CN105325927A - 一种红曲星虫丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红曲星虫丸及其制备方法，所述红曲星虫丸由以下原料按照重量分数组成：星虫35-45份，星虫多肽粉1-5份，红曲米超微粉10-20份，蛋清6-20份，魔芋粉5-20份，食盐2-4份，精肉10-20份，白糖0.1-0.2份，五香粉0.3-0.4份，姜粉0.2-0.4份，葱粉0.2-0.4份，胡椒粉0.1-0.3份，料酒3-9份，酱油1-6份，辣椒粉0.1-0.4份，清水5-25份。步骤包括：星虫的去杂清洗、星虫多肽粉制备、红曲米超微粉制备、肉糜的制备、渗入盐分、混料搅匀、红曲星虫丸压制成丸、红曲星虫丸煮制成型、制成商品化成品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及水产品，尤其涉及一种红曲星虫丸及其制备方法。
背景技术
星虫肉质脆嫩，富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分，味道胜过海参、鱼翅，是一种深受消费者喜爱的海产品。我国山东、福建、广东、广西和台湾沿海都有分布，其中广西海区资源最为丰富。星虫可人工养殖，且较易成活，为星虫丸提供了物质基础。
红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。性味甘温，具有健脾消食、活血化淤。近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素，红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点。
虽然星虫产量丰富，但目前市场上星虫制品只有土笋冻，未见过其他形式的星虫制品。且因地域限制，土笋冻不好保存只能在福建等沿海地区盛行，其他地区鲜有见到。
发明内容
本发明的目的是提供一种红曲星虫丸，即给星虫提供了一种新的食用方式，拓宽了星虫的市场，又加入红曲米，在增加其保健功能的同时，为此丸类食品增添了美观性。
一种红曲星虫丸组成如下：所述红曲星虫丸由以下原料按照重量分数组成：星虫35-45份，星虫多肽粉1-5份，红曲米超微粉10-20份，蛋清6-20份，魔芋粉5-20份，食盐2-4份，精肉10-20份，白糖0.1-0.2份，五香粉0.3-0.4份，姜粉0.2-0.4份，葱粉0.2-0.4份，胡椒粉0.1-0.3份，料酒3-9份，酱油1-6份，辣椒粉0.1-0.4份，清水5-25份。
制备方法包括如下：
（1）星虫的去杂清洗：将新鲜星虫剖开，用石槌不断碾磨星虫，滚出全部内脏杂物，或用筷子从一端直接插到另一端将内脏除去；再把星虫放入清水中，将其体内的泥沙漂洗干净，呈白亮捞起，沥干备用；若是星虫干复水直接使用；
（2）星虫多肽粉制备：
星虫干粉制备：以星虫为原料，低温干燥后粉碎成干粉，再将干粉经过酶解、冷冻干燥得星虫多肽粉；
（3）红曲米超微粉制备：将红曲米放入鼓风干燥箱中低温烘干至含水量为7％，使用高速中药粉碎机进行粗粉碎，把粗粉加入低温超微粉碎机中进行粉碎加工；
（4）肉糜的制备：星虫、精肉放入绞肉机中绞碎至肉泥状备用。渗入盐分：将肉糜放入食盐、酱油中，搅拌腌制10-30分钟，使肉糜变的更有粘性；混料搅匀：再将红曲米超微粉、星虫多肽粉、魔芋粉、葱粉、姜粉、五香粉、白糖、胡椒粉、料酒、辣椒粉按配方比例称量后用清水调和，倒入肉糜中，迅速搅拌均匀，将适量蛋清加入肉糜再搅拌均匀；
（5）红曲星虫丸压制成丸：用直径为3-5厘米的圆形模具压制成型。挤出的星虫丸在40-45℃温水中漂浸半小时，防止粘连；
