MXPA04000746A - Paquetes con atmosfera modificada y metodos de manufactura de los mismos. - Google Patents

Paquetes con atmosfera modificada y metodos de manufactura de los mismos.

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MXPA04000746A
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Abstract

Un metodo de manufactura de un paquete con atmosfera modificada comprende suministrar un primer paquete (14) que incluye una porcion de no barrera (18) substancialmente permeable al oxigeno. Un corte de carne cruda para venta al menudeo (26) se coloca dentro del primer paquete (14) y el primer paquete (14) se sella. Se suministra un segundo paquete (12) substancialmente impermeable al oxigeno. El primer paquete (14) se cubre con el segundo paquete (12) sin sellar el segundo paquete (12) a fin de crear una bolsa (13) entre el primer paquete (14) y el segundo paquete (12). Se suministra una mezcla de gases dentro de la bolsa (13). La mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monoxido de carbono y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxigeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda (26). El oxigeno se remueve de la bolsa (13) a fin de reducir suficientemente un nivel de oxigeno en la misma, para inhibir o prevenir la formacion de metmioglobina sobre la superficie de la carne cruda (26). Se sella el segundo paquete (12). La figura mas representativa de la invencion es la numero 2.

Description

PAQUETES CON ATMÓSFERA MODIFICADA Y METODOS DE MANUFACTURA DE LOS MISMOS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere, en general, a paquetes con atmósfera modificada y a métodos de manufactura de los mismos, para almacenar alimentos. Más particularmente la invención se refiere a paquetes con atmósfera modificada y a métodos de manufactura de los mismos, para prolongar la vida en anaquel de carnes crudas u otros alimentos .
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los recipientes han sido empleados desde hace mucho tiempo para almacenar y transferir alimentos perecederos antes de presentar los alimentos en un mercado en donde serán comprados por el consumidor.. Después que los alimentos perecederos, tales como carnes, frutas, y vegetales, son recolectados, se colocan en recipientes para conservar esos alimentos por tanto tiempo como sea posible. La maximización del tiempo durante el cual permanecen conservados los alimentos en los recipientes, incrementa la rentabilidad de todas las entidades en la cadena de distribución, minimizando las mermas. El ambiente alrededor del cual se conserva el alimento es un factor crítico en el proceso de conservación. No solamente es importante mantener una temperatura adecuada, sino que también son significativos el contenido molecular y químico de los gases que rodean el alimento. Al proporcionar un contenido apropiado de gases, al ambiente que rodea al alimento, el alimento puede ser conservado en mejor forma cuando se mantenga a la temperatura apropiada o inclusive cuando se exponga a variaciones de temperatura. Esto ofrece al productor de alimentos cierta seguridad de que después que el alimento abandone su supervisión, el alimento se encontrará en una condición aceptable cuando llegue al consumidor . Los sistemas de empaque con atmósfera modificada para un tipo de alimento, las carnes . crudas, exponen estas carnes crudas a niveles de oxígeno (02) ya sea extremadamente altos o extremadamente bajos. Los sistemas de empaque que proporcionan niveles de oxígeno extremadamente bajos son, en general, preferibles debido a que es bien conocido que la calidad fresca de la carne puede ser conservada por .períodos más largos bajo condiciones anaeróbicas que bajo condiciones aeróbicas . Mantener bajos niveles de oxígeno minimiza el crecimiento y multiplicación de bacterias aeróbicas . Un ejemplo de un ambiente con atmósfera modificada es una mezcla de gases que consiste de aproximadamente 30 por ciento de dióxido de carbono (C02) y 70 por ciento de nitrógeno (N2) . Todos los sistemas con ba o contenido de oxígeno proporcionan preferentemente una atmósfera para la carne cruda, con menos de 500 ppm de oxígeno rápidamente a fin de prevenir o inhibir la formación excesiva de metmioglobina (café) o la "frescura" total de la oximioglobina (roja), seguida al almacenamiento no será posible. La carne que usa este sistema con bajo contenido de oxígeno toma un color rojo-púrpura, menos deseable, que pocos consumidores asociarían con la frescura. La desoximioglobina (roj o-púrpura) es, en general, inaceptable para la mayoría de los consumidores. Sin embargo, este color rojo-púrpura se torna rápidamente en un color rojo claro asociado generalmente con la frescura, cuando es abierto el paquete para oxigenar la carne fresca por exposición al aire. El paquete es abierto típicamente en forma inmediata antes de mostrar la carne fresca a los consumidores, a fin de inducir el cambio de color en la carne justo antes de mostrarla a los consumidores . El cambio del color de la carne fresca a un color rojo claro, produce típicamente buenos resultados bajo los sistemas existentes con bajo contenido de oxígeno, excepto bajo dos diferentes condiciones. La primera condición ocurre cuando la carne fresca ha estado en un ambiente con atmósfera modificada por un período de menos de aproximadamente cinco a seis días. La segunda condición que puede dar por resultado un cambio de color inconsistente, ocurre cuando se usa carne con sensibilidad de los pigmentos (músculo inestable) tal como del hueso redondo (cuarto trasero) o del lomo. ? la carne del hueso redondo se hace referencia también como bolas superior e inferior. Bajo la primera condición, un período, al que a menudo se hace referencia como período de "aclimatación", limita la capacidad de la carne para cambiar de color totalmente hasta que todo el oxígeno haya sido consumido, por ejemplo por un eliminador de oxígeno. El eliminador de oxígeno consumirá rápidamente el oxígeno residual en la atmósfera, pero todavía existe el oxígeno residual de la carne y/o de la charola. Una charola, tal como una charola de espuma de poliestireno, tiene una cantidad substancial de oxígeno contenido en su estructura celular. El período para difundir el oxígeno contenido en la estructura celular de la charola de espuma puede ser tan largo como desde aproximadamente 5 hasta aproximadamente G días . De esta manera, el período de aclimatación puede ser de al menos 6 días para carne almacenada en una charola de espuma. Si no se usa una charola de espuma, el período de "aclimatación" puede reducirse a uno o dos días . Los períodos de aclimatación no son deseados por los vendedores al menudeo o por los empacadores (especialmente con las charolas de espuma comúnmente usadas) debido a la necesidad de almacenar y mantener los paquetes llenos de carne por cierta duración prolongada antes de que sean abiertos para la venta a menudeo. Por lo tanto sería deseable reducir o eliminar el período de aclimatación. Como se analizó anteriormente, la segunda condición involucra la carne con sensibilidad de los pigmentos , tales como del hueso redondo (bolas superior e inferior) . La carne proveniente del hueso redondo tiene pigmentos extremadamente sensibles y comprende una gran porción del animal . Esta carne es a menudo de un color inestable como resultado de la sensibilidad de sus pigmentos, lo cual hace impredecible un cambio de color uniforme. Los cortes del hueso redondo tienden a convertir la metmioglobina (café) mucho más rápido que otros cortes de carne. Esto se exacerba en sistemas con bajo contenido de oxígeno, debido a que la metmioglobina es convertida rápidamente por reacciones de oxidación de los pigmentos mioglobina a niveles de oxígeno desde aproximadamente 500 ppm hasta aproximadamente 2 % en volumen. Por lo tanto sería deseable obtener un cambio de color consistente en los cortes de carne con sensibilidad de los pigmentos, tales como el hueso redondo. Por lo tanto existe la necesidad de un paquete con atmósfera modificada y de un método de manufactura de un paquete con atmósfera modificada, que supere los inconvenientes mencionados anteriormente, asociados con los paquetes existentes.
