JPS6351658B2 - - Google Patents
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- JPS6351658B2 JPS6351658B2 JP60142834A JP14283485A JPS6351658B2 JP S6351658 B2 JPS6351658 B2 JP S6351658B2 JP 60142834 A JP60142834 A JP 60142834A JP 14283485 A JP14283485 A JP 14283485A JP S6351658 B2 JPS6351658 B2 JP S6351658B2
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Description
〔産業上の利用分野〕
この発明はまぐろ、えび、かき、鯨肉その他の
魚介類をブライン（不凍液）に浸漬する冷凍方法
に関するものである。 〔従来の技術〕 魚介類の冷凍方法には空気凍結法やブライン凍
結法や液体窒素、液体二酸化炭素によつて直接品
物を冷凍する方法がある。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし、上記の方法では程度の差はあつても解
凍後に多量のドリツプが発生し、このため重量損
失や食味の低下等品質の悪変を生じることがあつ
た。 ドリツプの成因は、凍結による氷結晶が魚介類
の筋肉組織を破壊し、塩濃度を増加させるためで
あると考えられ、凍結速度が関連するものであ
る。 また、液体窒素は高価なため、生産コストが高
くなる欠点がある。 また、ブラインは、塩化カルシウム等の無機質
ブラインやエチレングリコール、プロピレングリ
コール（PG）等の有機質ブライン、更にはこれ
らを混合した液体であつて、比較的安価な割に冷
却効果が大きい利点がある。 しかしながら、プロピレングリコール（PG）
―水系のブラインは凍結点が高く、粘度が大きい
という欠点がある。第２図は、旭電化工業(株)製ニ
ユーブラインBP―62（PG62％、水38％）におけ
る温度と粘度の関係を示すものであり、この図面
によると、例えばニユーブラインが約65％（全液
に対するPGの濃度は40％）の時、−20〜−10℃で
凍結してしまう。またニユーブラインが約80％
（PG50％）の時、−30℃で凍結し、粘度は200cst
である。そして、凍結点が高いと食品の凍結速度
は小さい。凍結度が低くても粘度が大きければタ
ンク内のブラインの撹拌、流動が困難であるた
め、タンク内上層が昇温して上下のブライン温度
が不均一になり、凍結速度が著しく低下する。 そこで、この発明は、ブラインを改良して安価
にドリツプの発生を防止あるいは抑制して畜肉の
品質悪変を防ぐことを目的としている。 〔問題点を解決するための手段〕 発明者はドリツプの発生を防止する上で重要な
魚介類の凍結速度を大きくするため鋭意研究を行
つた結果、プロピレングリコール―水系ブライン
に塩化カルシウムと菜種油を添加すると著しく凍
結点、粘度、凍結速度更には解凍速度を改良でき
ることを発見し、本発明をするに至つた。 この発明は、ブラインを用いた急速冷凍法であ
つて、プロピレングリコール、塩化カルシウム及
び水からなる溶液に菜種油を添加したブラインを
冷却し、該ブラインに魚介類を浸漬し冷凍する方
法である。 〔作用〕 PG―水系ブラインに塩化カルシウムを含有
させると凍結点、粘度を低下させることができ
る。 ブラインに菜種油を添加して冷却すると、液
中に微細な氷状体が発生すると共に均一に分布
する。 このような状態のブライン中に魚介類を浸漬す
ると凍結状態が大となり、菜種油を添加しないブ
ラインに比べ凍結時間を著しく短縮することがで
きる。そして魚介類をブラインに投入しても液温
は急上昇することはなく略一定であつた。 また、この方法により冷凍貯蔵した魚介類を解
凍する場合においても、解凍時間が大幅に短縮で
きた。 このように凍結速度が著しく大きくなる理理由
は解明されていないが、菜種油の添加により発生
した氷状体が肉の結氷潜熱の供給源となるため、
液温の上昇を防止し、魚介類が最大氷結晶生成帯
（−５℃〜−0.5℃）を速やかに通過できるからで
あろう。その結果、大きな氷結晶の生成を防止で
き肉の品質低下を防ぐことができるものと推察さ
れる。 また、解凍過程も同様に不明であるが、速やか
な解凍によつて氷結晶の生長を防止でき、肉組織
の破壊を防止できたものと推察される。 〔実施例〕 以下、この発明の一実施例を図面に基づき説明
する。 第１図はこの発明を実施するための冷凍装置を
模式的に示したものであつて、１はタンク、２は