（6）红曲星虫丸煮制成型：星虫丸投入85-95℃水中，当星虫丸浮起后立即捞起，放在小孔筛网上散热，散热到10-15℃再用冰水冷却，滤干水分；
（7）制成商品化成品：入库速冻，库温为-30-40℃，时间为4-6h，速冻好后用真空包装袋进行真空包装或普通袋包装包装保存、运输和销售。
星虫多肽粉具体制备方法为：
（1）以星虫为原料，经低温干燥处理24-72h，其温度控制在60-65℃，得星虫肉干，将其在高速粉碎机中粉碎得星虫干粉，过80目筛；
（2）星虫蛋白溶液制备：星虫干粉，首先，用95%的乙醇浸泡1-3h脱脂，然后用10-20倍去离子水冲洗初步脱脂的星虫，得到脱脂星虫粉；
（3）其次，取低盐溶液1%-2%NaCl(w/v)浸泡脱脂星虫，用细胞破碎仪进行匀浆法组织破碎，8000r/min破碎5-15min，然后，将星虫浆液在50℃下提取4-6h，将所得提取物8500r/min离心15-20min，得到星虫蛋白溶液；
（4）超声波辅助酶解制备星虫多肽：将星虫蛋白溶液调pH6.8-7.2，加木瓜蛋白酶0.1%-0.6%（w/v）超声波洗涤器超声波辅助酶解，超声功率200-300W、超声温度40-55℃、超声时间28-60min，将星虫酶解液80-100℃下5-10min进行酶灭活、冷却后过滤或离心，获得澄清的酶解液，再进行真空浓缩，冷冻干燥，制得星虫多肽粉。
本发明的优点是：1、营养丰富。原料主要为星虫，星虫是一种高蛋白食品，富含17种氨基酸，营养丰富。不添加防腐剂等，食用更健康。且红曲米有健脾消食、活血化淤之效。
2、口感颇佳。本品采用蛋清、魔芋粉等，增加星虫丸的弹性，使星虫丸更有嚼劲，整体味道鲜美，更受消费者的喜爱，符合现代生活对健康和营养食品的需求。
3、味道鲜美。星虫有天然味精之称，因此不必加入味精即能保证星虫丸的鲜味，长久食用无任何副作用。
4、天然色素。星虫丸中加入红曲米，既增加了红曲星虫丸的营养价值，也使此丸类食品呈现红色，寓意红红火火，且更能引起人们食欲。
5、口感细腻。采用红曲米超微粉，入口不会有渣感。且超微粉碎技术能有效提高有效成分的溶出速率，提高生物利用率。
6、创新型食品。红曲星虫丸市面上尚不存在，增加了食品的种类。
7、便于运输。不受地域影响，各地都可以品尝到此中美食。
8、易于吸收。加入星虫多肽，小分子物质更容易被人体吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细阐述：
实施例1：
取星虫40kg，星虫多肽粉1kg，红曲米超微粉10kg，蛋清9kg，魔芋粉5kg，食盐4kg，精肉15kg，白糖0.1kg，五香粉0.3kg，姜粉0.2kg，葱粉0.2kg，胡椒粉0.1kg，料酒4kg，酱油1kg，辣椒粉0.1kg，清水10kg。
1、星虫的去杂清洗：
将新鲜星虫剖开，用石槌不断碾磨星虫，滚出全部内脏杂物。再把星虫放入清水中，将其体内的泥沙漂洗干净，呈白亮捞起，沥干备用。若是星虫干复水直接使用。
2、星虫多肽粉制备：
星虫干粉制备：以星虫为原料，经低温干燥处理24h，其温度控制在65℃，得星虫肉干，将其在粉碎机中粉碎得星虫干粉，过80目筛。星虫蛋白溶液制备：星虫干粉首先，用95%的乙醇浸泡2h脱脂,然后用20倍去离子水冲洗初步脱脂的星虫，得到脱脂星虫粉。其次，取低盐溶液1%NaCl(w/v)浸泡脱脂星虫,进行匀浆法组织破碎，8000r/min破碎5min，然后，将星虫浆液在50℃下提取4h,将所得提取物离心(8500r/min，20min)，得到星虫蛋白溶液。超声波辅助酶解制备星虫多肽：将星虫蛋白溶液调pH7.0，加木瓜蛋白酶0.2%（w/v）超声波洗涤器超声波辅助酶解，超声功率200W、超声温度50℃、超声时间28min，将星虫酶解液90℃下5min进行酶灭活、冷却后过滤或离心，获得澄清的酶解液，再进行真空浓缩，冷冻干燥，制得星虫多肽粉。