SUMARIO DE LA INVENCIÓN De conformidad con un método de la presente invención, se fabrica un paquete con atmósfera modificada, el cual comprende suministrar un primer paquete que incluye una porción de no barrera, substancialmente permeable al oxígeno. Un corte de carne cruda para venta al menudeo se coloca dentro del primer paquete y el primer paquete se sella. Se suministra un segundo paquete substancialmente impermeable al oxigeno. El primer paquete es cubierto con el segundo paquete sin sellar el segundo paquete, a fin de crear una bolsa entre el primer y segundo paquetes. A la bolsa se suministra una mezcla de gases. La mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. El oxígeno se remueve de la bolsa a fin de reducir un nivel de oxígeno en la misma, para inhibir o prevenir la formación de metmioglobina sobre la superficie de la carne cruda. Se sella el segundo paquete. En otra modalidad la mezcla de gases puede ser suministrada a fin de convertir substancialmente la oximioglobina directamente en carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. La mezcla de gases puede comprender también dióxido de carbono en una cantidad suficiente, pero no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen, y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxigeno, para formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. De conformidad con otro método de la presente invención, se fabrica un paquete con atmósfera modificada, que comprende suministrar un paquete, una primera capa que tiene al menos una porción que es substancialmente permeable al oxígeno y una segunda capa que es substancialmente impermeable al oxígeno. Un corte de carne cruda para venta al menudeo se coloca dentro del paquete. Dentro del paquete se suministra una mezcla de gases. La mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno para formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. Se remueve el oxígeno dentro del paquete a fin de reducir en forma suficiente un nivel de oxígeno en el mismo, para inhibir o prevenir la formación de metmioglobina sobre la superficie de la carne cruda. La primera capa se sella al paquete. La segunda capa se sella al menos al paquete o a la primera capa. La mezcla de gases puede comprender también dióxido de carbono en una cantidad suficiente, pero no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen, y al menos otro gas para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda . De conformidad con una modalidad de la presente invención, un paquete con atmósfera modificada comprende un primer y un segundo paquetes . El primer paquete comprende una porción de no barrera substancialmente permeable al oxígeno. El primer paquete está configurado y dimensionado para encerrar totalmente un corte de carne cruda para venta al menudeo. El segundo paquete es substancialmente impermeable al oxigeno . El segundo paquete está adaptado para cubrir el primer paquete a fin de crear una bolsa entre el primer y el segundo paquetes. La bolsa tiene una mezcla de gases que comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas, para formar un ambiente de bajo contenido de oxigeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. La mezcla de gases puede comprender también dióxido de carbono en una cantidad suficiente, pero no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen, y al menos otro gas para formar un ambiente con bajo contenido de oxigeno, para formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. De conformidad con otra modalidad de la presente invención, un paquete con atmósfera modificada comprende un primer y segundo compartimientos separados por un miembro divisorio. El miembro divisorio incluye una porción de no barrera substancialmente permeable al oxígeno. El primer y segundo compartimientos se encuentran abarcados por una pared exterior substancialmente impermeable al oxígeno . El segundo compartimiento está configurado y dimensionado para encerrar completamente un corte de carne cruda para venta al menudeo. El primer compartimiento contiene una mezcla de gases . La mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne. La mezcla de gases puede comprender también dióxido de carbono en una cantidad suficiente, pero no mayor que aproximadamente 0.08 % en volumen, y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. De conformidad con una modalidad adicional de la presente invención, un paquete con atmósfera modificada comprende un paquete, una primera capa y una segunda capa. El paquete está configurado y dimensionado para encerrar en forma completa un corte de carne cruda para venta al menudeo. El paquete tiene una mezcla de gases que comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. La primera capa tiene al menos una porción que es substancialmente permeable al oxígeno y sellada al paquete. La segunda capa es substancialmente impermeable al oxígeno y está sellada al menos al paquete o a la primera capa. La mezcla de gases puede comprender también dióxido de carbono en una cantidad suficiente, pero no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen, y al menos otro gas para formar un ambiente con bajo contenido de oxigeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. El sumario anterior de la presente invención no pretende representar cada modalidad o cada aspecto de la presente invención. Este es el propósito de las figuras y de la descripción detallada siguiente: BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Otros objetos y ventajas de la invención serán evidentes a partir de la lectura de la siguiente descripción detallada y con referencia a los dibujos en los que: La figura 1 es una vista isométrica de un paquete con atmósfera modificada de conformidad con una modalidad de la presente invención; La figura 2 es una vista en corte tomada, en general, a lo largo de la línea 2-2 de la figura 1 ; La figura 3 es una vista agrandada tomada, en general, a lo largo de la porción encerrada en círculo 3 de la figura 2 ; La figura 4 es una vista lateral esquemática de un sistema de manufactura del paquete con atmósfera modificada de la figura 1; La figura 5 es una vista isométrica para un aparato para evacuar y/o lavar a chorro el paquete con atmósfera modificada de la figura 1; Las figuras 6a-d son vistas de sección transversal del aparato de la figura 5 , que muestran un método de funcionamiento del mismo; La figura 7 es una vista isométrica de un paquete con atmósfera modificada similar al que se muestra en la figura 1 excepto porque el paquete con atmósfera modificada incluye una pluralidad de paquetes interiores llenos de carne; La figura 8 es una vista de sección transversal de un paquete con atmósfera modificada, de conformidad con otra modalidad de la presente invención; Las figuras 9a y 9b son vistas de sección transversal de un paquete con