JPS62201565A - 大型食品の冷凍保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、魚介類や畜肉その他の生鮮食品、あるいはそ
の他の生鮮調理食品であって、大型のものを長期に渡っ
て保存するための冷凍保存方法に間する。

「従来技術およびその問題点」 本出願人は、新しい食品の冷凍保存方法としで、既に特
願昭６０−１２２１５８号を提案した。この冷凍保存方
法は、１）保存すべき食品の中心温度１０〜３℃に冷却
する予備冷却工程、続いて、２）最大氷結晶生成帯およ
び細胞内液凍結温度帯を過冷却状態で通過させ、食品の
中心温度を一１０℃以下にする過冷却工程、３）この過
冷却状態の食品に温度を急上昇させる温度ショックまた
は機械的シヨ・ンクを与え、食品内の自由水を凍結させ
るショック原語工程、および、４）凍結された食品を−
１０℃〜−７５℃の温度雰囲気で凍結保存する結氷固定
化工程とからなるものである。

ところがこの保存方法は、保存すべき食品が小型の場合
には、非常に優れた保存効果を発揮するか、食品が大型
になると、十分な効果が得られないことかわかった。こ
れは、例えば大きい肉塊、ラウンドの大型魚等の食品は
、冷凍工程においてその外周温度と中心温度とに差が生
じやすく、このため上記過冷却工程において細胞の過冷
却状態にむらが生じることが原因であると考えられる。

上記特許出願による方法は、この大型食品の内外め温度
差についてカバーすることができなかった。

「発明の目的」 本発明は、このような問題意識に基づき、上記特願昭６
０−１２２１５８号をベースにして、特に大型食品につ
いて良好な保存効果を発揮する冷凍保存方法を得ること
を目的とする。

「発明の概要」 本発明は、上記特願昭６０−１２２１５８号においで、
大型食品の保存に適していない部分を改良しで、大型食
品専用の保存方法を開発したもので、特願昭６０−１２
２１５８号において、予備冷却工程から過冷却工程に直
接移行させていたのを改め、この間に、最大氷結晶生成
帯を速やかに通過させる急速凍結工程と、大型食品の外
周温度と中心温度を均衡させ、全体の温度を一５℃〜−
１０℃として細胞外液を凍結させる緩慢冷却工程とを追
加したことを特徴としでいる。

すなわち本発明は、１）大型食品の中心温度を０〜３℃
に冷却する予備冷却工程、２）最大氷結晶生成帯を速や
かに通過させる急速冷却工程、３）この大型食品の外周
温度と中心温度を均衡させ、全体の温度を一５℃〜−１
０℃として細胞外液を凍結させる緩慢冷却工程、３）こ
の大型食品！　−１０″Ｃ以下に急激に冷却して細胞内
液凍結温度帯を過冷却状態で通過させる過冷却工程、４
）この過冷却状態の大型食品に温度を急上昇させる温度
ショックまたは機械的なショックを与え、食品内の自由
水を凍結させるショック凍結工程、および５）凍結され
た大型食品を一１０℃〜−７９℃の温度雰囲気で水面カ
プセル被膜を形成するとともに、結氷を固定化しで保存
する結氷固定化工程とがらなっている。そして本発明に
おいて対象とする大型食品とは、厚さかＩ　０ｃｍ以上
の食品をいい、このような大型食品についで本発明は、
良好な保存′ｌ！を発揮する。

次に本発明の根拠とする理論を説明する。

細胞が新しく造られる場合、ＯＮ＾の遺伝子情報に従い
、ミトコンドリアで生産されるエネルギＡＴＰを用いて
、ＲＮＡを働き手としで使いながら、リボゾームにおい
でアミノ酸のへブチド結合が行なわれ、タンパク賃が造
られることはよく知られている。このタンパク貢の形成
過程においで、結合されたアミノ酸が一つのタンパク貢
として完成された時、瞬時に回りの水分子が付着し、水
分子の一番目の１分子層と、二番目の２．３分子層の分
子被膜が完成されることが最近になって判明しできた。

そして細胞膜内のタンパク貢や生体高分子につく第一層
の水分子の結合は強く、−８０”Ｃ前後ではじめで７Ｊ
ｌ結し、第二層は−１０”Ｃ前夜で凍結することか明ら
かとなった。