3、红曲米超微粉制备：
将红曲米放入DHG-9203Ａ电热恒温鼓风干燥箱中低温烘干至含水量约为7％，使用摇摆式高速中药粉碎机进行粗粉碎3min，粗粉过80目筛，把粗粉加入LWF6-BI低温超微粉碎机中进行粉碎加工。结合食用菌的特性与超微粉碎机的容量和功能，按照粉碎时间25min、粉碎温度-17℃、进料量198g进行粉碎。
4、肉糜的制备：星虫40kg、精肉15kg放入绞肉机中绞碎至肉泥状备用。渗入盐分：将肉糜加入4kg的盐、1kg酱油，搅拌腌制20分钟，使肉糜变的更有粘性；混料搅匀：再将红曲米超微粉10kg、星虫多肽粉1kg、魔芋粉5kg、葱粉0.2kg、姜粉0.2kg、五香粉0.3kg、白糖0.1kg、胡椒粉0.1kg、料酒4kg、辣椒粉0.1kg称量后用10kg清水调和，倒入肉糜中，迅速搅拌均匀，将蛋清9kg加入肉糜再搅拌均匀。
5、红曲星虫丸压制成丸：用直径为5厘米的圆形模具压制成型。挤出的星虫丸在40℃温水中漂浸半小时，防止粘连。
6、红曲星虫丸煮制成型：星虫丸投入95℃水中，持续旺火煮，但也要防止过沸，当星虫丸浮起后立即捞起，放在小孔筛网上散热，散热到15℃再用冰水冷却，滤干水分。
7、制成商品化成品：入库速冻，库温为-35℃，时间为6小时，速冻好后用真空包装袋进行真空包装或普通袋包装包装保存、运输和销售。
实施例2：
取星虫39kg，星虫多肽粉1kg，红曲米超微粉15kg，蛋清8kg，魔芋粉5kg，食盐4kg，精肉10kg，白糖0.1kg，五香粉0.3kg，姜粉0.2kg，葱粉0.2kg，胡椒粉0.1kg，料酒3kg，酱油2kg，辣椒粉0.1kg，清水12kg。
1、星虫的去杂清洗：将新鲜星虫剖开，用石槌不断碾磨星虫，滚出全部内脏杂物。再把星虫放入清水中，将其体内的泥沙漂洗干净，呈白亮捞起，沥干备用。
2、星虫多肽粉制备：星虫干粉制备：以星虫为原料，经低温干燥处理24h，其温度控制在65℃，得星虫肉干，将其在粉碎机中粉碎得星虫干粉，过80目筛。星虫蛋白溶液制备：星虫干粉，首先，用95%的乙醇浸泡2h脱脂，然后用20倍去离子水冲洗初步脱脂的星虫，得到脱脂星虫粉。其次，取低盐溶液1%NaCl(w/v)浸泡脱脂星虫粉，进行匀浆法组织破碎，8000r/min破碎5min，然后，将星虫浆液在50℃下提取4h，将所得提取物离心(8500r/min,20min)，得到星虫蛋白溶液。超声波辅助酶解制备星虫多肽：将星虫蛋白溶液调pH7.0，加木瓜蛋白酶0.2%（w/v）超声波洗涤器超声波辅助酶解，超声功率200W、超声温度50℃、超声时间28min，将星虫酶解液90℃下5min进行酶灭活、冷却后过滤或离心，获得澄清的酶解液，再进行真空浓缩，冷冻干燥，制得星虫多肽粉。
3、红曲米超微粉制备：
将红曲米放入DHG-9203Ａ电热恒温鼓风干燥箱中低温烘干至含水量为7％，使用摇摆式高速中药粉碎机进行粗粉碎3min，粗粉过80目筛，把粗粉加入LWF6-BI低温超微粉碎机中进行粉碎加工。结合食用菌的特性与超微粉碎机的容量和功能，按照粉碎时间25min、粉碎温度-17℃、进料量198g进行粉碎。
4、肉糜的制备：星虫39kg、精肉10kg放入绞肉机中绞碎至肉泥状备用。渗入盐分：将肉糜加入4kg的盐、2kg酱油，搅拌腌制20分钟，使肉糜变的更有粘性；混料搅匀：再将红曲超微粉15kg、星虫多肽粉1kg、魔芋粉5kg、葱粉0.2kg、姜粉0.2kg、五香粉0.3kg、白糖0.1kg、胡椒粉0.1kg、料酒3kg、辣椒粉0.1kg称量后用12kg清水调和，倒入肉糜中，迅速搅拌均匀，将蛋清8kg加入肉糜再搅拌均匀。
5、红曲星虫丸压制成丸：用直径为5厘米的圆形模具压制成型。挤出的星虫丸在40℃温水中漂浸半小时，防止粘连。
