CN1939157A - 松花蛋胚红白肉丸及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是涉及蛋类制品深加工，涉及松花蛋胚红白肉丸的制作方法。取孵化至一定形状的蛋胚和松花蛋经卤制后去皮凉干。把所用肉打成泥状加入适量的蛋液和佐料腌制一段时间后，把腌制好的肉泥放入特制的模具内，再把凉去水份的松花蛋胚放入抹平。如做红色肉丸用牛肉或羊肉配全蛋液加工的肉泥，如做成白色肉丸用鸡肉或猪肉配纯蛋清加工的肉泥。如做二色肉丸二色各用一半。把模具内的鹑花蛋胚放入蒸气锅内蒸熟即可。把冷却后的鹑花蛋胚进行速冻即为速冻食品。把冷却后的鹑花蛋胚进行真空包装杀菌处理，即可常温储存，经过本发明加工后的鹑花蛋胚不仅保质时间长而且食用方便、色泽亮丽、吃法多样适于大力推广食用。

Description

松花蛋胚红白肉丸及其制备方法

技术领域

本食品是涉及蛋类制品深加工，涉其的是松花蛋胚红白肉丸的制作方法。

背景技术

此食品是以鲜蛋为原料，采用机制速成法做成的松花蛋。蛋胚是以受精蛋为原料，根据其自身的生理特点经恒温37.8度孵化至一定形状，停止孵化，取出供人食用。因它们都具有口感好、营养高、无污染、倍受消费者的喜爱。但它们都存在两大缺点：一直困扰着此食品的生产和销售。一是保质期短，松花蛋在不经过任何技术处理的情况下5-9月份15天，9-5月份25天。而蛋胚的保质期更短5-9月份4天，9-5月份7天.冷臧又影响本身的鲜味。二是食用不方便，尤其是鹌鹑蛋本身就11克左右重，如去皮上桌又影响美观。

发明内容：

为解决上述存在的问题：本人经过多年多次试验终以蛋液、肉泥为辅料及特制模具，把此食品更进一步深加工，不仅解决了保质期短，食用不方便的缺馅而且还产生更为积极的效果色泽多样、吃法多样、味道多样的特点。

本发明的技术方案主要包括以下几个步骤：

一、松花蛋胚的卤制

鸡蛋孵化到10-17天，鹌鹑蛋孵化到9-14天。松花蛋胚应取出缸7-25天的。鸡蛋、蛋胚和鹌鹑蛋、蛋胚可同锅卤制，松花蛋应洗净后单独卤制。

将这些原料按重量比：50份松花蛋胚用40-60份水，0.5-2份盐，0.5-2份佐料(包括八角、挂皮、丁香、肉扣、辣椒、味精等)，同时放入锅内煮至100摄氏度时将温度保持在70～90摄氏度，保持10-24小时

二、去皮

将卤制好的松花蛋胚去皮后风干或凉晒1小时左右，去掉表面的水份，备用。

三、肉泥的制备

猪肉鸡肉牛羊肉抣可但不能含油脂。先将所用肉打成泥状按50份肉，0.5-2份盐，0.5-2份糖，0.2-1份佐料(佐料包括怱、恙、味精)10-40份蛋液。将以上原料同时放入搅拌机内搅拌均匀，使其充分的结合，然后放入0～5摄氏度的环境中腌制5-24小时。

如制作红色肉丸应用牛肉或羊肉也可各占二分之一。配用的蛋液应用全蛋液，还应加入0.1-0.2份红曲米粉。制作白色肉丸应用猪肉或鸡肉也可各占二分之一。配用蛋液应用纯蛋清不可用蛋黄。

模具的制作：

四、根据蛋的大小应制作大小不同的模具，规则是应上口大，下口小如果冻形状。直经应大于蛋0.2-0.5厘米。

五、配制

1、如配制红色肉丸应用羊肉或牛肉配全蛋液加工的肉泥。将所用肉泥一次性放入模具内，再把凉去水份的蛋小头朝下放入，然后将肉泥抹平看不见蛋为准。

2、如制作白色肉丸应用鸡肉或猪肉配纯蛋清加工的肉泥，方法同上。

3、如制作红、白色溶为一体的肉丸应先将单色放入一半，把蛋放入后再放另一色肉泥，抹平即可。(红、白肉泥各用一半)肉泥和松花蛋胚的比例：肉泥占20％-40％，松花蛋胚占60％-80％。

六、成品蒸制

将装满模具的松花蛋胚放入蒸汽锅内待温度达到100摄氏度时，保持10-15分钟。即可。

七、包装

将冷却后的松花蛋胚丸，经简易包装后，放入零下十八度的环境中速冻，即为速冻食品，保质期十八个月。将冷却后的松花蛋胚丸，按不同份量装入真空袋内，真空包装之后再经121摄氏度30分钟恒温灭菌。可常温存放保质期为12个月。

有益效果

经过上术步骤加工成的红色、白色、或红白色为一体的松花蛋胚红白肉丸，不仅突破了保质期短、食用不方便的两大难题，它所产生的有益效果，还有、色泽多样、吃法多样、(可冷拼、可烧烤、可做汤丸)味道多样，(猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉各有特味)。此食品的发明，给人们的餐桌提供了一道新鲜的菜肴，填补了蛋类制品的一大空白。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做具体描述，但不作为对本发明的限定。

