JPH0654645A - 浸漬冷凍方法 - Google Patents
浸漬冷凍方法Info
- Publication number
- JPH0654645A JPH0654645A JP25182992A JP25182992A JPH0654645A JP H0654645 A JPH0654645 A JP H0654645A JP 25182992 A JP25182992 A JP 25182992A JP 25182992 A JP25182992 A JP 25182992A JP H0654645 A JPH0654645 A JP H0654645A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen
- temperature
- freezing
- liquid
- immersion
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目的】浸漬冷凍方法に関するものであり、特に食肉や
大型の魚なども身割れ等の品質低下を生じることなく効
率良く低コストで凍結できる新規な浸漬冷凍方法を提供
するにある。 【構成】冷凍液の液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の温度
をｔ℃としたとき、 ｔ＝＋３０ のとき Ｔ＝−５ ｔ＝＋２５ のとき Ｔ＝−１０ ｔ＝＋２０ のとき Ｔ＝−１５ ｔ＝＋１５ のとき Ｔ＝−２０ ｔ＝＋１０ のとき Ｔ＝−２５ ｔ＝＋５ のとき Ｔ＝−３０ ｔ＝０ のとき Ｔ＝−３５ ｔ＝−５ のとき Ｔ＝−４０ ……なる温度範囲内の冷凍液を使用することを特徴とす
る浸漬冷凍方法である。
大型の魚なども身割れ等の品質低下を生じることなく効
率良く低コストで凍結できる新規な浸漬冷凍方法を提供
するにある。 【構成】冷凍液の液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の温度
をｔ℃としたとき、 ｔ＝＋３０ のとき Ｔ＝−５ ｔ＝＋２５ のとき Ｔ＝−１０ ｔ＝＋２０ のとき Ｔ＝−１５ ｔ＝＋１５ のとき Ｔ＝−２０ ｔ＝＋１０ のとき Ｔ＝−２５ ｔ＝＋５ のとき Ｔ＝−３０ ｔ＝０ のとき Ｔ＝−３５ ｔ＝−５ のとき Ｔ＝−４０ ……なる温度範囲内の冷凍液を使用することを特徴とす
る浸漬冷凍方法である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品等の被冷凍物を冷
凍液に浸漬して凍結を行なう浸漬冷凍方法の改善に関す
る。
凍液に浸漬して凍結を行なう浸漬冷凍方法の改善に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】エチルアルコール、食塩水、ショ糖溶
液、プロピレングリコール等の不凍性の冷凍液（ブライ
ン）中に、食肉、魚介類、惣菜類、加工調理食品等の被
冷凍物を直接あるいは包装してから浸漬して凍結する浸
漬冷凍方法は、短時間で効率良く凍結できること、急速
冷凍により最大氷結晶生成帯通過時間を短くできるため
解凍時のドリップ等による品質劣化が少ないこと、冷凍
液の改良や温度制御技術の進歩により低コストで効率よ
く処理できるようになったこと等々の理由により、今日
各分野で広く利用されている。
液、プロピレングリコール等の不凍性の冷凍液（ブライ
ン）中に、食肉、魚介類、惣菜類、加工調理食品等の被
冷凍物を直接あるいは包装してから浸漬して凍結する浸
漬冷凍方法は、短時間で効率良く凍結できること、急速
冷凍により最大氷結晶生成帯通過時間を短くできるため
解凍時のドリップ等による品質劣化が少ないこと、冷凍
液の改良や温度制御技術の進歩により低コストで効率よ
く処理できるようになったこと等々の理由により、今日
各分野で広く利用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記せるような従来の
浸漬冷凍法にあっては、冷凍液の温度を被冷凍物の冷凍
前の温度より６０℃以上も低く設定してあるため、被冷
凍物の表面から内部へ凍結が進行する際の厚さ方向の温
度勾配が大きく、従って、被冷凍物の厚さが１０ｍｍ以
下の比較的薄い物の場合にはそれぼど問題はないが、１
８ｍｍ以上の厚い物になると浸漬と同時に表層部が急速
に凍結し、その後内部が凍結する際膨張を伴うので身割
れ（クラック）を生じ、商品価値が大幅に低下すること
が少なくなかった。
浸漬冷凍法にあっては、冷凍液の温度を被冷凍物の冷凍
前の温度より６０℃以上も低く設定してあるため、被冷
凍物の表面から内部へ凍結が進行する際の厚さ方向の温
度勾配が大きく、従って、被冷凍物の厚さが１０ｍｍ以
下の比較的薄い物の場合にはそれぼど問題はないが、１
８ｍｍ以上の厚い物になると浸漬と同時に表層部が急速
に凍結し、その後内部が凍結する際膨張を伴うので身割
れ（クラック）を生じ、商品価値が大幅に低下すること
が少なくなかった。
【０００４】この初期の表層凍結部は熱伝導が悪いので
冷凍完了までに時間を要した。また例えば、豆腐、蒟蒻
などのような水分の多い食品を、その品質を低下させる
ことなく浸漬冷凍法によって凍結することは従来困難で
あった。
冷凍完了までに時間を要した。また例えば、豆腐、蒟蒻
などのような水分の多い食品を、その品質を低下させる
ことなく浸漬冷凍法によって凍結することは従来困難で
あった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は上記せる従来の
問題点を解決するためになされたものであり、冷凍液の
液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の温度をｔ℃としたと
き、 ｔ＝＋３０ のとき Ｔ＝−５ ｔ＝＋２５ のとき Ｔ＝−１０ ｔ＝＋２０ のとき Ｔ＝−１５ ｔ＝＋１５ のとき Ｔ＝−２０ ｔ＝＋１０ のとき Ｔ＝−２５ ｔ＝＋５ のとき Ｔ＝−３０ ｔ＝０ のとき Ｔ＝−３５ ｔ＝−５ のとき Ｔ＝−４０ ……なる温度範囲内の冷凍液を使用することを特徴と
し、食肉や大型の魚なども身割れ等の品質低下を生じる
ことなく効率良く低コストで凍結でき、また従来方法で
は不可能であった豆腐、蒟蒻等の含水率の高い食品もそ
の品質を低下させることなく、しかも４〜８分程度の最
高の冷凍速度で凍結できる新規な浸漬冷凍方法を提供す
るにある。
問題点を解決するためになされたものであり、冷凍液の
液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の温度をｔ℃としたと
き、 ｔ＝＋３０ のとき Ｔ＝−５ ｔ＝＋２５ のとき Ｔ＝−１０ ｔ＝＋２０ のとき Ｔ＝−１５ ｔ＝＋１５ のとき Ｔ＝−２０ ｔ＝＋１０ のとき Ｔ＝−２５ ｔ＝＋５ のとき Ｔ＝−３０ ｔ＝０ のとき Ｔ＝−３５ ｔ＝−５ のとき Ｔ＝−４０ ……なる温度範囲内の冷凍液を使用することを特徴と
し、食肉や大型の魚なども身割れ等の品質低下を生じる
ことなく効率良く低コストで凍結でき、また従来方法で
は不可能であった豆腐、蒟蒻等の含水率の高い食品もそ
の品質を低下させることなく、しかも４〜８分程度の最
高の冷凍速度で凍結できる新規な浸漬冷凍方法を提供す
るにある。
【０００６】
【作用】上記の如く、冷凍液の温度を被冷凍物の冷凍前
の温度より２０℃ないし４０℃低い範囲にして浸漬冷凍
方法冷凍するようにすれば、従来のように被冷凍物より
６０℃も低い温度で処理する場合に比べて、表層に断熱
性の凍結部が生成されることが少なく、従って、厚手の
ものでも身割れを生じることなく急速に凍結でき豆腐等
の極めて含水率の高いものから鮪等の大型魚まで品質及
び鮮度を損なうことなく高効率低コストで凍結処理でき
るものである。
の温度より２０℃ないし４０℃低い範囲にして浸漬冷凍
方法冷凍するようにすれば、従来のように被冷凍物より
６０℃も低い温度で処理する場合に比べて、表層に断熱
性の凍結部が生成されることが少なく、従って、厚手の
ものでも身割れを生じることなく急速に凍結でき豆腐等
の極めて含水率の高いものから鮪等の大型魚まで品質及
び鮮度を損なうことなく高効率低コストで凍結処理でき
るものである。
【０００７】
【実施例】以下、図面を参照しつつ本発明を具体的に説
明する。図１は本発明に係る浸漬冷凍方法を実施するた
めに使用する冷凍装置の一例を示す説明図であり、図
中、。は冷媒圧縮ポンプや熱交換器等からなる冷凍機の
機械収納部、２は冷凍液タンク、３は発泡ヒチロール等
の断熱材、４はエチルアルコール等の冷凍液、５は冷却
パイプ、６は冷凍液撹拌用のジェットスクリュー、７は
被冷凍物を収納する金属製のバスケットで構成され、冷
凍液タンク内へ昇降可能なよう設けられたリフト、８は
冷凍液タンクの蓋、９は操作パネルである。
明する。図１は本発明に係る浸漬冷凍方法を実施するた
めに使用する冷凍装置の一例を示す説明図であり、図
中、。は冷媒圧縮ポンプや熱交換器等からなる冷凍機の
機械収納部、２は冷凍液タンク、３は発泡ヒチロール等
の断熱材、４はエチルアルコール等の冷凍液、５は冷却
パイプ、６は冷凍液撹拌用のジェットスクリュー、７は
被冷凍物を収納する金属製のバスケットで構成され、冷
凍液タンク内へ昇降可能なよう設けられたリフト、８は
冷凍液タンクの蓋、９は操作パネルである。
【０００８】機械収納部１内に設置した冷媒圧縮ポンプ
で圧縮された冷媒は、同じく機械収納部１内に設けた熱
交換器を通じて空冷された後、冷凍液タンク２内に配置
した冷却パイプ５内に導かれ、ここで断熱膨張せしめら
れることにより降温して、タンク内の冷凍液４を冷却す
る。
で圧縮された冷媒は、同じく機械収納部１内に設けた熱
交換器を通じて空冷された後、冷凍液タンク２内に配置
した冷却パイプ５内に導かれ、ここで断熱膨張せしめら
れることにより降温して、タンク内の冷凍液４を冷却す
る。
【０００９】タンク内には温度センサー（図では省略）
が設けられており、冷凍液４の温度を一定に保持すると
共に、冷凍中のタンク２内の温度分布を均一にし、短時
間で均等凍結を行なうため、冷凍液４はジェットスクリ
ュー６によって攪拌されるようになっている。
が設けられており、冷凍液４の温度を一定に保持すると
共に、冷凍中のタンク２内の温度分布を均一にし、短時
間で均等凍結を行なうため、冷凍液４はジェットスクリ
ュー６によって攪拌されるようになっている。
【００１０】被冷凍物はリフト７のバスケット内へ入れ
られ、リフト７を降下させてタンク２中の冷凍液内へ所
定時間浸漬冷凍方法することによって凍結処理される。
冷凍処理期間中はタンクの蓋８がリフト７と共に降下し
てタンクの開口部を閉じる。
られ、リフト７を降下させてタンク２中の冷凍液内へ所
定時間浸漬冷凍方法することによって凍結処理される。
冷凍処理期間中はタンクの蓋８がリフト７と共に降下し
てタンクの開口部を閉じる。
【００１１】操作パネル９には、冷凍液の温度設定ボタ
ン、リフトをタンク内に保持する時間設定のためのタイ
マー、リフト降下及び上昇の操作ボタン、冷凍機の主電
源スイッチ等々が取付けられ、冷凍液の温度管理等は内
蔵マイクロコンピューターによって自動制御されるよう
になっている。
ン、リフトをタンク内に保持する時間設定のためのタイ
マー、リフト降下及び上昇の操作ボタン、冷凍機の主電
源スイッチ等々が取付けられ、冷凍液の温度管理等は内
蔵マイクロコンピューターによって自動制御されるよう
になっている。
【００１２】上記方法により、通常の寸法にカットされ
た豆腐をプラスチックパックに入れた状態で−３５℃の
冷凍液を用いて浸漬冷凍したところ、約５分で凍結さ
れ、身割れは生じず、解凍後にも凍結前の柔らかさとな
めらかな舌触りが保たれ、氷晶形成によるスポンジ化は
全く見られなかった。
た豆腐をプラスチックパックに入れた状態で−３５℃の
冷凍液を用いて浸漬冷凍したところ、約５分で凍結さ
れ、身割れは生じず、解凍後にも凍結前の柔らかさとな
めらかな舌触りが保たれ、氷晶形成によるスポンジ化は
全く見られなかった。
【００１３】また、１０ｋｇ程度の牛肉のブロックを浸
漬冷凍方法凍結したところ、約２０分で凍結され、身割
れは生じず、解凍後にドリップが生じることも全くな
く、凍結前の品質が保持された。
漬冷凍方法凍結したところ、約２０分で凍結され、身割
れは生じず、解凍後にドリップが生じることも全くな
く、凍結前の品質が保持された。
【００１４】
【発明の効果】本発明は叙上の如く構成されるから、本
発明によるときは、厚手の被冷凍物を身割れ等の品質低
下を生じることなく迅速に凍結でき、特に従来方法では
不可能であった豆腐、蒟蒻等の含水率の高く柔らかい食
品を品質を低下させることなくしかも４〜８分程度の最
高の冷凍速度で凍結でき、食肉や大型の魚なども変質さ
せることなく効率よく低コストで凍結できるものであ
る。
発明によるときは、厚手の被冷凍物を身割れ等の品質低
下を生じることなく迅速に凍結でき、特に従来方法では
不可能であった豆腐、蒟蒻等の含水率の高く柔らかい食
品を品質を低下させることなくしかも４〜８分程度の最
高の冷凍速度で凍結でき、食肉や大型の魚なども変質さ
せることなく効率よく低コストで凍結できるものであ
る。
【図１】本発明に係る浸漬冷凍方法を実施するために使
用する冷凍装置の一例を示す説明図である。
用する冷凍装置の一例を示す説明図である。
１．機械収納部 ２．冷凍液タンク ３．断熱材 ４．冷凍液 ５．冷却パイプ ６．ジェットスクリュー ７．リフト ８．蓋 ９．操作パネル
Claims (1)
- 【請求項１】冷凍液の液温をＴ℃、被冷凍物の冷凍前の
温度をｔ℃としたとき、 なる温度範囲内の冷凍液を使用することを特徴とする浸
漬冷凍方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25182992A JPH0654645A (ja) | 1992-08-06 | 1992-08-06 | 浸漬冷凍方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25182992A JPH0654645A (ja) | 1992-08-06 | 1992-08-06 | 浸漬冷凍方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0654645A true JPH0654645A (ja) | 1994-03-01 |
Family
ID=17228547
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25182992A Pending JPH0654645A (ja) | 1992-08-06 | 1992-08-06 | 浸漬冷凍方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0654645A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100295552B1 (ko) * | 1999-02-04 | 2001-07-03 | 주선태 | 식육의 숙성방법 및 장치 |
| JP2007504326A (ja) * | 2003-09-02 | 2007-03-01 | アラスカ オーシャン プロダクツ | 有機冷却媒体およびその使用法 |
-
1992
- 1992-08-06 JP JP25182992A patent/JPH0654645A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100295552B1 (ko) * | 1999-02-04 | 2001-07-03 | 주선태 | 식육의 숙성방법 및 장치 |
| JP2007504326A (ja) * | 2003-09-02 | 2007-03-01 | アラスカ オーシャン プロダクツ | 有機冷却媒体およびその使用法 |
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