atmósfera modificada, de conformidad con modalidades adicionales de la presente invención; Las figuras 10a y 10b son gráficas del deterioro del color visual de la carne de res molida durante, la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras lia y 11b son gráficas del deterioro del color visual de fajitas de lomo durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 12a y 12b son gráficas del deterioro del color visual de la bola interna (porción interna) durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 13a y 13b son gráficas del deterioro del color visual de la bola interna (porción externa) durante la exhibición seguido al almacenamiento; Las figuras 14a y 14b son gráficas del deterioro del color visual del solomillo, durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 15a y 15b son gráficas de valores a* (rojez) del deterioro de carne de res molida, durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 16a y 16b son gráficas de valores a* (rojez) del deterioro de fajitas de lomo durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 17a y 17b son gráficas de valores a* (rojez) del deterioro de la bola interna (porción interna) durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 18a y 18b son gráficas de valores a* (rojez) del deterioro de la bola interna (porción externa) durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 19a y 19b son gráficas de valores a* (rojez) del deterioro de solomillo durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 20a y 20b son gráficas de cuentas totales de placas aeróbicas (APC) de carne de res molida, durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 21a y 21b son gráficas de cuentas totales de placas aeróbicas (APC) de fajitas de lomo durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 22a y 22b son gráficas de cuentas totales de placas aeróbicas (APC) de la bola interna durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 23a y 23b son gráficas de cuentas totales de placas aeróbicas (APC) del solomillo durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 24a y 24b son gráficas de bacterias de ácido láctico (LAB) de carne molida durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 25a y 25b son gráficas de bacterias de ácido láctico (LAB) de fajitas de lomo durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 2Sa y 26b son gráficas de bacterias de ácido láctico (LAB) de la bola interna durante la exhibición seguida al almacenamiento; Las figuras 27a y 27b son gráficas de bacterias de ácido láctico (LAB) del solomillo durante la exhibición seguida al almacenamiento; La figura 28 es una gráfica de la cuenta de placas aeróbicas contra el color visual; y La figura 29 es una gráfica de la cuenta de bacterias de ácido láctico contra el color visual. Aunque la invención es susceptible de varias modificaciones y formas alternativas, ciertas modalidades específicas de la misma han sido presentadas a manera de ejemplo en los dibujos y serán descritas con detalle. Sin embargo se comprenderá que la intención no es limitar la invención a las formas particulares descritas. Por el contrario, la intención es cubrir todas las modi icaciones, equivalentes y alternativas que caigan dentro del espíritu y alcance de la invención tal como se encuentran definidos por las reivindicaciones anexas.
DESCRIPCIÓN DE MODALIDADES ILUSTRATIVAS Enfocándose ahora a los dibujos, las figuras 1-3 representan un paquete con atmósfera modificada 10 que incluye un paquete exterior maestro 12 y un paquete interior 14 de conformidad con una modalidad. El término "paquete" tal como se usa aquí, estará definido como cualquier medio para guardar carne cruda, incluyendo un contenedor, caja de cartón, envoltura, fardo, recipiente, charola, plancha, bolsa, envoltura de película, etc. Al menos una porción del paquete interior 14 es permeable al oxígeno. El paquete interior 14 incluye una charola plástica, semirrígida, convencional, 16, termoformada a partir de una lámina de material polimérico que es substancialmente permeable al oxígeno . Los polímeros ejemplares que se pueden usar para formar la charola de no barrera 16 incluyen la espuma de poliestireno, la pulpa de celulosa, el polietileno, polipropileno, etc. En una modalidad preferida la lámina polimérica usada para formar la charola 16 está substancialmente compuesta de espuma de poliestireno y tiene un espesor que varía desde aproximadamente 2.54 milímetros (100 milésimas de pulgada) hasta aproximadamente 7.62 milímetros (300 milésimas de pulgada) . El uso de una charola de espuma de poliestireno 16 es deseable porque tiene gran aceptación por los consumidores . El paquete interior 14 incluye además una envoltura o cubierta de película 18 compuesta de un material polimérico, tal como poliolefina o cloruro de polivinilo (PVC) , la cual es substancialmente permeable al oxígeno. El material usado para formar la cubierta 18 contiene preferentemente aditivos que permiten que el material se adhiera a sí mismo, tiene un espesor que varía desde aproximadamente 0.0127 milímetros (0.5 milésimas de pulgada) hasta aproximadamente 0.0038 milímetros (1.5 milésimas de pulgada) , y tiene una tasa de permeabilidad al oxígeno mayor que aproximadamente 1,000 centímetros cúbicos por 100 pulgadas cuadradas en 24 horas . La cubierta 18 tiene preferentemente una tasa de permeabilidad al oxígeno mayor que aproximadamente 7,000 centímetros cúbicos por 645.16 centímetros cuadrados (100 pulgadas cuadradas) en 24 horas y, en la forma más preferente, el material tiene una tasa de permeabilidad al oxígeno mayor que aproximadamente 10,000 centímetros cúbicos por 645.16 centímetros cuadrados (100 pulgadas cuadradas) en 24 horas. Para ayudar a mantener esta alta tasa de permeabilidad, se pueden perforar pequeños agujeros en el material . Se pueden usar otras técnicas para incrementar la permeabilidad al oxígeno del paquete interior 14. Esas técnicas se describen en la patente de los Estados Unidos de Norteamérica No. 6,054,153 la cual se incorpora en la presente como referencia en su totalidad. Una película estirable, preferida, es la película para carne Resinitem disponible comercialmente de Borden Packaging and Industrial Products of North Andover, Massachusetts . La charola 16 es, en general, de configuración rectangular e incluye una pared de fondo 20, una pared lateral continua 22, y una pestaña o reborde continuo 24. La pared lateral continua 22 abarca la pared del fondo 20 y se extiende hacia arriba y hacia afuera desde la pared del fondo 20. El reborde continuo 24 abarca un borde superior de la pared lateral continua 22 y se proyecta, en general, lateralmente hacia afuera desde la misma. Se contempla que la charola 16 pueda ser de una forma diferente que la que se representa en las figuras 1-3. Un producto alimenticio, tal como un corte de