KR20150108447A - 어류 콜라겐 음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 콜라겐 음료의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 어류 어류 콜라겐을 물에 첨가하여, 어류 콜라겐 수용액을 제조하는 과정 및 상기 어류 콜라겐 수용액에 40℃에서 오존을 발생시켜 30분간 오존처리를 하는 오존 처리과정을 포함하는 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계; 석류의 씨를 제거하고 착즙한 후, 16.5 brix로 농축하여 석류 과즙 농축액을 제조하는 단계; 및 상기 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계에 의해 얻어진 전처리된 어류 콜라겐 수용액과 석류 과즙 농축액을 부피비(v/v)를 기준으로 94:6(콜라겐 수용액 : 석류 과즙 농축액)으로 혼합한 후, 85℃에서 25분간 열처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어류 콜라겐 음료 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 어류 콜라겐 음료 이다.

Description

어류 콜라겐 음료의 제조방법{METHOD OF PREPARING LIQUID COMPRISING FISH COLLAGEN}

본 발명은 콜라겐 음료의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 미용 효과 등의 기능성으로 인해 관심이 커지고 있는 콜라겐, 구체적으로 식품으로 사용가능한 어류로부터 수득한 콜라겐인 어류 콜라겐이 포함되어 있으면서도, 어류 콜라겐 특유의 이취가 제어되어 복용이 용이한 콜라겐 음료의 제조방법에 관한 것이다.

의학의 발달과 더불어 평균수명이 증가하고 노령인구가 증가하여 최근 통계청이 발표한 자료에 의하면, 2005년 총인구 중에서 65세 이상 노령인구의 비율은 9.1%를 차지하고 있고, 2020년에는 평균수면이 78.1세에 달하며, 2020년에는 전체인구의 13.2%까지 증가할 것으로 추산되고 있어 노화로 인한 문제도 심각한 실정이다.

또한, 현대인들은 섭취하는 음식으로 인하여 일상에서 농약과 화학비료는 물론 식품첨가물, 방부제, 착색제, 향료 등 인체에 해로울 수 있는 식품 첨가제를 다량 섭취하고 있다.

또한, 콜라겐(collagen)은 동물의 체내에서 세포와 세포 사이를 메우고 있는 물질로서, 체내에서 가장 높은 함량으로 포함되어 있는 섬유상의 경단백질이고, 단세포에서는 만들어지지 않고 다세포 동물에서 만들어지는 물질이다.

상기 콜라겐은 단백질의 일종으로, 구체적으로 가늘고 긴 섬유 모양을 하고 있고, 전자현미경으로 보면 복잡한 가로무늬 구조로 되어 있는 분자량이 약 10만 가량인 폴리펩타이드 사슬이 3 개 모여서 이루어진 나선구조의 고분자 단백질이다. 또한, 상기 콜라겐은 물이나 묽은 산 또는 묽은 알칼리에 녹지 않지만 끓이면 젤라틴이 되어 용해될 수 있다.

상기 콜라겐은 콜라겐은 피부의 진피층과 결합조직의 주성분으로 피부의 70%를 차지하고 있고, 뼈를 구성하고 있는 단백질 중 90%를 차지하여, 뼈 중량의 20%를 차지하고 있으며, 이 외에 동물의 연골이나 이 또는 물고기의 비늘을 구성하고 있다.

상기 콜라겐의 구성 아미노산은 프롤린, 알라닌, 글리신, 옥시프롤린 또는 하이드록시프롤린 등이며, 그 중에서도 다른 단백질에 존재하지 않는 하이드록시프롤린의 함량이 높다는 것이 특징이다. 이 중, 프롤린과 하이드록시프롤린은 비틀림 작용을 하게 되고, 이들이 서로 비틀려서 나선모양으로 결합하여 콜라겐이 만들어진다. 또한, 체내에서 상기 콜라겐이 합성되기 위해서는 상기 아미노산 특히, 프롤린과 하이드록시프롤린과 함께 비타민 C가 요구되는 것으로 알려져 있다.

