CN1226951C - 脱水鲜蛏系列食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
脱水鲜蛏系列食品包括生制脱水鲜蛏食品、粗制脱水鲜蛏食品、熟制脱水鲜蛏食品、调味脱水鲜蛏食品和脆皮脱水鲜蛏食品；加工方法包括：原料、清洗、去壳、护色、煮制、脱水剂干燥、冷冻干燥、淋油、微波干燥、巧克力涂层、包装；可根据生产不同的产品组配相适应的工艺。该工艺具有抑菌、脱水效率高、成本低等优点。生制和熟制脱水鲜蛏食品能最大限度地保留鲜蛏的色、香、味、形和蛋白质、维生素等各种营养成分，产品含水率极低，外观呈海绵状、无干缩、具有复水性极好、烹饪前无需事先复水、食用方便，可在常温下长时间保存和便于运输等优点。调味脱水鲜蛏食品和脆皮脱水鲜蛏食品不仅具有上述优点，而且肉味鲜美口感好，是风味独特的高蛋白即食食品。
Description
所属技术领域 本发明涉及食品及其加工方法，特别是脱水鲜蛏系列食品及其加工方法。
背景技术 蛏是一种软体动物，在我国沿海均有分布，蛏肉可鲜食，蒸煮或与其他青菜混炒。鲜蛏肉鲜味美，是烹饪鲜食的上等佳品。随着养殖业的迅猛发展，蛏的产量不断增加，由于鲜蛏的储藏和运输困难，造成了价格暴跌。蛏的一般加工方法是制成蛏干、蛏油等，品种单调，难上档次，跟不上生活水平日益提高的广大民众的需求。为提高蛏养殖的经济效益和社会效益，亟需寻求蛏深加工的新途径。传统的蛏干是目前我国蛏加工中的一种主要品种，也是我国海味干品中的一个重要品种。蛏干食用前需先将其清洗、浸泡，复水后方可煮食。目前生产蛏干的加工工艺为：原料、清洗、预煮、去壳、日晒、成品。蛏干成品的含水率一般为12％-18％。传统蛏干色泽暗淡、难复水、易霉变，其风味与鲜蛏相差甚远，口感更差。虽然近年开发了许多活鲜蛏的储运技术，但是，受保存期的限制，还是无法适应养殖业迅猛发展的需要。
脱水剂干燥，指在真空条件及较低温度和脱水剂存在的情况下将物料进行干燥，脱水剂一般采用无水CaCl2，变色硅胶等。
冷冻干燥技术，是指在超低温和超低压的环境中，将冻结物品中的冰态的水分不经过融化而直接由固态变为气态的升华的技术。超低温冷冻干燥技术通常控制在-35℃以下，超低压通常控制在真空压力50Pa以下将物料进行干燥。该技术目前尚未见用于加工蛏的报道。
护色工艺通常被用于蘑菇等食用菌加工前的浸泡处理，常用的护色剂有亚硫酸盐、异维生素C钠等。
技术内容 本发明的目的是开发脱水鲜蛏系列食品，并设计与其相适应的加工方法，使生制的脱水鲜蛏和熟制的脱水鲜蛏的含水率低，方便储运，且复水后能最大限度保持鲜蛏的色泽、外形和品质；并开发其他调味或即食鲜蛏食品。
本发明的脱水鲜蛏系列食品包括生制脱水鲜蛏食品、粗制脱水鲜蛏食品、熟制脱水鲜蛏食品、调味脱水鲜蛏食品和脆皮脱水鲜蛏食品。
本发明的目的通过以下方法实现：
在原料、清洗、去壳工序之后，还包括下列8种方法中的3种或3种以上的加工方法：
A、护色：采用护色剂浸泡处理，护色剂包括亚硫酸盐、异维生素C钠，任选其中一种护色剂；
B、煮制：将去壳蛏肉置夹层锅中煮制。
C、脱水剂干燥：脱水剂选用无水CaCl2，将鲜蛏在真空压力≤100Pa、环境温度≤60℃的条件下干燥处理；
D、冷冻干燥：将鲜蛏预冷至≤-35℃，在真空压力≤100Pa的条件下干燥处理；
E、淋油：采用淋油机在冷冻干燥的鲜蛏表面淋洒2％-6％的油脂；
F、微波干燥：将冷冻干燥后的鲜蛏在常压下利用微波回温至50-80℃，并保持15-30分钟；
G、巧克力涂层：以可可粉、乳清粉、白砂糖、全脂奶粉和涂层油为原料，其重量百分比按可可粉∶乳清粉∶白砂糖∶全脂奶粉∶涂层油为4-8∶8-15∶25-35∶12-18∶30-45的比例配成涂层料，采用涂层机在煮制后的脱水鲜蛏表面涂层。
