JPH01101851A

JPH01101851A - 苦味及び生ぐさ臭を呈しない蛋白由来水溶性物質

Info

Publication number: JPH01101851A
Application number: JP62258122A
Authority: JP
Inventors: Kohei Hasebe; 浩平長谷部; Yutaka Ando; 裕安藤; Yoshihiro Chikamatsu; 義博近松; Maki Inagaki; 稲垣　真貴
Original assignee: Ichimaru Pharcos Co Ltd
Current assignee: Ichimaru Pharcos Co Ltd
Priority date: 1987-10-13
Filing date: 1987-10-13
Publication date: 1989-04-19
Anticipated expiration: 2012-09-03
Also published as: JP2649361B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）　発明の目的本発明は、蛋白、ペプチド、アミノ酸に、キトサン溶液
を用い−Ｃ処理して得られた、苦味及び生ぐさ臭を呈し
ない蛋白由来水溶性物質に関するものである。

「産業上の利用分野。

本発明の蛋白由来水溶性物質は、キトサン溶液を用いて
処理することにより得られ、これによって、苦味及び生
ぐさ臭が除去される。よって、加工食品、健康食品、飲
料等に利用しやすい、その他、化粧品等にも利用出来る
。

又、本発明によって得られたキトサン処理後の水溶性蒼
白、又は、水溶性ペプチド、あるいは、水溶性アミノ酸
は、苦味を呈しないと共に、特有の蛋白臭、あるいはア
ミノ酸臭、生ぐさい臭いが少ないことが特徴である。

１従来の技術及び発明が解決しようとする問題点」大豆、魚肉、血液などの蛋白質は、通常、動・植物には
不可欠なものであり、アミノ酸組成傘社からみても、大
変、栄養価も高く、利用価値の高い食品蛋白質源として
利用移れてきている。

しかし、食品などに添加する際に、不快な豆臭、青臭さ
、魚臭などの異臭、及び苦味、くど味など、嗜好の面で
問題があり、この点を解決するためのさまざまな方法が
開発きれている。この臭いや味は、蛋白質以外の不純物
（脂質など）や、自己消化酵素による分解で生じた苦味
ペプチド、あるいは、アミノ酸組成に由来するものと考
えられている。除去方法としては、例えば−船釣には、
酵素分解により蛋白質番部分的に分解し、粗蛋白質から
種々の不純物を除去することが行われている。

しかし、蛋白質を酵素で分解しても、自己消化酵素によ
る分解で生じたと同様な、苦味ペプチドやアミノ酸が多
量に生じて、さらに、何らかの処理操作が必要となり、
例えば、アルコール、重合リン酸又はその塩類を添加し
て酵素分解する方法、蛋白質加水分解物にエキンペブダ
ーゼを作用させて、末端ロイシンを遊離させる方法、酸
性プロテアーゼを酸性領域で作用させる方法、蛋白質加
水分解物を再合成（プラスナイン反応）させる方法、蛋
白質加水分解物の苦味成分を活性炭、白土で吸着除去す
る方法などがある。これらの方法中、プラスティン反応
による方法は、苦味、悪臭等の除去において、優れてい
ると言える。しかし、製法上、高度の技術的手段を必要
とし、その設備にも費用がかさむことなどの欠点がある
。

尚、これらの点に関する公知刊行物としては、例えば、
次表（第１表）に示すごとくのものがある。

「第１表、　公知刊行物の所在（ロ）　発明の構成本発明は、水溶性の蛋白、ペプチド、アミノ酸の内、そ
のいずれか１種、又は、それらを１種以上含む混合物に
対して、キトサン溶液を添加後、ｐＨ域を中性付近から
アルカリ性に１１整することによって形成される凝集物
を除去して得られる、苦味及び生ぐさ臭を呈しない蛋白
由来水溶性物質を構成要件となす。

以下、本発明について、具体的に示すために、製造法等
をもって詳記する。

「問題を解決するための手段。

原料となす蛋白質は、とくに限定しないが、公知手段に
よって得られた蛋白質、あるいは、加水分解によって得
られた公知な蛋白、ペプチド、アミノ酸などが利用でき
る０例えば大豆、血液、魚肉を用いた例を示すと、これ
らの蛋白質源を、蛋白質固形分で約１〜６０％、好まし
くは約１０％を分散溶液又は水溶液に蛋白質分解酵素（
ペプシン、パパイン、パンクレアチン、細菌；カビ由来
プロテアーゼなど）を至適ｐＨ１温度樟て適量作用させ
て、その蓋白質加水分解物（水溶性）を得て、この加水
分解物に対して、キトサン０．１〜１０％、好ましくは
、約１．０％含有溶液（酢酸などの有機酸又は無機酸を
少量添加して、溶解させる）を用いて、１〜５０％、好
ましくは約１０％加えて、よく攪拌、混合する０次に、
その系中のｐＨを中性からアルカリ性、好ましくは７．
０付近にすることによって、苦味及び生ぐさ臭を有した
成分は、キトサン溶液に凝集し、大きな粒子となって、
系に懸濁される。よって、これを濾過等の分離操作によ
り除去することによって、苦味及び生ぐさ臭を呈しない
蛋白由来水溶性物質が得られる。