상기 콜라겐은 사람에 있어서 인체의 중요한 구성 요소로서 주목받고 있다. 일 예로, 상기 콜라겐의 집합체가 보다 굵게 긴 섬유를 형성한 콜라겐 미세섬유는 피부의 진피나 힘줄 또는 뼈나 연골의 기질에 밀접하게 연결되어 피부의 탄력성이나 강도, 힘줄의 장력, 뼈나 연골의 탄력성의 강화에 큰 역할을 하고 있는 것으로 알려져 있다. 그러나, 노화가 진행되면서 체내에서의 콜라겐의 합성 기능이 저하되게 되어 체내 콜라겐이 감소하게 되면, 피부 잔주름의 원인이 되거나 골다공증 등을 야기하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 인체가 나이를 먹음과 동시에 감소하게 되는 콜라겐을 보충하기 위해 콜라겐의 섭취가 요구되는 것으로 알려져 있다. 일부 보고에 의하면, 콜라겐은 노화 및 자외선 조사에 의한 광노화에 의해 감소될 수 있으며, 일반적으로 80세에는 20세에 비해 체내 콜라겐 함량이 65% 정도로 감소하여 피부의 두께가 얇아지게 되며, 이러한 현상은 피부의 주름 형성에 밀접하게 연관된다고 알려져 있다. 또 다른 보고에 의하면, 노화에 의한 콜라겐 손실을 보충하기 위해서는, 하루 5 g이상의 콜라겐 물질의 섭취가 필요한 것으로 알려져 있다.

특히, 최근에는 피부에 바르는 콜라겐 화장품 등의 경우에는 피부에 바르는 것만으로는 피부를 통과하여 체내로 충분히 흡수될 수 있는지 여부 및 콜라겐에 포함된 아미노산의 활용 등에 대한 의심이 제기되고 있으며, 이에 따라 체내 전체에 효율적인 활용을 위해 콜라겐을 경구 섭취하는 것과 관련된 관심이 증가되고 있는 실정이다.

현재 사용되고 있는 콜라겐의 대부분은 소, 돼지 등의 가축의 껍질이나 뼈에서 추출한 고분자 단백질을 효소 처리한 것이다. 그러나, 이러한 제품들은 젤라틴의 특성인 겔화 능력이 없고, 단지 소화 흡수율을 높인 일종의 콜라겐 펩타이드 형태로 제형화되어 있을 뿐이다. 또한, 광우병(BSE, Bovine Spongiform Encephalopathy)의 발병을 계기로 우리나라의 식품의약품안전청을 포함한 각국의 식품안전 관련 기관에서는 광우병 발병 위험이 높은 나라로부터 해당 원료의 수입이나 반입 및 사용을 금지시키는 등, 향후 소나 돼지 등의 가축을 이용한 콜라겐의 사용을 억제하는 경향이 증가될 것으로 예상된다.

따라서, 이에 대한 대체제로 어류의 비늘 또는 어피 등으로부터 추출한 콜라겐이 제안되고 있다. 상기 어류로부터 콜라겐을 추출하는 방법은 연어, 대구, 참치, 뱀장어 또는 잉어의 어피 등에 초산용액을 처리하여 콜라겐을 획득하는 방법으로 수행되고 있다.

그러나, 이러한 어류 유래 콜라겐은 가축으로부터 수득한 콜라겐에 비해 분자량이 작아 인체에 소화흡수가 용이하고, 입도가 균일하여 물에 잘 용해되는 편이나, 어류로부터 추출하는 것이다 보니 특유의 이취 및 이미가 강하여, 직접 먹기에는 거북한 단점이 있으므로, 이의 섭취 용이함을 통해 음료를 개발하기 위해서 이취미를 제어할 수 있는 방법의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

KR 10-0665907 B KR 10-2013-0098189 A KR 10-2010-0112658 A

상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 여러 기능성을 가진 콜라겐을 다량 함유하고 있으면서도, 어류 유래 콜라겐은 특유의 이취미가 제어될 수 있고, 콜라겐 합성에 요구되는 비타민 C를 함유하고 있으면서도 식품안전성이 보장되는 과즙을 추가로 함유하여, 어류 유래 콜라겐 특유의 비린 맛과 냄새를 제어하여 복용이 용이한 어류 콜라겐 음료의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 어류 콜라겐 음료를 제공하는 것이다.