H、包装：真空或充氮包装。
以上的加工方法根据加工不同的脱水鲜蛏食品加以组配。
本发明的脱水鲜蛏系列食品由于采用护色、脱水剂干燥、冷冻干燥、淋油和微波干燥等方法加工，其生制和熟制脱水鲜蛏食品能最大限度地保留鲜蛏的色、香、味、形和蛋白质、维生素等各种营养成分。产品呈海绵状、无干缩、复水性极好、烹饪前无需事先复水、食用方便，而且含水率极低，可在常温下长时间保存和运输。淋油工艺可以补充脂肪含量，改善口感，增加风味，提高感官质量，防止成品吸水；脱水剂干燥工序可以加速物料在低温条件下的脱水，从而缩短脱水时间，降低加工成本；微波干燥工序可以进一步脱水，并有效地降低细菌总数和抑制腐败菌，还能增加香气。调味脱水鲜蛏食品和脆皮脱水鲜蛏食品不仅具有上述优点，而且肉味鲜美口感好，是风味独特的即食食品。
具体实施例 为了更充分地公开本发明的脱水鲜蛏系列食品及其加工方法，以下介绍几个实施例加以说明：
实施例一：生制脱水鲜蛏食品的加工方法
原料、清洗、去壳、护色、脱水剂干燥、冷冻干燥、淋油、微波干燥、包装
原料：选取无破壳、无烂肉、外形完整的鲜蛏为原料；
清洗：置鲜蛏于1％-2％的食盐水中1-4小时后清洗至无杂质；
去壳：除去鲜蛏的外壳；
护色：配制浓度为0.05％的异维生素C钠护色液，置鲜蛏于其中10-30分钟，进行护色处理；
脱水剂干燥：脱水剂选用无水CaCl2，将鲜蛏在真空压力100Pa、环境温度45℃的条件下干燥处理，预除去25％的水分。
冷冻干燥：将鲜蛏预冷至-35℃，并保持真空压力在50Pa，至鲜蛏的含水量≤8％；
淋油：采用淋油机在冷冻干燥的鲜蛏表面淋洒3％的油脂；
微波干燥：将冷冻干燥后的鲜蛏在常压下利用微波回温至70℃，并保持20分钟；
包装：采用塑料托盘外加塑料袋并真空包装。
实施例二：粗制脱水鲜蛏食品的加工方法
原料、清洗、去壳、护色、冷冻干燥、包装
参照实施例一相对应工序的加工方法。
实施例三：熟制脱水鲜蛏食品的加工方法
原料、清洗、去壳、煮制、护色、脱水剂干燥、冷冻干燥、淋油、微波干燥、包装
煮制：将去壳蛏肉置夹层锅中煮10分钟。
其余参照实施例一相对应工序的加工方法。
实施例四：调味脱水鲜蛏食品的加工方法
原料、清洗、去壳、煮制、脱水剂干燥、冷冻干燥、淋油、微波干燥、包装
煮制：将去壳蛏肉置夹层锅中，放入调料，即在每吨蛏肉中加入生姜泥8公斤、辣椒粉0.2公斤、味精1公斤、食盐5公斤，然后将蛏肉和调料拌匀煮熟。
其余参照实施例一相对应工序的加工方法。
实施例五：脆皮脱水鲜蛏食品的加工方法
原料、清洗、去壳、煮制、脱水剂干燥、冷冻干燥、淋油、微波干燥、巧克力涂层、包装
煮制：将去壳蛏肉置夹层锅中，放入调料，即在每吨蛏肉中加入生姜泥6公斤、辣椒粉0.15公斤、糖8公斤，然后将蛏肉和调料拌匀煮熟。
巧克力涂层：以可可粉、乳清粉、白砂糖、全脂奶粉和涂层油为原料，其重量百分比按可可粉∶乳清粉∶白砂糖∶全脂奶粉∶涂层油为7∶10∶30∶15∶38的比例配成涂层料，采用涂层机在微波干燥后的脱水鲜蛏表面涂层。
其余参照实施例一相对应工序的加工方法。
按上述方法加工的生制脱水鲜蛏食品、粗制脱水鲜蛏食品和熟制脱水鲜蛏食品，其含水率≤8％，烹饪前无需事先复水，可以直接作为菜肴烹饪食用；调味脱水鲜蛏食品和脆皮脱水鲜蛏食品为即食食品，休闲时刻食用。
Claims (8)
1、一种生制脱水鲜蛏食品的加工方法，包括以下步骤：
原料：选取无破壳、无烂肉、外形完整的鲜蛏为原料；
清洗：置鲜蛏于1％-2％的食盐水中1-4小时后清洗至无杂质；
去壳：除去鲜蛏的外壳；
护色：配制浓度为0.05％的异维生素C钠护色液，置鲜蛏于其中10-30分钟，进行护色处理；