他方、このタンパク貢のペプチド結合完成時の２つの氷
点が、実際の食品中のタンパク貢についても存在するが
否かは、膨大な量の細胞の塊っである食品中の細胞につ
き、その水分が実際に何度で凍結するのかを測定しなけ
ればならない０本発明者は、この実験を、木が凍るとき
潜熱を出す原理を利用して行なった。すなわち生体細胞
組織を冷やしでいっでこの潜熱が何度で放出されるかを
測定したところ、細胞内には、タンパク貢のペプチド結
合完成時の一番目の１分子層と二番目の２．３分子層の
水の氷点と同しく、−８０℃前後で凍る水と、　−１０
℃前後で凍る木との二種類の水が存在することがわかっ
たのである。この氷点は動物の細胞でも植物の細胞でも
同しである。

このように食品細胞中に一１０℃前後で凍る水と、　−
８０℃前後で凍る水とか存在することは次の二点におい
て特に重要であると考えられる。第一点は、従来食品を
冷凍保存する上での最大のポイントは、最大氷結晶生成
帯（−０，５〜−５℃）＠如何に急速に通過させて氷結
晶の成長を抑えるかにあると信しられてきたが、ざらに
−１０℃前後の氷点がざらに極めて重要で、この氷点も
速やかに通過させなければ、全体として微細な氷結晶は
得られない１本発明では、この−１０℃前後の温度帯を
細胞内液凍結温度帯と名付ける。

第二点は、−８０℃前後で凍る水は、細胞内タンパク質
とか、その他の生体高分子に直接結合している水で、強
くきっちり１列に配列されているために凍りにくいと考
えられること、そしてこのように−８０℃前後にならな
ければ凍らない水が存在することが、解凍時に細胞の機
能を回復する一つの大きな要因と考えられることである
。

他方、細胞膜を自由に通過しで移動する自由水はナトリ
ウムイオンやカリウムイオンの電解質濃度を変え、主体
反応の明答要因を生じさせる。この自由水の移動を防止
するため細胞内外の自由水を瞬時に凍結する必要がある
。また、これらの自由水の氷結晶が大きいと、凍結時に
おいてタンパク質を構成するアミノ酸のペプチド結合や
細胞膜’４％切断したり傷つけたつするおそれがあるた
め、氷結晶の大きざ％ＩＯｕｍ程度とすることも要求さ
れる。

これらの諸点を勘案すると、食品の冷凍保存には、まず
最大氷結晶生成帯を速やかに通過させるとともに、主体
細胞が内蔵する熱エネルギをすみやかに放出せしめ、過
冷却の未凍結状態のまま一１０℃前後（細胞内液７１！
結温度帯）以下に冷却すること、次に一１０°Ｃ前後で
凍る細胞の内外の水を一挙に凍結せしめ、従来の凍結法
で起こる自由水の浸透圧（こよる流出に起因するｐＨの
変化、生体高分子等に対する破損の防止を図ること、す
なわち細胞を凍結する場合に有害な温度は、最大氷結晶
生成帯ばかりでなく、細胞の動植物等の種類に関係なく
、細胞質が凍る細胞内液凍結温度帯であるから、この危
険な温度帯を速やかに通過させ、微細な氷結晶を造るこ
と、ざらに−８０℃前後で凍る水は、未凍結のまま保持
して解凍時における細胞の可逆的変化を可能とすること
が重要な要因であると考えられる。

以上は、特願昭６０−１２２１５８号で既に述べたこと
であるが、大型の食品の場合には、ざらに次のことを考
慮する。一般的に小型の食品では、最大氷結晶生成帯（
−０，５℃〜−５℃）を通過して大量の潜熱を放出した
食品は、熱伝導率が良くなるため１こ、これを次ｆこ一
１０℃以下に急速に過冷却状態で冷却するのは比較的容
易である。ところが大型の食品の場合には、外周温度と
中心温度に差ができやすい０例えば食品外周に一８０℃
〜−１００℃の液化ガスを吹き付ける急速凍結の場合、
その凍結速度は５〜２０／ｃｍ／ｈといわれており、厚
さｌ０ｃｍ　（中心部の距ｉ１ｉ１５ｃｍ）の食品では
、外周が凍り始めてから中心が凍る迄に１６分から１時
間を要する。しかも急速凍結では、−８０℃以下の冷熱
によって細胞内の第一層の水が凍結し、生体高分子とか
タンパク質を不可逆的に破壊してしまう、このため、予
備冷却工程後、直ちに過冷却工程に移ると、外周（浅部
）温度が一１０℃であるのに、中心温度は、依然−５℃
前後のままということが起こる。このため−１０℃前後
の上記細胞内液凍結温度帯を過冷却状態で通過させよう
としても、外周部は確かに過冷却状態であるのに、中心
部は過冷却状態にならないという事態が生じる。過冷却
状態が食品内に均一に生じないと、上記冷凍理論に基づ
く鮮度維持はできない、このため本発明は、予備冷却工
程と過冷却工程との間に、最大氷結晶生成帯を速やかに
通過させる急速冷却工程と、食品の中心温度と外周温度
を均衡させる緩慢冷却工程とを介在させたのである。こ
うすれば、−９℃前後での熱伝導率が高いため、大型食
品においても、−１０℃前後の細胞内液凍結温度帯を急
速に通過させることが可能となる。