본 발명은 어류 콜라겐 음료의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다양한 기능성을 가지고 있는 어류 유래 콜라겐을 포함하면서도 어류 유래 콜라겐 특유의 비린 맛과 냄새를 감소시킨 콜라겐 음료의 제조방법에 관한 것이다.

또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 콜라겐 음료에 관한 것이다.

본 발명의 발명자는 여러 문제가 제기되고 있는 가축 유래 콜라겐이 아닌 어류 유래, 구체적으로 어피 또는 어류의 비늘 유래 콜라겐인 어류 콜라겐을 포함한 음료에 대해 연구를 계속하여 왔으며, 어류 콜라겐을 포함한 음료의 장기 복용을 위해서는 어류 유래 콜라겐 특유의 비린 맛과 냄새 즉, 이취미를 감소시켜야 한다는 것에 착안하여 연구를 수행하던 중, 우선적으로 어류 콜라겐을 첨가한 물에 오존을 처리하는 경우, 이취가 감소할 수 있다는 것을 확인하였고, 추가로 상기 콜라겐의 체내 합성을 위해 필요한 비타민 C를 함유하면서도, 이취미를 제어하기 위해 마스킹 효과를 얻을 수 있는 과즙을 추가로 첨가하기 위해 검토하던 중, 여러 과일 중에서 석류 과즙이 가장 이취 제어 효과와 기호도가 우수하다는 것을 확인하였고, 이에 대해 추가적으로 연구하던 중 전체 음료 조성물 대비 6%(V/V)을 첨가하는 것이 가장 효과적인 것으로 확인되어, 이로부터 본 발명을 완성하였다.

본 명세서에 있어서, 음료란 갈증을 해소하거나 맛을 즐기기 위하여 마시는 것의 총칭을 의미하며 건강기능음료를 포함하는 의도이다. 상기 음료는 지시된 비율로 필수 성분으로서 상기 석류 추출물을 유효성분으로 포함하는 것 외에 다른 성분에는 특별한 제한이 없으며, 통상의 음료와 같이 여러 가지 향미제 또는 천연 탄수화물 등을 추가 성분으로서 함유할 수 있다

본 명세서에 있어서, 콜라겐 음료는 콜라겐이 포함된 음료를 의미하고, 상기 음료는 콜라겐 외에 추가적인 첨가물을 첨가하여 제조한 음료를 모두 포함하는 개념이다.

본 명세서에 있어서, 콜라겐이란 섭취 가능한 콜라겐 또는 콜라겐 펩타이드를 의미하며, 바람직하게는 어류로부터 유래된 것 즉, 어류 콜라겐일 수 있다. 상기 콜라겐은 일반적으로 섭취하기에 불유쾌한 특유의 맛과 냄새, 즉 이미 및 이취를 가지며, 이는 비린 맛 및 비린내로도 표현될 수 있다.

본 명세서에 있어서, 석류나무(Punica granatum L.)는 쌍떡잎식물로 부처꽃과(Lythraceae)에 속하는 낙엽소교목이다. 상기 석류나무의 원산지는 서아시아와 인도 서북부 지역이며 한국에는 고려 초기에 중국에서 건너온 것으로 추정되고 현재중부와 남부지방에서 정원수와 과수로 재배한다. 또한, 본 명세서에 있어서 석류(pomegranate)란 석류나무의 열매를 의미하며, 식용 또는 약용으로 이용되고 있다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 어류 콜라겐 음료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 어류 콜라겐 음료의 제조방법은 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계; 석류 과즙 농축액 제조단계; 및 상기 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계에 의해 얻어진 전처리된 어류 콜라겐 수용액과 석류 과즙 농축액을 혼합하는 어류 콜라겐 음료 제조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

구체적으로, 상기 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계는 어류 콜라겐 수용액을 제조하는 과정 및 오존 처리과정을 포함할 수 있다.

보다 구체적으로, 상기 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계는 어류 콜라겐을 물에 첨가하여, 어류 콜라겐 수용액을 제조하는 과정 및 어류 콜라겐을 물에 첨가하여, 어류 콜라겐 수용액을 제조하는 과정 및 상기 어류 콜라겐 수용액에 40℃에서 오존을 발생시켜 30분간 오존처리를 하는 오존 처리과정을 포함하는 것일 수 있다.

