JP2007159557A

JP2007159557A - コラーゲン臭の除去方法とその応用飲食品

Info

Publication number: JP2007159557A
Application number: JP2006025167A
Authority: JP
Inventors: Kanako Sakiyama; 加奈子崎山; Tetsuya Magarikaji; 哲也曲梶
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 2005-11-21
Filing date: 2006-02-02
Publication date: 2007-06-28
Anticipated expiration: 2026-02-02
Also published as: JP4814646B2

Abstract

【課題】
簡便な方法でコラーゲンペプチドの不快臭成分を除去する方法、及びそれにより得られたコラーゲンペプチドを利用した飲食品を提供する。
【解決手段】
コラーゲンペプチドを少量のエタノールと共に加熱することで、不快臭の成分であるメタンチオール及びジメチルジスルフィドを減少させることができ、この処理により得られたコラーゲンペプチドを使用することで不快臭の少ないコラーゲンペプチド入り飲食品を得ることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、コラーゲンペプチドの不快な臭いを除去する方法及びそれを利用した飲食品に関するものである。

近年、肌に対する美容効果が期待されるコラーゲンペプチドの摂取を目的とした飲食品が数多く上市されている。コラーゲンペプチドを含めた市販のコラーゲン素材にはコラーゲン臭ともゼラチン臭とも表現されるような独特の不快な臭いがある。そしてコラーゲンペプチドの摂取を目的とした飲食品においては、その独特の不快な臭いのために嗜好性が上がらず、購買意欲を削ぐ要因となっている。コラーゲンを多く含む食品としては、フカヒレ、魚の煮こごり、豚足といったものが挙げられ、これらにもコラーゲン臭は存在するが、これらについては料理を構成する要素として許容されている。しかし中には、このコラーゲン臭を好まないためにこれらの食品であっても食せない人も存在する。そして、コラーゲンペプチドの摂取を目的とした飲食品の場合には、飲料やゼリー、タブレット等の形態で摂る場合が多く、コラーゲンが含まれる食材を使った料理よりもコラーゲン臭による違和感や不快感を感じ易いという問題がある。

コラーゲン素材の不快な臭いに対応する方法がいくつか公知となっている。特許文献１には、甘味料を添加することでコラーゲンを摂取しやすくすることが開示されている。しかしながら、これは臭いをマスキングするのみであり、臭いの成分自体に作用するものではない。

特許文献２には、コラーゲン製品を製造する何れかの段階において、コラーゲンの機械的特性を改善するものであるコラーゲンの架橋処理を同時に行うことができる活性物質を使用して脱臭処理が施されたものであるコラーゲン製品が開示されている。これは、架橋処理によりコラーゲンの物性が変化するものであり、また化粧品や医薬製品に用いられるものである。

特許文献３には魚皮及び／又は魚骨の抽出物の酵素分解物を逆浸透膜処理して得られる、固形分中の遊離アミノ酸含量が１．０質量％以下、ヒ素含量が２ｐｐｍ以下であるコラーゲンペプチドが開示されている。これは、主に遊離アミノ酸を除去するものであると考えられ、逆浸透膜処理工程も必要となる。
特開２００４−２３６５２２号公報特開２００１−９０２０号公報特開２００３−２３８５９７号公報

本発明は、簡便な方法でコラーゲンペプチドの不快臭成分を除去する方法、及びそれにより得られたコラーゲンペプチドを利用した飲食品を提供することを課題とした。

本発明は、コラーゲンペプチドを少量のエタノールと共に加熱することで、その不快臭成分であるメタンチオール及びジメチルジスルフィドを減少させることができるとの知見によるものである。すなわち本発明は、以下に示されるものである。
（１）コラーゲンペプチドとエタノールが含まれる水溶液を加熱することを特徴とする、コラーゲン臭の除去方法。
（２）コラーゲンペプチドとエタノールが含まれる水溶液中のエタノールがコラーゲンペプチドに対して０．５重量％以上であり、かつ、該水溶液のエタノール含量が１０重量％以下である（１）に記載のコラーゲン臭の除去方法。
（３）６０〜１４０℃に加熱するものである（１）又は（２）に記載のコラーゲン臭の除去方法。
（４）７０〜９０℃で３〜３０分間加熱するものである（１）〜（３）の何れかに記載のコラーゲン臭の除去方法。
（５）コラーゲンペプチドが魚由来である（１）〜（４）の何れかに記載のコラーゲン臭の除去方法。
（６）（１）〜（５）の何れかに記載の方法により消臭されたコラーゲンペプチド。
（７）（６）に記載のコラーゲンペプチドを含有した飲食品。

本発明により、簡便にコラーゲンペプチドの不快臭を減じることができ、コラーゲン臭の苦手な人にとっても親しみやすい、コラーゲンペプチドを含む飲食品を提供することができる。

本発明のコラーゲン臭の除去方法においては、まずコラーゲンペプチドを溶解した水溶液を準備し、それにエタノールもしくはエタノールを含む原料を添加する。コラーゲンペプチドとは、魚や牛、豚の皮等に大量に含まれるコラーゲンを加水分解して低分子化し、体内で吸収しやすくしたものを言う。エタノールを含む原料は、ビール、ワイン、焼酎、日本酒、ウイスキー、ブランデー等の酒類やみりんがよい。エタノールは、コラーゲンペプチドに対して０．５重量％以上であるのが好ましい。これを下回ると充分な不快臭低減効果が得られない。また、当該水溶液中のエタノール濃度は、１０重量％以下であることが好ましい。１０重量％を越えると製造中またはその後に沈殿が生じる危険性があるので好ましくない。そして必要に応じて、果汁や甘味料、酸味料、香料等を加えても構わない。

