CN104146233A - 利用星虫制备的天然调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明目的在于提供以星虫为原料，通过生物催化剂来制备富含风味物质的天然调味料，并且还提供了制备该天然调味料的制备方法。本发明所提供的星虫制备的天然调味料，呈白色、均匀粉末状，含有挥发性香味，鲜味浓郁，口感柔和，含有精氨酸、鹅肌肽，并含有七种呈味游离氨基酸，分别是游离谷氨酸、游离天冬氨酸、游离谷氨酰胺、游离丙氨酸、游离甘氨酸、游离脯氨酸、游离精氨酸。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用星虫为原料提取加工而成的调味料及其相应的制备方法。
背景技术
星虫俗称泥蒜、沙虫等，主要分布在浙江、福建等东南沿海地区，其味道鲜美独特、营养丰富，不仅具有食用价值，还具有药用价值，具清肺、滋阴降火、补肾等功效，素有海洋中的冬虫夏草之称，一种典型的高蛋白、低脂肪的海产品。
发明内容
本发明目的在于提供以星虫为原料，通过生物催化剂来制备富含风味物质的天然调味料，并且还提供了制备该天然调味料的制备方法。
本发明所提供的星虫制备的天然调味料，呈白色、均匀粉末状，含有挥发性香味，鲜味浓郁，口感柔和，含有精氨酸、鹅肌肽，并含有七种呈味游离氨基酸，分别是游离谷氨酸、游离天冬氨酸、游离谷氨酰胺、游离丙氨酸、游离甘氨酸、游离脯氨酸、游离精氨酸。
星虫制备的天然调味料，内含丰富全面的营养物质，不仅氨基酸种类齐全，含有人体所必需的8种氨基酸，还含有精氨酸、鹅肌肽。鹅肌肽是两种含有组氨酸的二肽，不仅具有显著的抗氧化能力、抗衰老能力还起到了缓冲生理PH的作用、血管舒张作用、神经递质作用及酶的协调剂作用。它可以清除自由基，对人体的内部环境有一个很好的梳理作用，同时改善微循环，促进营养的吸收。目前，在食品工业中已用作天然的抗氧化剂。精氨酸不仅可以促进伤口复原，还可以促进精子质量、提高精子运动能量，并具有免疫调节作用，对高氨血症、肝脏机能障碍等疾病均有功效。
星虫制备的天然调味料含七种游离态氨基酸，可视为风味增强剂，补充和增强食品原有风味的物质，食品中的氨基酸组成对其不同食物特征风味的产生尤为重要，呈味氨基酸赋予其滋味。游离氨基酸是海鲜调味料中重要的营养成分和呈味成分，如海鲜食品的美味与游离氨基酸的含量呈正相关，它们最鲜美的时候正是它们含鲜味氨基酸最高的时候。前述的七种游离态氨基酸中可具体分为鲜味氨基酸、甘味氨基酸以及苦味氨基酸：鲜味氨基酸，种类为游离谷氨酸、游离天冬氨酸、游离谷氨酰胺，甘味氨基酸的种类为游离丙氨酸、游离甘氨酸、游离脯氨酸，游离精氨酸虽是一种苦味氨基酸，但有增加风味的复杂性程度以及提高鲜度的作用。
星虫制备的天然调味料含挥发性香味，经检测，其中包含微量醇类、苯甲醛、带有支链的烷烃以及萜烯类的气态物质，构成了该调味料的独特香味。其中，检测出醇类含有2-甲基-1-丁醇，苯甲醛类含有对甲基苯甲醛，烷烃类含有4-乙基辛烷，萜烯类含有长叶烯和葑烯。
本发明还提供利用星虫制备天然调味料的方法，其具体步骤为：
（1）、原料处理：采用星虫为原料，清洗，解剖，去其内脏，冷冻备用；
（2）、水溶蛋白提取：加入1%NaCl溶液，采用均质器混合匀浆，再采用超声波细胞破碎仪破碎，水浴提取水溶蛋白，控制时间2-4h，温度40-50℃，间歇搅拌；
（3）、过滤：将上述水解液纱布过滤，去星虫残渣，离心，转速5000-6000rpm，时间20-30min，取上清液；
