CN101361577B - 一种即食缢蛏及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食缢蛏，包括煮熟的蛏肉，蛏肉中含有重量为1.7～4.9％蛏肉重量的水分活度降低剂，蛏肉经重量为18～37％蛏肉重量的调味料腌制30～45min，干燥后得到即食缢蛏，即食缢蛏中水分含量为39-41％；本发明具有质地松软、口感适宜、味道鲜美、水份含量较高而保质期限较长的优点。本发明还公开了制备该即食缢蛏的方法，通过添加水分活度降低剂，调味品腌制，微波迅速脱水和热风干燥相结合，使得到的即食缢蛏呈半干状态，又保持了蛏肉的原有风味。

Description

一种即食缢蛏及其制备方法

技术领域

本发明涉及即食食品，具体涉及一种即食缢蛏及其制备方法。

背景技术

缢蛏(Sinonovacula constricta)广泛分布于中国、日本和朝鲜等国的沿海地区，在我国北自辽宁、山东，南至广东、福建都有分布，其中以福建、浙江近年养殖业发展最快，并迅速发展到江苏、山东等地。仅浙江省缢蛏年产量已达30万t以上。缢蛏营养丰富，是高蛋白质、低脂肪的健康食品之一。缢蛏肉性寒，味甘咸，归脾、肾经，滋补强壮，清热除烦，且具有保健功能和药用价值。随着“蓝色革命”时代的迅速发展，海水贝类养殖等日益兴起，缢蛏已成为我国四大养殖贝类之一。国内对缢蛏的加工研究较少，只有少量制成干品或单冻蛏肉，而缢蛏壳薄易碎，加之容易腐败，很难长途运输，只能在靠近产地销售，大大减少了缢蛏的市场范围，而其加工几乎未形成产业化，加工量的限制已使缢蛏出现供过于求及价格下跌的趋势，很难满足缢蛏养殖业快速增长的需要。因此寻找养殖缢蛏加工新途径，开发缢蛏深加工产品已成为贝类养殖业健康发展的先决条件。如中国专利公告号为CN1226951C，公告日为2005年11月16日，名称为脱水鲜蛏系列食品及其加工方法的发明专利，就公开了经清洗、去壳、护色的蛏肉，在CaCl₂的干燥剂除去25％水份，然后由冷却干燥至含水量为8％，淋油后微波干燥得到该食品。该食品水分含量较低，其保质期虽然能得到延长，但制品往往质地比较粗硬，不能很好地体现水产品鲜美和柔嫩的风味。

水分活度降低剂能将部分自由水束缚，从而降低了自由水分的活动能力，降低水分活度，食品通过降低水分活度处理可以防止微生物的繁殖和一些化学反应的发生，从而达到既提高食品的品质，又延长食品的保藏期。目前常用的水分活度降低剂有丙三醇、丙二醇、复合磷酸盐等，复合聚磷酸盐主要由偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠组成。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种质地松软、口感适宜、味道鲜美、水份含量较高而保质期限较长的即食缢蛏。本发明还提供了该即食缢蛏的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种即食缢蛏，包括煮熟的蛏肉，所述的蛏肉中含有重量为1.7～4.9％蛏肉重量的水分活度降低剂，所述的蛏肉经重量为18～37％蛏肉重量的调味料腌制30～45min，干燥后得到所述即食缢蛏，所述即食缢蛏中水分含量为39-41％。

所述的水分活度降低剂为丙三醇、丙二醇、复合磷酸盐的至少其中之一。

所述的水分活度降低剂由丙三醇、丙二醇和复合磷酸盐按重量比为1：2：0.2～0.4配制而成。

所述的调味料由食盐、糖、味精、料酒、酱油按重量比为1：1.2～1.4：0.5：1.5～2：1.5～2配制而成。

一种制备所述的即食缢蛏的方法，其特征在于包括下述步骤：

1)缢蛏清洗后，蒸汽蒸煮5～7min，冷却去壳和杂质后得到蛏肉；

2)在上述蛏肉中添加重量为1.7～4.9％蛏肉重量的水分活度降低剂，每隔10～15min搅拌一次，渗透1～2h，得到含水分活度降低剂的蛏肉；

3)室温下将上述含水分活度降低剂的蛏肉置于重量为18～37％蛏肉重量的调味料中腌制，每隔5～10min搅拌翻动一次，腌制30～45min后得到腌制蛏肉；

4)将上述腌制蛏肉放在筛网上沥干，去除表面水分后放入功率为300W的微波炉内，迅速脱水3～5min，再放入45～55℃的烘箱内，干燥3～5h，在4～5℃温度条件下回潮10～12h，再放入45～55℃的烘箱干燥1～2h，使腌制蛏肉的水分含量控制在40-44％，然后在150～170℃远红外烘烤箱内烘烤2～4min，得到水分含量为39-41％的即食缢蛏。

