JPH0646813A - 浸漬冷凍方法 - Google Patents
浸漬冷凍方法Info
- Publication number
- JPH0646813A JPH0646813A JP4206573A JP20657392A JPH0646813A JP H0646813 A JPH0646813 A JP H0646813A JP 4206573 A JP4206573 A JP 4206573A JP 20657392 A JP20657392 A JP 20657392A JP H0646813 A JPH0646813 A JP H0646813A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- freezing
- frozen
- temperature
- liquid
- food
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 従来方法では不可能であった豆腐、蒟蒻等の
含水率が高く厚みがあって軟らかい食品を品質を低下さ
せることなく短時間で凍結でき、食肉や大型の魚なども
変質させることなく効率よく低コストで凍結できる新規
な浸漬冷凍方法を提供する。 【構成】 冷凍液の液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の温
度をｔ℃としたとき、ｔ−40≦Ｔ≦ｔ−20なる温度範囲
内の冷凍液、特に望ましくは、ｔ−35≦Ｔ≦ｔ−25なる
温度範囲内の冷凍液を使用することを特徴とする。被冷
凍物を予冷した後、上記冷凍液に浸漬することが推奨さ
れる。 【効果】 上記の如き温度範囲の冷凍液で浸漬冷凍する
ようにすれば、従来のように被冷凍物より60℃も低い温
度で処理する場合に比べて、表層に断熱性の凍結部が生
成されることが少なく、厚手のものでも身割れを生じる
ことなく急速に凍結でき、豆腐等の極めて含水率の高い
ものから鮪等の大型魚まで品質及び鮮度を損なうことな
く高効率、低コストで凍結処理できる。
含水率が高く厚みがあって軟らかい食品を品質を低下さ
せることなく短時間で凍結でき、食肉や大型の魚なども
変質させることなく効率よく低コストで凍結できる新規
な浸漬冷凍方法を提供する。 【構成】 冷凍液の液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の温
度をｔ℃としたとき、ｔ−40≦Ｔ≦ｔ−20なる温度範囲
内の冷凍液、特に望ましくは、ｔ−35≦Ｔ≦ｔ−25なる
温度範囲内の冷凍液を使用することを特徴とする。被冷
凍物を予冷した後、上記冷凍液に浸漬することが推奨さ
れる。 【効果】 上記の如き温度範囲の冷凍液で浸漬冷凍する
ようにすれば、従来のように被冷凍物より60℃も低い温
度で処理する場合に比べて、表層に断熱性の凍結部が生
成されることが少なく、厚手のものでも身割れを生じる
ことなく急速に凍結でき、豆腐等の極めて含水率の高い
ものから鮪等の大型魚まで品質及び鮮度を損なうことな
く高効率、低コストで凍結処理できる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品等の被冷凍物を冷
凍液に浸漬して凍結を行なう浸漬冷凍方法の改善に関す
る。
凍液に浸漬して凍結を行なう浸漬冷凍方法の改善に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】エチルアルコール、食塩水、ショ糖溶
液、プロピレングリコール等の不凍性の冷凍液（ブライ
ン）中に、食肉、魚介類、惣菜類、加工調理食品等の被
冷凍物を直接あるいは包装してから浸漬して凍結する浸
漬冷凍方法は、短時間で効率良く凍結できること、急速
冷凍により最大氷結晶生成帯通過時間を短くできるため
解凍時のドリップ等による品質劣化が少ないこと、冷凍
液の改良や温度制御技術の進歩により低コストで効率よ
く処理できるようになったこと等々の理由により、今日
各分野で広く利用されている。
液、プロピレングリコール等の不凍性の冷凍液（ブライ
ン）中に、食肉、魚介類、惣菜類、加工調理食品等の被