carne cruda para venta al menudeo 26 se localiza en un compartimiento rectangular definido por la pared del fondo 20 y la pared lateral continua 22. La carne cruda puede ser cualquier proteína animal, incluyendo carne de res, carne de puerco, carne de ternera, carne de cordero, carne de pollo, carne de pavo, carne de venado, carne de pescado, etc. La charola 16 se envuelve manual o automáticamente con la cubierta 18. La cubierta 18 es envuelta encima del corte de carne cruda para venta al menudeo 26 y alrededor tanto de la pared lateral 22 como de la pared del fondo 20 de la charola 16. Los extremos libres de la cubierta 18 se encuentran traslapados a lo largo del lado inferior de la pared del fondo 20 de la charola 16 y, debido a la característica adhesiva, inherente a la cubierta 18, estos extremos libres traslapantes se adhieren entre sí para mantener la cubierta 18 en su lugar. Si se desea, la charola envuelta 16, es decir el paquete interior 14, puede pasarse por encima de una placa caliente para fundir térmicamente los extremos libres de la cubierta 18 entre sí y prevenir o inhibir con ello que estos extremos libres potencialmente se desenvuelvan. El paquete exterior maestro 12 de las figuras 1-3 es preferentemente una bolsa polimerica flexible compuesta de un material plástico de una sola capa o de múltiples capas, que es substancialmente impermeable al oxígeno. El paquete 12 puede incluir, por ejemplo, una película coextruida de múltiples capas que contenga cloruro de etilenvinilo (EVOH) , o que incluya un polipropileno orientado (OPP) cuyo núcleo esté recubierto con un recubrimiento de barrera al oxígeno tal como cloruro de polivinilideno (PVDC) y laminado además con una capa de material sellador tal como polietileno para facilitar el sellado térmico. En una modalidad preferida el paquete 12 está compuesto de una película de barrera coextruida, disponible comercialmente como producto No. 325C44-EX861B de PrintPack, Inc. de Atlanta, Georgia. La película de barrera coextruida tiene un espesor que varía desde aproximadamente 0.051 milímetros (2 milésimas de pulgada) hasta aproximadamente 0.152 milímetros (6 milésimas de pulgada) , y tiene una tasa de permeabilidad al oxígeno menor que aproximadamente 0.1 centímetros cúbicos por 645.16 centímetros cuadrados (100 pulgadas cuadradas) en 24 horas. Antes del sellado del paquete 12, el paquete interior 14 se coloca dentro del paquete 12 sin sellar el paquete 12 a fin de crear una bolsa 13 entre los paquetes interior y exterior 14 y 12. Un eliminador/absorbedor de oxígeno 28, si se usa, puede colocarse después en el paquete 12 externo al paquete interior sellado 14. El eliminador de oxígeno 28 puede ser activado con un acelerador de la captación de oxígeno para incrementar la tasa con la cual sea absorbido el oxígeno. El acelerador de la captación de oxígeno es preferentemente agua o soluciones acuosas de ácido acético, ácido cítrico, cloruro de sodio, cloruro de calcio, cloruro de magnesio, cobre o combinaciones de los mismos. La porción de no barrera del paquete interior 14 permite que cualquier cantidad de oxígeno dentro del paquete interior 14 fluya hacia la bolsa 13 para sufrir la absorción por parte del eliminador de oxígeno 28. Información adicional concerniente al eliminador de oxígeno 28, al acelerador de la captación de oxígeno, y a los medios para introducir el acelerador de la captación de oxígeno al eliminador de oxígeno 28 pueden obtenerse de la patente de los Estados Unidos de Norteamérica No.5, 928, 560 la cual se incorpora aquí como referencia en su totalidad. En los dibujos, el eliminador de oxígeno 28 se ilustra como un paquete o etiqueta que es insertada dentro del paquete 12 antes de sellar el paquete 12. Alternativamente el material eliminador de oxígeno puede adicionarse al polímero o polímeros usado (s) para formar el paquete 12, de manera tal que el material eliminador de oxígeno se encuentre integrado en el mismo paquete exterior 12. El nivel de oxígeno en la bolsa 13 es reducido hasta un primer nivel mayor que cero por ciento. Esta reducción en el nivel de oxígeno puede conseguirse usando una o más técnicas, que incluyen, aunque no están limitadas a, la evacuación, lavado con chorro de gas, y eliminación del oxígeno. En una modalidad preferida el paquete 12 se somete a ciclos de evacuación y lavado con chorro de gases, para reducir inicialmente el nivel de oxígeno en la bolsa 13, antes de cualquier equilibrio, hasta menos de aproximadamente 0.1 por ciento en volumen o 1,000 ppm. Tomando en cuenta que cualquier cantidad de oxígeno no situada dentro del paquete interior 14, es decir el oxígeno situado dentro de la carne misma 26, la pared de la charola 16, y el espacio libre debajo de la película estirable 18, el nivel de oxígeno en la bolsa 13 no mayor que aproximadamente 0.1 por ciento, corresponde a un nivel de oxígeno en el "equilibrio" en todo el paquete 10 no menor que aproximadamente de uno a dos por ciento . Durante el proceso de lavado con chorro de gases, una mezcla apropiada de gases se introduce a la bolsa 13 para crear en la misma una atmósfera modificada, apropiada para eliminar el crecimiento de bacterias aerobicas y proteger los pigmentos mioglobina. Los gases usados en el empaque con atmósfera modificada de la presente invención, comprenden desde aproximadamente 0.01 % en volumen hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono en un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre la superficie de la carne cruda 26. El dióxido de carbono deberá ser adicionado en una cantidad suficiente, pero no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen, en un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda 26. Los gases usados en el empaque con atmósfera modificada de la presente invención incluyen, preferentemente, desde aproximadamente 0.05 hasta aproximadamente 0.6 ó 0.8 % en volumen de monóxido de carbono en un ambiente de bajo contenido de oxígeno, y en la forma más preferente desde aproximadamente 0.3 hasta aproximadamente 0.5 % en volumen de monóxido de carbono en un ambiente con bajo contenido de oxígeno . Ejemplos de ambientes con bajo contenido de oxígeno incluyen, aunque no están limitados a, aproximadamente 30 % en volumen de dióxido de carbono y aproximadamente 70 % en volumen de nitrógeno, o aproximadamente 100 % en volumen de dióxido de carbono. Se contempla que se puedan usar otras combinaciones de dióxido de carbono y nitrógeno. Por ejemplo, el ambiente con bajo contenido de oxígeno puede incluir desde aproximadamente 40 hasta aproximadamente 80 % en volumen de nitrógeno y desde aproximadamente 20 hasta aproximadamente 60 % en volumen de dióxido de carbono. Alternativamente, el ambiente con bajo contenido de oxígeno puede ser desde aproximadamente 0.01 % en volumen hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y