CN102648743B - 一种去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法。在水产动物酶解液中加入食用级酒精加热反应除腥，得到食用级酒精处理液，然后在上述食用级酒精处理液中加入绿茶叶提取物、水溶性姜油和柠檬酸，或加入万寿菊提取物、水溶性姜油和柠檬酸，反应后得到初步脱腥处理液，再在上述初步脱腥处理液中加入绿茶叶提取物和水溶性姜油，或加入万寿菊提取物和水溶性姜油，反应后得到脱腥后的水产动物酶解液。本发明脱腥效果好、又基本不损失水产动物酶解液的营养和活性成份、并且抑菌保鲜效果好，操作简单，设备要求低，反应条件温和，容易控制，适用于海洋功能食品、营养品、医药、化妆品等领域。
Description
技术领域：
本发明属于水产品加工工艺领域，具体涉及一种去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法。
背景技术：
海洋动物含有大量具有保健功效及药用价值的功能活性物质，其提取物作为保健品、化妆品和食品行业的功能原料正越来越受到人们的重视，但由于水产动物酶解液或提取物均带着特殊的腥臭，使得用其开发出来的产品不易被消费者接受。随着我国水产品产量的逐渐增加，水产品深度加工利用成为迫切需要，脱腥处理作为水产品加工利用过程中的一个重要环节，必然成为水产品加工领域的研究热点。
水产动物酶解液腥味来源较复杂，如含有碱性氨基酸、氧化三甲胺、氨基戊醛、六氢吡啶类化合物、羰基化合物、含硫化合物等，其中不饱和脂肪酸氧化成过氧化物(自由基引起)和含硫化合物等都是腥味主要来源。在脱腥处理过程中要最大限度的保护酶解液的营养和活性成分，这就必须要求去除和抑制腥味的方法的反应条件要温和，同时要防止活性成分的氧化变质。目前用得较多的脱腥技术有掩蔽法，吸附法，微生物发酵法，包埋法等。掩蔽法只能是利用掩蔽剂本身的香气从嗅觉和味觉上掩盖腥味，但与包埋法一样不能阻止脂肪酸氧化变质；活性炭及大孔树脂等吸附法对于复杂的大分子腥味物质来说吸附性能力不强，且容易损失处理成分的营养及活性成分；微生物发酵法是近年来的脱腥研究热点，但其脱腥机理及可靠性有待进一步研究。
在脱腥专利方面也有采用抗氧化法脱腥的技术，但由于技术方式单一造成脱腥效果不显著或由于营养物质流失而在实际生产应用中难以推广。
发明内容：
本发明的目的是提供一种既脱腥效果好、又基本不损失水产动物酶解液的营养和活性成份、并且抑菌保鲜效果好的去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法。
本发明将水产动物酶解液先以食用级酒精加热反应除腥，然后以绿茶叶提取物-茶多酚类活性物或万寿菊提取物-叶黄素类物质为氧化抑制剂、采用生姜提取物-水溶性姜油、柠檬酸作为腥味掩蔽剂，达到去除和抑制腥味的效果，从而实现了本发明的目的。
本发明的去除并抑制水产动物酶解液腥味的方法，其特征在于，包括以下步骤：
在水产动物酶解液中加入水产动物酶解液体积0.1～1％的食用级酒精，40～60℃下处理0.5～1.5小时，得到食用级酒精处理液；
然后在上述食用级酒精处理液中加入其质量0.05～1.8％的绿茶叶提取物及其质量0.05～0.9％的水溶性姜油，同时加入柠檬酸，使柠檬酸的质量体积浓度为0.1～1.5g/100ml；或者在上述食用级酒精处理液中加入其质量0.04～0.8％的万寿菊提取物及其质量0.05～0.8％的水溶性姜油，同时加入柠檬酸，使柠檬酸的质量体积浓度为0.1～1.5g/100ml；20～30℃反应0.5～0.7小时，得到初步脱腥处理液；
反应完后，再在上述初步脱腥处理液中加入绿茶叶提取物和水溶性姜油，使绿茶叶提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.1％～2％，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.1％～1％；或者再在上述初步脱腥处理液中加入万寿菊提取物和水溶性姜油，使万寿菊提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.05％～1％，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.1～1％；20～30℃反应1～2小时，得到脱腥后的水产动物酶解液。