別置すると、特願昭６０−１２２１５８号では、予備冷
却工程後の過冷却工程において、最大氷結晶生成帯と細
胞内液凍結温度帯の両温度帯をいっぺんに通過させてい
たのを、本発明では、最大氷結晶生成帯を通過させる急
速冷却工程と、細胞内液凍結温度帯を通過させる過冷却
工程とそ別に設定し、この間に大型食品の外周と中心の
温度を均衡させるための緩慢冷却工程を介在させたので
ある。

大型食品は、これに冷風を当で、ブライン中へ浸漬し、
あるいはブラインシャワー中に置くことによって冷却す
ることができるか、ブライン中に浸漬する場合には、大
型食品を空気または不活性ガスとともにフィルム中に密
封し、食品の外周にこれら空気または不活性ガスによる
温度伝達鈍化層を設けるとよい、これは次の理由による
。

以上の各工程において大型食品をブライン中に浸漬する
際には、浸漬の深さにより、大型食品に加わる加圧力が
変化し、その加圧力の差が熱伝導率を大きく変えてしま
うため、希望する冷却速度が得られないことがある。こ
のような場合に、食品をフィルムバックして、食品の外
周に空気または不活性ガスによる温度伝達鈍化層を設け
ると、加圧差による温度伝達率の変化は小さくなり、ブ
ライン中への浸漬深さが異なっても、冷却速度に有害な
差は生じない、不活性ガスとしては、窩素ガス、炭酸ガ
ス等、食品に悪影＊１与えないガスを用いる。

ざらに食品をフィルムバックするのは、次の理由からも
推奨される。すなわち食品か凍結する際には、内部膨圧
か発生するため、食品にひすみ、変形か生しやすい。フ
ィルム中に封入すると、ある程度このひすみ、変形を防
止することかできる。またブラインの汚れを防ぎ、かつ
食品外周にグレーズが付着するのを防止するために効果
があるからである。ブラインが直接接触することにより
汚れると、不純物が混ざることとなって設定温度を維持
することが困難になる。また食品外周（こ温度ショック
を与えたとき、食品の外周部が解凍され、ざらに次の工
程で凍結してカプセル状の水の膜ができるため、食品の
内部から水分が蒸発するのを防止し、空気との接触によ
る酸化を防止し、ざらにフィルム内部に水滴が付着する
のを防止して鮮度を維持することができる。なおショッ
ク凍結工程を加圧シャワーで行なうと、それ迄の工程に
おいてフィルム外面に付着していたグレーズを洗い流す
ことができる効果がある。

以下各工程について説明する。

（１）予備冷却工程 この工程は、常温下にある大型食品の外周温度と中心温
度との差を一次的になくすとともに、その中心温度をＯ
〜３℃程度に下げて、次工程において最大氷結晶生成帯
（−０，５℃〜−５℃＞ａ速やかに通過きせることが・
できるようにする工程である。すなわち食品を急冷して
最大氷結晶生成帯を速やかに通過させるためには、食品
の温度が凍結する直前の温度で均衡しでいることが熱エ
ネルギーの交換効率を上げる上で望ましい。

またこの工程には、ＡＴＰが分解してＡＤＰに移行する
のを抑制して食品の鮮度が落ちるのを防止する目的があ
る。すなわち、ＡＴＰの分解減少は、細胞のレベルにお
（する生細胞の酵素系自体の作用によってグリコーゲン
が分解し、その結果乳酸が生成されてｐｌが下がりＡＴ
Ｐａｓｅが作用するために生じるが、食品温度を０〜３
℃に低下させると、グリコーゲンの分解、つまつＡＴＰ
の減少を最低限に抑制することかできる。

