CN113317461A - 贻贝干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种贻贝干的制备方法，包括以下步骤：新鲜贻贝净化处理后，需将贻贝清洗干净；常压下，贻贝和水一同加热至沸腾，去壳取肉，将肉置于冰水浴后，然后将肉浸没在包衣溶液中后捞出沥干，将其移至冷冻干燥机中进行干燥。待贻贝干燥恒重后取出；冷冻干燥方法制备的干贻贝既可以直接食用，也可以通过浸没在不同口味的调味汁中浸泡数小时后沥干食用，具有独特口感和香味。
Description
技术领域
本发明涉及一种提取休闲食品的制备方法，尤其是涉及一种贻贝干的制备。
背景技术
贻贝俗称“海红”，又名壳菜，它的干制品统称“淡菜”。贻贝是一种繁殖力强，生长快，适应范围广的优良贝类品种。贻贝是一种高蛋白、低脂肪、富含多种营养成分的海产品。其贝肉中含蛋白质5.35％，脂肪6.9％，糖类12.7％，并富含丰富的钙、磷、铁等无机盐类。贻贝所含的8种人体必需氨基酸的含量大大超过牛奶、鸡、鸭和畜肉,是一种集营养、保健疗效于一体的食品。
国外对贻贝的保鲜加工很重视。目前在西班牙、荷兰、英国、法国、加拿大等国贝主要以鲜销为主,销量仅次于牡蛎。西班牙研究者通过改变包装中的氧气浓度来延长地中海贻贝的存活期。希腊研究者在含水包装中添加乳酸钠和山梨酸钾以提高鲜贻贝肉的品质及货架期。此外,贻贝还可制成罐头、烟熏、方便菜肴等加工品。
目前我国贻贝的加工还很薄弱。由于贻贝贮运不便，难于保活、保鲜，采捕后若不及时处理，极易死亡、变质。在我国沿海城市已供大于求，但内地居民很少能吃到鲜活产品，故在很大程度上影响了贻贝养殖业的发展。贻贝的产品形式主要以干制品、休闲小食品、冷冻贻贝肉为主，但这些产品不仅口感差，营养成分损失严重，销量也极为有限。
发明内容
本发明的目的在于解决一种贻贝干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1.清洗：新鲜贻贝净化处理后；
步骤2.煮熟：将贻贝煮熟，取出贻贝肉；
步骤3.干燥：立刻将步骤2中得到的贻贝肉浸入冰水浴中，然后取出在较冷的环境下沥干，沥干后移至真空冷冻干燥机中进行干燥；得到贻贝肉。
进一步的，在步骤3中，将冰水浴后沥干的贻贝肉预冷冻后，再将预冷冻的贻贝肉移至真空冷冻干燥机中进行干燥；得到贻贝肉。
进一步的，预冷冻时间不大于48小时。
优选的，预冷冻时间不大于6小时
优选的，在步骤3中，将冰水浴后沥干的贻贝肉在包衣溶液中浸泡后，再带有包衣溶液的贻贝肉移至真空冷冻干燥机中进行干燥；得到贻贝肉。
进一步的，包衣溶液选自丝素蛋白溶液或明胶溶液。
进一步的，丝素蛋白溶液的浓度为0.3-0.5％(克/毫升)，明胶溶液的浓度为 0.3-0.5％(克/毫升)。
进一步的，步骤2的方法为在常压下，新鲜贻贝和水一同加热至沸腾，沸腾 1-2分钟，捞出贻贝，取肉。
进一步的，步骤2的方法为：新鲜的贻贝经微波加热处理，取肉。
优选的，经步骤3处理的贻贝肉浸泡在调味汁中，得到不同口味的贻贝食品。
本发明提供的将贻贝制作成食品的方法，得到的贻贝肉干形态完整，色泽好，无明显腥味，可直接食用。利用本发明所述方法制备的干燥的贻贝肉的复水率高，复水后肉质嚼劲好，贻贝肉的新鲜度佳。利用本发明制备的可即食的贻贝肉有助于解决贻贝滞销问题，实现贻贝资源的综合利用，促进贻贝产业的健康持续发展。
附图说明
图1明胶包衣的贻贝肉冷冻干燥后的外表面：光滑圆润，颜色明亮，包衣均匀。扫描电镜：日立su1510,电压15.0KV，放大50倍。
