CN105325927A - 一种红曲星虫丸及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及一种红曲星虫丸及其制备方法,所述红曲星虫丸由以下原料按照重量分数组成:星虫35-45份,星虫多肽粉1-5份,红曲米超微粉10-20份,蛋清6-20份,魔芋粉5-20份,食盐2-4份,精肉10-20份,白糖0.1-0.2份,五香粉0.3-0.4份,姜粉0.2-0.4份,葱粉0.2-0.4份,胡椒粉0.1-0.3份,料酒3-9份,酱油1-6份,辣椒粉0.1-0.4份,清水5-25份。步骤包括:星虫的去杂清洗、星虫多肽粉制备、红曲米超微粉制备、肉糜的制备、渗入盐分、混料搅匀、红曲星虫丸压制成丸、红曲星虫丸煮制成型、制成商品化成品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,涉及水产品,尤其涉及一种红曲星虫丸及其制备方法。
背景技术
星虫肉质脆嫩,富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分,味道胜过海参、鱼翅,是一种深受消费者喜爱的海产品。我国山东、福建、广东、广西和台湾沿海都有分布,其中广西海区资源最为丰富。星虫可人工养殖,且较易成活,为星虫丸提供了物质基础。
红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。性味甘温,具有健脾消食、活血化淤。近年来药理学家发现,红曲入药,是一种出色的降血脂、降血压天然药物。微有酸味,味淡,它对蛋白质有很强的着色力,因此常常作为食品染色色素,红曲米与化学合成红色素相比,具有无毒、安全的优点。
虽然星虫产量丰富,但目前市场上星虫制品只有土笋冻,未见过其他形式的星虫制品。且因地域限制,土笋冻不好保存只能在福建等沿海地区盛行,其他地区鲜有见到。
发明内容
本发明的目的是提供一种红曲星虫丸,即给星虫提供了一种新的食用方式,拓宽了星虫的市场,又加入红曲米,在增加其保健功能的同时,为此丸类食品增添了美观性。
一种红曲星虫丸组成如下:所述红曲星虫丸由以下原料按照重量分数组成:星虫35-45份,星虫多肽粉1-5份,红曲米超微粉10-20份,蛋清6-20份,魔芋粉5-20份,食盐2-4份,精肉10-20份,白糖0.1-0.2份,五香粉0.3-0.4份,姜粉0.2-0.4份,葱粉0.2-0.4份,胡椒粉0.1-0.3份,料酒3-9份,酱油1-6份,辣椒粉0.1-0.4份,清水5-25份。
制备方法包括如下:
(1)星虫的去杂清洗:将新鲜星虫剖开,用石槌不断碾磨星虫,滚出全部内脏杂物,或用筷子从一端直接插到另一端将内脏除去;再把星虫放入清水中,将其体内的泥沙漂洗干净,呈白亮捞起,沥干备用;若是星虫干复水直接使用;
(2)星虫多肽粉制备:
星虫干粉制备:以星虫为原料,低温干燥后粉碎成干粉,再将干粉经过酶解、冷冻干燥得星虫多肽粉;
(3)红曲米超微粉制备:将红曲米放入鼓风干燥箱中低温烘干至含水量为7%,使用高速中药粉碎机进行粗粉碎,把粗粉加入低温超微粉碎机中进行粉碎加工;
(4)肉糜的制备:星虫、精肉放入绞肉机中绞碎至肉泥状备用。渗入盐分:将肉糜放入食盐、酱油中,搅拌腌制10-30分钟,使肉糜变的更有粘性;混料搅匀:再将红曲米超微粉、星虫多肽粉、魔芋粉、葱粉、姜粉、五香粉、白糖、胡椒粉、料酒、辣椒粉按配方比例称量后用清水调和,倒入肉糜中,迅速搅拌均匀,将适量蛋清加入肉糜再搅拌均匀;
(5)红曲星虫丸压制成丸:用直径为3-5厘米的圆形模具压制成型。挤出的星虫丸在40-45℃温水中漂浸半小时,防止粘连;