el resto dióxido de carbono . Posteriormente se sella el paquete 12. El empaque con atmósfera modificada se encuentra preferentemente en un ambiente con bajo contenido de oxigeno durante la distribución y almacenamiento . Se cree que el empaque con atmósfera modificada de la presente invención protege el pigmento mioglobina sobre la superficie de la carne, o cerca de la misma, durante la fase de reducción del oxígeno, permitiendo que la carne tenga un color visual aceptable (es decir una conversión total del color) cuando se retira de la mezcla de gases. Aunque no se encuentre confinado a ninguna teoría, se cree que el bajo nivel de monóxido de carbono en la mezcla de gases forma carboximioglobina (rojo) y protege la mioglobina para que no alcance el estado de metmioglobina (café) o desoximioglobina (rojo-púrpura) durante el período de almacenamiento. Antes de convertirse en carboximioglobina, una superficie de la carne puede estar al menos parcialmente oxigenada (oximioglobina) . Convirtiéndose en carboximioglobina sobre al menos la superficie de la carne, la mioglobina es protegida durante el período de reducción del oxígeno, cuando es vulnerable a la formación de metmioglobina. Esta protección es especialmente importante desde aproximadamente 2 % en volumen hasta aproximadamente 500 ó 1,000 ppm de oxígeno cuando la metmioglobina se forma rápidamente . El pigmento mioglobina de la carne es protegido también por la mezcla de gases usada en la presente invención, inclusive cuando la carne se almacena en una charola de espuma que difunde lentamente oxígeno. El paquete con atmósfera modificada de la presente invención permite que la carne sea retirada al día siguiente del empacado y, de esta manera, elimina el período de aclimatación, asociado con el empaque con bajo contenido de oxígeno. El empaque con atmósfera modificada permite un período de almacenamiento desde 1 hasta aproximadamente 30 días antes de la exhibición para venta al menudeo. Esto permite que la carne sea exhibida para su venta al menudeo, mucho antes que en los sistemas de empaque con bajo contenido de oxígeno existentes. Adicionalmente la mezcla de gases usada en el empaque con atmósfera modificada, de la presente invención, después de la remoción, permite que la carboximioglobina se convierta en oximioglobina y luego en metmioglobina (café) en un período natural. Dado que el paquete se abre (al menos substancialmente permeable al oxígeno) antes de la venta al menudeo, el nivel de monóxido de carbono se pierde a la atmósfera, permitiendo así la conversión de la carboximioglobina en oximioglobina mediante el uso del oxígeno del aire. La carne, seguido al almacenamiento en la mezcla de gases de la presente invención, permite sorprendentemente que el pigmento de la carne se convierta en metmioglobina, en una forma similar a la carne cruda fresca en un ambiente de venta al menudeo. En otras palabras, el pigmento de la carne tiende a volverse café en un periodo natural. De esta manera, en la forma más importante, la mezcla de gases de la presente invención no "fija" el color del pigmento de la carne, a rojo, tal como con mayores niveles de monóxido de carbono. Actualmente, las normas gubernamentales en los Estados Unidos de Norteamérica no permiten el uso del monóxido de carbono. En la industria se cree, en general, que el monóxido de carbono "fija" el color del pigmento de la carne , a roj o . De conformidad con una modalidad, después que se sella el paquete 12, el eliminador de oxígeno 28, si se usa, reduce el nivel de oxígeno en todo el paquete 10, incluyendo la bolsa 13 y el paquete interior 14, aproximadamente en cero por ciento, en un período menor que aproximadamente 24 horas. El acelerador del eliminador de oxígeno, si se usa, asegura que el eliminador de oxígeno 28 tenga la agresividad requerida para cambiar rápidamente el nivel de oxígeno en el paquete 10 y alrededor de la carne, a través del intervalo de oxígeno de sensibilidad de los pigmentos, desde aproximadamente 500 o 1, 000 ppm hasta 2 % en volumen. Se prefiere que la técnica sea lo suficientemente rápida para evitar la conversión de carboximioglobina en metmioglobina. El eliminador de oxígeno 28 absorbe cualquier oxígeno residual en la bolsa 13 y en el paquete interior 14 y cualquier cantidad de oxígeno que pudiese infiltrarse al paquete 10 desde el medio ambiente. El nivel de oxígeno de la bolsa 13 es generalmente menor que aproximadamente 1,000 ppm de oxígeno y preferentemente menor que aproximadamente 500 ppm de oxígeno . El corte de carne cruda para venta al menudeo 26 dentro del paquete con atmósfera modificada 10 toma un color rojo (carboximioglobina) cuando se retira el oxígeno del interior del paquete 10. La mezcla de gases es preferentemente suministrada a la bolsa 13 de manera tal que la oximioglobina se convierta substancialmente, en forma directa, en carboximioglobina. El pigmento mioglobina sobre una superficie de la carne 26 se encuentra típicamente en forma parcial o total oxigenada (oximioglobina) . Sin embargo, se contempla que la mioglobina se pueda convertir en desoximioglobina antes que la mezcla de gases sea suministrada a la bolsa 13, a fin de permitir que la desoximioglobina se convierta directamente en carboximioglobina. El paquete con atmósfera modificada 10, lleno de carne, puede ser almacenado ahora en una unidad de refrigeración por varias semanas antes de ser ofrecido a la venta en una tienda de comestibles. Poco tiempo (por ejemplo, menos de una hora) antes de ser exhibido en la tienda de comestibles, el paquete interior 14 se retira del paquete 12 para permitir que el oxígeno del medio ambiente permee la charola de no barrera 16 y la cubierta de no barrera 18. La carboximioglobina de la carne cruda 26 cambia o "se torna" a oximioglobina cuando la carne cruda 26 es oxigenada por la exposición al aire. La mezcla de gases usada, en el paquete con atmósfera modificada de la presente invención, elimina el periodo de aclimatación antes de retirar el paquete interior 14 y, por lo tanto, permite al detallista exhibir la carne antes para su venta. De esta manera se reduce el tiempo y costo de almacenaje asociados con el almacenamiento de las carnes empacadas . La mezcla de gases usada en el empaque con atmósfera modificada, de la presente invención, permite también que el pigmento sensible, tal como la carne de bola (bola superior e inferior) tenga una frescura mejorada, y una uniformidad y color visual más aceptables. Haciendo referencia a la figura 8, el paquete con atmósfera modificada 110 se muestra de conformidad con otra modalidad de la presente invención. El paquete 110 incluye una charola 116, una primera capa 121 y una segunda capa 123. El paquete 110 usa la misma mezcla de gases que se describió anteriormente con respecto al paquete con atmósfera modificada 10.
La charola 116 es de configuración en general rectangular e incluye una pared de fondo 120, una pared lateral continua 122, y una pestaña o reborde continuo 124. La pared lateral continua 122 abarca la pared del fondo 120 y se extiende hacia arriba y hacia afuera desde la pared del fondo 120. El reborde continuo 124 abarca un borde superior de la pared lateral continua 122 y se proyecta, en forma general, lateralmente hacia afuera desde la misma. Se contempla que el reborde continuo 124 pueda proyectarse lateralmente hacia dentro desde la pared lateral continua 122. Se contempla que la charola 116 pueda ser de una forma diferente que la que se representa en la figura 8. Un producto alimenticio, tal como un corte de carne cruda para venta al menudeo 126 se encuentra ubicado en un compartimiento rectangular definido por la pared del fondo 120 y la pared lateral continua 122. La carne cruda puede ser de cualquier proteína animal, incluyendo carne de res, carne de puerco, carne de ternera, carne de cordero, carne de pollo, carne de pavo, carne de venado, carne de pescado, etc. La primera capa 121 tiene al menos una porción que es substancialmente permeable al oxígeno. La primera capa 121 de la figura 8 se sella a la charola 116. La primera capa 121 comprende materiales polimericos tales como poliolefinas y cloruro de polivinilo (PVC) . La primera capa 121 puede ser una capa perforada .
La segunda capa 123 es substancialmente impermeable al oxígeno. La segunda capa 123 se encuentra sellada a la primera capa 121 en la figura 8. La segunda capa 123 está adaptada para poderse desprender de la primera capa 121. Sin embargo se contempla que la segunda capa pueda ser sellada a la charola, tal como se muestra, por ejemplo en la figura 9. La segunda capa 123 puede estar hecha de materiales poliméricos tales como alcohol etilenvinílico (EVOH) y/o cloruro de polivinilideno (PVDC) . Se contempla que la segunda capa 123 pueda estar hecha de películas metalizadas, tales como película de polietilentereftalato (PET) metalizada. Haciendo referencia a' la figura 9a, se muestra el paquete con atmósfera modificada 210 de conformidad con una modalidad adicional de la presente invención. El paquete 210 es similar al que se describió anteriormente con respecto al paquete 110. El paquete 210 incluye una charola 216, una primera capa 221 y una segunda capa 223. La charola 216 incluye una pared del fondo 220, una pared lateral continua 222 y una pestaña o reborde continuo 224. La primera capa 221 y la segunda capa 223 están separadas una de la otra por una bolsa 213. La bolsa 213 contiene la misma mezcla de gases que se describió anteriormente en la bolsa 113. La primera capa 221 y la segunda capa 223 pueden estar hechas de los mismos materiales que se describieron anteriormente en la primera capa 121 y en la segunda capa 123, respectivamente. La primera capa 221 se encuentra sellada a la charola 216 y rodea una pieza de carne cruda 226. Por ilustración esa modalidad puede ser similar a un paquete de burbuja. Haciendo referencia a la figura 9b, un paquete con atmósfera modificada 310 se representa de conformidad con una modalidad adicional de la presente invención. El paquete 310 incluye una primera capa 321, una segunda capa 323, y una charola 316. La charola 316 incluye una pared de fondo 320 y una pared lateral continua 322 y tiene una pieza de carne 326. Las capas 321 y 323 pueden estar hechas de los mismos materiales que se describieron anteriormente en las capas 121 y 123 respectivamente. La mezcla de gases usada en el paquete 310 es la misma que se describió anteriormente. , La figura 4 ilustra un sistema de paquete con atmósfera modificada, de conformidad con una modalidad, que se usa para producir el paquete con atmósfera modificada 10 de las figuras 1-3. El sistema de empaque integra varias tecnologías diferentes y comercialmente disponibles, para proporcionar una atmósfera modificada para cortes de carne cruda para venta al menudeo . Las operaciones básicas realizadas por el sistema de empaque se describen abajo con relación a la figura 4. El proceso de empaque empieza en una estación de termoformado 30 en donde la charola 16 es termoformada en una forma convencional, a partir de una lámina de poliestireno u otro polímero de no barrera, usando equipo de termoformado convencional . El equipo de termoformado incluye típicamente un miembro de troquel macho 30a y una cavidad de troquel hembra 30b. Como es bien conocido en la técnica del termoformado, la charola 16 es termoformada insertando el miembro de troquel macho 30a en la cavidad de troquel hembra 30b con la lámina polimérica colocada entre los mismos. La charola termoformada 16 prosigue a una estación de colocación de productos 32 en donde la charola 16 es llenada con un producto alimenticio tal como un corte de carne cruda para venta al menudeo 26. La charola llena de carne 16 se carga o transporta después manualmente sobre un transportador 34 hacia una estación de envoltura por estiramiento convencional 36 en donde la película estirable 18 es envuelta alrededor de la charola 16 para encerrar el corte de carne para venta al menudeo 26 en la misma. La charola envuelta 16 forma el paquete interior 14. La estación de envoltura por estiramiento 36 puede estar implementada con una envolvedora semiautomática, compacta, para envoltura por estiramiento, disponible comercialmente de Hobart Corporation de Troy, Ohio. El paquete interior 14 puede ser transportado hasta el sitio del paquete 12 mediante un transportador 38. Posteriormente el paquete interior sellado 14 y el eliminador de oxígeno 28, si se usa, se insertan dentro de un paquete 12. Como se muestra en la figura 7, el paquete 12 puede ser dimensionado para alojar · múltiples paquetes interiores llenos de carne 14 en lugar de un solo