CN1307907C - 鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法，先将鲜活贝螺置入含有食盐、植物油、Na2SO4和MgCl2的混合液内吐、泄消化道内容物；再移入含有溶菌酶的水溶液中分解贝螺消化道和其外表面的残余菌；然后放入含有HClO3的液体中杀灭残余微生物，最后经水洗、晾干、封袋、再经巴氏灭菌而成。经过以上过程，封装的贝螺类不开口，烹调时味道同鲜活贝螺。无菌，不涨袋，5℃下保质期在1年以上。

Description

鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法
技术领域：
本发明涉及食品应用领域，尤其涉及海水及淡水鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法。
背景技术：
海水和淡水鲜活贝螺类因为味道鲜美，肉质脆嫩，营养丰富，越来越受到人们的欢迎。尤其海产贝类如花蛤、毛蚶、贻贝、红螺等不仅在国内有很好的市场而且可以出口，创收外汇。但目前处理的蛤类经过清洗、包装，加热处理，基本上只在国内销售，经过加热处理的贝类在包装袋内贝壳是张开的，包装袋也涨开。二是贝螺类的消化道的食物未除去、含有砂子、杂物和细菌。贝壳的内外表面附着有大量细菌不能消除干净，保质期短，在较短时间内变味变臭，失去鲜味、营养和食用价值。给生产厂家和消费者均带来不同程度的损害。
发明内容：
本发明的目的旨在克服现有技术的不足，提供一种贝螺类包装后贝壳不发生张开和涨袋，消化道及其内外表面无污物和菌类，从而使其保鲜和延长保质期的鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法。
本发明的目的可通过如下技术措施来实现：
该鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法是先将鲜活贝螺置入含有食盐、植物油、Na2SO4和MgCl2的混合液内吐、泄消化道内容物；再移入含有溶菌酶的水溶液中分解贝螺消化道和其外表面的残余菌；然后放入含有HClO3灭残余微生物，最后经水洗、晾干、封袋、再经巴氏灭菌而成。
本发明的目的还可通过如下技术措施来实现：
所述的混合液的重量份配比为：
水           100          食盐      1-4      MgCl2    0.2-1.0
Na2SO4    0.5-2        植物油    0.1-0.5。
所述的吐、泄时间大于3小时；所述的吐、泄时间为4-24小时；所述水溶液中溶菌酶的含量为1-0.7‰(重量)；溶菌酶分解时间≥2分钟；溶菌酶分解时间为10-20分钟；所述水溶液温度为33-37℃；所述放入含有HClO3的液体中杀灭残余微生物分两段进行，第一阶段HClO3溶液含量为20-35ppm、时间控制8-15分钟，第二阶段HClO3溶液含量为1-3ppm、时间控制8-15分钟；所述的水洗时间为20-30分钟；所述的巴氏灭菌为低温巴氏灭菌。
新捕获的鲜活贝螺类，移入含有食盐、植物油(其中以香油为最好)、Na2SO4、MgCl2的混合液内活养，使其吐出胃中内容物，排出肠内物质(包括菌类)；然后移入另一个含有溶菌酶的水溶液活养，一些溶菌酶便与贝螺接触并进食入消化道，将消化道和贝螺表面残余菌杀灭；然后分两段移入含有HClO3的液体中，彻底杀灭所有一切微生物；再用无菌水或煮沸冷却的灭菌水清洗，最后经水洗、晾干、封袋、再经巴氏灭菌而成。
本发明效果实验：将经过外吐和排泄活养4h以上的鲜活贝类各随机取1000只解剖消化道。海贝类、螺类(如花蛤、红螺、贻贝、扇贝)，以及淡水贝、田螺和专业养殖的蜗牛，消化道已几乎没有食物污物、淤泥、植物残渣和砂子。经过上述处理的鲜活贝螺类移入浓度为1-0.7‰溶菌酶溶液水体中，控制水温33-37℃，PH为中性，彻底杀灭贝螺类表面革兰氏阳性菌以及消化道革兰氏阳性菌。为了消灭剩余的革兰氏阴性菌，先将鲜活贝螺类移入20-35PPM的HClO3溶液中8-15分钟，再移入1-3PPM HClO3溶液中8-15分钟，然后用无菌水(或煮沸的冷却水)浸泡20-30分钟，最后再淋洗、晾干，经检验每克贝螺类带菌(包括死菌)小于3个，贝螺的消化道和表面菌基本上全部死亡。为使其更卫生安全，而且也符合目前市场上对贝螺类销售的认可，晾干后的贝螺，装袋后进行低温巴氏灭菌。