(6)红曲星虫丸煮制成型:星虫丸投入85-95℃水中,当星虫丸浮起后立即捞起,放在小孔筛网上散热,散热到10-15℃再用冰水冷却,滤干水分;
(7)制成商品化成品:入库速冻,库温为-30-40℃,时间为4-6h,速冻好后用真空包装袋进行真空包装或普通袋包装包装保存、运输和销售。
星虫多肽粉具体制备方法为:
(1)以星虫为原料,经低温干燥处理24-72h,其温度控制在60-65℃,得星虫肉干,将其在高速粉碎机中粉碎得星虫干粉,过80目筛;
(2)星虫蛋白溶液制备:星虫干粉,首先,用95%的乙醇浸泡1-3h脱脂,然后用10-20倍去离子水冲洗初步脱脂的星虫,得到脱脂星虫粉;
(3)其次,取低盐溶液1%-2%NaCl(w/v)浸泡脱脂星虫,用细胞破碎仪进行匀浆法组织破碎,8000r/min破碎5-15min,然后,将星虫浆液在50℃下提取4-6h,将所得提取物8500r/min离心15-20min,得到星虫蛋白溶液;
(4)超声波辅助酶解制备星虫多肽:将星虫蛋白溶液调pH6.8-7.2,加木瓜蛋白酶0.1%-0.6%(w/v)超声波洗涤器超声波辅助酶解,超声功率200-300W、超声温度40-55℃、超声时间28-60min,将星虫酶解液80-100℃下5-10min进行酶灭活、冷却后过滤或离心,获得澄清的酶解液,再进行真空浓缩,冷冻干燥,制得星虫多肽粉。
本发明的优点是:1、营养丰富。原料主要为星虫,星虫是一种高蛋白食品,富含17种氨基酸,营养丰富。不添加防腐剂等,食用更健康。且红曲米有健脾消食、活血化淤之效。
2、口感颇佳。本品采用蛋清、魔芋粉等,增加星虫丸的弹性,使星虫丸更有嚼劲,整体味道鲜美,更受消费者的喜爱,符合现代生活对健康和营养食品的需求。
3、味道鲜美。星虫有天然味精之称,因此不必加入味精即能保证星虫丸的鲜味,长久食用无任何副作用。
4、天然色素。星虫丸中加入红曲米,既增加了红曲星虫丸的营养价值,也使此丸类食品呈现红色,寓意红红火火,且更能引起人们食欲。
5、口感细腻。采用红曲米超微粉,入口不会有渣感。且超微粉碎技术能有效提高有效成分的溶出速率,提高生物利用率。
6、创新型食品。红曲星虫丸市面上尚不存在,增加了食品的种类。
7、便于运输。不受地域影响,各地都可以品尝到此中美食。
8、易于吸收。加入星虫多肽,小分子物质更容易被人体吸收。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细阐述:
实施例1:
取星虫40kg,星虫多肽粉1kg,红曲米超微粉10kg,蛋清9kg,魔芋粉5kg,食盐4kg,精肉15kg,白糖0.1kg,五香粉0.3kg,姜粉0.2kg,葱粉0.2kg,胡椒粉0.1kg,料酒4kg,酱油1kg,辣椒粉0.1kg,清水10kg。
1、星虫的去杂清洗:
将新鲜星虫剖开,用石槌不断碾磨星虫,滚出全部内脏杂物。再把星虫放入清水中,将其体内的泥沙漂洗干净,呈白亮捞起,沥干备用。若是星虫干复水直接使用。
2、星虫多肽粉制备:
星虫干粉制备:以星虫为原料,经低温干燥处理24h,其温度控制在65℃,得星虫肉干,将其在粉碎机中粉碎得星虫干粉,过80目筛。星虫蛋白溶液制备:星虫干粉首先,用95%的乙醇浸泡2h脱脂,然后用20倍去离子水冲洗初步脱脂的星虫,得到脱脂星虫粉。其次,取低盐溶液1%NaCl(w/v)浸泡脱脂星虫,进行匀浆法组织破碎,8000r/min破碎5min,然后,将星虫浆液在50℃下提取4h,将所得提取物离心(8500r/min,20min),得到星虫蛋白溶液。超声波辅助酶解制备星虫多肽:将星虫蛋白溶液调pH7.0,加木瓜蛋白酶0.2%(w/v)超声波洗涤器超声波辅助酶解,超声功率200W、超声温度50℃、超声时间28min,将星虫酶解液90℃下5min进行酶灭活、冷却后过滤或离心,获得澄清的酶解液,再进行真空浓缩,冷冻干燥,制得星虫多肽粉。