图2丝素包衣的贻贝冷冻干燥后的外表面：光滑圆润，颜色明亮，包衣均匀。扫描电镜：日立su1510,电压15.0KV，放大50倍。
图3无包衣贻贝肉冷冻干燥后的外外表：空隙较多，干裂、细碎颗粒明显。扫描电镜：日立su1510,电压15.0KV，放大50倍。
图4无包衣贻贝肉烘干后的外表面结构：表面粗糙，不光滑。扫描电镜：日立su1510,电压15.0KV，放大50倍。
图5明胶包衣冷冻干燥后的贻贝肉内部多孔装结构(断裂面)：微孔分布均匀、连续。扫描电镜：日立su1510,电压15.0KV，放大100倍。
图6无包衣贻贝肉冷冻干燥后的内部结构(断裂面)：肉体皱缩明显，无规律。扫描电镜：日立su1510,电压15.0KV，放大100倍。
图7无包衣贻贝肉烘干后的内部结构(切面)：结块明显，分布不均匀。扫描电镜：日立su1510,电压15.0KV，放大100倍。
具体实施例
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，并且本发明的保护范围不仅局限于以下实施例。
实施例1无包衣的贻贝干制备
贻贝干的制备方法，包括以下步骤：
(1)清洗：新鲜贻贝净化处理后，需将贻贝清洗干净。
(2)水煮：常压下，新鲜贻贝和水一同加热至沸腾，沸腾1-2分钟，捞出贻贝，取肉。
(3)干燥：立刻将贻贝肉浸入冰水浴中15分钟至1小时，优选的冰水浴为 20分钟左右，冰水浴后将贻贝肉取出在0-4℃环境下沥干,优选4℃，沥干 30分钟后移至真空冷冻干燥机中进行干燥，真空冷冻干燥的参数为：在 -40℃到-55℃之间，优选的为-50℃,真空度为0.03-0.08MPa，待贻贝干燥恒重后取出。本实例中真空度采用0.06MPa。
(4)干燥贻贝肉的真空包装和保存。
利用本发明该方法制备的贻贝干，其形态非常饱满和完整，色泽为鲜黄或灰白色，无明显腥味和开裂。可直接食用，直接食用口感较脆，香味怡人，贻贝肉的含水量27.37％。贻贝干平均复水率94％以上(复水率＝贻贝干燥后吸水率/贻贝干燥前的含水率的百分比)，且复水后的贻贝肉质嚼劲较好，具“QQ”弹的特点，释放出贻贝特有的香味，腥味适宜。贻贝新鲜度K值和挥发性氨基态氮值分别为6.35％和2.05mg/100g。
在本实施例的步骤2还可以采用微波处理的方式获得熟了的贻贝肉。将步骤 1中洗净的贻贝用微波加热处理1-3分钟，微波功率为900W。
冰水浴的时间设定以能将贻贝肉的肉质从外到里都冷却为优选的时间。
实施例1-1真空冷冻干燥前的预冷冻时间的比较实验
考虑到食品制备厂家的真空冷冻干燥机数量有限，可能无法在第一时间将水煮好的贻贝全部转移至真空冷冻干燥机中干燥。因此会将未放入真空冷冻干燥机中干燥的贻贝肉先进行预冷冻。
本实施例1-1与实施例1的制备方法具有基本相同的步骤。只是实施例1的步骤3中，将冰水浴后沥干的贻贝肉直接放入真空冷冻干燥机中进行干燥，而实施例1-1是将冰水浴后沥干的贻贝在其他冰箱或冰柜中先预冷冻一段时间后，再将预冷冻的贻贝放入真空冷冻干燥机中进行干燥。
本实施例1-1设置了预冷冻时间分别为6小时、12小时、24小时和48小时，对应设计了4组实验，分别是实验组1至实验组4，每组的预冷冻温度是-20℃，每组的其他制备步骤和参数与实施例1相同。
实验组1(冷冻时间为6小时)：经预冷冻6小时后制备的贻贝肉，其形态比较饱满和完整，色泽较好，贻贝肉体粒状或片状物等裂开较少，直接食用口感较脆，香味怡人。贻贝干平均复水率90％以上，且复水后的贻贝肉质嚼劲较好，贻贝特有香味，腥味适宜，具“QQ”弹的特点。贻贝新鲜度K值和挥发性氨基态氮值分别为10.55％和3.05mg/100g。