以上各过程处理的贝螺类经卫生经检几无活菌残留。经巴氏灭菌处理的贝螺不开口，呈鲜活时闭合状态，而且也不涨袋，取出后，采用和鲜活贝螺同样的烹调辣炒过程，经盲评对比具有同样的新鲜度，对如此处理过的贮存3、6、9、12个月的贝螺类进行定期对比检验。新鲜度基本不变，在该实验留样中，未发现有变味、变臭和涨包现象，5℃下保质期在1年以上。
具体实施方式：
实施例1：
取经过筛分的4cm以下长度的鲜活花蛤放在配方量混合液(即每100重量份水加入1重量份食盐，滴入0.5重量份香油，0.5重量份Na2SO4，1重量份MgCl2，搅拌，使盐溶解即可)中，以刚好全部淹没为宜，让花蛤吐、泄4小时，取出移入浓度为0.7‰的溶菌酶溶液中2分钟，保持水温在37℃，PH＝7，取出放入20ppm的HClO3水溶液中15分钟，取出放入1PPM的HClO3水溶液中15分钟，取出放入无菌水中20分钟，然后取出时经无菌水淋洗后，在无菌条件下晾干，装袋封袋，经60℃巴氏灭菌，待达室温时取出，检漏。
实施例2：
取鲜活田螺或饲养蜗牛，放在溶解的含配方量盐分的混合液中(即每100重量份水加入4重量份食盐，滴入0.1重量份花生油，2重量份Na2SO4，0.2重量份MgCl2，搅拌，使盐溶解即可)中，以刚好淹没为宜，让其吐、泄24h，取出移入浓度为1‰的溶菌酶溶液中20分钟，保持水温为33℃，PH＝6.5，取出放入35ppm的HClO3水溶液中8分钟，取出放入3PPM的HClO3水溶液中8分钟，取出放入无菌水中25分钟，然后取出时经无菌水淋洗后，在无菌条件下晾干，装袋封袋，经80℃巴氏灭菌，待达室温时取出，检漏。
实施例3：
取经过筛分的4cm以上大小的鲜活蛤贝，放入溶解配方量规定的混合液(即每100重量份水加入4重量份食盐，滴入0.5重量份菜籽油，0.5重量份Na2SO4，1.0重量份MgCl2，搅拌，使盐溶解即可)中，加水以刚淹没蛤贝为宜，让其吐、泄24h，取出移入浓度为1‰溶菌酶溶液中15分钟，保持水温35℃，PH＝7，取出放入30ppm的HClO3水溶液中10分钟，取出放入2PPM的HClO3水溶液中10分钟，取出放入无菌水中30分钟，然后取出时经无菌水淋洗后，在无菌条件下晾干，装袋封袋，经70℃巴氏灭菌，待达室温时取出，检漏。
实施例4：
取经过筛分的4cm以下长度的鲜活花蛤放在配方量混合液(即每100重量份水加入1重量份食盐，滴入0.1重量份香油，2重量份Na2SO4，0.2重量份MgCl2，搅拌，使盐溶解即可)中，以刚好全部淹没为宜，让花蛤吐、泄8h，取出移入浓度为1‰的溶菌酶溶液中10分钟，保持水温在34℃，PH＝6，取出放入25ppm的HClO3水溶液中8分钟，取出放入1PPM的HClO3水溶液中15分钟，取出放入无菌水中20分钟，然后取出时经无菌水淋洗后，在无菌条件下晾干，装袋封袋，经65℃巴氏灭菌，待达室温时取出，检漏。
实施例5：
取经过筛分的4cm以下长度的鲜活花蛤放在配方量混合液(即每100重量份水加入2.5重量份食盐，滴入0.3重量份菜籽油，1.2重量份Na2SO4，0.6重量份MgCl2，搅拌，使盐溶解即可)中，以刚好全部淹没为宜，让花蛤吐、泄8h，取出移入浓度为0.9‰的溶菌酶溶液中12分钟，保持水温在36℃，PH＝6.2，取出放入32ppm的HClO3水溶液中9分钟，取出放入1PPM的HClO3水溶液中14分钟，取出放入无菌水中22分钟，然后取出时经无菌水淋洗后，在无菌条件下晾干，装袋封袋，经75℃巴氏灭菌，待达室温时取出，检漏。
实施例6：
取经过筛分的4cm以下长度的鲜活花蛤放在配方量混合液(即每100重量份水加入2重量份食盐，滴入0.5重量份香油，1重量份Na2SO4，1重量份MgCl2，搅拌，使盐溶解即可)中，以刚好全部淹没为宜，让花蛤吐、泄12h，取出移入浓度为1‰的溶菌酶溶液中18分钟，保持水温在35℃，PH＝6.7，取出放入25ppm的HClO3水溶液中12分钟，取出放入2PPM的HClO3水溶液中9分钟，取出放入无菌水中28分钟，然后取出时经无菌水淋洗后，在无菌条件下晾干，装袋封袋，经65℃巴氏灭菌，待达室温时取出，检漏。
实施例7：
取经过筛分的4cm以下长度的鲜活花蛤放在配方量混合液(即每100重量份水加入4重量份食盐，滴入0.2重量份花生油，2重量份Na2SO4，0.3重量份MgCl2，搅拌，使盐溶解即可)中，以刚好全部淹没为宜，让花蛤吐、泄10h，取出移入浓度为0.8‰的溶菌酶溶液中15分钟，保持水温在20℃，PH＝6.6，取出放入28ppm的HClO3水溶液中13分钟，取出放入2PPM的HClO3水溶液中10分钟，取出放入无菌水中25分钟，然后取出时经无菌水淋洗后，在无菌条件下晾干，装袋封袋，经70℃巴氏灭菌，待达室温时取出，检漏。