この工程は、例えば大型食品に０℃〜−３℃の冷風（冷
蔵庫への収納）を適当時間当てることにより達成される
。

（２）急速冷却工程 この工程は、予備冷却された食品を急冷し、大型食品中
の水分を未凍結状態としたまま、最大氷結晶生成帯（−
０，５℃〜−５℃）を通過させる工程である。これを急
速に通過させなければならない理由は既に明らかである
。具体的には、−１，０℃〜−−３０℃程度のブライン
中に２０分〜１時間程度浸漬し、あるいは同温のブライ
ンシャワー中に同程度冨〈ことによって達成される。

ブライン液中に浸漬する場合には次のメリットがある。

すなわち食品をブライン液中に浸漬すると、食品には均
等な外圧が加わるため、食品の構成体が圧縮固定化され
る一種のカプセル状態か形成され、その結果はざま水が
難凍状態となって、次工程での過冷却が容易になる。

（３）緩慢冷却工程 以上の工程を経た大型食品の外周と中心との温度差をな
くし、次の過冷却工程においで、その全体が細胞内液凍
結温度帯を過冷却状態で通過するようにする工程である
。この工程はしたがって、周囲温度を−５℃〜−１０°
Ｃ２好ましくは一７°Ｃ〜−１０°Ｃに保持することで
達成される。保持時間は食品の外周と中心の温度が均衡
するに要する時間とする。具体的には上記温度のブライ
ン液中、またはブラインシャワー中に置き、あるいは上
記温度の冷蔵庫に保存することで達成される。

（４）過冷却工程 以上のようにして内外の温度を均衡させた大型食品を急
冷し、食品中の水分を未凍結状態としたまま、中心温度
が一１０℃以下、好ましくは一１５℃以下になる迄急冷
する工程である。−１０℃前後は、前述の細胞内液Ｘ！
結湿温度帯あり、この温度帯を食品中の水分を未凍結状
態ｆこ保持したまま急冷し、過冷却状態を作り出す。こ
の温度体を過冷却状態で通過させることは、氷結晶を成
長させないために、重要である。

この過冷却工程は、上記急速冷却工程と同一の条件で行
なうことができる０例えば−２０℃〜−６０℃程度に温
度設定されたブライン液中、あるいはブラインシャワー
中に食品％５〜９０分間置くことにより、達成される。

（５）ショック凍結工程 中心温度−１０℃以下、かつ過冷却状態で未凍結状態に
ある食品をブライン液中より取り出し、温度ショックま
たは振動等の機械的シヨ・ンクを与えることにより、食
品中の凍結対象水（自由水）を−挙に凍結する工程であ
る。このショック凍結は、前工程まで過冷却状態を保持
していた食品に急激な温度変化または機械的ショックを
与え、これによって−挙に凍結させるものである。具体
的には、温度ショックの場合、例えば食品を水中、好ま
しくは３〜１８℃の水中に５秒〜２分程度浸漬するか、
加圧シャワーＩｖ１０秒〜３分程度吹き付けるとよい６
機械的ショックは例えばバイブレータあるいは振動コン
ベヤを用いることができる。

このショック凍結によって凍結された食品中の水分の氷
結晶は、通常の凍結によって起こる食品の外周部の氷結
晶径が３００〜９００ｕｍであるのに対し、これよりは
るかに微細なＩＯｕｍ程度の太きざになる。しかも細胞
膜内外で同時凍結が完了するため、従来の凍結法のよう
な浸透圧の差による自由水の移動が起こらず、細胞内の
ホメオスタシス復元の条件が崩されることなく保存でき
るという特徴かある。

（６）結氷固定化工程 前工程で形成された微細氷結晶の安定化を図るとともに
、室温で行なわれる前工程で解凍状態になった食品の外
周部に再び氷の層からなる氷結カプセルを形成し複合的
効果を高める工程である。

氷結カプセルは、食品がフィルム中に２封されでいると
否とを問わず、食品外周に形成されて該食品と空気とを
遮断し、保存中における食品の酸化を防止する暗ともに
、水分の蒸発を防ぐ。