6、红曲星虫丸煮制成型：星虫丸投入95℃水中，持续旺火煮，但也要防止过沸，当星虫丸浮起后立即捞起，放在小孔筛网上散热，散热到15℃再用冰水冷却，滤干水分。
7、制成商品化成品：入库速冻，库温为-35℃，时间为6小时，速冻好后用真空包装袋进行真空包装或普通袋包装包装保存、运输和销售。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种红曲星虫丸，其特征在于所述红曲星虫丸由以下原料按照重量分数组成：星虫35-45份，星虫多肽粉1-5份，红曲米超微粉10-20份，蛋清6-20份，魔芋粉5-20份，食盐2-4份，精肉10-20份，白糖0.1-0.2份，五香粉0.3-0.4份，姜粉0.2-0.4份，葱粉0.2-0.4份，胡椒粉0.1-0.3份，料酒3-9份，酱油1-6份，辣椒粉0.1-0.4份，清水5-25份。
2.如权利要求1所述的一种红曲星虫丸的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下：
（1）星虫的去杂清洗：将新鲜星虫剖开，用石槌不断碾磨星虫，滚出全部内脏杂物，或用筷子从一端直接插到另一端将内脏除去；再把星虫放入清水中，将其体内的泥沙漂洗干净，呈白亮捞起，沥干备用；若是星虫干复水直接使用；
（2）星虫多肽粉制备：以星虫为原料，低温干燥后粉碎成干粉，再将干粉经过酶解、冷冻干燥得星虫多肽粉；
（3）红曲米超微粉制备：将红曲米放入鼓风干燥箱中低温烘干至含水量为7％，使用高速中药粉碎机进行粗粉碎，把粗粉加入低温超微粉碎机中进行粉碎加工；
（4）肉糜的制备：星虫、精肉放入绞肉机中绞碎至肉泥状备用；渗入盐分：将肉糜放入食盐、酱油中，搅拌腌制10-30分钟，使肉糜变的更有粘性；混料搅匀：再将红曲米超微粉、星虫多肽粉、魔芋粉、葱粉、姜粉、五香粉、白糖、胡椒粉、料酒、辣椒粉按配方比例称量后用清水调和，倒入肉糜中，迅速搅拌均匀，将适量蛋清加入肉糜再搅拌均匀；
（5）红曲星虫丸压制成丸：用直径为3-5厘米的圆形模具压制成型，挤出的星虫丸在40-45℃温水中漂浸半小时，防止粘连；
（6）红曲星虫丸煮制成型：星虫丸投入85-95℃水中，当星虫丸浮起后立即捞起，放在小孔筛网上散热，散热到10-15℃再用冰水冷却，滤干水分；
（7）制成商品化成品：入库速冻，库温为-30~-40℃，时间为4-6h，速冻好后用真空包装袋进行真空包装或普通袋包装包装保存、运输和销售。
3.根据权利要求2所述的一种红曲星虫丸的制备方法，其特征在于：星虫多肽粉具体制备方法为：
（1）以星虫为原料，经低温干燥处理24-72h，其温度控制在60-65℃，得星虫肉干，将其在高速粉碎机中粉碎得星虫干粉，过80目筛；
（2）星虫蛋白溶液制备：星虫干粉，首先，用95%的乙醇浸泡1-3h脱脂，然后用10-20倍去离子水冲洗初步脱脂的星虫，得到脱脂星虫粉；
（3）其次，取低盐溶液1%-2%NaCl(w/v)浸泡脱脂星虫，用细胞破碎仪进行匀浆法组织破碎，8000r/min破碎5-15min，然后，将星虫浆液在50℃下提取4-6h，将所得提取物8500r/min离心15-20min，得到星虫蛋白溶液；
（4）超声波辅助酶解制备星虫多肽：将星虫蛋白溶液调pH6.8-7.2，加木瓜蛋白酶0.1%-0.6%（w/v）超声波洗涤器超声波辅助酶解，超声功率200-300W、超声温度40-55℃、超声时间28-60min，将星虫酶解液80-100℃下5-10min进行酶灭活、冷却后过滤或离心，获得澄清的酶解液，再进行真空浓缩，冷冻干燥，制得星虫多肽粉。
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