すなわち、本発明によれば、植物又は動物由来の齋白源
をもとに、例えば豆乳、水溶性のグルテン、アルブミン
、あるいはコラーゲンの水溶性加水分解物等も、キトサ
ン溶液を用いて処理すれば、苦味と臭気の除去が可能と
なる。

［実施例１］出発原料として、新鮮な牛血液１０００ｋｇを遠心分離
し、血餅的４００ｋｇをもとに、これに２゜５倍量の水
を加えて溶血きせるか、又は、出発原料として、牛血液
を同様に溶血きせ、ヘモグロビンだけを遠心分離機等で
回収し、噴霧乾燥法などで乾燥させ、血粉となした後、
殺菌処理を行って可食グレードとしたもの（ヘモグロビ
ンパウダー）ｉｓｏｋｇを用い、１５０（ｌの水に分散
させた後、水酸化ナトリウムを適量用いて、ｐＨを８．
５に調整した後、酵素（例えば、天舒製薬製ニブロチア
ーゼＡｒアマ／」）８〜１２ｋｇを加えて、温度的５０
°Ｃで４〜５時間加水分解を行う。

酵素反応終了後、系の温度を上昇させて、酵素を失活さ
せた後、系の温度を降温させ、塩酸を用い−ｃｐＨを４
．ｏ　〜６．０、ｌＦＦ＊ｔ、　＜ｉｔ５　、５４：ａ
ｌｌ！し、次に、０．５％キトサン水溶液（酢酸を少量
用いて溶解許せ、調整した粘稠な溶液）を緩やかに攪拌
しながら、１００ｊ！程度加える。さらに、水酸化ナト
リウムを用いて、系のｐＨを７　、０　付近に調整する
。この際、不溶物はキトサン溶液の添加によって凝集し
、大きな粒子となって系に懸濁される。そこで、吸引濾
過などくよって、不溶物を除去して、その濾液を分取し
、次いで濾液を約８０℃にて２０分間の加熱を行い、蛋
白由来水溶性溶液を約８００４！得る。この溶液は、そ
のままか、適宜濃縮し、ペースト状、スプレードライ、
フリーズドライ等により粉末となす。

［実施例２］大豆１０ｋｇをよく水洗した後、水３０２で８時間浸漬
して、次いで、水酸化ナトリウムを適量用いて、ｐＨを
８．５に調整した後、酵素（例えば、天野製薬製ニブロ
チアーゼＡｒアマノ」）２００ｇを添加して、約５０℃
で１２時間加水分解を行う、酵素反応終了後、系の温度
を上昇させて、酵素を失活きせた後、系の温度を降温さ
せ、きらに、ヘキサンを加えて、脂質分などを抽出（除
去）して、新鮮な大豆蛋白質加水分解溶液を得る。

次に、１．０％キトサン水溶液（酢酸を少量用いて溶解
させ、ｍ整した粘稠な溶液）を前処理で得られた大豆蛋
白質加水分解溶液に、緩やかに攪拌しながら、３１程度
加える０次に、水酸化ナトリウムを用いて、系のｐＨを
７．０付近にｍａする。この際、不溶物はキトサン溶液
の添加によって凝集し、大きな粒子となって系に懸濁さ
れる。

そこで、吸引濾過等の手段を用いて、不溶物を除去して
、濾液を分取し、この濾液を約８０℃にて２０分間の加
熱を行い、酵素を失活きせると共に殺菌を行い、蛋白由
来水溶性溶液を約３．Ｏ１得る。以下、適宜濃縮してペ
ースト状、スプレードライ、フリーズドライ等により粉
末となす。

［実施例３］スケトウダラの魚肉１．０ｋｇをミンチカッターにてよ
く粉砕して、水５．Ｏ！の中に混合、攪拌後、水酸化ナ
トリウムを適量用いて、ｐＨを８゜５に調整した後、酵
素（例えば、科研製薬製：７クチナーゼＡｓ）Ｌｏｇを
添加して、約５０℃で６時間加水分解を行う、酵素反応
終了後、系の温度を上昇させて、酵素を失活させた後、
系の温度を４０°Ｃ以下に降温きせ、魚肉蛋白質加水分
解溶液を得る。