3、红曲米超微粉制备:
将红曲米放入DHG-9203A电热恒温鼓风干燥箱中低温烘干至含水量约为7%,使用摇摆式高速中药粉碎机进行粗粉碎3min,粗粉过80目筛,把粗粉加入LWF6-BI低温超微粉碎机中进行粉碎加工。结合食用菌的特性与超微粉碎机的容量和功能,按照粉碎时间25min、粉碎温度-17℃、进料量198g进行粉碎。
4、肉糜的制备:星虫40kg、精肉15kg放入绞肉机中绞碎至肉泥状备用。渗入盐分:将肉糜加入4kg的盐、1kg酱油,搅拌腌制20分钟,使肉糜变的更有粘性;混料搅匀:再将红曲米超微粉10kg、星虫多肽粉1kg、魔芋粉5kg、葱粉0.2kg、姜粉0.2kg、五香粉0.3kg、白糖0.1kg、胡椒粉0.1kg、料酒4kg、辣椒粉0.1kg称量后用10kg清水调和,倒入肉糜中,迅速搅拌均匀,将蛋清9kg加入肉糜再搅拌均匀。
5、红曲星虫丸压制成丸:用直径为5厘米的圆形模具压制成型。挤出的星虫丸在40℃温水中漂浸半小时,防止粘连。
6、红曲星虫丸煮制成型:星虫丸投入95℃水中,持续旺火煮,但也要防止过沸,当星虫丸浮起后立即捞起,放在小孔筛网上散热,散热到15℃再用冰水冷却,滤干水分。
7、制成商品化成品:入库速冻,库温为-35℃,时间为6小时,速冻好后用真空包装袋进行真空包装或普通袋包装包装保存、运输和销售。
实施例2:
取星虫39kg,星虫多肽粉1kg,红曲米超微粉15kg,蛋清8kg,魔芋粉5kg,食盐4kg,精肉10kg,白糖0.1kg,五香粉0.3kg,姜粉0.2kg,葱粉0.2kg,胡椒粉0.1kg,料酒3kg,酱油2kg,辣椒粉0.1kg,清水12kg。
1、星虫的去杂清洗:将新鲜星虫剖开,用石槌不断碾磨星虫,滚出全部内脏杂物。再把星虫放入清水中,将其体内的泥沙漂洗干净,呈白亮捞起,沥干备用。
2、星虫多肽粉制备:星虫干粉制备:以星虫为原料,经低温干燥处理24h,其温度控制在65℃,得星虫肉干,将其在粉碎机中粉碎得星虫干粉,过80目筛。星虫蛋白溶液制备:星虫干粉,首先,用95%的乙醇浸泡2h脱脂,然后用20倍去离子水冲洗初步脱脂的星虫,得到脱脂星虫粉。其次,取低盐溶液1%NaCl(w/v)浸泡脱脂星虫粉,进行匀浆法组织破碎,8000r/min破碎5min,然后,将星虫浆液在50℃下提取4h,将所得提取物离心(8500r/min,20min),得到星虫蛋白溶液。超声波辅助酶解制备星虫多肽:将星虫蛋白溶液调pH7.0,加木瓜蛋白酶0.2%(w/v)超声波洗涤器超声波辅助酶解,超声功率200W、超声温度50℃、超声时间28min,将星虫酶解液90℃下5min进行酶灭活、冷却后过滤或离心,获得澄清的酶解液,再进行真空浓缩,冷冻干燥,制得星虫多肽粉。
3、红曲米超微粉制备:
将红曲米放入DHG-9203A电热恒温鼓风干燥箱中低温烘干至含水量为7%,使用摇摆式高速中药粉碎机进行粗粉碎3min,粗粉过80目筛,把粗粉加入LWF6-BI低温超微粉碎机中进行粉碎加工。结合食用菌的特性与超微粉碎机的容量和功能,按照粉碎时间25min、粉碎温度-17℃、进料量198g进行粉碎。
4、肉糜的制备:星虫39kg、精肉10kg放入绞肉机中绞碎至肉泥状备用。渗入盐分:将肉糜加入4kg的盐、2kg酱油,搅拌腌制20分钟,使肉糜变的更有粘性;混料搅匀:再将红曲超微粉15kg、星虫多肽粉1kg、魔芋粉5kg、葱粉0.2kg、姜粉0.2kg、五香粉0.3kg、白糖0.1kg、胡椒粉0.1kg、料酒3kg、辣椒粉0.1kg称量后用12kg清水调和,倒入肉糜中,迅速搅拌均匀,将蛋清8kg加入肉糜再搅拌均匀。