撹拌軸、３は撹拌軸２を回転するためのモータ、
４はタンク１内に配設された配管、５はコンプレ
ツサー、６は魚介類の肉片７を入れるためのバス
ケツトである。魚介類の肉片７はラウンド、フイ
レーその他、処理の形態は問わない。 タンク１内はブライン８で満たされ、バスケツ
ト６は完全にブライン８中に埋没している。そし
て、ブライン８は、コンプレツサー５によつて圧
縮、液化、蒸発を繰り返しながら配管４内を循環
する冷媒によつて冷却される。 畜肉の冷凍方法はバスケツト６に魚介類の肉片
７を入れてブライン８に一定時間浸漬し、引き上
げるものである。 ブライン８は−42〜−30℃に冷却され、その成
分は重量比でPG40％、塩化カルシウム10％、水
49.5％に0.5％の菜種油を添加したものである。
このブラインの凍結点は−72℃である。 第２図はこのブラインの温度と粘度の関係を示
すものであり、−42〜−30℃におけるブラインの
粘度は約20〜90cstとなつている。このように、
塩化カルシウムを含有させることにより、PG―
水系ブラインより凍結点、粘度を低下させること
ができる。 菜種油の添加量はブラインに魚介類を浸漬した
際の液温の上昇を抑制できる範囲であればいかな
る量でもよいが、最も効果的な範囲は0.1〜0.5重
量％である。 第１表は菜種油の添加量を変えて実験を行つた
結果である。 実験はブライン温度を−35℃、魚介類の肉片７
には厚さ約20mmのステーキ状の鯨肉を使用し約10
mm間隔でバスケツト６に並べて行つた。
魚介類をブライン（不凍液）に浸漬する冷凍方法
に関するものである。 〔従来の技術〕 魚介類の冷凍方法には空気凍結法やブライン凍
結法や液体窒素、液体二酸化炭素によつて直接品
物を冷凍する方法がある。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし、上記の方法では程度の差はあつても解
凍後に多量のドリツプが発生し、このため重量損
失や食味の低下等品質の悪変を生じることがあつ
た。 ドリツプの成因は、凍結による氷結晶が魚介類
の筋肉組織を破壊し、塩濃度を増加させるためで
あると考えられ、凍結速度が関連するものであ
る。 また、液体窒素は高価なため、生産コストが高
くなる欠点がある。 また、ブラインは、塩化カルシウム等の無機質
ブラインやエチレングリコール、プロピレングリ
コール（PG）等の有機質ブライン、更にはこれ
らを混合した液体であつて、比較的安価な割に冷
却効果が大きい利点がある。 しかしながら、プロピレングリコール（PG）
―水系のブラインは凍結点が高く、粘度が大きい
という欠点がある。第２図は、旭電化工業(株)製ニ
ユーブラインBP―62（PG62％、水38％）におけ
る温度と粘度の関係を示すものであり、この図面
によると、例えばニユーブラインが約65％（全液
に対するPGの濃度は40％）の時、−20〜−10℃で
凍結してしまう。またニユーブラインが約80％
（PG50％）の時、−30℃で凍結し、粘度は200cst
である。そして、凍結点が高いと食品の凍結速度
は小さい。凍結度が低くても粘度が大きければタ
ンク内のブラインの撹拌、流動が困難であるた
め、タンク内上層が昇温して上下のブライン温度
が不均一になり、凍結速度が著しく低下する。 そこで、この発明は、ブラインを改良して安価
にドリツプの発生を防止あるいは抑制して畜肉の
品質悪変を防ぐことを目的としている。 〔問題点を解決するための手段〕 発明者はドリツプの発生を防止する上で重要な
魚介類の凍結速度を大きくするため鋭意研究を行
つた結果、プロピレングリコール―水系ブライン
に塩化カルシウムと菜種油を添加すると著しく凍
結点、粘度、凍結速度更には解凍速度を改良でき
ることを発見し、本発明をするに至つた。 この発明は、ブラインを用いた急速冷凍法であ
つて、プロピレングリコール、塩化カルシウム及
び水からなる溶液に菜種油を添加したブラインを
冷却し、該ブラインに魚介類を浸漬し冷凍する方
法である。 〔作用〕 PG―水系ブラインに塩化カルシウムを含有
させると凍結点、粘度を低下させることができ
る。 ブラインに菜種油を添加して冷却すると、液
中に微細な氷状体が発生すると共に均一に分布
する。 このような状態のブライン中に魚介類を浸漬す
ると凍結状態が大となり、菜種油を添加しないブ
ラインに比べ凍結時間を著しく短縮することがで
きる。そして魚介類をブラインに投入しても液温
は急上昇することはなく略一定であつた。 また、この方法により冷凍貯蔵した魚介類を解
凍する場合においても、解凍時間が大幅に短縮で
きた。 このように凍結速度が著しく大きくなる理理由
は解明されていないが、菜種油の添加により発生
した氷状体が肉の結氷潜熱の供給源となるため、