paquete interior 14. Antes de sellar el paquete 12, el eliminador de oxigeno 28, si se usa, puede ser activado con el acelerador del eliminador de oxigeno y luego colocado en la bolsa maestra externa al paquete interior sellado 14. Aunque el eliminador de oxígeno 28 se representa en los dibujos como un paquete o etiqueta insertada dentro del paquete 12 , un eliminador de oxígeno puede encontrarse alternativamente integrado en los polímeros usados para formar el paquete 12. Un eliminador de oxígeno es un paquete absorbedor de oxígeno FreshPax^ disponible comercialmente de MultiSorb Technologies, Inc. (breviamente ultiform Desiccants Inc.) de Buffalo, New York. Posteriormente el nivel de oxígeno en la bolsa 13 (figura 2) entre los paquetes interior y exterior 14 y 12 se reduce hasta el primer nivel de no menos de aproximadamente 0.1 por ciento en volumen, usando una o más técnicas, que incluyen, aunque no están limitadas a la evacuación, el lavado con chorro de gas, y la eliminación del oxígeno. Como se mencionó anteriormente, tomando en cuenta cualquier cantidad de oxígeno dentro del paquete interior 14, es decir, el oxígeno dentro de la carne misma 26, la pared de la charola 16, y el espacio libre debajo de la película estirable 18, este nivel de oxígeno en la bolsa 13 no mayor que aproximadamente 0.1 por ciento corresponde a un nivel de oxigeno en el "equilibrio" en todo el paquete 10 no menor que aproximadamente de uno a dos por ciento. En una modalidad preferida el paquete 12 y el paquete interior 14 contenido en el mismo, son transportados hasta una máquina de vacio y de lavado con chorro de gas 60 que puede ser implementada con una máquina Corr-vac® disponible comercialmente de M-Tek Incorporated de Elgin, Illinois. Las figuras 5 y 6a-d ilustran algunos detalles de la máquina 60. La máquina 60 incluye una sonda 62 del tipo que tiene tubo de respiración extensible, una abrazadera de sellado móvil 64, un alojamiento de barra de sellado estacionaria 66, y una barra de sellado, calentada, extensible (figuras 6a-d) . La sonda 62 está colocada adyacente al alojamiento de la barra de sellado 66 y se extiende entre la abrazadera 64 y el alojamiento 66. La sonda 62 está montada a la máquina 60 para que realice un movimiento entre una posición extendida y una posición retraída. La sonda 62 está conectada por tubería 69, tanto a una bomba de vacío convencional (no mostrada) como a un tanque de gas (no mostrado) . Se usa una válvula convencional para seleccionar cuál de las dos fuentes, la bomba o el tanque de gas, se conecta a la sonda 62. La sonda 62 puede ser de cara abierta o cerrada, en la forma de un tubo o tubería. La pinza selladora 64 incluye un par de empaques de hule 70 y 72 y puede moverse por pivote entre una posición abierta separada del alojamiento de la barra de sellado 66 y una posición cerrada a lo largo del alojamiento de la barra de sellado 66. La barra de sellado 68 se encuentra situada dentro del alojamiento de la barra de sellado 66 y está conectada a un cilindro de aire 74 usado para mover la barra de sellado 68 entre una posición retraída y una posición de sellado extendida. En su posición retraída, la barra de sellado 68 se encuentra oculta dentro del alojamiento de la barra de sellado 66 y está separada de la pinza selladora 64. En su posición extendida la barra de sellado 68 se proyecta desde el alojamiento de la barra de sellado 66 y aplica presión a la pinza selladora 6 . El funcionamiento de la máquina 60 se describe posteriormente con referencia a las figuras 6a-d. Como se muestra en la figura 6a, la posición de carga de la bolsa requiere que la sonda 62 se encuentre en su posición retraída, que la pinza selladora 64 esté en la posición abierta y que la barra de sellado 66 esté en su posición retraída. Para cargar el paquete 12 en la máquina 60, el paquete 12 se coloca de manera tal que un extremo no sellado, del paquete 12, esté colocado entre la pinza selladora abierta 64 y el alojamiento de la barra de sellado 66 y de manera tal que la sonda retraída 62 se extienda hacia el paquete 12 a través de un extremo no sellado. Haciendo referencia a la figura 6b, usando la manija 76 (figura 5) , la pinza selladora 64 se mueve manualmente hasta su posición cerrada, de manera tal que el extremo no sellado del paquete 12 quede asegurado entre la pinza selladora 64 y el alojamiento de la barra de sellado 66. Haciendo referencia a la figura 6c, con la pinza selladora 64 todavía cerrada, la sonda 62 se mueve hasta su posición extendida, de manera tal que la sonda 62 se proyecte más profundo dentro del paquete 12 a través de su extremo no sellado. El empaque 70 se interrumpe en el sitio de la sonda 62 para alojar la sonda 62 y, a la vez, previene o inhibe que el aire del medio ambiente entre al paquete 12. Después de que la sonda 62 se mueve hasta su posición extendida, el paquete 12 se somete a ciclos de evacuación y de lavado con chorro de gas, para reducir el nivel de oxígeno dentro de la bolsa 13 (figura 2) hasta no menos de aproximadamente 0.1 por ciento, el cual, como se mencionó anteriormente, corresponde a un nivel de oxígeno en el "equilibrio" en todo el paquete 10 no menor que aproximadamente de uno a dos por ciento. El paquete 12 es evacuado primero parcialmente, conectando la sonda 62 a la bomba de vacío (no mostrada) y haciendo funcionar la bomba de vacío. La máquina 60 se encuentra programada preferentemente para lograr un nivel de vacío de aproximadamente 27.94 a 33.02 centímetros de mercurio (de 11 a 13 pulgadas de mercurio) en la escala de mercurio. Con motivo de realizar una comparación, un vacío total corresponde aproximadamente de 71.12 a 76.2 centímetros de mercurio (de 28 a 30 pulgadas de mercurio) . Una vez que el paquete 12 alcanza el nivel de vacío programado, la máquina 60 dispara un