冷凍物を直接あるいは包装してから浸漬して凍結する浸
漬冷凍方法は、短時間で効率良く凍結できること、急速
冷凍により最大氷結晶生成帯通過時間を短くできるため
解凍時のドリップ等による品質劣化が少ないこと、冷凍
液の改良や温度制御技術の進歩により低コストで効率よ
く処理できるようになったこと等々の理由により、今日
各分野で広く利用されている。
【０００３】然しながら、従来の浸漬冷凍法にあって
は、冷凍液の温度を被冷凍物の冷凍前の温度より60℃以
上も低く設定してあるため、被冷凍物の表面から内部へ
凍結が進行する際の厚さ方向の温度勾配が大きく、従っ
て、被冷凍物の厚さが10mm以下の比較的薄い物の場合に
はそれほど問題はないが、18mm以上の厚い物になると浸
漬と同時に表層部が急速に凍結し、その後内部が凍結す
る際膨張を伴うので身割れ（クラック）が生じ、商品価
値が大幅に低下することが少なくなかった。また、この
初期の表層凍結部は熱伝導が悪いので冷凍完了までに長
時間を要した。
は、冷凍液の温度を被冷凍物の冷凍前の温度より60℃以
上も低く設定してあるため、被冷凍物の表面から内部へ
凍結が進行する際の厚さ方向の温度勾配が大きく、従っ
て、被冷凍物の厚さが10mm以下の比較的薄い物の場合に
はそれほど問題はないが、18mm以上の厚い物になると浸
漬と同時に表層部が急速に凍結し、その後内部が凍結す
る際膨張を伴うので身割れ（クラック）が生じ、商品価
値が大幅に低下することが少なくなかった。また、この
初期の表層凍結部は熱伝導が悪いので冷凍完了までに長
時間を要した。
【０００４】また、例えば豆腐、蒟蒻などのような水分
の多い食品を、その品質を低下させることなく浸漬冷凍
法によって凍結することは従来困難であった。
の多い食品を、その品質を低下させることなく浸漬冷凍
法によって凍結することは従来困難であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の問題点
を解決するためなされたものであり、その目的とすると
ころは、食肉や大型の魚なども身割れ等の品質低下を生
じることなく効率よく低コストで凍結でき、また従来方
法では不可能であった豆腐、蒟蒻等の含水率の高い食品
もその品質を低下させることなくしかも４〜８分程度の
最高の冷凍速度で凍結できる新規な浸漬冷凍方法を提供
することにある。
を解決するためなされたものであり、その目的とすると
ころは、食肉や大型の魚なども身割れ等の品質低下を生
じることなく効率よく低コストで凍結でき、また従来方
法では不可能であった豆腐、蒟蒻等の含水率の高い食品
もその品質を低下させることなくしかも４〜８分程度の
最高の冷凍速度で凍結できる新規な浸漬冷凍方法を提供
することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記の目的は、冷凍液の
液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の温度をｔ℃としたと
き、ｔ−40≦Ｔ≦ｔ−20 なる温度範囲内、より望まし
くは、ｔ−35≦Ｔ≦ｔ−25なる温度範囲内の冷凍液を使
用することによって達成し得る。
液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の温度をｔ℃としたと
き、ｔ−40≦Ｔ≦ｔ−20 なる温度範囲内、より望まし
くは、ｔ−35≦Ｔ≦ｔ−25なる温度範囲内の冷凍液を使
用することによって達成し得る。
【０００７】
【作用】上記の如く、冷凍液の温度を被冷凍物の冷凍前
の温度より20℃ないし40℃低い範囲にして浸漬冷凍する
ようにすれば、従来のように被冷凍物より60℃も低い温
度で処理する場合に比べて、表層に断熱性の凍結部が生
成されることが少なく、従って、厚手のものでも身割れ
を生じることなく急速に凍結でき、豆腐等の極めて含水
率の高いものから鮪等の大型魚まで品質及び鮮度を損な
うことなく高効率、低コストで凍結処理できるものであ
る。
の温度より20℃ないし40℃低い範囲にして浸漬冷凍する
ようにすれば、従来のように被冷凍物より60℃も低い温
度で処理する場合に比べて、表層に断熱性の凍結部が生