实验组2(冷冻时间为12小时)：经预冷冻12小时后制备的贻贝肉，其形态略有收缩，色泽好口感稍脆，贻贝肉体粒状或片状物略有增加，贻贝干平均复水率90％以上，有香味。贻贝新鲜度K值和挥发性氨基态氮值分别为11.05％和 3.95mg/100g。
实验组3(冷冻时间为24小时)：经预冷冻24小时后制备的贻贝肉，形态收缩明显，光泽度偏暗，口感稍软，贻贝肉体粒状或片状物明显增加，贻贝肉干平均复水率90％以上。贻贝新鲜度K值和挥发性氨基态氮值分别为15.85％和 6.05mg/100g。
实验组4(冷冻时间为48小时)：经预冷冻48小时冷冻后制备的贻贝肉，其贻贝干表面开裂，色泽感降低，且肉体表面出现起皮脱落或粉末状颗粒增加，易碎，口感较差。贻贝肉干平均复水率60％，且肉体弹性减弱，较软，肉质嚼劲降低。贻贝新鲜度K值和挥发性氨基态氮值分别为19.63％和8.05mg/100g。
从实验组1至4的结果可以看出，长时间的预冷冻会影响贻贝肉的口感，预冷冻的时间越长，对贻贝肉细胞的破坏就更大，从而影响了制备出来的贻贝肉的品质。
从实施例1和实施例1-1的实验结果看，无论是否预冷冻，基本都能保持贻贝肉的口感，复水率等指标参数也均优于现有技术中其他方法制备出来的贻贝肉。只是实施例1和实施例1-1相比，前者采用了将冰水浴后沥干的贻贝肉直接放入真空冷冻干燥机中进行干燥，是直接利用了真空冷冻干燥机的冷冻环境，更省时省费用；而后者，因为在冰箱中预冷冻的缓慢过程对贻贝肉细胞的产生一定的破坏，从而影响了口感。
实施例1-2利用现有技术中的制备方法制备贻贝干的对照试验
本实施例共选用3中现有技术来制备贻贝干，分别是对照组1至对照组3。实验步骤和结果如下。
对照组1：将煮熟的贻贝肉通过常规日照风干获得的贻贝干，其色泽黑暗，质地坚硬不能直接食用，肉体表面也有油样物质渗出，且腥味较重。复水率10％。
对照组2：将煮熟的贻贝肉通过物理烘干获得的贻贝干，烘干条件是：80℃， 4个小时，烘箱风速1米/秒。用该方法制备的贻贝干，其色泽黑暗，质地坚硬不能直接食用，复水率15％，贻贝肉体表面也有油样物质渗出，且腥味较重。贻贝新鲜度K值和挥发性氨基态氮值分别为21.3663％和21.17mg/100g。
对照组3：新鲜贻贝经过前期预处理后，常压下，新鲜贻贝和水一同加热至沸腾蒸煮5分钟捞出贻贝，取肉，然后将其在烘箱中55℃，风速1米/秒烘干2 小时，再以4W/g功率，微波加热干燥5分钟，同时吹冷风气1米/秒。然后2.5W/g 功率微波，0.03-0.08MPa真空干燥10分钟，最后放入真空冷冻干燥机，-50℃, 真空度0.03-0.08MPa，冷冻干燥2小时。通过本方法制备的贻贝干肉中仍然含有近30-50％的水分，且肉质容易开裂，肉质软松，贻贝肉复水率约在60％，光泽不明显，贻贝新鲜度K值和挥发性氨基态氮值分别为25.68％和21.39mg/100g。该方法操作过程复杂，复水后的口感偏软，弹性不足，基本无香味(腥味)，多次的微波加热使得贻贝肉内部易挥发物质流失严重，工艺复杂。
实施例2有包衣的贻贝干制备
本实施例2与实施例1的制备方法具有基本相同的步骤。只是实施例1的步骤3中，将冰水浴后沥干的贻贝直接放入真空冷冻干燥机中进行干燥，而实施例2是将冰水浴后沥干的贻贝在包衣溶液中浸泡后，再将浸泡后的贻贝肉放入真空冷冻干燥机中进行干燥。
本实施例采用两种不同的方法制备具有包衣的贻贝干。