液温の上昇を防止し、魚介類が最大氷結晶生成帯
（−５℃〜−0.5℃）を速やかに通過できるからで
あろう。その結果、大きな氷結晶の生成を防止で
き肉の品質低下を防ぐことができるものと推察さ
れる。 また、解凍過程も同様に不明であるが、速やか
な解凍によつて氷結晶の生長を防止でき、肉組織
の破壊を防止できたものと推察される。 〔実施例〕 以下、この発明の一実施例を図面に基づき説明
する。 第１図はこの発明を実施するための冷凍装置を
模式的に示したものであつて、１はタンク、２は
撹拌軸、３は撹拌軸２を回転するためのモータ、
４はタンク１内に配設された配管、５はコンプレ
ツサー、６は魚介類の肉片７を入れるためのバス
ケツトである。魚介類の肉片７はラウンド、フイ
レーその他、処理の形態は問わない。 タンク１内はブライン８で満たされ、バスケツ
ト６は完全にブライン８中に埋没している。そし
て、ブライン８は、コンプレツサー５によつて圧
縮、液化、蒸発を繰り返しながら配管４内を循環
する冷媒によつて冷却される。 畜肉の冷凍方法はバスケツト６に魚介類の肉片
７を入れてブライン８に一定時間浸漬し、引き上
げるものである。 ブライン８は−42〜−30℃に冷却され、その成
分は重量比でPG40％、塩化カルシウム10％、水
49.5％に0.5％の菜種油を添加したものである。
このブラインの凍結点は−72℃である。 第２図はこのブラインの温度と粘度の関係を示
すものであり、−42〜−30℃におけるブラインの
粘度は約20〜90cstとなつている。このように、
塩化カルシウムを含有させることにより、PG―
水系ブラインより凍結点、粘度を低下させること
ができる。 菜種油の添加量はブラインに魚介類を浸漬した
際の液温の上昇を抑制できる範囲であればいかな
る量でもよいが、最も効果的な範囲は0.1〜0.5重
量％である。 第１表は菜種油の添加量を変えて実験を行つた
結果である。 実験はブライン温度を−35℃、魚介類の肉片７
には厚さ約20mmのステーキ状の鯨肉を使用し約10
mm間隔でバスケツト６に並べて行つた。
この発明は高価な液体窒素等を使用することな
く、安価なブラインと菜種油を使用するので、冷
凍肉の製造コストは小さい。 ブラインは、塩化カルシウムにより凍結点、粘
度を低下できるので、より低温の浸漬液体を得る
ことができる。 しかも、ブラインは菜種油を添加することによ
り大幅に冷凍、解凍時間を短縮できるので、魚介
類の悪変を防止することができる。また、これに
より冷凍肉の製造時間を短縮でき、生産性を向上
できる利点がある。
く、安価なブラインと菜種油を使用するので、冷
凍肉の製造コストは小さい。 ブラインは、塩化カルシウムにより凍結点、粘
度を低下できるので、より低温の浸漬液体を得る
ことができる。 しかも、ブラインは菜種油を添加することによ
り大幅に冷凍、解凍時間を短縮できるので、魚介
類の悪変を防止することができる。また、これに
より冷凍肉の製造時間を短縮でき、生産性を向上
できる利点がある。
第１図はこの発明を実施するため冷凍装置の模
式図である。第２図はこの発明とPG―水系ブラ
インの、温度と粘度の関係を示す曲線。 １……タンク、２……撹拌軸、３……モータ、
４……配管、５……コンプレツサー、６……バス
ケツト、７……魚介類の肉片、８……ブライン。
式図である。第２図はこの発明とPG―水系ブラ
インの、温度と粘度の関係を示す曲線。 １……タンク、２……撹拌軸、３……モータ、
４……配管、５……コンプレツサー、６……バス
ケツト、７……魚介類の肉片、８……ブライン。
Claims (1)
- １ プロピレングリコール、塩化カルシウム及び
水からなる溶液に菜種油を添加したブラインを冷
却し、該ブラインに魚介類を浸漬し冷凍すること
を特徴とする急速凍結法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60142834A JPS623736A (ja) | 1985-06-29 | 1985-06-29 | 魚介類の急速凍結法 |
| CA000506482A CA1267031A (en) | 1985-06-29 | 1986-04-11 | Quick freezing method of fishery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60142834A JPS623736A (ja) | 1985-06-29 | 1985-06-29 | 魚介類の急速凍結法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS623736A JPS623736A (ja) | 1987-01-09 |