与现有技术相比，本发明的优点在于蛏肉中含有重量为1.7～4.9％蛏肉重量的水分活度降低剂，蛏肉经重量为18～37％蛏肉重量的调味料腌制30～45min，干燥后得到即食缢蛏，即食缢蛏中水分含量为39-41％；这样即食缢蛏达到半干状态，而水分活度较低，既保持了蛏肉原有的质地松软、口感适宜、味道鲜美的优点，又能使蛏肉的保质期得到延长，可以在常温下保藏6个月，为缢蛏的深加工打下了基础，提高了养殖缢蛏的附加值。因此本发明是一种质地松软、口感适宜、味道鲜美、水份含量较高而保质期限较长的即食缢蛏。水分活度降低剂由丙三醇、丙二醇和复合磷酸盐按重量比为1：2：0.2～0.4配制而成，其降低水分活度的效果较好。调味料由食盐、糖、味精、料酒、酱油按重量比为1：1.2～1.4：0.5：1.5～2：1.5～2配制而成，调味效果较好，既不失蛏肉原有特色，又具有较佳口味。本发明方法中添加水分活度降低剂时，每隔10～15min搅拌一次，渗透1～2h，这样水分活度降低剂能较好地渗入蛏肉中，且在蛏肉中能分布较均匀；蛏肉在调味料中腌制，每隔5～10min搅拌翻动一次，腌制30～45min，使调味料能充分渗入蛏肉，调味效果较好；采用微波迅速脱水与45～55℃的烘箱热风干燥，回潮后再干燥相结合方法，使得到的即食缢蛏呈半干状态，又保持了蛏肉的原有风味。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例

1)缢蛏清洗后，蒸汽蒸煮5～7min，冷却去壳和杂质后得到蛏肉；

2)在上述蛏肉中添加重量为3.2％蛏肉重量的水分活度降低剂，每隔10～15min搅拌一次，渗透1～2h，得到含水分活度降低剂的蛏肉，水分活度降低剂由丙三醇、丙二醇和复合磷酸盐按重量比为1：2：0.2～0.4配制而成；

3)室温下将上述含水分活度降低剂的蛏肉置于重量为25％蛏肉重量的调味料中腌制，每隔5～10min搅拌翻动一次，腌制30～45min后得到腌制蛏肉，调味料由食盐、糖、味精、料酒、酱油按重量比为1：1.2～1.4：0.5：1.5～2：1.5～2配制而成；

4)将上述腌制蛏肉放在筛网上沥干，去除表面水分后放入功率为300W的微波炉内，迅速脱水3～5min，再放入45～55℃的烘箱内，干燥3～5h，在4～5℃温度条件下回潮10～12h，再放入45～55℃的烘箱干燥1～2h，使腌制蛏肉的水分含量控制在40-44％，然后在150～170℃远红外烘烤箱内烘烤2～4min，得到水分含量为39-41％的即食缢蛏。

上述实施例中水分活度降低剂也可以用丙三醇、丙二醇和复合磷酸盐的其中任一种，也可以用其中任二种配制而成，在此就不一一举例；上述实施例中调味料也可以由各不同口味的人需要进行调整配制。

Claims (5)

1.一种即食缢蛏，包括煮熟的蛏肉，其特征在于所述的蛏肉中含有重量为1.7～4.9％蛏肉重量的水分活度降低剂，所述的蛏肉经重量为18～37％蛏肉重量的调味料腌制30～45min，干燥后得到所述即食缢蛏，所述即食缢蛏中水分含量为39-41％；该即食缢蛏具体制备步骤如下：

1)缢蛏清洗后，蒸汽蒸煮5～7min，冷却去壳和杂质后得到蛏肉；

2)在上述蛏肉中添加重量为1.7～4.9％蛏肉重量的水分活度降低剂，每隔10～15min搅拌一次，渗透1～2h，得到含水分活度降低剂的蛏肉；

3)室温下将上述含水分活度降低剂的蛏肉置于重量为18～37％蛏肉重量的调味料中腌制，每隔5～10min搅拌翻动一次，腌制30～45min后得到腌制蛏肉；

4)将上述腌制蛏肉放在筛网上沥干，去除表面水分后放入功率为300W的微波炉内，迅速脱水3～5min，再放入45～55℃的烘箱内，干燥3～5h，在4～5℃温度条件下回潮10～12h，再放入45～55℃的烘箱干燥1～2h，使腌制蛏肉的水分含量控制在40-44％，然后在150～170℃远红外烘烤箱内烘烤2～4min，得到水分含量为39-41％的即食缢蛏。

2.如权利要求1所述的一种即食缢蛏，其特征在于所述的水分活度降低剂为丙三醇、丙二醇、复合磷酸盐的至少其中之一。

3.如权利要求2所述的一种即食缢蛏，其特征在于所述的水分活度降低剂由丙三醇、丙二醇和复合磷酸盐按重量比为1∶2∶0.2～0.4配制而成。

4.如权利要求1所述的一种即食缢蛏，其特征在于所述的调味料由食盐、糖、味精、料酒、酱油按重量比为1∶1.2～1.4∶0.5∶1.5～2∶1.5～2配制而成。

5.一种制备权利要求1所述的即食缢蛏的方法，其特征在于包括下述步骤：

1)缢蛏清洗后，蒸汽蒸煮5～7min，冷却去壳和杂质后得到蛏肉；

2)在上述蛏肉中添加重量为1.7～4.9％蛏肉重量的水分活度降低剂，每隔10～15min搅拌一次，渗透1～2h，得到含水分活度降低剂的蛏肉；

3)室温下将上述含水分活度降低剂的蛏肉置于重量为18～37％蛏肉重量的调味料中腌制，每隔5～10min搅拌翻动一次，腌制30～45min后得到腌制蛏肉；

4)将上述腌制蛏肉放在筛网上沥干，去除表面水分后放入功率为300W的微波炉内，迅速脱水3～5min，再放入45～55℃的烘箱内，干燥3～5h，在4～5℃温度条件下回潮10～12h，再放入45～55℃的烘箱干燥1～2h，使腌制蛏肉的水分含量控制在40-44％，然后在150～170℃远红外烘烤箱内烘烤2～4min，得到水分含量为39-41％的即食缢蛏。