또한, 상기 석류 과즙 농축액을 제조하는 단계는 석류의 씨를 제거하고 착즙한 후, 16.5 brix로 농축하여 석류 과즙 농축액을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.

또한, 어류 콜라겐 음료 제조단계는 상기 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계에 의해 얻어진 전처리된 어류 콜라겐 수용액과 석류 과즙 농축액을 부피비(v/v)를 기준으로 93:3(콜라겐 수용액 : 석류 과즙 농축액)으로 혼합한 후, 85℃에서 25분간 열처리하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 어류 콜라겐 수용액을 제조하는 과정은 물, 일 예로 식용수, 정제수 또는 증류수에 어류 콜라겐을 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 어류 콜라겐은 어린 즉, 물고기 비늘 등으로부터 유래된 것으로, 직접 생산된 것 또는 시판되는 것일 수 있다. 또한, 상기 콜라겐은 콜라겐을 효소처리에 의해 분해 또는 저분자화한 것, 가령 콜라겐 펩타이드일 수 있다. 상기 콜라겐 펩타이드는 콜라겐의 분자량이 큰 경우 사용된 음식품에서 산성 다당류나 타닌류와 반응하여 침전이나 백탁을 일으킬 수 있으므로, 이러한 측면에서 상기 콜라겐의 분자량(Mw)은 500 내지 100,000 또는 700 내지 20,000인 것일 수 있다.

상기 어류 콜라겐 수용액을 제조하는 과정은 물에 물 1 L를 기준으로 어류 콜라겐을 0.5 kg 내지 100 kg 또는 5 kg 내지 75 kg 또는 25 kg 내지 50 kg 을 첨가하고 저온, 일 예로 5℃ 내지 20℃ 또는 6℃ 내지 15℃에서 교반하여 혼합하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 오존 처리과정은 상기 어류 콜라겐 수용액에 40℃에서 오존을 발생시켜 30분간 오존처리를 하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 오존 처리과정은 전해분해식 또는 전기분해식 방법으로 생성된 오존을 이용하는 것일 수 있다. 상기 전기분해식 방법은 저압수온 램프를 이용하여 산소 또는 공기에 자외선을 조사하여 오존을 생성하는 방법이나 무성방전관 또는 연면방전관을 이용하여 산소 또는 건조공기로부터 오존을 생성하는 방전식 방법과 달리, 물에 전기를 가하여 이온교환수 즉, 오존수를 생성하는 방법이고, 오존의 생성수율도 높아, 고농도의 오존 생산이 가능하므로, 상기 어류 콜라겐 수용액을 대상으로 전처리 과정 없이 곧바로 오존 버블링 즉, 오존 처리할 수 있고, 이취미를 제거하는 효과가 뛰어나면서도, 소독을 통한 항균 효과까지 우수하므로, 상기 오존 처리과정은 바람직하게는 전기분해식 방법으로 수행할 수 있다.

상기 오존 처리과정은 2.3 A의 전류 및 0.16 MPa의 압력 조건의 전기분해식 오존 발생 장치를 이용하여 상기 어류 콜라겐 수용액에 오존 버블 즉 오존을 생성시키는 방법으로 수행할 수 있으며, 상기 수행 온도조건은 30℃ 내지 50℃ 또는 35℃ 내지 45℃ 또는 40℃일 수 있고, 상기 처리시간은 20분 내지 1시간 또는 25분 내지 45분 또는 30분일 수 있다.

상기 농축하여 석류 과즙 농축액을 제조하는 단계는 석류의 씨를 제거하고 착즙한 후, 16.5 brix로 농축하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 과즙 농축액과 관련하여, 상기 석류 과즙 농축액의 경우 비타민 C가 풍부하게 포함되어 있을 뿐만 아니라, 다른 종류의 과일, 일 예로 블루베리, 배, 사과 또는 유자로 제조된 농축액에 비하여 어류 특유의 비린 맛에 대한 이취미 제거 효과가 우수한 장점이 있다.

구체적으로, 상기 석류 과즙 농축액을 제조하는 단계는 상기 석류를 세척하는 과정, 상시 세척한 석류를 착즙하여 착즙액을 수득하는 과정 및 상기 수득된 착즙액을 농축하는 과정으로 수행할 수 있다.