| JPS6351658B2 true JPS6351658B2 (ja) | 1988-10-14 |
Family
ID=15324695
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60142834A Granted JPS623736A (ja) | 1985-06-29 | 1985-06-29 | 魚介類の急速凍結法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS623736A (ja) |
| CA (1) | CA1267031A (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0349643A (ja) * | 1989-07-19 | 1991-03-04 | Shimahisa Yakuhin Kk | リン酸塩類を用いない水産物の重量維持法 |
| US5222367A (en) * | 1990-09-10 | 1993-06-29 | Technican Company, Ltd. | Method of freezing food utilizing a set agitator |
| JPH0728710B2 (ja) * | 1990-09-10 | 1995-04-05 | 株式会社テクニカン | 食品冷凍法およびその冷凍装置 |
| JP4933719B2 (ja) * | 2001-09-05 | 2012-05-16 | 太陽化学株式会社 | 冷凍食品の製造方法 |
| CA3110445C (en) * | 2015-11-19 | 2023-05-09 | Blanctec Co., Ltd. | Ice, refrigerant, ice production method, method for producing cooled article, method for producing refrigerated article of plant/animal or portion thereof, refrigerating material for plant/animal or portion thereof, method for producing frozen freshplant/animal or portion thereof, defrosted article or processed article thereof, and freezing material for fres |
| JP6175168B1 (ja) * | 2015-11-19 | 2017-08-02 | ブランテック株式会社 | 氷、冷媒、氷の製造方法、及び被冷却物の製造方法 |
| WO2017086461A1 (ja) * | 2015-11-19 | 2017-05-26 | ブランテック株式会社 | 氷、冷媒、氷の製造方法、被冷却物の製造方法、動植物又はその部分の被冷蔵物の製造方法、動植物又はその部分の冷蔵剤、被冷凍生鮮動植物又はその部分の製造方法、被解凍物又はその加工物、及び生鮮動植物又はその部分の凍結剤 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5560581A (en) * | 1978-10-31 | 1980-05-07 | Asahi Denka Kogyo Kk | Brine having excellent anti-foaming characteristic |
-
1985
- 1985-06-29 JP JP60142834A patent/JPS623736A/ja active Granted
-
1986
- 1986-04-11 CA CA000506482A patent/CA1267031A/en not_active Expired
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5560581A (en) * | 1978-10-31 | 1980-05-07 | Asahi Denka Kogyo Kk | Brine having excellent anti-foaming characteristic |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS623736A (ja) | 1987-01-09 |
| CA1267031A (en) | 1990-03-27 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |