CN115334895A - 植物性蛋白质的制造方法和风味改善方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于以比较简便的方法提供一种没有不受欢迎的风味且风味良好的植物性蛋白质。发现了如下的见解：通过将植物性蛋白质含量为0.1～30重量％的溶液和相对于植物性蛋白为0.5～15重量％的乙醇混合并进行加热杀菌，从而来自植物性蛋白质的不受欢迎的风味会消失，可得到良好的风味，从而完成了本发明。
Description
技术领域
本发明涉及一种没有不受欢迎的风味且风味良好的植物性蛋白质的制造方法。
背景技术
以可持续发展世界为目标的努力正在取得进展，对于“食物资源不足”、“环境”这样的问题的社会性危机感日趋高涨。
尤其是，由于世界上的人口增加，预测将来食物(特别是动物性蛋白源)和水资源会不足。
另一方面，对于与这一人口增加一起发生的“食物资源不足”、“环境”的社会课题，试图通过植物性的食材来解决。
特别是，对于这一人类的社会课题，认为大豆、豌豆等是有效的解决问题的食材之一。
因此，在从寒冷地带到热带·干燥地带的广泛地区中，与动物性的蛋白源相比，大豆、豌豆等能够利用更少的肥料、水进行大量地栽培。
然而，在普及植物性蛋白源方面，举出“提供美味”作为课题的情况很多，例如大豆蛋白质是不包含胆固醇的优质蛋白质，地球环境负荷低，但由于其具有青草味、涩味等特有的风味，因此其利用也受到限制。
例如，在专利文献1中，作为大豆制品的风味和色调改善方法，提出了与特定的乳酸菌的培养物接触的方法。
另外，在专利文献2中，作为减少了异味的大豆蛋白质制品，提出了利用超临界二氧化碳的方法，但任一方法均利用特定的乳酸菌的培养物、超临界二氧化碳这样的特殊的物质。
另外，在专利文献3中提出了如下的方法：实施使完整大豆、脱脂大豆在60～85容量％浓度的醇水溶液中浸渍的醇处理后，在进行水提取而产生的残滓(豆渣)中加入水而制备水性浆料，使其加热流动，分取水溶性部分，从而制造风味良好的大豆蛋白材料，但其必须针对大豆蛋白质进行在数倍以上的大量的醇中浸渍的处理，脱溶剂处理等经济·环境的缺点很大。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平6－276979号公报
专利文献2：日本特表2008－543343号公报
专利文献3：日本特开2001－95497号公报
发明内容
本发明的课题是利用比较简便的方法提供没有不受欢迎的风味且风味良好的植物性蛋白质。
本发明人针对上述课题进行了反复深入的研究，其结果发现如下的见解：通过将植物性蛋白质含量为0.1～30重量％的溶液和相对于植物性蛋白质为0.5～15重量％的乙醇混合并进行加热杀菌，从而来自植物性蛋白质的不受欢迎的风味消失，可得到良好的风味，从而完成了本发明。
即本发明包含下述的发明。
(1)一种植物性蛋白质的制造方法，其特征在于，将植物性蛋白质含量为0.1～30重量％的溶液和相对于植物性蛋白质为0.5～15重量％的乙醇混合并进行加热杀菌。
(2)一种植物性蛋白质的风味改善方法，其特征在于，将植物性蛋白质含量为0.1～30重量％的溶液和相对于植物性蛋白质为0.5～15重量％的乙醇混合并进行加热杀菌。
(3)一种饮料和食品，其特征在于，使用(1)所述的植物性蛋白质。
根据本发明，可以利用比较简便的方法提供没有不受欢迎的风味且风味良好的植物性蛋白质，对于“食物资源不足”、“环境”的社会课题，大豆、豌豆等是有效的解决问题的食材之一。
具体实施方式
以下，详细说明本发明。
(植物性蛋白质)
在本发明的方法中，植物性蛋白质是指来自植物性原料的蛋白质。
作为植物性原料，可例示作为根菜类的牛蒡、甜菜、胡萝卜、萝卜、芜菁、红薯、木薯、紫芋、白芋、莲藕、土豆、作为茎菜类的芦笋、竹笋、作为叶菜类的卷心菜、洋葱、菠菜、生菜，果菜类中，作为谷物类可例示大米、玉米，作为豆类，可例示小豆、绿豆、菜豆、豌豆、豇豆、蚕豆、大豆、鹰嘴豆、花生、扁豆、杏仁，作为其他果菜类，可例示茄子、番茄、青椒/彩椒、南瓜、黄瓜，作为花菜类的朝鲜蓟、油菜、西蓝花、花椰菜等。
在上述植物性原料中，本发明可以优选地应用于豆类的植物性蛋白质，更优选的是，在上述豆类的植物性蛋白质中，由于来自原料的风味而目前为止被敬而远之的大豆蛋白质适用于本发明。
(包含植物性蛋白质的溶液)
在本发明的方法中，作为包含植物性蛋白质的溶液，例如可以是包含大豆蛋白质的豆乳、或者植物性蛋白质的制造工序中的溶液，或者通过将粉末状的植物性蛋白质溶解于水中而制备。
此时，制备的溶液根据植物性蛋白质含量、其他的配合物，可以是从低粘度的液状到多少显示粘性的物性。
在本发明的方法中，以溶液中的植物性蛋白质含量是0.1～30重量％为特征，优选为1～25重量％，更优选为3～22重量％，如果溶液中的植物性蛋白质含量超过30重量％，则溶液的粘度上升，可能难以进行后续的加热杀菌工序。
(乙醇)
本发明的方法以在包含上述植物性蛋白质的溶液中混合乙醇并进行加热杀菌为特征，但作为在本发明中能够使用的乙醇，不限于乙醇，例如可以使用酿造醇、烈性酒类(例如杜松子酒、伏特加酒、朗姆酒、龙舌兰酒、新烈性酒等烈性酒以及原料用醇等)、利口酒类、威士忌类(例如威士忌、白兰地等)或者烧酒(连续式蒸留烧酒，所谓的甲类烧酒，以及单式蒸留烧酒，所谓的乙类烧酒)等、以及清酒、葡萄酒、啤酒等酿造酒中的1种或者并用2种以上。
另外，本发明的方法以将上述乙醇相对于植物性蛋白质混合0.5～15重量为特征，更优选混合1～8重量％，进一步优选混合2～5重量％，从而进一步发挥出本发明的风味改善效果。
如果乙醇的混合量相对于植物性蛋白质小于0.5重量％，则不易得到减少不受欢迎的风味的效果。
另外，如果乙醇的混合量相对于植物性蛋白质超过15重量％，则可能不仅不受欢迎的风味减少，而且来自原料的良好风味也减少，进而在加热杀菌后，可能也会残存乙醇的风味。
(加热杀菌)
加热杀菌可以全部实施常用的杀菌法。
例如，可以实施在63℃、30分钟的保持杀菌法、在72～75℃、15秒钟的板式热交换杀菌法，在82～85℃、10秒钟的高温短时间杀菌法(HTST法)或者在130～140℃、2秒钟的超高温杀菌法(UHT法)。
另外，作为直接加热式灭菌装置，可以例示超高温灭菌装置(岩井机械工业株式会社制)、高压蒸汽喷射灭菌装置(Tetra Pak Alfa Laval株式会社制)、VTIS灭菌装置(TetraPak Alfa Laval株式会社制)、LAKIAUHT灭菌装置(LAKIA株式会社制)、Palarisator(PAASCH&SILKEBORG株式会社制)等UHT灭菌装置，也可以使用这些装置中的任一装置。
本发明的方法中得到的植物性蛋白质是良好的风味，在加热杀菌后，直接以液体形式利用，可以用于饮料用途，或者可以用于咖啡奶油、搅打奶油等水包油型乳化物的原料用途。
或者也可以对加热杀菌后的溶液进行干燥·粉体化，作为风味良好的粉末状植物性蛋白质进行利用。
实施例
以下，示出实施例来对本发明更详细地进行说明。应予说明，例中的数字只要没有特别说明，是指重量基准。
(实施例1)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水86.8份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)12份，在制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)1.2份，利用超高温灭菌装置(岩井机械工业株式会社制)，在145℃下进行4秒钟的基于直接加热方式的灭菌处理。
(实施例2)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水89.5份中添加粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)9.5份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)1.0份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例3)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水88.5份中添加粉末状豌豆蛋白(Roquette Freres制/蛋白含量：79％)10.5份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)1.0份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例4)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水88.8份中添加粉末状绿豆蛋白(FujiPlant Protein