所述的水产动物酶解液可以为按照常规方法制备的水产动物酶解液。优选所述的水产动物酶解液是通过以下方法制备的：经预处理的水产动物在水的体系中用蛋白酶进行酶解，蛋白酶与底物比为每克底物加酶量为1000～5000U，反应结束后灭酶活而得到水产动物酶解液。所用的蛋白酶包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶或风味蛋白酶中的一种或几种复合。所述的水产动物为鱼类、贝类、虾类及棘皮类动物。鱼类如鳕鱼、军曹鱼、黄鱼等，贝类如牡蛎、马氏珠母贝、波纹巴非蛤等，虾类如对虾、毛虾等，棘皮类动物如海胆、海参等中的一种或几种的复合。
所述的食用级酒精优选乙醇体积分数为95％的食用级酒精。
本发明的绿茶叶提取物是现有技术中的商品，可以从市场上购买到，其主要成份是茶多酚。
本发明的万寿菊提取物是现有技术中的商品，可以从市场上购买到，其有效成份是叶黄素类物质。
本发明的水溶性姜油是一种生姜提取物，是现有技术中的商品，可以从市场上购买到。它是用超临界二氧化碳萃取姜根茎，再经过水溶性处理的一种淡黄色可流动的液体。
本发明采用复合脱腥法，以食用级酒精为腥味去除剂，处理过程中，三甲基胺能溶于食用级酒精，并在加热后挥发，可去除部分腥味，再以无毒无害的天然化合物绿茶提取物-茶多酚类活性物或万寿菊提取物-叶黄素类物质作为抑制腥味产生的抗氧化剂，能有效清除酶解液中的自由基、阻止或者延缓不饱和脂肪酸的氧化，羟基上的活性氢能和醛、酮类化合物反应，腥味抑制剂还可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用，以水溶性姜油和柠檬酸作为腥味掩蔽剂，水溶性姜油既有抗氧化作用，又有掩蔽作用，其中的香叶醛和橙花醛使得水产动物酶解液呈现柠檬的香气；柠檬酸为风味调节添加剂，处理后，脱腥效果非常好，脱腥效率高，可基本脱除水产动物酶解液的腥味，并且反应条件温和，蛋白回收率高，可最大限度的保护水产动物酶解液的营养和活性成分，使其基本不损失，能对含有分子状态的多肽、小分子肽、氨基酸等营养物质的酶解液进行脱腥处理。本发明操作简单，设备要求低，反应条件温和，容易控制，适用于海洋功能食品、营养品、医药、化妆品等领域。
具体实施方式：
以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。
以下实施例中使用的绿茶叶提取物和万寿菊提取物均购自广州昊翔生物科技有限公司，水溶性姜油购自广州晶晶生物科技有限公司。
实施例1
将波纹巴非蛤去壳取肉清洗后加4倍体积的去离子水匀浆5min，再加入中性蛋白酶，酶与底物比为每克波纹巴非蛤肉加酶量为5000U，酶解的条件为：pH6，酶解时间为4h，酶解温度为60℃，反应结束后沸水浴5min灭酶活，在转速3000r/min条件下高速离心15min，取上清液，得到波纹巴非蛤酶解液。
向波纹巴非蛤酶解液中加入波纹巴非蛤酶解液体积0.5％的乙醇体积分数为95％的食用级酒精，然后于60℃恒温水浴槽中处理1h后得到食用级酒精处理液，然后置于20℃恒温水浴槽中冷却，再在上述食用级酒精处理液中加入其质量0.05％的绿茶叶提取物及其质量0.9％的水溶性姜油，同时加入柠檬酸，使柠檬酸的质量体积浓度为1g/100ml，处理0.5h后得到初步脱腥处理液，再在上述初步脱腥处理液中加入绿茶提取物和水溶性姜油，使绿茶叶提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.1％，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的1％，处理1h，得到脱腥后的波纹巴非蛤酶解液。
利用现代食品感官评价原理和技术判断腥味的去除效果，利用Fenton反应测定自由基清除率及活性回收率，利用双缩脲法测定蛋白质含量，具体方法如下：
1.感官评价法评价脱腥效果
根据现代食品感官评价方法，以腥气和腥味作为评价指标，分别由10名感官评定员进行品评，采用先闻后尝的方式，分别给实验样品的腥气味打分，计分原则为满分5分，以去离子水作为参照(分值为0分)，分值越大，则酶解液腥味越重，具体评分标准见表1所示(腥气评分标准与此相同)。最后，按照下面公式计算每个样品的综合分值(V)。
V＝0.6×∑Bi/n+0.4×∑Cj/n