1.1包衣溶液的制备
1.1.1丝素蛋白溶液的制备
一定量的茧壳剪成2mm宽的长条，浸没在95℃，水浴比为1:200的0.25％ g/LNa2CO3和0.25％g/L马赛肥皂的混合液中脱胶1h。然后，将脱胶蚕丝纤维用大量水清洗干净，95℃烘干之后，将丝素纤维溶解于CaCl2溶液(CaCl2、乙醇和H2O的摩尔比为＝1:2:8)中，浴比为1:10(g/ml)，70℃水浴1h。处理后的丝素溶液在4℃条件下用去离子水透析3天，除去CaCl2。透析过程中，每隔24h更换1次去离子水。透析结束后，过滤,然后10 000r/min离心20min，取上清液，采用烘干恒重法确定初始浓度后，配制 0.3-0.5％(克/毫升)的丝素蛋白溶液，在4℃条件下保存备用。制备得到的丝素蛋白溶液为食品级的。
1.1.2明胶溶液的制备
采购市售食品级明胶后，配制浓度0.3-0.5％(克/毫升)的明胶溶液，在4℃条件下保存备用。
方法一：
分别用丝素蛋白或明胶作为包衣溶液，制备贻贝干。制备步骤分别具体见 2.1或2.2中描述。
2.1丝素蛋白包衣贻贝干的制备
包括以下步骤：
(1)清洗：新鲜贻贝净化处理后，需将贻贝清洗干净。
(2)水煮：常压下，新鲜贻贝和水一同加热至沸腾，沸腾1-2分钟，捞出贻贝，取肉。
(3)干燥：将步骤2水煮得到的贻贝肉立刻浸入冰水浴中1小时后，将贻贝肉取出沥干(在0-4℃环境下沥干,优选4℃)。将沥干贻贝肉放入0℃环境中，风冷速冻30分钟后(风速大于1-2m/s)，将其浸入预先准备好的0℃的0.5％(克/毫升)的丝素溶液10秒后拿出，在0-4℃环境中沥干30分钟后转入-50℃,真空度0.03-0.08MPa冷冻干燥机抽真空干燥，待贻贝干燥恒重后取出。本实例中真空度采用0.03MPa。
(4)干燥贻贝肉真空包装并保存。
2.2明胶蛋白包衣贻贝干的制备
包括以下步骤：
(1)清洗：新鲜贻贝净化处理后，需将贻贝清洗干净。
(2)水煮：常压下，新鲜贻贝和水一同加热至沸腾，沸腾1-2分钟，捞出贻贝，取肉。
(3)将步骤2水煮得到的贻贝肉立刻浸入冰水浴中1小时后，将贻贝肉取出沥干(在0-4℃环境下沥干,优选4℃)。将沥干的贻贝肉放入0℃环境中，风冷速冻30分钟后，将其浸入预先准备好的0℃的0.5％(克/毫升)的明胶溶液10秒后拿出，沥干(0-4℃环境)30分钟后转入-50℃,真空度 0.03-0.08MPa冷冻干燥机抽真空干燥，待贻贝干燥恒重后取出。本实例中真空度采用0.08MPa。
(4)干燥贻贝肉真空包装并保存。
方法二：
(1)清洗：新鲜贻贝净化处理后，需将贻贝清洗干净。
(2)水煮：常压下，贻贝和水一同加热至沸腾，沸腾1-2分钟，捞出贻贝，取肉。
(3)干燥：立刻将贻贝肉浸入冰水浴中1小时后，将贻贝肉取出沥干30 分钟(0-4℃环境)，将沥干的贻贝肉浸入预先准备好的0-4℃的0.5％(克/ 毫升)的丝素溶液(或者0.5％克/毫升的明胶溶液)并抽真空10分钟后拿出后将其放入-20℃及以下的温度环境冷冻6-12小时后，转入-50℃,真空度0.03-0.08MPa真空冷冻干燥机处理。待贻贝干燥恒重后取出。
(4)干燥贻贝肉的包装和保存。
利用实施例2的方法一和方法二处理的贻贝干与利用现有技术的方法制备的贻贝干(例如对照组1至3)相比，实施例2的两种方法制备得到的贻贝干能够较好的保持贻贝的新鲜度，各项指标均好于现有技术方法制备的贻贝干。而实施例2的方法一相比于方法二，前者处理方法时间短。
实施例3贻贝干的使用和食用