Labs制/蛋白含量：80％)10.2份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)1.0份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例5)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水88.8份中添加粉末状米蛋白(NutriBiotic制/蛋白含量：80％)10.2份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)1.0份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例6)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水81.4份中添加粉末状杏仁乳(筑波乳业制/蛋白含量：28.4％)18.0份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)0.6份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例7)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水87.0份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)12份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利黑朗姆酒(三得利公司制/乙醇含量：38.3％)1.0份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例8)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水87.6份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)12份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加乙醇(富士胶片和光纯药株式会社制/乙醇含量：99.5％)0.4份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例9)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水87.5份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)12份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)0.5份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例10)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水87.8份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)12份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)0.2份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例11)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水84.9份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)12份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)3.1份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例12)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水88.9份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)8份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)3.1份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例13)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水75.6份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)22份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)2.4份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例14)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水71.0份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)26份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)3.0份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例15)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水86.5份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)12份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加乙醇(富士胶片和光纯药株式会社制/乙醇含量：99.5％)1.5份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(实施例16)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水65.3份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)34份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)0.7份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(比较例1)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水77.8份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)22份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)0.2份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(比较例2)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水89.4份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)7份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利白兰地基础利口酒VO(三得利公司制/乙醇含量：32.3％)3.6份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(比较例3)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水89.6份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)7份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加三得利黑朗姆酒(三得利公司制/乙醇含量：38.3％)3.4份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
(比较例4)
一边利用均质混合器进行搅拌，一边向水86份中添加酶处理粉末状大豆蛋白(不二制油株式会社制/蛋白含量：86.3％)12份，制备包含植物性蛋白质的溶液后，添加乙醇(富士胶片和光纯药株式会社制/乙醇含量：99.5％)2份，除此以外，与实施例1同样地进行制备。
感官试验中，在下述所示的5个阶段进行评价并评分，将由15名训练有素的专业成员得到的平均分作为评价分。
蛋白质的风味；感受到植物性蛋白质的难闻的味道(无感5～1有感)
整体的风味；含乙醇的原料的风味残留(没有残留5～1残留)
将实施例1～16和比较例1～4的结果示于＜表1＞和＜表2＞。
Claims (3)
1.一种植物性蛋白质的制造方法，其特征在于，将植物性蛋白质含量为0.1～30重量％的溶液和相对于植物性蛋白质为0.5～15重量％的乙醇混合并进行加热杀菌。
2.一种植物性蛋白质的风味改善方法，其特征在于，将植物性蛋白质含量为0.1～30重量％的溶液和相对于植物性蛋白质为0.5～15重量％的乙醇混合并进行加热杀菌。
3.一种饮料和食品，其特征在于，使用权利要求1所述的植物性蛋白质。
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