KR100295552B1 - 식육의 숙성방법 및 장치 - Google Patents

식육의 숙성방법 및 장치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식육을 냉장수 또는 염수침지에 의해 숙성하는 방법 및 숙성장치에 관한 것이다. 소, 돼지, 닭과 같은 가축은 도축한 후 일정시간이 지나면 근육은 사후강직이 일어나고 강직된 식육을 냉장온도에서 보관하게 되면 근육내 육단백질분해효소의 자가소화로 인하여 연도(軟度)가 좋아진다. 그러나 냉장온도에서 식육을 장시간 보관하게 되면 미생물들이 성장하여 부패되기 쉽고, 숙성중 부패를 막기위해 식육을 진공포장하면 호기성 미생물들의 성장을 억제하여 장시간 냉장온도에 보관할 수 있으나 육즙감량이 많고 육색이 암적색을 나타내어 육질이 저하될 뿐만 아니라 식육의 상품적 가치가 저하되는 단점이 있다.
본 발명은 식육을 수분이 통과하지 않도록 포장지로 밀착하여 함기포장한 후 0∼4℃의 냉장수 또는 염수에 침지하여 숙성시켜, 육즙감량에 의한 중량과 미생물의 증식에 의한 부패현상을 감소시킬 수 있고 식육 고유의 육색도 유지하면서 숙성효과를 얻을 수 있다. 또한 냉장염수를 이용한 숙성고를 이용하면 포장지 내외의 미생물 증식을 억제하고 식육표면에 냉기(冷氣)가 직접 전달되는 효과가 있을 뿐만 아니라 에너지효율도 높일 수 있다.

Description

식육의 숙성방법 및 장치{Method for Aging of Meat by Submersion in chilled (salt) water and it's apparatus}
본 발명은 식육을 냉장 또는 염수침지에 의해 숙성하는 방법 및 숙성장치에 관한 것이다. 소, 돼지, 닭과 같은 가축은 도축한 후 일정시간이 지나면 근육은 사후강직이 일어나고 사후강직이 완료된 고기는 질겨져서 식육의 상품적 가치를 저하시킨다.
적색근섬유의 비율이 높은 소, 돼지, 닭 등의 가축은 도축한 후 약 12시간이 경과하면 근육내 사후강직이 일어나게 되고 사후강직이 완료된 식육을 냉장온도에서 보관하게 되면 근육내 육단백질분해효소의 자가소화로 인하여 연화(軟化)되지만 미생물들이 성장하여 부패되기 쉽다. 또한 숙성중 부패를 막기위해 식육을 진공포장하면 호기성 미생물들의 성장을 억제하여 장시간 냉장온도에 보관할 수 있으나 육즙감량이 많고 육색이 암적색을 나타내어 선도가 저하될 뿐만 아니라 식육의 상품적 가치가 저하되며 진공압에 의해 식육으로부터 유리된 육즙이 삼출되어 고기의 중량을 감소시키는 단점이 있다.
본 발명은 종래의 식육의 진공포장시 상기와 같은 단점을 보완하기 위하여 식육을 수분이 통과하지 않은 비닐포장지로 밀착하여 함기포장한 다음 0∼4℃의 냉장수 또는 이온농도가 높은 염수에 침수시킨 후 숙성시켜 육즙감량을 줄이고 미생물의 증식 및 산패를 억제시킴으로써 식육의 상품성을 향상시킬 수 있다.
종래의 냉장육의 숙성에는 지육상태로 냉장고에 보관하면서 숙성시키는 방법 또는 호기성 미생물의 증식을 억제하기 위해 발골육을 진공포장한 후 냉장고에 보관하면서 숙성시키는 방법이 사용되고 있다. 본 발명과 관련된 종래기술은 냉각기체를 이용한 도체의 고온숙성법, 진공포장육의 숙성법, 가스치환포장육의 숙성법 등이 있으나 실시하는데 있어서 대형의 고가장비가 필요하여 일반가정이나 식육점에서 사용하기 어려운 단점이 있다.
본 발명은 식육을 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 폴리비닐클로라이드, 폴리비닐리덴클로라이드 또는 상기 2종 이상의 필름을 이용한 다중접착 필름 포장지로 밀착하여 함기포장한 다음 0∼4℃의 냉장수 또는 NaCl, KCl 또는 NaHCO3중에서 선택된 염을 이용하여 염농도는 0.1∼5.0%(w/v)인 냉장염수에 침지하고 숙성시켜 육즙감량이 월등히 줄어들 뿐만 아니라 미생물의 증식을 억제하고 지방의 산패를 억제하는 것을 기술적 과제로 한다.
도 1은 본 발명에 사용된 식육 숙성고의 내부를 보인 전체구성도.
< 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 >
1: 숙성고 2,2': 격벽 3,3': 통공
4,4': 뚜껑 5,5': 격고 6: 선반
7: 냉각기 8:식육통(또는 빈통) 9: 배출구
본 발명은 수분이 통과하지 않도록 폴리에틸렌(Polyethylene:PE), 폴리프로필렌(Polypropylene:PP), 폴리비닐클로라이드(Polyvinyl chloride PVC), 폴리비닐리덴클로라이드(Polyvinylidene cholide:PVDC) 또는 상기 2종 이상의 필름을 이용한 포장지로 식육을 포장한 후, 숙성장치에 넣고 0∼4℃의 냉장수 또는 염수에 침지하여 숙성시키는 방법이다. 염수는 NaCl, KCl 또는 NaHCO3중에서 선택된 염을 이용하며 염농도는 0.1∼5.0%(w/v)을 유지한 것을 사용한다.
한편 본 발명의 식육 냉장장치는 도 1에서 나타낸 것처럼 숙성고(1) 하단에 숙성고(1)를 냉각시키는 냉각기(7)와 오염된 냉장수를 외부로 배출하기 위한 배출구(9)가 설치되고 철망으로 된 세로 격벽(2)(2')으로 숙성고(1) 내부를 구분하며 뚜껑(4)(4')으로 개폐되는 격고(5)(5')로 형성하고, 철사로 조립되며 수평 분할된선반(6)을 격고(5)(5')에 수납시키는 구조를 가지고 있다. 특히 본 발명의 장치는 식육통(8)이 충진 또는 비어 있더라도 냉장(염)수의 수위가 일정하게 유지될 수 있도록 하였다.
이하 다음의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 하며 이들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
＜실시예 1＞ : 쇠고기의 냉장저장
도축 24시간 후에 발골된 쇠고기 등심 4kg을 구입하여 가로10cm, 세로 10cm, 두께 3cm스테이크로 만든 후, 스테이크를 폴리비닐리덴클로라이드(PVDC) BB4L(크라이오박)을 이용하여 1/4은 진공포장하여 냉기순환 냉장고에, 1/4은 함기포장하여 냉기순환 냉장고에, 1/4은 밀착 함기포장하여 0∼4℃의 냉장수에, 1/4은 밀착 함기포장하여 0∼4℃의 1% 소금물에 침지시켜 저장하였다.
＜실시예 2＞ : 돼지고기의 냉장저장
쇠고기 대신 돼지고기를 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 돼지고기를 저장하였다.
＜시험예 1＞ : 식육의 냉장(염)수에 의한 침지 숙성법
실시예 1 및 실시예 2와 동일하게하여 쇠고기는 1일, 7일, 14일, 21일간 저장한 후, 돼지고기는 1일, 3일, 5일, 7일간 저장한 후에 저장초기의 중량 대비 저장후의 중량 백분율로 식육의 육즙감량을 측정하여 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다. 진공포장하여 냉장고에 저장한 식육의 육즙감량은 함기포장한 것에 비해 높았으며 저장기간은 큰 차이가 없었다. 밀착 함기포장하여 냉장수나 냉장염수에 저장한 것의 육즙감량은 진공포장에 비해 전 저장기간동안 낮았다.
[표1] 쇠고기, 돼지고기의 숙성시 육즙감량(%) 변화
처 리 쇠고기 저장기간 돼지고기 저장기간
1일 7일 14일 21일 1일 3일 5일 7일
함기포장-냉장고 1.13 1.74 2.38 2.66 1.69 2.48 2.73 3.07
진공포장-냉장고 2.57 3.17 3.56 3.98 3.61 4.55 5.19 5.72
함기포장-냉장수 1.24 1.91 2.45 2.81 1.78 2.61 2.88 3.18
함기포장-냉장염수 1.16 1.60 2.44 2.72 1.65 2.54 2.74 3.01
＜시험예 2＞: 냉장(염)수에 의한 숙성육의 총균수 변화
상기 실시예의 방법으로 저장한 쇠고기와 돼지고기의 총균수를 고기표면적의 1cm2내 미생물을 멸균된 면봉으로 스왑(Swap)하여 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다. 진공포장하여 냉장고에 저장한 쇠고기의 총균수는 저장일수 1일, 1주일, 2주일, 3주일에서 각각 3.21, 4.22, 5.43, 6.28 Log 10 CFU/g이었고, 돼지고기의 총균수는 저장일수 1일, 3일, 5일, 7일에서 각각 2.26, 3.54, 4.13, 5.32 Log 10 CFU/g로서 함기포장하여 냉장고에 저장한 것에 비해 전저장기간에 걸쳐 낮게 나타났으며, 함기포장하여 냉장수나 냉장염수에 저장한 식육의 총균수는 진공포장과 유사하게 나타났다.
[표2] 쇠고기, 돼지고기의 숙성시 총균수(Log 10 CFU/cm2) 변화
처 리 쇠고기 저장기간 돼지고기 저장기간
1일 7일 14일 21일 1일 3일 5일 7일
함기포장-냉장고 3.73 6.73 8.23 8.43 2.69 4.55 6.23 7.13
진공포장-냉장고 3.21 4.22 5.43 6.28 2.26 3.54 4.13 5.32
함기포장-냉장수 3.32 4.43 5.56 6.73 2.35 3.61 4.43 5.73
함기포장-냉장염수 3.17 4.03 5.22 5.93 2.30 3.45 4.04 5.19
＜시험예 3＞: 냉장(염)수 숙성육의 연도(전단력) 변화
상기 실시예의 방법으로 저장한 쇠고기와 돼지고기의 전단력(Shear value)을 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타냈다. 진공포장하여 냉장고에 저장한 쇠고기의 경우 1일, 1주일, 2주일, 3주일의 저장기간 후 전단력은 9.27, 6.81, 5.23, 4.32 kgF/cm2이었으며, 돼지고기의 경우 1일, 3일, 5일, 7일의 저장기간 후 전단력은 6.67, 4.42, 3.94, 3.41 kgF/cm2로써 함기포장하여 냉장고에 저장한 것에 비하여 전 저장기간 동안 약간 높았다. 그러나 밀착 함기포장하여 냉장수나 냉장염수에 저장한 식육의 전단력은 진공포장과 큰 차이를 보이지 않았다.
전단력은 고기의 심부를 70℃까지 가열한 후 0.5 인치(inch) 코어를 이용하여 근섬유 방향으로 시료를 채취한 다음 전단력 측정기(Warner-Bratzler shear meter)로 측정하였다.
[표3] 쇠고기, 돼지고기의 숙성시 연도(전단력; kgF/cm2) 변화
처 리 쇠고기 저장기간 돼지고기 저장기간
1일 7일 14일 21일 1일 3일 5일 7일
함기포장-냉장고 9.03 6.37 4.62 3.54 6.86 4.25 3.52 3.21
진공포장-냉장고 9.27 6.81 5.23 4.32 6.67 4.42 3.94 3.41
함기포장-냉장수 9.34 6.64 5.35 4.27 6.65 4.41 4.03 3.47
함기포장-냉장염수 9.31 6.50 5.32 4.33 6.60 4.35 4.01 3.31
＜시험예 4＞: 냉장(염)수 숙성육의 휘발성 염기태질소(VBN) 변화
상기 실시예의 방법으로 저장한 쇠고기와 돼지고기의 휘발성 염기태질소를 측정하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다. 진공포장하여 냉장고에 저장한 쇠고기의 휘발성 염기태질소는 1일, 1주일, 2주일, 3주일의 저장기간이 지난 후 5.97, 6.72, 7.10, 9.20 VBN이었으며, 돼지고기의 휘발성 염기태질소는 1일, 3일, 5일, 7일의 저장기간이 지난 후 5.23, 5.36, 5.68, 6.65 VBN으로 함기포장하여 냉장고에 저장한 것에 비해 전 저장기간 동안 적게 형성되었다. 그러나 밀착 함기포장하여 냉장수나 냉장염수에 저장한 것의 휘발성 염기태질소는 진공포장한 것과 차이가 없었다.
휘발성 염기태질소는 쇠고기 또는 돼지고기 10g에 증류수 90㎖를 가해 균질하여 여과시킨 여과액 1㎖를 콘웨이(Conway) 미량확산기의 외실에 넣고 0.001N 붕산용액 1㎖를 내실에 넣은 후, 37℃에서 120분간 반응시킨 다음 내실의 붕산용액을 측정하여 산출하였다.
[표4] 쇠고기, 돼지고기의 숙성시 휘발성 염기태질소(VBN; mg%) 변화
처 리 쇠고기 저장기간 돼지고기 저장기간
1일 7일 14일 21일 1일 3일 5일 7일
함기포장-냉장고 6.07 7.83 8.72 11.54 5.39 5.65 6.22 7.61
진공포장-냉장고 5.97 6.72 7.10 9.20 5.23 5.36 5.68 6.65
함기포장-냉장수 5.95 6.76 7.14 9.31 5.35 5.41 5.73 6.71
함기포장-냉장염수 6.03 6.68 7.02 9.23 5.30 5.35 5.64 6.69
＜실시예 5＞: 냉장(염)수 숙성육의 관능검사
상기 실시예의 방법으로 저장한 쇠고기와 돼지고기를 70℃로 10분간 가열한 후 연도와 풍미에 대해 잘 훈련된 6명의 관능검사원으로 6점 만점의 관능검사를 실시하였으며 그 결과를 아래의 표 5와 표 6에 나타내었다. 결과치는 6명의 점수를 합하여 인원수로 나누었으며 소수 둘째 자리에서 반올림하였다. 함기포장하여 냉장고에 저장한 것의 연도와 풍미는 진공포장하여 냉장고에 저장한 것보다 저장초기에는 약간 좋았으나 저장기간이 길어지면서 나빠졌다. 그러나 함기포장하여 냉장수나 냉장염수에 저장한 것은 진공포장과 큰 차이가 없었다.
[표5] 쇠고기, 돼지고기의 숙성시 연도 변화
처 리 쇠고기 저장기간 돼지고기 저장기간
1일 7일 14일 21일 1일 3일 5일 7일
함기포장-냉장고 3.8 4.7 4.8 4.6 3.5 4.7 4.5 4.5
진공포장-냉장고 3.8 4.5 4.8 4.8 3.4 4.1 4.4 4.7
함기포장-냉장수 3.8 4.6 4.9 4.7 3.4 4.2 4.5 4.8
함기포장-냉장염수 3.8 4.5 4.8 4.8 3.4 4.1 4.4 4.7
[표6] 쇠고기, 돼지고기의 숙성시 풍미 변화
처 리 쇠고기 저장기간 돼지고기 저장기간
1일 7일 14일 21일 1일 3일 5일 7일
함기포장-냉장고 4.3 4.9 4.4 3.8 4.1 4.3 4.7 4.2
진공포장-냉장고 4.3 4.6 4.9 4.4 3.9 4.1 4.2 4.4
함기포장-냉장수 4.3 4.6 4.7 4.6 3.9 4.0 4.3 4.5
함기포장-냉장염수 4.2 4.7 4.8 4.5 4.0 4.1 4.3 4.3
종래의 냉각공기 순환방식인 지육숙성법은 냉각 감량이 발생하고 호기성 미생물들의 증식에 따른 부패가 일어나며, 진공포장 냉장숙성법은 진공압에 의해 유리된 육즙의 삼출로 감량과 육색이 암적색으로 변하는 단점이 있다. 그러나 본 발명의 식육을 수분이 통과하지 않은 포장지(PE, PP, PVC, PVDC 등)로 밀착하여 포장한 다음, 본 발명의 숙성장치에 넣고 0∼4℃의 냉장수 또는 염농도가 0.1∼5.0%(w/v)인 염수에 침수하여 숙성시키면 육즙감량이 월등히 줄어들고 냉기가 식육의 표면에 직접 접촉되기 때문에 미생물의 증식을 억제할 뿐만 아니라 지방의 산패도 억제할 수 있으므로 식육의 상품성을 높일 수 있다.

Claims (4)

  1. 식육을 물이 통과하지 않는 포장지로 밀착하여 함기포장한 후 0∼4℃의 냉장수 또는 냉장염수에 침지하여 숙성시키는 것을 특징으로 하는 식육의 숙성방법
  2. 제 1항에 있어서, 포장지는 폴리에틸렌(Polyethylene:PE), 폴리프로필렌 (Polypropylene:PP), 폴리비닐클로라이드(Polyvinyl chloride PVC), 폴리비닐리덴클로라이드(Polyvinylidene cholide:PVDC) 또는 상기 2종 이상의 필름을 이용한 다중접착 필름 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 식육의 숙성방법.
  3. 제 1항에 있어서, 냉장염수는 NaCl, KCl 또는 NaHCO3중에서 선택된 염을 이용하며 염수의 농도는 0.1∼5.0%(w/v)인 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 식육의 숙성방법
  4. 숙성고(1) 하단에 숙성고(1)를 냉각시키는 냉각기(7)와 오염된 냉장수를 외부로 배출하기 위한 배출구(9)가 설치되고 철망으로 된 세로 격벽(2)(2')으로 숙성고(1) 내부를 구분하며 뚜껑(4)(4')으로 개폐되는 격고(5)(5')로 형성하고, 철사로 조립되며 수평 분할된 선반(6)을 격고(5)(5')에 수납시키는 구조를 특징으로 하는 식육 냉장장치.
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