상기 석류를 세척하는 과정은 석류에 붙어 있는 흙이나 불순물 또는 오염 물질을 제거하기 위한 과정으로, 껍질을 제거하거나, 별도의 과정을 추가로 수행하지 아니하고, 물세척, 구체적으로 유수를 이용하여 흙이나 불순물을 제거하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 세척된 석류를 착즙하는 단계는 통상의 착즙기 또는 믹서를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 석류를 착즙할 때에 착즙액의 당도를 조절하는 과정을 별도로 수행하므로, 통상의 착즙과정과 같이 물을 첨가하지 않고, 착즙과정을 수행하는 것이 바람직하다. 상기 착즙과정은 상기 착즙한 착즙액을 여과망 또는 브러쉬를 이용하여 여과하는 과정을 추가로 더 수행할 수 있다. 상기 여과망 또는 브러쉬는 진동 구조에 연결되어, 진동 여과 방식으로 수행할 수 있다.

상기 수득된 착즙액을 농축하는 과정은 첨가되는 착즙액의 당도가 너무 높은 경우 음료 전체의 당분이 너무 높아 바람직하지 않고, 당도가 너무 낮은 경우, 충분한 마스킹 효과를 위해 첨가되는 착즙액의 함량이 너무 높아 바람직하지 않으므로, 착즙액의 당도를 16.5 brix가 될 때까지 통상의 방법으로 농축하여 수행할 수 있다.

상기 어류 콜라겐 음료 제조단계는 상기 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계에 의해 얻어진 전처리된 어류 콜라겐 수용액과 석류 과즙 농축액을 부피비(v/v)를 기준으로 94:6(콜라겐 수용액 : 석류 과즙 농축액)으로 혼합한 후, 85℃에서 25분간 열처리하는 방법으로 수행할 수 있다.

상기 석류 과즙 농축액의 함량은 그 함량이 너무 높은 경우, 이취미 마스킹 효과는 있으나, 당도가 너무 높아 단 맛이 강하고, 석류 특유의 향이 너무 진하여 기호도가 오히려 낮아지는 문제점이 있고, 그 함량이 너무 낮은 경우에는 이취미의 제어 효과가 충분하지 않으므로, 상기 석류 과즙 농축액은 전처리된 어류 콜라겐 수용액과 석류 과즙 농축액을 혼합한 전체 혼합액의 부피를 기준으로 6%( V/V) 즉, 부피비(v/v)를 기준으로 94:6(어류 콜라겐 수용액 : 석류 과즙 농축액)으로 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 어류 콜라겐 음료 제조단계는 상기 콜라겐 수용액과 석류 과즙 농축액이 충분히 혼합되어, 이취가 충분히 제거되고, 음료 내에 석류의 향과 맛이 전체적으로 퍼져 부드럽고 풍부한 맛과 향을 낼 수 있도록 85℃에서 25분간 열처리하는 과정을 더욱 수행할 수 있다.

상기 방법에 의해 제조된 어류 콜라겐 혼합음료는 전체로 또는 소정량으로 나누어 개별 포장되어 유통될 수 있다.

이러한 측면에서, 상기 어류 콜라겐 음료 제조방법은 상기 제조 단계를 모두 수행한 후에, 상기 제조된 음료를 일정 함량으로 개별 포장하는 단계를 더욱 포함할 수 있다.

본 발명은 또한 상기 어류 콜라겐 음료 제조방법에 의해 제조된 어류 콜라겐 음료일 수 있다. 상기 어류 콜라겐 혼합음료는 어류 유래 콜라겐 특유의 비린 냄새와 맛이 개선되어 복용이 용이할 뿐만 아니라, 상기 이취미 제거를 위해 첨가된 석류에 콜라겐 생성에 요구되는 비타민 C가 풍부하게 포함되어 있어서, 콜라겐 생성 효과를 개선할 수 있다는 장점이 있다.

상기 어류 콜라겐 혼합음료는 전체로 또는 소정량으로 나누어 개별 포장되어 유통될 수 있다.