この工程では、最初に一１５℃以下の冷凍庫で１〜８時
間冷却しで、解凍状態になった食品の外周に迅速に氷結
カプセルを形成し、その後、−１０℃〜−７５℃程度、
好ましくは一＋５℃〜−７５℃程度の冷凍庫で保管する
ことか好ましい、氷結カプセルを形成するのは、低温で
単時間で行なうのが好ましく、反面、氷結晶は前工程で
像線化されているため、　−１０℃以下の温度でも、そ
の氷結晶をそのまま安定させることができるからである
。もつとも理想的には、−１５℃以下として、−１０℃
前後の細胞内液凍結温度体から離しておくのがよい。

また保存温度が一７９℃より低い温度では、　−８０℃
前後で凍る水も凍ってしまうため、解凍時に生体細胞の
復元をみることができない。

「発明の実施例］ 以下実施例について本発明を説明する。

「実施例１」 厚ざ１５ｃｍＸ幅２５ｃｍＸ長ざ３０ｃｍの牛肉３個を
それぞれナイロンポリエチレンのラミネートフィルム（
厚さ４０μｍ）の三方熱シールした袋の中に入れ、内部
に一定量の空気を残したまま、入口を熱シールで密封し
た。この牛肉３個を０℃の空冷式冷Ｒ庫の中で１２時間
冷却し、中心温度を０℃近くにした。

一方、Ｉｍｘ　Ｉｍｘ　１ｍのステンレスプライン用容
器を二種用意し、第一槽に塩化カルシウムの溶融した濃
度３５％比重１．４の溶液を冷凍機に循環して、−３０
℃の低温ブライン液をつくり、第二槽には、同様にして
一８°Ｃのブライン液をつくった。上記空冷式冷蔵庫か
ら取り出したフィルムにと封された牛肉を金網の籠の中
に入れ、これを第一槽のブライン液の中に２５分間沈め
中心温度が一５℃になったとき、−８℃の第二槽に移し
、ここに３０分間浸漬して、牛肉の内外の温度差をなく
し均衡させた。牛肉の温度が一８℃周辺に均衡したとき
第一槽から取り出しでこれを再び一３０°Ｃの第二槽に
投入し、１５分間放置した０次にこれを取り出しで電気
式バイブレータで振動を与えた徒、−２０℃の空冷式冷
蔵庫で３時間冷却し、これを＝１８℃の市販の冷蔵庫に
６ケ月保存した。

フィルムバックした牛肉は、菓一槽、第二槽のプライン
中に沈めると、比重１．４の加圧により、フィルムは圧
迫されたが、内部の空気層が、プライン浸漬速度の差（
加圧力の差）による食品の熱伝達率の極端な変動を防止
していることが確認された。第二槽へのコロの投入工程
が終了した牛肉を取り出し、バイブレータにかける前に
検査したところ、牛肉の細胞内の水分は、外周、中心を
問わす、過冷却の状態にあった。この過冷却状態の水分
はバイブレータによるシヨ・ンク工程を経で凍結したが
、その細胞賃内木溶液と細胞外水は１０ｕｍ台の微細結
晶となり、まんべんなく均一であった。

別に同量の牛肉ステーキ３個ずつヲ−３５℃のエアフリ
ージング、エアブラストフリージング、コンタクトフリ
ージングで２４時間処理後ポリエチレンフィルムの袋に
入れ一１８℃の通常の冷凍庫に保管して対照区とした。

本発明および対照区の冷凍肉を１５℃の常温下で４時間
放置して自然解凍し、解凍時のドリップ、肉色、肉の柔
軟度、凍結切片による細胞の破壊度を顕微鏡下で観察し
、さらに厚さ３ｃｍに切ってフライパンで焼き、風味試
験に供したところ表１の試験結果を得た０本発明方法に
よる冷凍保存肉は冷凍６ケ月後驚異的な細胞復元をなし
食品の品質としてはすぐれた保存効果を示した。

「実施例２ノ 厚さｌＯｃｍＸ幅１５ｃｍＸ長ざ４５Ｃｍのハマチ３尾
をナイロンポリエチレンのラミネートフィルム（厚さ４
０ｕｍ　）　ｌＦｒ三方熱シールした袋の中に入れ、内
部に一定量の空気を残したまま、入口を熱シールで密封
した。これを０℃の空冷式冷蔵庫内に１２時間保管し、
中心温度が０℃になったものを取り出した。