成されることが少なく、従って、厚手のものでも身割れ
を生じることなく急速に凍結でき、豆腐等の極めて含水
率の高いものから鮪等の大型魚まで品質及び鮮度を損な
うことなく高効率、低コストで凍結処理できるものであ
る。
【０００８】
【実施例】以下図面を参照しつゝ本発明を具体的に説明
する。図１は本発明に係る浸漬冷凍方法を実施するため
に使用する冷凍装置の一例を示す説明図であり、図中、
１は冷媒圧縮ポンプや熱交換器等から成る冷凍機の機械
収納部、２は冷凍液タンク、３は発泡スチロール等の断
熱材、４はエチルアルコール等の冷凍液、５は冷却パイ
プ、６は冷凍液攪拌用のジェットスクリュー、７は被冷
凍物を収納する金属製のバスケットで構成され、冷凍液
タンク内へ昇降可能なよう設けられたリフト、８は冷凍
液タンクの蓋、９は操作パネルである。
する。図１は本発明に係る浸漬冷凍方法を実施するため
に使用する冷凍装置の一例を示す説明図であり、図中、
１は冷媒圧縮ポンプや熱交換器等から成る冷凍機の機械
収納部、２は冷凍液タンク、３は発泡スチロール等の断
熱材、４はエチルアルコール等の冷凍液、５は冷却パイ
プ、６は冷凍液攪拌用のジェットスクリュー、７は被冷
凍物を収納する金属製のバスケットで構成され、冷凍液
タンク内へ昇降可能なよう設けられたリフト、８は冷凍
液タンクの蓋、９は操作パネルである。
【０００９】機械収納部１内に設置した冷媒圧縮ポンプ
で圧縮された冷媒は、同じく機械収納部１内に設けた熱
交換器を通じて空冷された後、冷凍液タンク２内に配置
した冷却パイプ５内に導かれ、ここで断熱膨張せしめら
れることにより降温して、タンク内の冷凍液４を冷却す
る。タンク内には温度センサ（図では省略）が設けられ
ており、冷凍液４の温度を一定に保持すると共に、冷凍
中のタンク２内の温度分布を均一にし短時間で均等凍結
を行なうため冷凍液４はジェットスクリュー６によって
攪拌されるようになっている。
で圧縮された冷媒は、同じく機械収納部１内に設けた熱
交換器を通じて空冷された後、冷凍液タンク２内に配置
した冷却パイプ５内に導かれ、ここで断熱膨張せしめら
れることにより降温して、タンク内の冷凍液４を冷却す
る。タンク内には温度センサ（図では省略）が設けられ
ており、冷凍液４の温度を一定に保持すると共に、冷凍
中のタンク２内の温度分布を均一にし短時間で均等凍結
を行なうため冷凍液４はジェットスクリュー６によって
攪拌されるようになっている。
【００１０】被冷凍物はリフト７のバスケット内へ入れ
られ、リフト７を降下させてタンク２中の冷凍液内へ所
定時間浸漬することによって凍結処理される。冷凍処理
期間中は、タンクの蓋８がリフト７と共に降下してタン
クの開口部を閉じる。操作パネル９には、冷凍液の温度
設定ボタン、リフトをタンク内に保持する時間設定のた
めのタイマー、リフト降下及び上昇の操作ボタン、冷凍
機の主電源スイッチ等々が取り付けられ、冷凍液の温度
管理等は内蔵されたマイクロコンピュータによって自動
制御されるようになっている。
られ、リフト７を降下させてタンク２中の冷凍液内へ所
定時間浸漬することによって凍結処理される。冷凍処理
期間中は、タンクの蓋８がリフト７と共に降下してタン
クの開口部を閉じる。操作パネル９には、冷凍液の温度
設定ボタン、リフトをタンク内に保持する時間設定のた
めのタイマー、リフト降下及び上昇の操作ボタン、冷凍
機の主電源スイッチ等々が取り付けられ、冷凍液の温度
管理等は内蔵されたマイクロコンピュータによって自動
制御されるようになっている。
【００１１】而して、上記冷凍装置を用いて本発明に係
る浸漬冷凍方法を実施するにあたっては、冷凍液４の温
度を被冷凍物の温度より20℃ないし40℃低い範囲に保っ
て浸漬冷凍を行なうものである。即ち、冷凍液の液温を
Ｔ℃、被冷凍物の冷凍前の温度をｔ℃としたとき、本発
明においては、冷凍液の温度Ｔを、 ｔ−40 ≦ Ｔ ≦ ｔ−20 なる範囲に保って浸漬冷凍を行なうものである。冷凍液
の温度Ｔが（ｔ−40）より低くなると前記の如く身割れ
が生じ、（ｔ−20）より高くなると冷凍速度が遅くなり
最大氷結晶生成帯通過時間が長くなって品質低下を生じ
る。処理効率及び被冷凍物の品質保持の観点から、上記
温度範囲は最も望ましくは、 ｔ−35 ≦ Ｔ ≦ ｔ−25 とすることが推奨される。
る浸漬冷凍方法を実施するにあたっては、冷凍液４の温
度を被冷凍物の温度より20℃ないし40℃低い範囲に保っ
て浸漬冷凍を行なうものである。即ち、冷凍液の液温を
Ｔ℃、被冷凍物の冷凍前の温度をｔ℃としたとき、本発
明においては、冷凍液の温度Ｔを、 ｔ−40 ≦ Ｔ ≦ ｔ−20 なる範囲に保って浸漬冷凍を行なうものである。冷凍液
の温度Ｔが（ｔ−40）より低くなると前記の如く身割れ
が生じ、（ｔ−20）より高くなると冷凍速度が遅くなり
最大氷結晶生成帯通過時間が長くなって品質低下を生じ
る。処理効率及び被冷凍物の品質保持の観点から、上記
温度範囲は最も望ましくは、 ｔ−35 ≦ Ｔ ≦ ｔ−25 とすることが推奨される。
【００１２】なお、凍結完了品の温度（最終品温）を−
20℃程度とするために、室温が５℃以上ある場合には、
本発明方法を実施するに先立ち、被冷凍物の温度を冷蔵
室等において予め０〜３℃程度にまで予冷しておくこと
が推奨され、そのようにすることにより冷凍液２による
浸漬冷凍効率も向上し、冷凍液の液温管理も容易となる
ものである。
20℃程度とするために、室温が５℃以上ある場合には、
本発明方法を実施するに先立ち、被冷凍物の温度を冷蔵
室等において予め０〜３℃程度にまで予冷しておくこと
が推奨され、そのようにすることにより冷凍液２による
浸漬冷凍効率も向上し、冷凍液の液温管理も容易となる
ものである。
【００１３】上記方法により、通常の寸法にカットされ
た豆腐をプラスチックパックに入れた状態で−35℃の冷
凍液を用いて浸漬冷凍したところ、約５分で凍結され、
身割れは生じず、解凍後にも凍結前の軟らかさとなめら
かな舌触りが保たれ、氷晶形成によるスポンジ化は全く
見られなかった。
た豆腐をプラスチックパックに入れた状態で−35℃の冷
凍液を用いて浸漬冷凍したところ、約５分で凍結され、
身割れは生じず、解凍後にも凍結前の軟らかさとなめら
かな舌触りが保たれ、氷晶形成によるスポンジ化は全く
見られなかった。
【００１４】また、10kg程度の牛肉のブロックを浸漬冷
凍したところ、約20分で凍結され、身割れは生じず、解
凍時にドリップが生じることも全くなく、凍結前の品質
が保持された。
凍したところ、約20分で凍結され、身割れは生じず、解
凍時にドリップが生じることも全くなく、凍結前の品質
が保持された。
【００１５】更にまた、筍や活魚など従来方法で冷凍の
不可能であった物も同様に冷凍可能であり、活魚は数日
後解凍された後も生存していた。
不可能であった物も同様に冷凍可能であり、活魚は数日
後解凍された後も生存していた。
【００１６】
【発明の効果】本発明は叙上の如く構成されるから、本
発明によるときは、厚手の被冷凍物を、身割れ等の品質
低下を生じることなく迅速に凍結でき、特に従来方法で
は不可能であった豆腐、蒟蒻等の含水率が高く軟らかい
食品を品質を低下させることなくしかも４〜８分程度の
最高の冷凍速度で凍結でき、食肉や大型の魚なども変質
させることなく効率よく低コストで凍結できるものであ
る。
発明によるときは、厚手の被冷凍物を、身割れ等の品質
低下を生じることなく迅速に凍結でき、特に従来方法で
は不可能であった豆腐、蒟蒻等の含水率が高く軟らかい
食品を品質を低下させることなくしかも４〜８分程度の
最高の冷凍速度で凍結でき、食肉や大型の魚なども変質
させることなく効率よく低コストで凍結できるものであ
る。
【図１】本発明に係る浸漬冷凍方法を実施するために使
用する冷凍装置の一例を示す説明図である。
用する冷凍装置の一例を示す説明図である。
1 機械収納部 2 冷凍液タンク 3 断熱材 4 冷凍液 5 冷却パイプ 6 ジェットスクリュー 7 リフト 8 蓋 9 操作パネル
Claims (3)
- 【請求項１】冷凍液の液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の
温度をｔ℃としたとき、 ｔ−40 ≦ Ｔ ≦ ｔ−20 なる温度範囲内の冷凍液を使用することを特徴とする浸
漬冷凍方法。 - 【請求項２】ｔ−35 ≦ Ｔ ≦ ｔ−25 なる温度範囲内の冷凍液を使用することを特徴とする請
求項１に記載の浸漬冷凍方法。 - 【請求項３】被冷凍物を予冷した後、上記冷凍液に浸漬
する請求項１又は２に記載の浸漬冷凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4206573A JPH0646813A (ja) | 1992-08-03 | 1992-08-03 | 浸漬冷凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4206573A JPH0646813A (ja) | 1992-08-03 | 1992-08-03 | 浸漬冷凍方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0646813A true JPH0646813A (ja) | 1994-02-22 |
Family
ID=16525647
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4206573A Pending JPH0646813A (ja) | 1992-08-03 | 1992-08-03 | 浸漬冷凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0646813A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102599240A (zh) * | 2012-03-07 | 2012-07-25 | 杨公明 | 一种保鲜固态巴氏奶的加工方法 |
| JP5557122B1 (ja) * | 2013-03-19 | 2014-07-23 | 株式会社津曲商店 | 冷凍パック詰め刺身及びその製造方法 |
| JP2017009272A (ja) * | 2015-12-25 | 2017-01-12 | 株式会社あぐりの匠 | 食品の冷凍方法及び冷凍装置 |
| JP2017026197A (ja) * | 2015-07-21 | 2017-02-02 | 克己 酒井 | 食品冷凍装置 |
| JP6128452B1 (ja) * | 2016-08-05 | 2017-05-17 | ティーエスプラント有限会社 | 急速冷凍方法及び急速冷凍装置 |
| JP2019011889A (ja) * | 2017-06-29 | 2019-01-24 | 株式会社テクニカン | 冷凍装置及び冷凍方法 |
-
1992
- 1992-08-03 JP JP4206573A patent/JPH0646813A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102599240A (zh) * | 2012-03-07 | 2012-07-25 | 杨公明 | 一种保鲜固态巴氏奶的加工方法 |
| JP5557122B1 (ja) * | 2013-03-19 | 2014-07-23 | 株式会社津曲商店 | 冷凍パック詰め刺身及びその製造方法 |
| JP2017026197A (ja) * | 2015-07-21 | 2017-02-02 | 克己 酒井 | 食品冷凍装置 |
| JP2017009272A (ja) * | 2015-12-25 | 2017-01-12 | 株式会社あぐりの匠 | 食品の冷凍方法及び冷凍装置 |
| JP6128452B1 (ja) * | 2016-08-05 | 2017-05-17 | ティーエスプラント有限会社 | 急速冷凍方法及び急速冷凍装置 |
| JP2018021745A (ja) * | 2016-08-05 | 2018-02-08 | ティーエスプラント有限会社 | 急速冷凍方法及び急速冷凍装置 |
| JP2019011889A (ja) * | 2017-06-29 | 2019-01-24 | 株式会社テクニカン | 冷凍装置及び冷凍方法 |
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