CN103719941A - 一种风味即食蛏肉干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味即食蛏肉干的加工方法，涉及食品加工与保藏技术领域。本发明以新鲜的缢蛏为原料，经原料选择与预处理、活体减菌净化、蒸煮取肉、调香、烘干均湿、定量包装、真空封口制成风味即食蛏肉干。本发明中，缢蛏肉的水分含量经烘制后低至8%，使产品不需后续杀菌即可常温长时间保藏，在保证产品安全的同时又提高了产品的风味品质。既满足了消费者对现代食品安全、方便、美味的需求，又简化了生产步骤并节约了能耗，市场前景广阔。
Description
技术领域
一种风味即食蛏肉干的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域，特别是水产品加工技术领域。
背景技术
缢蛏，俗称蛏子，是生长在近岸海水中的一种双壳(贝)类软体动物，在我国东部沿海一带均有产出。缢蛏肉营养价值高，肉质鲜美，蛋白质含量仅次于贻贝(淡菜)，碳水化合物含量超过各种海鲜。蛏肉性味甘、咸、寒、凉，具有滋阴补虚、促进食欲、清热除烦等功效。随着海水贝类养殖的兴起，缢蛏已经成为我国四大养殖贝类之一。
随着人们生活节奏和生活水平不断提高，对工业化生产的即食型、方便型海产品的需求不断增强，对营养保健的关注以及饮食品位也相应提高，因此对食品的色泽、风味、质构、营养等的要求越来越高。传统的缢蛏如咸蛏、单冻蛏肉已不能满足市场需求，而对能够保持海产品营养风味的即食产品的需求量日益增加。
二氧化氯是被世界卫生组织(WHO)列为A1级的高效安全消毒剂，具有很强的氧化作用，可使微生物中的氨基酸氧化分解，达到抑制其生长并将其杀灭的目的。其残留物为水、微量氯化物、二氧化碳、有机糖等无毒无害物质，在杀菌过程中不会使蛋白质变性，对人和其它高等动物基本上没有影响。将二氧化氯使用在缢蛏的净化过程中，在有效的排除缢蛏体内的泥沙污物的同时可以杀灭、清除缢蛏中大约70%-80%的致病菌，使原料原始菌数大大降低，为加工生产提供卫生安全的原料。
降低水分活度能减少部分自由水束缚，从而降低了自由水分的活动，通过降低水分活度可以防止微生物的繁殖和一些化学反应的发生，从而提高产品的品质，并且能够延长食品的储藏期。通过分段烘干能够将食品中水分含量降低到安全值以下，使获得的产品可以在常温下长时间贮藏。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有风味即食蛏肉干的加工方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是提出一种简单且保质期长的即食缢蛏食品的加工方法，该方法能够简化缢蛏的加工步骤，产品品质好，保质期长，储藏简单，携带方便且适宜工业化生产，为我国缢蛏产品提供一种深加工的方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种风味即食蛏肉干的加工方法，将洗净的缢蛏活体减菌净化、蒸煮取肉、调香、烘干均湿、定量包装、真空封口制成风味即食蛏肉干，所述方法包括：
（1）活体减菌净化：洗净的缢蛏放入含有二氧化氯的食盐水中进行净化，二氧化氯浓度为20～25mg/kg，食盐质量浓度1～2%，水肉质量比2～2.5：1；
（2）蒸煮取肉：净化后的缢蛏按照1：4～1：5的质量比例置于95～100℃的水中蒸煮7～15min，冷却后以清水洗净备用；
（3）调香：将蒸煮后取出的蛏肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次；其中，所述的调味料的组分及用量：以蛏肉的重量为单位计，食盐为蛏肉重量0.5～1%、味精0.5～0.8%、糖1.5～5%、胡椒粉0.05%～0.15%、料酒0.5～3%、姜汁0.03%～0.08%、酱油0.5～3%；
（4）烘干均湿：经调香后的缢蛏肉单层均匀摊放在烘盘上，然后分三个阶段烘干，前期保持50℃～60℃条件下烘干2～2.5小时；中期保持60℃～65℃烘干3～4小时；后期保持70℃烘干1～1.5小时，至水分＜8%时停止烘干，放密闭容器中均湿20～40小时得到风味即食蛏肉干。
作为本发明所述加工方法的一种优选方案，其中：所述风味即食蛏肉干的加工方法还包括，将新鲜的缢蛏经原料选择与预处理，选择个体新鲜、大小一致的缢蛏，去除其中贝壳和死亡变质的产品，用温水进行冲洗至原料表面无杂质。
作为本发明所述加工方法的一种优选方案，其中：在烘干均湿后还包括，定量包装：根据预制产品规格，对均湿后的蛏肉挑选分级，进行定量包装，包装材料以塑料复合薄膜为佳。
作为本发明所述加工方法的一种优选方案，其中：在定量包装后还包括，真空封口：使用真空封口机密封定量包装好的风味即食蛏肉干。
本发明的有益效果：
（1）食用方便：本品是开袋即食的产品，食用、携带方便，具有缢蛏特有的口感和风味，营养丰富，健康美味；
（2）安全性高：在吐沙过程中，使用含有杀菌作用的二氧化氯水溶液对缢蛏进行净化处理，利用蛏肉自身的吸水、吐水过程将杀菌剂吸入缢蛏体内，从而杀灭缢蛏内部的微生物；
（3）保质期长，易储存：采用在烘房中分段式烘干，使产品的最终含水量低于8%，可在常温下长期储存；