一方１ｍｘ　ＩｍＸ　Ｉｍのステンレスプライン容器を
二種用意し、第一槽に塩化カルシウムの溶融した濃度３
５％比重１．４の溶液を冷凍機に循環して、−３０℃の
低温ブライン液をつくり、第二槽には、同様にして一８
℃のブライン液をつくった。上記空冷式冷蔵庫から取り
出したフィルムにと封されたハマチを金網の籠の中に入
れ、これを第一槽のブライン液の中に２５分間沈め中心
温度が一５℃になったとき、−８℃の第二槽に移し、こ
こに３０分間浸漬して、ハマチの内外の温度差をなくし
均衡させた。

ハマチの温度が一８℃周辺に均衡したとき第一槽から取
り出してこれを再び一３０℃の第二槽に投入し、３０分
間放置した。次にこれを取り出しで電気式パイブレーク
で振動を与えた後、−２０℃の空冷式冷蔵庫で３時間冷
却し、これを−１８℃の市販の冷蔵庫に６ケ月保存した
。

ハマチは牛肉と同様、第二槽にコロ投入した復取り出し
で検査したところ全体にまんべんなく過冷却状態が見ら
れ、ショック凍結工程の復検査したところｌｏｕｍ程度
の氷の均一結晶がみられ、タンパク貢その他生体高分子
は未凍結であることが確認された。

別に同様のハマチ３尾ヲ−３５°Ｃのエアフリージング
、エアブラストフリージング、コンタクトフリージング
の冷凍機で２４時間凍結処理後ポリエチレンフィルムの
袋に入れ一１８°Ｃの通常の冷凍庫に入れ保管対照区と
した。

次に本発明および対照区のハマチヲ１５℃の常温下で２
時間放置し、ざらに水に浸して自然解凍し、解凍時のド
リップ、肉色、肉の柔軟度、凍結切片による細胞の破壊
度を顕微鏡下で観察し、ざらに刺身にして風味試験に供
し、表２の試験結果を得た０本発明のハマチは、ＡＴＰ
の減少が少なく、解凍後型くして死？＆硬直が始まり、
生鮮品と区別がつがない程の高品質を保っていた。

（以下、余白） 「発明の効果」 以上のように本発明の冷凍保存方法は、食品中の水には
、−１０℃前後で凍る水と、　−８０℃前後で凍る水と
の二種類があるとの発見に基づき、最大氷結晶生成帯の
みならず、特に−１０℃前後の細胞内液凍結温度体を過
冷却状態で通過させ、その後これにショックを与えて自
由水を一挙に凍結させるものである。そして本発明は特
に大型食品を冷凍保存するため、最大氷結晶生成帯を急
速冷却によって通過させた後、一旦緩慢冷却して大型食
品の内外の温度差を均衡させ、次に再び急速冷却して細
胞内液凍結温度帯を過冷却状態で通過させるにようにし
たから、大型食品の外周部および中心部の細胞内の氷結
晶を極めて微細に保持することができる。そして−８０
℃前後で凍る水は未凍結のまま保持するから、凍結保存
中におけるタンパク質のペプチド結合の継手の切断を防
ぎ、解凍時における細胞の可逆的変化が可能となり、主
体細胞の１元をみることかできる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）厚さが１０ｃｍ以上の大型食品の中心温度を０〜
   ３℃に冷却する予備冷却工程；続いて最大氷結晶生成帯
   を速やかに通過させる急速冷却工程；この大型食品の外
   周温度と中心温度を均衡させ、全体の温度を−５℃〜−
   １０℃として細胞外液を凍結させる緩慢冷却工程；続い
   てこの大型食品を−１０℃以下に急激に冷却して細胞内
   液凍結温度帯を過冷却状態で通過させる過冷却工程；こ
   の過冷却状態の大型食品に温度を急上昇させる温度ショ
   ックまたは機械的なショックを与え、食品内の自由水を
   凍結させるショック凍結工程；凍結された大型食品を−
   １０℃〜−７９℃の温度雰囲気で保存する結氷固定化工
   程とを含む大型食品の冷凍保存方法。
2. （２）特許請求の範囲第１項において、大型食品は、フ
   ィルム中に一定の空気または不活性ガスとともに封入さ
   れていて、食品外周にこれら空気または不活性ガスによ
   る温度伝達鈍化層が介在している食品の冷凍保存方法。