1.根据实施例2方法一制备的干贻贝既可以直接食用，也可以通过浸没在不同口味的调味汁中浸泡数小时后沥干食用，具有独特口感和香味。同时将煮熟的贻贝肉直接浸泡作为对照组。
1)制备五香口味的贻贝干
五香味卤料10克，大蒜6克姜片6克，冰糖10克，水1000ml，盐5克开火，锅中加入纯净水大火烧开，加入卤料大蒜，姜片，冰糖盐大火煮30分钟后大火捞出过滤取汤汁(即为调味汁)。向汤汁中加入实施例2的方法一干燥好的贻贝干，贻贝干在汤汁液面下为适宜。浸泡6-24小时后取出沥干即可包装食用。五香入味非常好，口感较脆，香味怡人。贻贝干平均复水率95％以上，弹性较好，略有天然贻贝肉的香味(腥味)。
而对照组煮熟的贻贝直接浸泡在汤汁中，并与方法一相同浸泡时间后取出沥干，即可包装食用。没有天然贻贝肉的香味。贻贝肉质香味和口感内外不一，如果要保持贻贝肉内外一致则需要更长的时间，所以对生产的储存条件提出了更高的要求。
2)制备梅干菜口味的贻贝干
梅干菜，大蒜6克，干辣椒3个，姜片6克，花椒2克水500ml，油20ml，料酒15ml，盐2克，冰糖5克酱油10ml将梅干菜泡发，开火，倒油，待油开后，放入姜片，大蒜，干辣椒炒出香味后加入泡发好的梅干菜翻炒一分钟后加水，加入冰糖料酒，盐，花椒等大火煮十分钟后捞出过滤取汤汁(即为调味汁)。向汤汁中加入实施例2的方法一干燥好的贻贝干，贻贝干在汤汁液面下为适宜，浸泡6-24小时后取出沥干即可食用。梅干菜入味非常好，口感弹性较好，梅干菜味怡人。贻贝干平均复水率95％以上，弹性较好，略有天然贻贝肉的香味(腥味)。
而煮熟的贻贝直接浸泡与方法一相同时间后，没有天然贻贝肉的香味。贻贝肉质香味和口感内外不一，如果要保持贻贝肉内外一致则需要更长的时间，所以对生产的储存条件提出了更高的要求。
3)制备红烧口味的贻贝干
卤料5克，姜片6克，大蒜6克，干辣椒3个，干花椒2克，盐2克，纯净水500ml，油20ml，酱油10ml，料酒15ml，冰糖5克。开火，倒油，待油开后，放入姜片、大蒜、干辣椒翻炒出香味，加入纯净水500ml，放入卤料，盐，酱油，料酒，冰糖后大火煮10分钟捞出过滤取汤汁(即为调味汁)。向汤汁中加入实施例2的方法一干燥好的贻贝干，贻贝干在汤汁液面下为适宜，浸泡6-24小时后取出沥干即可食用。红烧的香料在贻贝肉内入味非常好，口感较好。贻贝干平均复水率95％以上，弹性较好，略有天然贻贝肉的香味(腥味)。
而煮熟的贻贝直接浸泡与方法一相同时间后，没有天然贻贝肉的香味。贻贝肉质香味和口感内外不一，如果要保持贻贝肉内外一致则需要更长的时间，所以对生产的储存条件提出了更高的要求。
将实施例1，实施例1-1，实施例1-2获得的贻贝干，放入实施例3中制备的五香口味、梅干菜口味、红烧口味的汤汁中，制作不同口味的贻贝风味食品。实验表明，用实施例1和实施例1-1获得的贻贝干来制作的贻贝风味食品，在贻贝肉质的香味、口感以及口感的内外一致性等指标上均好于用实施例1-2(对照组)获得的贻贝干所制作的贻贝风味食品。
实施例4利用电镜观察制备的贻贝干表面及其内部结构
利用电镜(型号：日立su1510)，电压设为15.0KV，对贻贝干外表面结构和贻贝干断裂面结构进行扫描观察。
(一)观察外表面结构
贻贝肉外表面结构的测定方法是取干燥的样品单个整体置于电镜样品台上的导电胶上，然后抽真空观察。
样品来源：实施例2方法一制备得到的具有明胶包衣的贻贝肉，实施例2 方法二制备得到的丝素蛋白包衣的贻贝肉，实施例1得到的无包衣贻贝肉和实施例1-2对照组2通过物理烘干得到的贻贝干。
测定结果：