（4）营养价值高：本发明的产品蛋白质含量高，富含多种微量元素；
（5）产品附加值高：本发明提供了一种缢蛏深加工与应用的方法，丰富了市场上缢蛏食品的种类，提高了缢蛏产品的附加值。
附图说明
图1为一种风味即食蛏肉干的加工方法在一个事实方式中的工艺流程框架图。
图2为一种风味即食蛏肉干的加工方法在另一个事实方式中的工艺流程框架图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
选择个体新鲜、大小一致的缢蛏，去除其中贝壳和死亡变质的产品，用温度为20℃左右，浓度为2～3%的食盐水进行冲洗至原料表面无杂质。洗净的缢蛏放入含有二氧化氯的净化池中进行净化，二氧化氯浓度为20mg/kg，水肉比2：1，净化2次，每次净化时间4小时，将净化后的缢蛏按照1：4的比例置入95～100℃的水中蒸煮7min。趁热快速捞出摊放在事先准备的不锈钢筛网上，自然滤去汤汁，在空气中快速冷却。冷却后小心以手工取下蛏肉，以清水洗净备用。以蛏肉的重量为单位计，在取下的蛏肉中依次加入食盐0.5%、味精0.5%、糖1.5%、胡椒粉0.05%、料酒0.5～3%、姜汁0.03%、酱油0.5%，搅拌均匀，控制温度4℃，腌制入味9小时，每隔3小时搅拌一次。将经调香后的缢蛏肉单层均匀摊放在烘盘上；将摆满烘盘的小车推入烘房，烘干分三个阶段，前期烘房保持50℃2.5小时；中期保持60℃4小时；后期保持70℃1.5小时，至水分低于8%时停止烘干，放密闭容器中均湿20小时。根据预制产品规格，对均湿后的蛏肉挑选分级，进行定量包装，包装材料以塑料复合薄膜为佳。使用真空封口机密封。检验封口气密性及其他相关事项，合格即为成品。
实施例2
选择个体新鲜、大小一致的缢蛏，去除其中贝壳和死亡变质的产品，用温度为20℃左右，浓度为2～3%的食盐水进行冲洗至原料表面无杂质。洗净的缢蛏放入含有二氧化氯的净化池中进行净化，二氧化氯浓度为25mg/kg，水肉比2.5：1。一般需要净化3次，每次净化时间4小时，将净化后的缢蛏按照1：5的比例置入95～100℃的水中蒸煮15min。趁热快速捞出摊放在事先准备的不锈钢筛网上，自然滤去汤汁，在空气中快速冷却。冷却后小心以手工取下蛏肉，以清水洗净备用。以蛏肉的重量为单位计，在取下的蛏肉中依次加入食盐1%、味精0.8%、糖5%、胡椒粉0.15%、料酒3%、姜汁0.08%、酱油3%，搅拌均匀，控制温度4℃，腌制入味10小时，每隔2小时搅拌一次。将经调香后的缢蛏肉单层均匀摊放在烘盘上；将摆满烘盘的小车推入烘房，烘干分三个阶段，前期烘房保持60℃2小时；中期保持65℃3小时；后期保持70℃1小时，至水分低于8%时停止烘干，放密闭容器中均湿40小时。根据预制产品规格，对均湿后的蛏肉挑选分级，进行定量包装，包装材料以塑料复合薄膜为佳。使用真空封口机密封。检验封口气密性及其他相关事项，合格即为成品。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种风味即食蛏肉干的加工方法，其特征在于：将洗净的缢蛏活体减菌净化、蒸煮取肉、调香、烘干均湿、定量包装、真空封口制成风味即食蛏肉干，所述方法包括：
（1）活体减菌净化：洗净的缢蛏放入含有二氧化氯的食盐水中进行净化，二氧化氯浓度为20～25mg/kg，食盐质量浓度1～2%，水肉质量比2～2.5：1；
（2）蒸煮取肉：净化后的缢蛏按照1：4～1：5的质量比例置于95～100℃的水中蒸煮7～15min，冷却后以清水洗净备用；
（3）调香：将蒸煮后取出的蛏肉称重加入调味料，搅拌均匀，控制温度0～4℃，腌制入味9～10小时，每隔2～3小时搅拌一次；其中，所述的调味料的组分及用量：以蛏肉的重量为单位计，食盐为蛏肉重量0.5～1%、味精0.5～0.8%、糖1.5～5%、胡椒粉0.05%～0.15%、料酒0.5～3%、姜汁0.03%～0.08%、酱油0.5～3%；
（4）烘干均湿：经调香后的缢蛏肉单层均匀摊放在烘盘上，然后分三个阶段烘干，前期保持50℃～60℃条件下烘干2～2.5小时；中期保持60℃～65℃烘干3～4小时；后期保持70℃烘干1～1.5小时，至水分＜8%时停止烘干，放密闭容器中均湿20～40小时得到风味即食蛏肉干。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述风味即食蛏肉干的加工方法还包括，将新鲜的缢蛏经原料选择与预处理，选择个体新鲜、大小一致的缢蛏，去除其中贝壳和死亡变质的产品，用水进行冲洗至原料表面无杂质。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在烘干均湿后还包括，定量包装：根据预制产品规格，对均湿后的蛏肉挑选分级，进行定量包装，包装材料以塑料复合薄膜为佳。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：在定量包装后还包括，真空封口：使用真空封口机密封定量包装好的风味即食蛏肉干。
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