상기 어류 콜라겐 혼합음료에는 추가로 영양제, 비타민, 전해질, 풍미제, 착색제, 중진제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 탄산 음료에 사용되는 탄산화제 등을 본 발명의 효과를 유지하는 범위 내에서 함유할 수 있다. 상기 성분들은 독립적으로 또는 조합하여 추가될 수 있다. 상기 추가성분의 함량은 바람직하게는 상기 어류 콜라겐 혼합음료 100 중량부 당 0.1 내지 10 중량부 범위일 수 있다.

본 발명의 어류 콜라겐 음료 제조방법에 의해 제조된 어류 콜라겐 음료는 어류 유래 콜라겐 특유의 비린 맛과 냄새를 감소시켜 복용이 용이하여 어른들뿐만 아니라 아이들을 포함한 다양한 연령계층이 복용할 수 있고, 상기 어류 콜라겐 특유의 비린 이취미를 감소시키기 위해 첨가되는 성분인 석류 과즙에 비타민 C가 충분히 포함되어 있어서, 콜라겐 생성에 도움이 되며, 상기 제조방법에서 전기분해식 오존 생성장치를 이용하여 별다른 처리과정 없이 콜라겐 포함 용액을 곧바로 오존처리할 수 있어, 제조공정이 용이할 뿐만 아니라, 석류 과즙의 당도 및 첨가량과 첨가 후 처리과정 즉, 열처리 과정 등에 최적 조건을 확인한 것이므로 제조과정이 간단하고 경제적 효과도 우수하여, 산업적 효과가 뛰어날 것으로 예상된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 : 콜라겐 음료의 제조

본 발명의 어류 콜라겐은 시판하는 것을 구입하여 사용하였고, 콜라겐의 이취미 제어를 위해 사용되는 과즙을 제조하기 위한 석류, 사과, 배, 블루베리, 유자는 전라남도에서 재배되는 것을 구입하여 사용하였다.

우선, 각각의 과즙은 상기 석류, 사과, 배, 블루베리 및 유자를 유수에서 세척한 후, 착즙기를 이용하여 착즙하였다. 착즙한 후, 여과망을 이용하여 고형물 등의 찌꺼기를 분리하고, 착즙약만을 수득한 후, 각각 수득한 착즙은 당도를 기준으로 진하기를 결정하였다. 착즙액의 당도가 너무 높은 경우에는 전체 음료의 당도가 높아 건강음료로써 적절하지 아니하고, 단맛이 강하여 기호도에도 나쁜 영향을 미치기 때문이다. 따라서, 각 착즙액의 당도를 측정한 후, 당도가 16.5 brix가 되도록 착즙액을 농축하거나 희석하는 등 착즙액의 진하기를 조절하였다.

상기 제조된 동일한 당도의 착즙액은 실험에 사용하기까지 4℃에서 보관하였다.

상기 어류 콜라겐 음료를 제조하기 위하여 우선, 구입한 어류 콜라겐 385 kg을 10 L에 첨가한 후, 7℃ 내지 10℃에서 천천히 교반하며 어류 콜라겐 수용액을 제조하였다. 상기 제조된 어류 콜라겐 용액은 1차적으로 이취미를 제거하기 위하여, 40℃의 온도에서 오존발생기를 이용하여 30분간 오존 처리를 수행하였다. 상기 오존발생기는 전기분해식 오존발생기를 이용하였다.

상기 전기분해식 오존발생기를 이용한 오존수 버블링 처리 즉, 오존 처리는 우선, 상기 전기분해식 오존발생기의 산소발생기 3분 이상 가동한 후, 2.3 A의 전류 및 0.16 MPa의 압력 조건을 유지하면서, 전면 유랑계를 최대로 개방하여, 1.8 LPM 조건에서 상기 어류 콜라겐 용액을 40℃의 미온수로 온도를 조절하고 30분 동안 오존 처리를 진행하는 방법으로 수행하였다.

상기 전기분해식 오존발생기를 이용하여 오존처리를 수행한 어류 콜라겐 용액의 이취미를 제거하기 위해 2차적으로 상기 제조된 과일의 착즙액과 혼합하여 어류 콜라겐 음료를 제조하였다.