次にこれを好ましくは６０〜１４０℃に加熱する。６０℃を下回ると充分に不快臭が除去できない。また、１４０℃にてＵＨＴ殺菌をしても効果的であるが、これ以上温度が高いと加熱時間が極端に短くなるので、品質にバラツキが生じるおそれがあり、品質管理上好ましくない。そしてより好ましくは７０〜９０℃で３〜３０分間程度保持するのがよい。

上記の処理により、コラーゲンペプチドの香気成分のうち特に、イオウ化合物であり、発酵臭を呈するメタンチオール及びジメチルジスルフィドを顕著に減少させることができる。なお本発明は、豚、牛、鶏等を由来とするコラーゲン素材にも使用できるが、特に魚由来のコラーゲンペプチドの消臭に好ましく使用できる。コラーゲンペプチドを抽出する魚としては、例えばサケ、マス、タラ、サバ、アジ、タイ、ティラピア、スズキ、ニシン等が挙げられ、主にこれらの魚皮や鱗から抽出できる。こうして得られたコラーゲンペプチドを含む水溶液は、コラーゲン含有飲食品の原料としてさらに加工してもよく、そのまま飲料として使用してもよい。
以下、実施例等により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

試験例１
以下のサンプルを調製した。
サンプル１魚由来のコラーゲンペプチド（水溶性フィッシュコラーゲン；株式会社協和
ウエルネス製）を水に溶解して５重量％溶液としたもの
サンプル２サンプル１を９０℃で５分間加熱したもの
サンプル３サンプル１にエタノールを０．０５重量％加えたもの
サンプル４サンプル３を９０℃で５分間加熱したもの
サンプル５サンプル３を７０℃で５分間加熱したもの
サンプル６サンプル３を５０℃で５分間加熱したもの
サンプル７サンプル１にエタノールを０．０１重量％加え９０℃で５分間加熱したもの

次に、専門パネル１０名が上記各サンプルを飲んで、以下の基準で官能評価を行った。得られた官能評価点数の平均値を算出し、結果を表１にまとめた。

評価点数官能評価レベル
４コラーゲン臭を強く感じる
３コラーゲン臭をかなり感じる
２コラーゲン臭をわずかに感じる
１コラーゲン臭をほとんど感じない

試験例２
試験例１のサンプル２及びサンプル４の各２５ｇを、それぞれ５００ｍｌの容器に密閉し、４５℃で５分間保持した後、そのヘッドスペース２５０ｍｌをEntech7100A自動濃縮装置（ＥｎｔｅｃｈＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｉｎｃ．製）に導入し濃縮を行った。これにより採取、濃縮された各サンプルの揮発成分についてＧＣ／ＭＳ解析を行い、得られたフレーバーチャートのピークの面積値を算出した。結果を表２に示す。

サンプル４はサンプル２と比べて、発酵臭を呈するメタンチオール及びジメチルジスルフィドが顕著に減少していた。

魚由来のコラーゲンペプチド（フィッシュコラーゲンＷＰ；株式会社マルハグループ本社製）３重量部、５倍濃縮ピーチ果汁２重量部、白ワイン（アルコール１５度）０．３重量部、砂糖５重量部、クエン酸０．３重量部、クエン酸ナトリウム０．０５重量部、水８９．３５重量部を混合、溶解して容器に密封し、９０℃で５分間加熱して、コラーゲンペプチド入り飲料を得た。得られたコラーゲンペプチド入り飲料はコラーゲン臭がほとんど感じられず飲みやすいものであった。また、特別な設備を設ける必要がなく、従来の設備および従来と同等の製造所要時間によって製造可能であった。

魚由来のコラーゲンペプチドの代わりに豚由来のコラーゲンペプチド（スーパーコラーゲンペプチドＳＣＰ；新田ゼラチン株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様にしてコラーゲンペプチド入り飲料を得た。得られたコラーゲンペプチド入り飲料はコラーゲン臭がほとんど感じられず飲みやすいものであった。

比較例１
白ワインの代わりに水を入れる以外は、実施例１と同様にしてコラーゲンペプチド入り飲料を得た。得られたコラーゲンペプチド入り飲料はコラーゲン臭がかなり感じられるものであった。

Claims

コラーゲンペプチドとエタノールが含まれる水溶液を加熱することを特徴とする、コラーゲン臭の除去方法。
コラーゲンペプチドとエタノールが含まれる水溶液中のエタノールがコラーゲンペプチドに対して０．５重量％以上であり、かつ、該水溶液のエタノール含量が１０重量％以下である請求項１に記載のコラーゲン臭の除去方法。
６０〜１４０℃に加熱するものである請求項１又は２に記載のコラーゲン臭の除去方法。
７０〜９０℃で３〜３０分間加熱するものである請求項１〜３の何れか一項に記載のコラーゲン臭の除去方法。
コラーゲンペプチドが魚由来である請求項１〜４の何れか一項に記載のコラーゲン臭の除去方法。
請求項１〜５の何れか一項に記載の方法により消臭されたコラーゲンペプチド。
請求項６に記載のコラーゲンペプチドを含有した飲食品。