如图1所示，放大50倍下观察到具有明胶包衣的贻贝肉(根据实施例2方法一制备得到)的外表面光滑圆润，颜色明亮，包衣均匀。
如图2所示，放大50倍下观察到具有丝素蛋白包衣的贻贝肉(根据实施例 2方法二制备得到)外表面光滑圆润，颜色明亮，包衣均匀。
如图3所示，放大50倍下观察到无包衣的贻贝肉(根据实施例1制备得到) 外表面空隙较多，干裂、细碎颗粒明显。
如图4所示，放大50倍下观察到烘干的贻贝肉(实施例1-2对照组2的方法制备得到)外表面粗糙，不光滑。
(二)观察断裂面结构
贻贝肉断面结构的测定方法是：取真空干燥的样品，采用掰断的方式观察。烘干的样品采用切断的方式观察。将具有断面的单个样品置于电镜样品台上的导电胶上，然后抽真空观察。
样品来源：实施例2方法一制备得到的具有明胶包衣的贻贝肉，实施例1 得到的无包衣贻贝肉和实施例1-2对照组2通过物理烘干得到的贻贝干。
如图5所示，放大100倍下观察到具有明胶包衣的贻贝肉(根据实施例2 方法一制备得到)的断裂面，其内部呈多孔状结构，微孔分布均匀、连续。
如图6所示，放大100倍下观察到无包衣的贻贝肉(根据实施例1制备得到) 断裂面，其内部结构肉体皱缩明显，无规律。
如图7所示，放大100倍下观察到烘干的贻贝肉(实施例1-2对照组2的方法制备得到)断裂面，其内部结构结块明显，分布不均匀。
Claims (10)
1.一种贻贝干的制备方法，包括以下步骤：
步骤1.清洗：新鲜贻贝净化处理后；
步骤2.煮熟：将贻贝煮熟，取出贻贝肉；
步骤3.干燥：立刻将步骤2中得到的贻贝肉浸入冰水浴中，然后取出在较冷的环境下沥干，沥干后移至真空冷冻干燥机中进行干燥；得到贻贝肉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤3中，将冰水浴后沥干的贻贝肉预冷冻后，再将预冷冻的贻贝肉移至真空冷冻干燥机中进行干燥；得到贻贝肉。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，预冷冻时间不大于48小时。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，预冷冻时间不大于6小时。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤3中，将冰水浴后沥干的贻贝肉在包衣溶液中浸泡后，再带有包衣溶液的贻贝肉移至真空冷冻干燥机中进行干燥；得到贻贝肉。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，包衣溶液选自丝素蛋白溶液或明胶溶液。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，丝素蛋白溶液的浓度为0.3-0.5％(克/毫升)，明胶溶液的浓度为0.3-0.5％(克/毫升)。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2包括：常压下，新鲜贻贝和水一同加热至沸腾，沸腾1-2分钟，捞出贻贝，取肉。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2包括：新鲜的贻贝经微波加热处理，取肉。
10.根据权利要求1至9之一所述的制备方法，其特征在于，经步骤3处理的贻贝肉浸泡在调味汁中，得到不同口味的贻贝食品。
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