Claims (9)

1、鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法，其特征在于先将鲜活贝螺置入按照水∶食盐∶植物油∶Na2SO4∶MgCl2＝100∶1-4∶0.1-0.5∶0.5-2∶0.2-1.0重量份配比的混合液内吐、泄消化道内容物；再移入含有溶菌酶的水溶液中分解贝螺消化道和其外表面的残余菌；然后放入含有HClO3的液体中杀灭残余微生物，最后经水洗、晾干、封袋、再经巴氏灭菌而成。
2、根据权利要求书1所述的鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法，其特征在于所述的吐、泄时间大于3小时。
3、根据权利要求书3所述的鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法，其特征在于所述的吐、泄时间为4-24小时。
4、根据权利要求书1所述的鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法，其特征在于所述水溶液中溶菌酶的含量为1-0.7‰(重量)。
5、根据权利要求书1所述的鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法，其特征在于溶菌酶分解时间≥2分钟。
6、根据权利要求书1所述的鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法，其特征在于溶菌酶分解时间为10-20分钟。
7、根据权利要求书1所述的鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法，其特征在于所述水溶液温度为33-37℃。
8、根据权利要求书1所述的鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法，其特征在于所述放入含有HClO3的液体中杀灭残余微生物分两段进行，第一阶段HClO3溶液含量为20-35ppm、时间控制8-15分钟，第二阶段HClO3溶液含量为1-3ppm、时间控制8-15分钟。
9、根据权利要求书1所述的鲜活贝螺类的卫生和保鲜方法，其特征在于所述的水洗时间为20-30分钟。
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《鲜活缢蛏净化工艺研究》 夏武强，《中国水产》，第6期 2005 *

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