（4）、可控酶解：将上述水解液调pH至1.5-2，添加0.2-0.4mg/mL的胃蛋白酶，水浴酶解，控制时间3-4h，反应结束后，沸水浴灭酶，冷却至室温，调节pH至6.5-7.5，添加0.15-0.25mg/mL的胰蛋白酶和0.010-0.015mg/mL的α-糜蛋白酶，水浴酶解，控制时间3-4h，反应结束后，沸水浴灭酶，冷却至室温；
（5）、离心过滤：将上述酶解液离心，转速5000-6000rpm，时间20-30min，取上清液；
（6）、发酵脱腥：在上述酶解液中添加2-3g/L的酵母粉，30-40℃发酵90-150min，获得无腥苦味的发酵液；
（7）、浓缩：将上述发酵液离心，转速4000-6000rpm，时间10-30min，去除沉淀，取上清液进行蒸发浓缩；
（8）、冷冻干燥：将上述浓缩液进行冷冻干燥，获得天然保健鲜味剂。
以下通过具体制备例，对本发明做进一步的阐述，但并非用于限制本发明。
制备例1
本制备例所述的天然保健鲜味剂的原料为可口革囊星虫。
所制备方法具体步骤如下：以可口革囊星虫为原料，清洗，解剖，去其内脏，称取30克；加入适量1%NaCl溶液使料液比为1:20，采用均质器混合匀浆，再采用超声波细胞破碎仪破碎30min，水浴提取水溶蛋白，控制时间2h，温度50℃，间歇搅拌；将水解液纱布过滤，去星虫残渣，离心，转速5000rpm，时间30min，取上清液；调pH至2.0，添加0.4mg/mL的胃蛋白酶，水浴酶解，温度37℃，控制时间4h，反应结束后，沸水浴灭酶10min，冷却至室温，调节pH至6.5，添加0.15mg/mL的胰蛋白酶和0.015mg/mL的α-糜蛋白酶，水浴酶解，温度37℃，控制时间4h，反应结束后，沸水浴灭酶10min，冷却至室温；将酶解液离心，转速5000rpm，时间30min，取上清液；添加3.0g/L的酵母粉，35℃发酵150min，获得无腥苦味的发酵液；将发酵液离心，转速6000rpm，时间20min，去除沉淀，取上清液进行蒸发浓缩；进行冷冻干燥，即可获得天然保健鲜味剂粉末。
制备例2
本制备例所述的天然保健鲜味剂的原料为太平洋革囊星虫。
所制备方法具体步骤如下：以太平洋革囊星虫为原料，清洗，解剖，去其内脏，称取30克；加入适量1%NaCl溶液使料液比为1:20，采用均质器混合匀浆，再采用超声波细胞破碎仪破碎30min，水浴提取水溶蛋白，控制时间3h，温度45℃，间歇搅拌；将水解液纱布过滤，去星虫残渣，离心，转速5500rpm，时间25min，取上清液；调pH至1.8，添加0.3mg/mL的胃蛋白酶，水浴酶解，温度37℃，控制时间3h，反应结束后，沸水浴灭酶10min，冷却至室温，调节pH至7.0，添加0.2mg/mL的胰蛋白酶和0.015mg/mL的α-糜蛋白酶，水浴酶解，温度37℃，控制时间3h，反应结束后，沸水浴灭酶10min，冷却至室温；将酶解液离心，转速5500rpm，时间25min，取上清液；添加2.5g/L的酵母粉，37℃发酵120min，获得无腥苦味的发酵液；将发酵液离心，转速5500rpm，时间25min，去除沉淀，取上清液进行蒸发浓缩；进行冷冻干燥，即可获得天然保健鲜味剂粉末。
制备例3
本制备例所述的天然保健鲜味剂的原料为光裸方格星虫。
所制备方法具体步骤如下：以光裸方格星虫为原料，清洗，解剖，去其内脏，称取30克；加入适量1%NaCl溶液使料液比为1:20，采用均质器混合匀浆，再采用超声波细胞破碎仪破碎30min，水浴提取水溶蛋白，控制时间4h，温度40℃，间歇搅拌；将水解液纱布过滤，去星虫残渣，离心，转速6000rpm，时间20min，取上清液；调pH至1.5，添加0.2mg/mL的胃蛋白酶，水浴酶解，温度37℃，控制时间3h，反应结束后，沸水浴灭酶10min，冷却至室温，调节pH至7.5，添加0.25mg/mL的胰蛋白酶和0.010mg/mL的α-糜蛋白酶，水浴酶解，温度37℃，控制时间4h，反应结束后，沸水浴灭酶10min，冷却至室温；将酶解液离心，转速6000rpm，时间20min，取上清液；添加2.0g/L的酵母粉，40℃发酵90min，获得（%）无腥苦味的发酵液；将发酵液离心，转速6000rpm，时间20min，去除沉淀，取上清液进行蒸发浓缩；进行冷冻干燥，即可获得天然保健鲜味剂粉末。