脱水剂干燥：脱水剂选用无水CaCl2，将鲜蛏在真空压力100Pa、环境温度45℃的条件下干燥处理，预除去25％的水分。
冷冻干燥：将鲜蛏预冷至-35℃，并保持真空压力在50Pa，至鲜蛏的含水量8％；
淋油：采用淋油机在冷冻干燥的鲜蛏表面淋洒2％-6％的油脂；
微波干燥：将冷冻干燥后的鲜蛏在常压下利用微波回温至50-80℃，并保持15-30分钟；
包装：采用塑料托盘外加塑料袋并真空包装。
2.一种根据权利要求1所述的加工方法制备而成的生制脱水鲜蛏食品。
3、一种熟制脱水鲜蛏食品的加工方法，包括以下步骤：
原料：选取无破壳、无烂肉、外形完整的鲜蛏为原料；
清洗：置鲜蛏于1％-2％的食盐水中1-4小时后清洗至无杂质；
去壳：除去鲜蛏的外壳；
煮制：将去壳蛏肉置夹层锅中煮10分钟；
护色：配制浓度为0.05％的异维生素C钠护色液，置鲜蛏于其中10-30分钟，进行护色处理；
脱水剂干燥：脱水剂选用无水CaCl2，将鲜蛏在真空压力100Pa、环境温度45℃的条件下干燥处理，预除去25％的水分。
冷冻干燥：将鲜蛏预冷至-35℃，并保持真空压力在50Pa，至鲜蛏的含水量8％；
淋油：采用淋油机在冷冻干燥的鲜蛏表面淋洒2％-6％的油脂；
微波干燥：将冷冻干燥后的鲜蛏在常压下利用微波回温至50-80℃，并保持15-30分钟；
包装：采用塑料托盘外加塑料袋并真空包装。
4、一种根据权利要求3所述的加工方法制备而成的熟制脱水鲜蛏食品。
5、一种调味脱水鲜蛏食品的加工方法，包括以下步骤：
原料：选取无破壳、无烂肉、外形完整的鲜蛏为原料；
清洗：置鲜蛏于1％-2％的食盐水中1-4小时后清洗至无杂质；
去壳：除去鲜蛏的外壳；
煮制：将去壳蛏肉置夹层锅中，放入调料，即在每吨蛏肉中加入生姜泥8公斤、辣椒粉0.2公斤、味精1公斤、食盐5公斤，然后将蛏肉和调料拌匀煮熟；
脱水剂干燥：脱水剂选用无水CaCl2，将鲜蛏在真空压力100Pa、环境温度45℃的条件下干燥处理，预除去25％的水分。
冷冻干燥：将鲜蛏预冷至-35℃，并保持真空压力在50Pa，至鲜蛏的含水量8％；
淋油：采用淋油机在冷冻干燥的鲜蛏表面淋洒2％-6％的油脂；
微波干燥：将冷冻干燥后的鲜蛏在常压下利用微波回温至50-80℃，并保持15-30分钟；
包装：采用塑料托盘外加塑料袋并真空包装。
6、一种根据权利要求5所述的加工方法制备而成的调味脱水鲜蛏食品。
7、一种脆皮脱水鲜蛏食品的加工方法，包括以下步骤：
原料：选取无破壳、无烂肉、外形完整的鲜蛏为原料；
清洗：置鲜蛏于1％-2％的食盐水中1-4小时后清洗至无杂质；
去壳：除去鲜蛏的外壳；
煮制：将去壳蛏肉置夹层锅中，放入调料，即在每吨蛏肉中加入生姜泥6公斤、辣椒粉0.15公斤、糖8公斤，然后将蛏肉和调料拌匀煮熟；
脱水剂干燥：脱水剂选用无水CaCl2，将鲜蛏在真空压力100Pa、环境温度45℃的条件下干燥处理，预除去25％的水分。
冷冻干燥：将鲜蛏预冷至-35℃，并保持真空压力在50Pa，至鲜蛏的含水量8％；
淋油：采用淋油机在冷冻干燥的鲜蛏表面淋洒2％-6％的油脂；
微波干燥：将冷冻干燥后的鲜蛏在常压下利用微波回温至50-80℃，并保持15-30分钟；
巧克力涂层：以可可粉、乳清粉、白砂糖、全脂奶粉和涂层油为原料，其重量百分比按可可粉∶乳清粉∶白砂糖∶全脂奶粉∶涂层油为4-8∶8-15∶25-35∶12-18∶30-45的比例配成涂层料，采用涂层机在煮制后的脱水鲜蛏表面涂层；
包装：采用塑料托盘外加塑料袋并真空包装。
8、一种根据权利要求7所述的加工方法制备而成的脆皮脱水鲜蛏食品。
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