式中，n为对某个样品进行感官品评的人数；Bi为第i位评判人员给某个样品的腥气分值；Cj为第j位评判人员给某个样品的腥味分值。
表1：样品的腥味评分标准
2.采用Fenton法测定抗氧化性
自由基清除率的计算：
(η)＝(B样品-B空白)/(B对照-B空白)×100％
式中η——为自由基清除率(100％)；
B样品、B对照、B空白分别为样品、空白和对照的吸光值。
活性回收率的计算：
(η回收)＝(η脱腥前)/(η脱腥后)×100％
3.双缩脲法测定蛋白质回收率
蛋白质回收率的计算：
Pr(％)＝Pr处理/Pr原液×100％
式中Pr——蛋白质回收率(％)；
Pr处理——处理后酶解液中蛋白质含量，mg/ml；
Pr原液——酶解液原液蛋白质含量，mg/ml。
采用感官评价法、Fenton反应、双缩脲法对脱腥效果进行评定，结果显示脱腥后的波纹巴非蛤酶解液的腥气与腥味指标值为0.42，与未脱腥的波纹巴非蛤酶解液相比基本无腥味，活性回收率与蛋白回收率均大于90％。脱腥后的波纹巴非蛤酶解液保藏10d后，腥气与腥味指标值为0.46，表明本发明的抑菌保鲜效果良好。
由此可见，按照本实施例的方法进行脱腥处理，可以有效的对波纹巴非蛤酶解液进行脱腥，脱腥效果好，并且蛋白回收率高，可最大限度的保护酶解液的营养和活性成分，使其基本不损失，且抑菌保鲜效果良好。
实施例2
将军曹鱼去鳞、去内脏取肉清洗后加3倍体积的去离子水匀浆5min，然后加入木瓜蛋白酶，酶与底物比为每克军曹鱼加酶量为1000U，酶解条件为：pH 7，酶解时间6h，酶解温度50℃，反应结束后沸水浴5min灭酶活，在转速3000r/min条件下高速离心15min，取上清液，得到军曹鱼酶解液，其营养成份组成如表2所示。
表2：各类原料在不同蛋白酶酶解后的营养成分组成
向军曹鱼酶解液中加入军曹鱼酶解液体积0.1％的乙醇体积分数为95％的食用级酒精，于60℃恒温水浴槽中处理0.5h后得到食用级酒精处理液，然后置于25℃恒温水浴槽中冷却，再在上述食用级酒精处理液中加入其质量0.04％的万寿菊提取物及其质量0.8％的水溶性姜油，同时加入柠檬酸，使柠檬酸的质量体积浓度为1.5g/100ml，处理0.5h后得到初步脱腥处理液，再在上述初步脱腥处理液中加入万寿菊提取物和水溶性姜油，使万寿菊提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.05％，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的1％，处理1h，得到脱腥后的军曹鱼酶解液。
采用实施例1所述的感官评价法、Fenton反应、双缩脲法对脱腥效果进行评定，脱腥后的军曹鱼酶解液的腥气与腥味指标值为0.32，与未脱腥的军曹鱼酶解液相比基本无腥味，活性回收率与蛋白回收率均大于90％。脱腥后的军曹鱼酶解液冷冻干燥，保存一个月后，腥气与腥味指标值为0.32，表明本发明的抑菌保鲜效果良好。
由此可见，按照本实施例的方法进行脱腥处理，可以有效的对军曹鱼酶解液进行脱腥，脱腥效果好，并且蛋白回收率高，可最大限度的保护酶解液的营养和活性成分，使其基本不损失，且抑菌保鲜效果良好。
实施例3
将对虾去壳取肉清洗后加4倍体积的去离子水匀浆5min，加入风味蛋白酶，酶与底物比为每克对虾肉加酶量为2000U，酶解条件为：pH 6，酶解2h后加入菠萝蛋白酶，加酶量为1000U/g，酶解温度50℃，酶解5h，反应结束后沸水浴5min灭酶活，在转速3000r/min条件下高速离心15min，取上清液，得到对虾酶解液，其营养成份组成如表2所示。
于对虾酶解液中加入对虾酶解液体积0.4％的乙醇体积分数为95％的食用级酒精，于40℃恒温水浴槽中处理1.5h后得到食用级酒精处理液，然后置于25℃恒温水浴槽中冷却，再在上述食用级酒精处理液中加入其质量0.8％的绿茶叶提取物及其质量0.4％的水溶性姜油，同时加入柠檬酸，使柠檬酸的质量体积浓度为1g/100ml，处理0.7h后得到初步脱腥处理液，再在上述初步脱腥处理液中加入绿茶叶提取物和水溶性姜油，使绿茶叶提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的1％，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.5％，处理1.5h，得到脱腥后的对虾酶解液。
采用实施例1所述的的感官评价法、Fenton反应、双缩脲法对脱腥效果进行评定，脱腥后的对虾酶解液的腥气与腥味指标值为0.26，与未脱腥的对虾酶解液相比基本无腥味，活性回收率与蛋白回收率均大于90％。脱腥后的对虾酶解液喷雾干燥，保存一个月后，腥气与腥味指标值为0.30，表明本发明的抑菌保鲜效果良好。
由此可见，按照本实施例的方法进行脱腥处理，可以有效的对对虾酶解液进行脱腥，脱腥效果好，并且蛋白回收率高，可最大限度的保护酶解液的营养和活性成分，使其基本不损失，且抑菌保鲜效果良好。
实施例4
将牡蛎去壳取肉清洗后加5倍体积的去离子水匀浆5min，再加入胃蛋白酶，酶与底物比为每克牡蛎肉加酶量为2000U，酶解条件为：pH 4，酶解3h，酶解温度为50℃，然后加入胰蛋白酶，加酶量为1000U/g，酶解温度为50℃，酶解3h，反应结束后沸水浴5min灭酶活，在转速3000r/min条件下高速离心15min，取上清液，得到牡蛎酶解液。
向牡蛎酶解液中加入牡蛎酶解液体积0.6％的乙醇体积分数为95％的食用级酒精，于60℃恒温水浴槽中处理1h后得到食用级酒精处理液，然后置于25℃恒温水浴槽中冷却，再在上述食用级酒精处理液中加入其质量0.4％的万寿菊提取物及其质量0.8％的水溶性姜油，同时加入柠檬酸，使柠檬酸的质量体积浓度为0.1g/100ml，处理0.5h后得到初步脱腥处理液，再在上述初步脱腥处理液中加入万寿菊提取物和水溶性姜油，使万寿菊提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.5％，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的1％，处理1h，得到脱腥后的牡蛎酶解液。
采用实施例1所述的的感官评价法、Fenton反应、双缩脲法对脱腥效果进行评定，脱腥后的牡蛎酶解液的腥气与腥味指标值为0.32，与未脱腥的牡蛎酶解液相比基本无腥味，活性回收率与蛋白回收率均大于90％。脱腥后的牡蛎酶解液冷冻干燥，保存一个月后，腥气与腥味指标值为0.30，表明本发明的抑菌保鲜效果良好。
由此可见，按照本实施例的方法进行脱腥处理，可以有效的对牡蛎酶解液进行脱腥，脱腥效果好，并且蛋白回收率高，可最大限度的保护酶解液的营养和活性成分，使其基本不损失，且抑菌保鲜效果良好。
实施例5
将黄鱼去鳞去内脏取肉清洗后加4倍体积的去离子水匀浆5min，再加入中性蛋白酶，酶与底物比为每克黄鱼肉加酶量为1000U，酶解条件为：pH 7，酶解温度50℃，酶解3h，再加入碱性蛋白酶，pH调整到9，酶与底物比为每克黄鱼肉加酶量为2000U，酶解温度50℃，酶解3h，反应结束后沸水浴5min灭酶活，在转速3000r/min条件下高速离心15min，取上清液，得到黄鱼酶解液。
向黄鱼酶解液中加入黄鱼酶解液体积0.5％的乙醇体积分数为95％的食用级酒精，于50℃恒温水浴槽中处理1h后得到食用级酒精处理液。然后置于30℃恒温水浴槽中冷却，再在上述食用级酒精处理液中加入其质量0.8％的万寿菊提取物及其质量0.05％的水溶性姜油，同时加入柠檬酸，使柠檬酸的质量体积浓度为1g/100ml，处理0.5h后得到初步脱腥处理液，再在上述初步脱腥处理液中加入万寿菊提取物和水溶性姜油，使万寿菊提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的1％，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.1％，处理1h，得到脱腥后的黄鱼酶解液。
采用实施例1所述的的感官评价法、Fenton反应、双缩脲法对脱腥效果进行评定，脱腥后的黄鱼酶解液的腥气与腥味指标值为0.30，与未脱腥的黄鱼酶解液相比基本无腥味，活性回收率与蛋白回收率均大于90％。脱腥后的黄鱼酶解液低温保藏，保存10d天后，腥气与腥味指标值为0.32，表明本发明的抑菌保鲜效果良好。
由此可见，按照本实施例的方法进行脱腥处理，可以有效的对黄鱼酶解液进行脱腥，脱腥效果好，并且蛋白回收率高，可最大限度的保护酶解液的营养和活性成分，使其基本不损失，且抑菌保鲜效果良好。
实施例6