우선, 상기 오존 처리를 수행한 어류 콜라겐 수용액과 상기 당도를 16.5 brix로 조절한 5종의 과일 착즙액을 부피비를 기준으로 95 : 5로 첨가한 후, 교반하는 방법으로 혼합하였다. 사전 실험에 의하여, 어류 콜라겐 수용액과 착즙액이 충분히 혼합되어, 음료 전체에 과일 착즙의 맛과 향이 충분히 퍼지면서, 어류 콜라겐의 비린 냄새와 맛을 제어하기 위해서는 혼합 이후 열처리 특히, 70℃ 이상에서 열처리를 수행하는 것이 바람직한 것으로 확인되어, 어류 콜라겐 수용액과 착즙액의 혼합액은 기호도와 관련된 실험결과에 따라 가장 적절한 것으로 확인된 85℃ 25분간 열처리하였다.

실험예 1: 과일에 따른 최적 착즙액의 선택

본 발명의 제조방법에서 과일의 종류에 따른 과즙액의 종류를 달리하여 제조한 어류 콜라겐 음료를 대상으로 맛과 향, 이취의 제어 정도 및 종합적 기호도에 대한 관능검사를 수행하여, 그 결과를 비교하였다. 상기 관능검사는 음식에 대한 관능검사에 익숙하도록 훈련된 10명의 관능검사원과 흡연을 하거나 감기에 걸리지 않아 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 일반 남녀 성인 각 5명을 포함한 총 20명의 검사단이 각 항목에 대하여 5단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다. 검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 분산분석법(p<0.05, n=20)으로 실시하였다.

	석류	블루베리	유자	배	사과
맛과 향	4.01 ± 0.24	2.99 ± 0.29	3.57 ± 0.20	2.75 ± 0.32	3.44 ± 0.18
이취의 제어	4.10 ± 0.30	3.60 ± 0.24	3.72 ± 0.34	2.26 ± 0.33	3.22 ± 0.22
전체 기호도	4.04 ± 0.13	3.27 ± 0.51	3.62 ± 0.22	2.66 ± 0.22	3.37 ± 0.20

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 어류 콜라겐 음료에서 석류 착즙액을 혼합한 경우가 가장 기호도가 높은 것으로 확인되었고, 배의 경우가 가장 기호도가 나쁜 것으로 확인되었다.

보다 구체적으로, 석류의 경우에는 이취의 제어가 효과적이어서, 어류 콜라겐 및 석류 착즙액 혼합 음료에서 비린 맛이나 냄새가 거의 느껴지지 아니하였고, 음료 전체에 맛과 향도 풍부한 것으로 확인되었다. 또한, 유자의 경우에도 이취가 잘 제어되었고, 음료 전체의 맛과 향도 우수한 것으로 확인되었다. 한편, 블루베리의 경우에도 이취는 어느 정도 제어가 되는 반면, 블루베리 맛과 향이 너무 강하여, 음료의 전체적인 맛과 향이 떨어지는 것으로 확인되었고, 사과의 경우에는 음료의 맛과 향은 나쁘지 아니하였으나, 음료에 비린 향이 남아 있어 이취의 제어가 충분하지 않은 것으로 확인되었다. 한편, 배의 경우에는 충분히 이취를 제어하지 못하여, 음료의 맛과 향에도 나쁜 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

상기 표 1에 의하여, 과즙 중에서 석류 과즙이 어류 콜라겐 음료를 제조하는데 가장 적합한 것으로 확인되었고, 설문조사에 의해서도 석류의 향이 부드럽게 느껴지고, 부담되지 않을 정도의 단맛과 신맛으로 인해 맛도 우수하면서도 어류 콜라겐 특유의 비린 맛이나 향은 거의 느껴지지 않아, 이취의 제어도 뛰어나, 마스킹 효과가 가장 우수한 것으로 확인되었다.

실험예 2:석류 착즙액의 최적 혼합비율의 확인

상기 실험예 1에서 최적의 과즙으로 선택된 석류 착즙액을 이용하기 위하여, 석류 착즙액의 혼합비율을 달리하면서 제조한 어류 콜라겐 음료를 대상으로 맛과 향, 이취의 제어 정도 및 종합적 기호도에 대한 관능검사를 수행하여, 그 결과를 비교하였다. 구체적으로, 상기 당도를 16.5 brix로 조절한 착즙액과 어류 콜라겐 수용액을 부피비(v/v)를 기준으로 4 : 96(석류 착즙액 : 오존 처리를 수행한 어류 콜라겐 수용액), 5 : 95, 6 : 94 및 7 : 93로 상기 석류착즙액의 양을 조절하면서 어류 콜라겐 음료를 제조하였다.