一、松花蛋胚的卤制

取鸡蛋至孵化15天(360个小时)，鹌鹑蛋孵化到12天(288个小时)，松花蛋胚应取出缸10天的。鸡蛋、蛋胚和鹌鹑蛋，蛋胚可同锅卤制，松花蛋应洗净后单独卤制。

将这些原料按重量比：50份松花蛋胚用55份水，1份盐，1份佐料(包括八角、挂皮、丁香、肉扣、辣椒、味精等)，同时放入锅内煮至100摄氏度时将温度保持在90摄氏度，保持18个小时

二、去皮

将卤制好的松花蛋胚去皮后风干或凉晒1小时左右，去掉表面的水份，备用。

三、肉泥的制备

猪肉鸡肉牛羊肉抣可但不能含油脂。先将所用肉打成泥状，按50份肉，1份盐，0.5份糖，0.5份佐料(佐料包括葱、恙、味精)20份蛋液。将以上原料同时放入搅拌机内搅拌均匀，使其充分结合，然后放入2度的环境中腌制18个小时。

如制作红色肉丸应用牛肉或羊肉也可各占二分之一。配用的蛋液应用全蛋液，还应加入0.1份红曲米粉。制作白色肉丸应用猪肉或鸡肉也可各占二分之一。配用蛋液应用纯蛋清不可用蛋黄。

模具的制作：

四、根据蛋的大小应制作大小不同的模具，规则是应上口大，下口小如果冻形状。直经应大于蛋3厘米。

五、配制

1、如配制红色肉丸应用羊肉或牛肉配全蛋液加工的肉泥。将所用肉泥一次性放入模具内，再把凉去水份的蛋小头朝下放入，然后将肉泥抹平看不见蛋为准。

2、如制作白色肉丸应用鸡肉或猪肉配纯蛋清加工的肉泥，方法同上。

3、如制作红。白色溶为一体的肉丸应先将单色放入一半，把蛋放入后再放另一色肉泥，抹平即可。(红、白肉泥各用一半)肉泥和松花蛋胚的比例：肉泥占30％松花蛋胚占70％。

六、成品蒸制

将装满模具的松花蛋胚放入蒸汽锅内待温度达到100摄氏度时，保持15分钟，即可。

七、包装

将冷却后的松花蛋胚丸，经简易包装后，放入零下18摄氏度的环境中速冻，即为速冻食品，保质期十八个月。将冷却后的松花蛋胚丸，按不同份量装入真空袋内，真空包装之后再经121摄氏度30分钟恒温灭菌。可常温存放保质期为十二个月。

Claims (10)

1、松花蛋胚红白肉丸的制作方法包括以下步骤：

(1)松花蛋胚的卤制和去皮

取鸡蛋孵化至10-17天，鹌鹑蛋孵化至9-14天的蛋胚。松花蛋取出缸7-25天内的将这些原料按重量比：50份松花蛋胚、40-60份水，0.5-2份盐，0.5-2份佐料，同时放入锅内煮至100摄氏度时将温度得持在70-90摄氏度，10-24小时，冷却后去皮凉去表面水份备用。

(2.)肉泥的制作

先将所用肉打成肉泥按50份肉0.5-2份盐、0.5-1份糖、0.5-1份佐料，10-40份的蛋液。如制作白色肉丸应用猪肉或鸡肉配纯蛋清加工的肉泥。如制作红色肉丸应用羊肉或牛肉配全蛋液，并加0.1-0.2份红曲米粉加工的肉泥。

(3)、配制成品

制作红色肉丸应用羊肉或牛肉配全蛋液加工的肉泥.将所用肉泥一次性放入模具内，然后将松花蛋胚小头向下放入，再将肉泥抺干即可.制作白色应用猪肉或鸡肉配纯蛋清加工的肉泥，方法同上.制作红.白色溶为一体的应各用一半。

(4)、蒸制

将装满模具的鹑花蛋胚放入蒸气锅内蒸至10-15分钟即可。

(5)、包装

将冷却后的松花蛋胚丸简易包装放在零下18摄氏度的环境中即为速冻食品，将冷却后的鹑花蛋胚丸经真空包装再经121摄氏度30分钟恒温灭菌，即为常温存放食品。

2、根据权利要求书1所述：松花蛋胚红白肉丸的制作方法制得的松花蛋胚红白肉丸，其特征在于；松花蛋胚红白肉泥。

3、根据权利要求书2所述：松花蛋红白肉泥的特征是：肉泥占30％，松花蛋胚占70％。

4、根据权利要求书3所述：30％的肉泥其特征是：肉占40％-70％，蛋液占20％-40％，佐料占2％-5％所组成的。

5、根据权利要求书4所述：肉泥的配方，特征是：肉泥占67％，蛋液占30％，佐料占3％。

6、根据权利要求书5所述的肉泥其特征是：用牛肉、羊肉配全蛋液加0.2％红曲米粉可做成红色肉丸的肉泥，用鸡肉、猪内配纯蛋清做成的肉泥可做成白色肉丸的肉泥，如做红、白二色溶为一体的，二色各用一半即可。

7、根据权利要求书2、3所述的松花蛋胚其特征是：以鹌鹑蛋加工的松花蛋，以鸡蛋、鹌鹑蛋孵化的蛋胚。

8、根据权利要求书7所述：松花蛋是出缸10天的，鸡蛋、蛋胚是孵化至15天，鹌鹑蛋、蛋胚是孵化至12天的蛋胚。

9、根据权利要求书6所述：本食品可做成红色肉丸、白色肉丸、或红、白二色溶为一体的红白肉丸。

10、根据权利要求书1所述：本食品可做成零下18摄氏度的储存的速冻食品，也可做成经121摄氏度杀菌处理的常温存放食品。