟石花菜置于步骤S4灌装有鱼冻原液的果冻杯中；每个果冻杯中放置熟虾仁7g、熟干贝5g和熟石花菜2g；

S6、制备调味液：取辣椒碎3g、陈醋8g、白糖3g混合，得调味液；

S7、包装：

将步骤S5所述果冻杯封口；

将步骤S6所述调味液包装封口，得调味包；一份调味包中调味液的净含量为11g；

S8、杀菌：将包装后的果冻杯和调料包置于80℃加热25min，进行杀菌；

S9、冷却成型：将杀菌后的果冻杯和调料包置于2℃冷却至果冻杯中的液体凝固，得海鲜鲫鱼冻产品；其中所述海鲜鱼冻产品为包括一份果冻杯和一份调味包。

实施例2

一种海鲜鲫鱼冻的制备方法，包括步骤：

S1、原料预处理：

取鲫鱼，除去鱼鳞、鱼鳃及内脏，其质量约为300g，置于浓度1％，900g的食盐水中浸泡15min，水温10℃，去除所述鲫鱼的血水，再用清水洗净，得原料鱼备用；

取虾仁，加入其6倍重量，质量浓度为1.5％的食盐水，95℃煮1min，得熟虾仁备用；

取干贝，加入其6倍重量，质量浓度为1.5％的食盐水，95℃煮5min，得熟干贝备用；

取石花菜，加入其6倍重量，质量浓度为1.5％的食盐水，95℃煮1min，得熟石花菜备用；

S2、熬胶：取步骤S1所述原料鱼300g，加1200ml水，再加入食盐3g、酱油15g、味精3g、葱段15g、姜片7g和蒜片9g，90℃熬制1.5h，熬制到剩余液体量为520ml，所述剩余液体即为提取液；

S3、调制：取步骤S2所述提取液65g，冷却至75℃，加入明胶1g、卡拉胶1.95g、山梨酸钾0.26g，快速搅拌使其融化混匀，得鱼冻原液；

S4、灌装：将所述鱼冻原液灌装至体积为80ml的杯状容器中，所述鱼冻原液灌装量为所述杯状容器体积的80％，每个杯状容器中灌装的鱼冻原液重量为68g，得果冻杯；

S5、添加辅料：取步骤S1所述熟虾仁、熟干贝和熟石花菜置于步骤S4灌装有鱼冻原液的果冻杯中；每个果冻杯中放置熟虾仁9g、熟干贝6g和熟石花菜3g；

S6、制备调味液：取辣椒碎4g、陈醋12g、白糖5g混合，得调味液；

S7、包装：

将步骤S5所述果冻杯封口；

将步骤S6所述调味液包装封口，得调味包；一份调味包中调味液的净含量为11g；

S8、杀菌：将包装后的果冻杯和调料包置于85℃加热20min，进行杀菌；

S9、冷却成型：将杀菌后的果冻杯和调料包置于1℃冷却至果冻杯中的液体凝固，得海鲜鲫鱼冻产品；其中所述海鲜鱼冻产品为包括一份果冻杯和一份调味包。

取本发明制备的海鲜鲫鱼冻产品进行感官评定，食用时将调料包中的调味液倒入果冻杯中，和海鲜鲫鱼冻混合食用；感官评定评价标准如表1所示，感官评定结果如表2所示：

表1感官评定评价标准

表2感官评定结果

	鱼腥味	咸辣味	色泽	总分
					实施例1	3.3	4	4	11.3
实施例2	3.8	5	4	12.8

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种海鲜鲫鱼冻的制备方法，其特征在于，包括步骤：

S1、原料预处理：

取鲫鱼，除去鱼鳞、鱼鳃及内脏，置于其3～4倍重量的浓度为0.7％～1％的食盐水中浸泡10～20min，再用水洗净，得原料鱼备用；

取虾仁，加入其5～8倍重量、质量浓度为1％～1.5％的食盐水，煮熟，得熟虾仁备用；

取干贝，加入其5～8倍重量、质量浓度为1％～1.5％的食盐水，煮熟，得熟干贝备用；

取石花菜，加入其5～8倍重量、质量浓度为1％～1.5％的食盐水，煮熟，得熟石花菜备用；

S2、熬胶：取步骤S1所述原料鱼，按料液比1:(3～5)g/ml加水，再加入食盐、酱油、味精、葱、姜和蒜，80～95℃熬制1～2h，熬制到剩余液体体积为所述加水体积的35％～45％，所述剩余液体即为提取液；其中，所述原料鱼、食盐、味精、酱油、葱、姜和蒜的重量比为：100:(1～2):(1～2):(5～8):(5～7):(1.2～2.5):(3～5)；

S3、调制：取步骤S2所述提取液，冷却至65～75℃，加入明胶、卡拉胶、山梨酸钾，搅拌混匀，得鱼冻原液；所述提取液、明胶、卡拉胶和山梨酸钾的重量比为：100:(1.2～2.5):(2～3):(0.4～0.5)；

S4、灌装：将所述鱼冻原液灌装至杯状容器中，每只杯状容器中鱼冻原液灌装量为所述杯状容器体积的80％，得果冻杯；

S5、添加辅料：将步骤S1所述熟虾仁、熟干贝和熟石花菜置于步骤S4灌装有鱼冻原液的果冻杯中，每只果冻杯中所述熟虾仁、熟干贝和熟石花菜的用量和步骤S4所述鱼冻原液灌装量的重量比为：(6～9):(4～6):(2～3):(55～70)；

S6、制备调味液：取辣椒切碎，加入陈醋、白糖混合，得调味液；所述辣椒、陈醋和白糖的重量比为：(3～4):(8～12):(3～5)；

S7、包装：

将步骤S5所述果冻杯封口；

将步骤S6所述调味液包装封口，得调味包；其中每份调味包中调味液的重量为每只步骤S4所述果冻杯中鱼冻原液灌装重量的15％～20％；

S8、杀菌：将包装后的果冻杯和调料包置于60～85℃加热30～15min；

S9、冷却成型：将杀菌后的果冻杯和调料包置于0～4℃冷却至所述果冻杯中的鱼冻原液凝固，得海鲜鲫鱼冻。

2.根据权利要求1所述海鲜鲫鱼冻的制备方法，其特征在于，步骤S1所述鲫鱼和食盐水的重量比为1：(3～4)。

3.根据权利要求1所述海鲜鲫鱼冻的制备方法，其特征在于，步骤S7所述果冻杯封口使用透明聚氯乙烯薄膜二次热封。

4.根据权利要求1所述海鲜鲫鱼冻的制备方法，其特征在于，步骤S7所述调味液使用CPP塑料包装袋进行包装、热封。