5、红曲星虫丸压制成丸:用直径为5厘米的圆形模具压制成型。挤出的星虫丸在40℃温水中漂浸半小时,防止粘连。
6、红曲星虫丸煮制成型:星虫丸投入95℃水中,持续旺火煮,但也要防止过沸,当星虫丸浮起后立即捞起,放在小孔筛网上散热,散热到15℃再用冰水冷却,滤干水分。
7、制成商品化成品:入库速冻,库温为-35℃,时间为6小时,速冻好后用真空包装袋进行真空包装或普通袋包装包装保存、运输和销售。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种红曲星虫丸,其特征在于所述红曲星虫丸由以下原料按照重量分数组成:星虫35-45份,星虫多肽粉1-5份,红曲米超微粉10-20份,蛋清6-20份,魔芋粉5-20份,食盐2-4份,精肉10-20份,白糖0.1-0.2份,五香粉0.3-0.4份,姜粉0.2-0.4份,葱粉0.2-0.4份,胡椒粉0.1-0.3份,料酒3-9份,酱油1-6份,辣椒粉0.1-0.4份,清水5-25份。
2.如权利要求1所述的一种红曲星虫丸的制备方法,其特征在于:所述制备方法包括如下:
(1)星虫的去杂清洗:将新鲜星虫剖开,用石槌不断碾磨星虫,滚出全部内脏杂物,或用筷子从一端直接插到另一端将内脏除去;再把星虫放入清水中,将其体内的泥沙漂洗干净,呈白亮捞起,沥干备用;若是星虫干复水直接使用;
(2)星虫多肽粉制备:以星虫为原料,低温干燥后粉碎成干粉,再将干粉经过酶解、冷冻干燥得星虫多肽粉;
(3)红曲米超微粉制备:将红曲米放入鼓风干燥箱中低温烘干至含水量为7%,使用高速中药粉碎机进行粗粉碎,把粗粉加入低温超微粉碎机中进行粉碎加工;
(4)肉糜的制备:星虫、精肉放入绞肉机中绞碎至肉泥状备用;渗入盐分:将肉糜放入食盐、酱油中,搅拌腌制10-30分钟,使肉糜变的更有粘性;混料搅匀:再将红曲米超微粉、星虫多肽粉、魔芋粉、葱粉、姜粉、五香粉、白糖、胡椒粉、料酒、辣椒粉按配方比例称量后用清水调和,倒入肉糜中,迅速搅拌均匀,将适量蛋清加入肉糜再搅拌均匀;
(5)红曲星虫丸压制成丸:用直径为3-5厘米的圆形模具压制成型,挤出的星虫丸在40-45℃温水中漂浸半小时,防止粘连;
(6)红曲星虫丸煮制成型:星虫丸投入85-95℃水中,当星虫丸浮起后立即捞起,放在小孔筛网上散热,散热到10-15℃再用冰水冷却,滤干水分;
(7)制成商品化成品:入库速冻,库温为-30~-40℃,时间为4-6h,速冻好后用真空包装袋进行真空包装或普通袋包装包装保存、运输和销售。
3.根据权利要求2所述的一种红曲星虫丸的制备方法,其特征在于:星虫多肽粉具体制备方法为:
(1)以星虫为原料,经低温干燥处理24-72h,其温度控制在60-65℃,得星虫肉干,将其在高速粉碎机中粉碎得星虫干粉,过80目筛;
(2)星虫蛋白溶液制备:星虫干粉,首先,用95%的乙醇浸泡1-3h脱脂,然后用10-20倍去离子水冲洗初步脱脂的星虫,得到脱脂星虫粉;
(3)其次,取低盐溶液1%-2%NaCl(w/v)浸泡脱脂星虫,用细胞破碎仪进行匀浆法组织破碎,8000r/min破碎5-15min,然后,将星虫浆液在50℃下提取4-6h,将所得提取物8500r/min离心15-20min,得到星虫蛋白溶液;
(4)超声波辅助酶解制备星虫多肽:将星虫蛋白溶液调pH6.8-7.2,加木瓜蛋白酶0.1%-0.6%(w/v)超声波洗涤器超声波辅助酶解,超声功率200-300W、超声温度40-55℃、超声时间28-60min,将星虫酶解液80-100℃下5-10min进行酶灭活、冷却后过滤或离心,获得澄清的酶解液,再进行真空浓缩,冷冻干燥,制得星虫多肽粉。
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