次に、１．０％キトサン水溶液（酢酸を少量用いて溶解
させ、ＩＩＩＩＬ、た粘稠な溶液）を前処理で得られた
魚肉蛋白加水分解溶液に、緩やかに攪拌しながら、０．
５１程度加える０次に水酸化ナトリウムを用いて、系の
ｐＨを７．０付近に調整する。

この際、不溶物はキトサン溶液の添加によって凝集し、
大きな粒子となって系に懸濁されるから、吸引濾過等に
より濾過を行い、不溶物を除去して、濾液を分取し、こ
の濾液を約８０℃にて２０分間の加熱を行い、酵素を失
活させると共に殺菌を行い、蛋白由来水溶性溶液を約５
．０２得る。以下の操作は、実施例１〜２に示す方法に
より、粉末となす。

実施例１〜３によって得られた蛋白由来水溶性物質は、
生臭さ、青臭さといった異臭、苦味やくと味が極端に少
なく、加工食品、健康食品などに利用（添加）し易いこ
とが特徴であり、又、各実施例で示すごとく、従来法に
比べ、操作が容易であることが特徴である。

（物性及び作用又は効果の確認）前記、実施例１に示す蛋白由来水溶性物質に係る物性等
の特徴について、実験結果を第２〜３表に示す。

（第２表における試験法）実施例１によって得られた蛋白由来水溶性物質：グロビ
ンパウダー１．０−に６Ｎ−ＭＣＩを５１１ＩＦ加えて
、アンプルに封管した後、１１０℃、２４時間の加水分
解を行い、減圧乾固後、０．０５Ｎ−ＭＣＩで５０１１
１１１として試料となし、アミノ酸オートアナライザー
（アト−株式会社製）で分析した。尚、同様な方法でグ
ロビンパウダー（キトサン無処理）も分析した。

前表、第２表に示すごとくのアミノ酸分析結果及び第３
表に示す成績結果をもとに、考察を加えてみると、本発
明による蛋白由来水溶性物質は、チロシンとフェニルア
ラニンが少ないことがわかった。すなわち、一般に苦味
を呈する成分としては、フェニルアラニンなどに由来し
ているとされているも、末法によれば、これらの苦味を
呈するアミノ酸が、選択的にキトサンと反応し、凝集除
去諮れ、その結果、第３表に示すごとくの良好な成績が
得られたと考えられた。

又、第３表に示すごとく、嗜好性及び異臭感テストでも
、本発明による蛋白由来水溶性物質は苦味のみならず、
臭い、味とも、従来法に比べ、良好な回答結果が得られ
ることがわかった。

きらに、前記したごとく、−船釣に苦味成分に関与する
とされているフェニルアラニンを特異的に除去できるの
で、本発明による蛋白質は、とくに、フェニルケトン果
症と呼ばれる遺伝性アミノ酸代謝異常症に有効な可食、
投与剤として、医薬、健康食品として優れていると評価
できることである、したがって、イ列えば低フェニルア
ラニン食としての利用において望ましい。

（ハ）　発明の効果本発明により得られた蛋白由来水溶性物質は、とくに、
天然カチオン性高分子キトサンを用いることによって、
苦味、生臭さ、刺激臭がほとんど無いことが、大きな特
徴である。

又、本発明による蛋白由来水溶性物質は、栄養価も高く
、消化性も良いことが上げられ、その他に、苦味成分に
関与すると言われているフェニルアラニンを特異的に除
去できることが大きな特徴であり、フェニルケトン床症
に有効的であり、低フェニルアラニン食（食品添加物）
としても利用できる。さらに、従来、臭い、味の点から
用途が限定されてきた蛋白質の利用について、本発明は
、その用途を拡大させることが可能となり、食品類をは
じめ、飲料などに広く応用出来ることとなった。又、末
法によって得られた蛋白質は、溶解性が大変良好であり
、生ぐさい臭気がないために、化粧品などにも保湿剤と
して利用しやすい。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水溶性の蛋白、ペプチド、アミノ酸の内、そのいずれか
１種、又は、それらを１種以上含む混合物に対して、キ
トサン溶液を添加後、系のｐＨを中性付近からアルカリ
性に調整することによって形成される、その凝集物を除
去して得られた、苦味及び生ぐさ臭を呈しないことを特
徴とする、蛋白由来水溶性物質。