将海参去内脏清洗后加3倍体积的去离子水匀浆5min，再加入菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解，酶与底物比为每克海参加酶量均为1500U，酶解条件为：pH 6，酶解温度50℃，酶解4h，反应结束后沸水浴5min灭酶活，在转速3000r/min条件下高速离心15min，取上清液，得到海参酶解液，其营养成份组成如表2所示。
向海参酶解液中加入海参酶解液体积1％的乙醇体积分数为95％的食用级酒精，于60℃恒温水浴槽中处理1.5h后得到食用级酒精处理液。然后置于30℃恒温水浴槽中冷却，再在上述食用级酒精处理液中加入其质量1.8％的绿茶叶提取物及其质量0.05％的水溶性姜油，同时加入柠檬酸，使柠檬酸的质量体积浓度为0.5g/100ml，处理0.7h后得到初步脱腥处理液，再在上述初步脱腥处理液中加入绿茶叶提取物和水溶性姜油，使绿茶叶提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的2％，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.1％，处理2h，得到脱腥后的海参酶解液。
采用实施例1所述的的感官评价法、Fenton反应、双缩脲法对脱腥效果进行评定，脱腥后的海参酶解液腥气与腥味指标值为0.37，与未脱腥的海参酶解液相比基本无腥味，活性回收率与蛋白回收率均大于90％。脱腥后的海参酶解液喷雾干燥，保存一个月后，腥气与腥味指标值为0.40，表明本发明的抑菌保鲜效果良好。
由此可见，按照本实施例的方法进行脱腥处理，可以有效的对海参酶解液进行脱腥，脱腥效果好，并且蛋白回收率高，可最大限度的保护酶解液的营养和活性成分，使其基本不损失，且抑菌保鲜效果良好。
Claims (6)
1.一种去除并抑制水产动物蛋白酶酶解液腥味的方法，其特征在于，包括以下步骤：
在水产动物蛋白酶酶解液中加入水产动物蛋白酶酶解液体积0.1~1%的食用级酒精，40~60℃下处理0.5~1.5小时，得到食用级酒精处理液；
然后在上述食用级酒精处理液中加入其质量0.05~1.8%的绿茶叶提取物及其质量0.05~0.9%的水溶性姜油，同时加入柠檬酸，使柠檬酸的质量体积浓度为0.1~1.5g/100ml；或者在上述食用级酒精处理液中加入其质量0.04~0.8%的万寿菊提取物及其质量0.05~0.8%的水溶性姜油，同时加入柠檬酸，使柠檬酸的质量体积浓度为0.1~1.5g/100ml；20~30℃反应0.5~0.7小时，得到初步脱腥处理液；
反应完后，再在上述初步脱腥处理液中加入绿茶叶提取物和水溶性姜油，使绿茶叶提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.1%~2%，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.1%~1%；或者再在上述初步脱腥处理液中加入万寿菊提取物和水溶性姜油，使万寿菊提取物两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.05%~1%，水溶性姜油两次的加入总量为食用级酒精处理液质量的0.1~1%；20~30℃反应1~2小时，得到脱腥后的水产动物蛋白酶酶解液。
2.根据权利要求1所述的去除并抑制水产动物蛋白酶酶解液腥味的方法，其特征在于，所述的水产动物蛋白酶酶解液是通过以下方法制备的：经预处理的水产动物在水的体系中用蛋白酶进行酶解，蛋白酶与底物比为每克底物加酶量为1000~5000U，反应结束后灭酶活得到水产动物蛋白酶酶解液。
3.根据权利要求2所述的去除并抑制水产动物蛋白酶酶解液腥味的方法，其特征在于，所述的蛋白酶为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种的复合。
4.根据权利要求2所述的去除并抑制水产动物蛋白酶酶解液腥味的方法，其特征在于，所述的水产动物为鱼类、贝类、虾类或棘皮类。
5.根据权利要求4所述的去除并抑制水产动物蛋白酶酶解液腥味的方法，其特征在于，所述的鱼类为鳕鱼、军曹鱼或黄鱼；所述的贝类为牡蛎、马氏珠母贝或波纹巴非蛤；所述的虾类为对虾或毛虾；所述的棘皮类为海胆或海参。
6.根据权利要求1所述的去除并抑制水产动物蛋白酶酶解液腥味的方法，其特征在于，所述的食用级酒精的乙醇体积分数为95%。
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