上述三个制备例所获得的天然保健鲜味剂呈白色、均匀粉末状，鲜味浓郁，口感柔和。
以下附图针对上述制备例获得的天然保健鲜味剂进行检测。
附图1示出针对制备例1、制备例2以及制备3检测氨基氮。
附图2至附图3示出针对制备例1检测氨基酸、鹅肌肽以及游离氨基酸。
附图4至附图9示出针对制备例1检测挥发性物质。
附图10至附图16示出针对制备例1和制备例2检测重金属含量。
附图17至附图19示出针对制备例1和制备例2检测微生物含量。
通过检测获得的结论是：氨基氮（mg/g）27.9-32.0；鹅肌肽3.5mg/g，精氨酸65.9mg/g，必需氨基酸31.8%，游离氨基酸18.5%；七种呈味游离氨基酸分别占游离氨基酸比例是：游离谷氨酸10.7mg/g、9.45%，游离天冬氨酸3.7mg/g、3.33%，游离谷氨酰胺7.8mg/g、6.92%，游离丙氨酸10.8mg/g、9.58%，游离甘氨酸3.2mg/g、2.82%，游离脯氨酸2.8mg/g、2.47，游离精氨酸11.5mg/g、10.1%；含有挥发性风味物质2-甲基-1-丁醇、对甲基苯甲醛、4-乙基辛烷、长叶烯以及葑烯；汞（μg/g）＜0.5，砷（μg/g）＜0.5；总大肠菌群（MPN/100g）＜30，致病菌（金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）未检出。
Claims (2)
1.利用星虫制备的天然调味料，呈白色、均匀粉末状，含有挥发性香味，鲜味浓郁，口感柔和，含有精氨酸、鹅肌肽，并含有七种呈味游离氨基酸，分别是游离谷氨酸、游离天冬氨酸、游离谷氨酰胺、游离丙氨酸、游离甘氨酸、游离脯氨酸、游离精氨酸。
2.利用星虫制备天然调味料的方法，其具体步骤为：
（1）、原料处理：采用星虫为原料，清洗，解剖，去其内脏，冷冻备用；
（2）、水溶蛋白提取：加入1%NaCl溶液，采用均质器混合匀浆，再采用超声波细胞破碎仪破碎，水浴提取水溶蛋白，控制时间2-4h，温度40-50℃，间歇搅拌；
（3）、过滤：将上述水解液纱布过滤，去星虫残渣，离心，转速5000-6000rpm，时间20-30min，取上清液；
（4）、可控酶解：将上述水解液调pH至1.5-2，添加0.2-0.4mg/mL的胃蛋白酶，水浴酶解，控制时间3-4h，反应结束后，沸水浴灭酶，冷却至室温，调节pH至6.5-7.5，添加0.15-0.25mg/mL的胰蛋白酶和0.010-0.015mg/mL的α-糜蛋白酶，水浴酶解，控制时间3-4h，反应结束后，沸水浴灭酶，冷却至室温；
（5）、离心过滤：将上述酶解液离心，转速5000-6000rpm，时间20-30min，取上清液；
（6）、发酵脱腥：在上述酶解液中添加2-3g/L的酵母粉，30-40℃发酵90-150min，获得无腥苦味的发酵液；
（7）、浓缩：将上述发酵液离心，转速4000-6000rpm，时间10-30min，去除沉淀，取上清液进行蒸发浓缩；
（8）、冷冻干燥：将上述浓缩液进行冷冻干燥，获得天然保健鲜味剂。
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