상기 제조된 각각의 음료에 대해서 검사단의 수를 50명으로 늘려서, 상기 실험예 1과 같은 방법으로 5단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

	4 : 96	5 : 95	6 : 94	7 : 93
맛과 향	3.75 ± 0.18	4.01 ± 0.24	4.15 ± 0.20	3.95 ± 0.32
이취의 제어	3.72 ± 0.24	4.10 ± 0.30	4.30 ± 0.34	4.35 ± 0.30
전체 기호도	3.70 ± 0.20	4.04 ± 0.13	4.25 ± 0.22	4.05 ± 0.22

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 어류 콜라겐 음료에서 석류 착즙액은 전체 부비비를 기준으로 6%(v/v) 혼합하는 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었다. 구체적으로 석류 착즙액은 전체 부비비를 기준으로 6%(v/v)까지는 그 함량이 증가함에 따라 이취의 제어 효과 및, 음료의 전체적인 맛과 향과 전체적인 기호도가 모두 증가하는 것으로 확인되었으나, 7%(v/v) 혼합하는 경우 오히려 맛과 향 및 전체기호도가 다소 감소하는 것으로 확인되었다.

구체적으로, 이취의 제어효과는 석류 착즙액이 증가될수록 그 효과가 증가하였으나, 6%(v/v) 보다 높은 7%(v/v)에서는 개선 효과가 그리 크지 않은 반면, 7%(v/v) 함량으로 석류 착즙액을 첨가한 경우에는 석류의 맛과 향이 너무 강하여, 음료의 전체적인 맛과 향이 떨어지는 것으로 확인되었다. 설문조사에 의해서도 7%(v/v) 함량으로 혼합된 경우, 석류의 맛과 향이 너무 강하여, 음료 전체에 신향과 단맛이 강하여, 전체적인 기호도에 영향을 미치는 것으로 확인된 반면, 6%(v/v) 함량으로 석류즙을 첨가한 경우, 음료 전체의 석류 향과 단맛이 가장 적절하면서도 어류 콜라겐 특유의 비린 이취미를 제어할 수 있는 것으로 확인되어, 마스킹 효과의 측면에서 석류 착즙액을 전체 부피를 기준으로 6%(v/v) 함량으로 혼합하는 것이 가장 우수한 것으로 확인되었다.

Claims (3)

1. 어류 콜라겐을 물에 첨가하여, 어류 콜라겐 수용액을 제조하는 과정 및 상기 어류 콜라겐 수용액에 40℃에서 오존을 발생시켜 30분간 오존처리를 하는 오존 처리과정을 포함하는 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계;
   석류의 씨를 제거하고 착즙한 후, 16.5 brix로 농축하여 석류 과즙 농축액을 제조하는 석류 농축액 제조단계; 및
   상기 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계에 의해 얻어진 전처리된 어류 콜라겐 수용액과 석류 과즙 농축액을 부피비(v/v)를 기준으로 94:6(어류 콜라겐 수용액 : 석류 과즙 농축액)으로 혼합한 후, 85℃에서 25분간 열처리하는 어류 콜라겐 음료 제조단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 어류 콜라겐 음료 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 어류 콜라겐 수용액을 제조하는 과정은 물 1 L를 기준으로 어류 콜라겐을 25 kg 내지 50 kg을 첨가하고 혼합하는 방법으로 수행하는 것이고,
   상기 어류 콜라겐 수용액 전처리 단계는 상기 어류 콜라겐 수용액을 2.3 A의 전류 및 0.16 MPa의 압력 조건의 전기분해식 오존 발생 장치를 이용하여 오존을 발생시켜 40℃에서 30분간 오존처리하는 방법으로 수행하는 것인 어류 콜라겐 음료 제조방법.
3. 제1항의 제조방법에 의해 제조된 어류 콜라겐 음료.