ciclo de lavado con chorro de gas en el que la sonda 62 se conecta al tanque de gas (no mostrado) y una mezcla de gases se introduce al paquete 12. Como se describió anteriormente, la mezcla de gases usada en la presente invención comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monoxido de carbono en un ambiente de bajo contenido de oxígeno. El monóxido de carbono deberá ser adicionado en una cantidad suficiente pero no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen, en un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda 26. La mezcla de gases crea una atmósfera modificada en la bolsa 13 (figura 2) apropiada para eliminar el crecimiento de bacterias aeróbicas. Haciendo referencia a la figura 6d, después de someter el paquete 12 a ciclos de evacuación y de lavado con chorro de gas, la sonda 62 se retrae y el cilindro de aire 74 es accionado para mover la barra de sellado 68 hasta su posición extendida. La barra de sellado caliente 68 presiona el extremo no sellado del paquete 12 contra el empaque de hule 72 por un tiempo suficiente para fundir térmicamente las películas opuestas del paquete 12 entre sí y sellar con ello el paquete 12. La barra de sellado 68 se retrae después hacia el alojamiento de la barra de sellado 66 y la pinza 64 se abre para liberar el paquete sellado 12. Después que se ha sellado el paquete 12, el eliminador de oxígeno 28, si se usa, dentro del paquete sellado 12 continúa absorbiendo cualquier cantidad de oxígeno residual dentro del paquete con atmosfera modificada 10 hasta que el nivel de oxígeno dentro del paquete 10 se reduzca hasta aproximadamente cero por ciento. En particular el eliminador de oxígeno 28 absorbe (a) cualquier cantidad de oxígeno residual que quede en la bolsa 13 después que el paquete 12 es sometido a los ciclos de evacuación y lavado a chorro de gas, aplicados por la máquina 60 en las figuras 5 y 6a-d; (b) cualquier cantidad de oxígeno que entre a la bolsa 13 desde el paquete interior 14;. y (c) cualquier cantidad de oxígeno proveniente del medio ambiente que pudiese permear por el paquete 12. La activación del eliminador de oxígeno 28 asegura que el nivel de oxígeno se reduzca hasta aproximadamente cero por ciento, con una tasa suficiente para prevenir o inhibir la formación de metmioglobina, previniendo o inhibiendo por ello la decoloración de la carne cruda dentro del paquete interior 1 . Como se mencionó anteriormente, el intervalo de oxígeno en el que se presenta la sensibilidad de los pigmentos, en el que se acelera la formación de metmioglobina, es desde aproximadamente 0.05 por ciento hasta aproximadamente 2 por ciento de oxígeno. La activación del eliminador de oxígeno 28 permite que el eliminador 28 pase rápidamente el nivel de oxígeno a través de este intervalo de sensibilidad de los pigmentos y posteriormente reduzca el nivel de oxígeno en el paquete con atmósfera modificada 10 hasta aproximadamente cero por ciento, en menos de aproximadamente 24 horas.
EJEMPLOS Se prepararon ejemplos para ilustrar algunas de las características de la presente invención. Específicamente, los ejemplos comparativos e inventivos fueron preparados y analizados para determinar el color del producto inicial, la estabilidad del color y la relación del deterioro del color y las poblaciones microbianas. PREPARACIÓN DE EJEMPLOS Específicamente se prepararon ejemplos comparativos usando un empaque permeable al oxígeno bajo condiciones típicas de exhibición para venta a menudeo. Se prepararon ejemplos inventivos que utilizaron una mezcla de gases de 0.4 % en volumen de monóxido de carbono (CO) , 30 % en volumen de dióxido de carbono (C02) y 69.6 % en volumen de nitrógeno (N2) en la atmósfera del paquete durante las condiciones de almacenamiento (previamente a la exhibición) . Los ejemplos inventivos usaron una bolsa interior y una bolsa de barrera exterior. La bolsa exterior se retiró después y los productos se exhibieron en la misma manera que en los ej emplos comparativos . Se analizaron varios tipos de carne incluyendo fajitas de lomo de res (fajitas de bistec) , solomillos, bolas internas y carne de res molida o bistec de lomo y cuello. Específicamente, 12 fajitas de lomo de res (NAMP # 180 que contenían el músculo Longissimus) , 18 lomos (NAMP # 189A que contenían el músculo Psoas major) , 12 bolas internas (NAMP # 169A que contenían el músculo Semimembranosus) , y 6 lotes de carne de res molida o bistec de lomo y cuello (80 % magra) fueron obtenidos de una fuente de abastecimiento comercial (Prairieland Processors, Inc., Kansas City, KS) con un tiempo de cuatro a seis días postmortem. Los subprimales y el recorte, empacados a vacío, tuvieron una temperatura interna de 1.11 °C (34 ° F) y nunca habían sido congelados. Antes de la preparación del producto los subprimales fueron almacenados a 1.11 °C (34 °F) . Este producto fue asignado a 6 réplicas (2 de las fajitas de lomo y 2 de las bolas internas y 3 lomos constituyeron una réplica) . Las fajitas de lomo, los solomillos y las bolas internas fueron cortados de los subprimales y lotes separados de recortes de carne de res molida fueron asignados aleatoriamente a las combinaciones de réplica y tratamiento . Fajitas de bistec de 2.54 era (una pulgada) de grueso, cortadas de cada subprimal, y carne de res molida, formaron bloques de aproximadamente 0.454 kilogramos (una libra) (Beef Steaker, Model 600, Hobart Corp., Troy, OH) se colocaron sobre charolas de poliestireno que contenían una almohadilla absorbente (Ultra Zap Soakers, Paper Pak Products, La Verne, CA) . La carne fue envuelta con una película de cloruro de polivinilo (PVC) (23,000 ce de 02/m2/24 horas; Filmco MW4, LinPac, UK orificio u Omnifilm 4P, Huntsman, Salt Lake City, UT) usando una envolvedora mecánica (empacadora con material de Película Modelo CSW-3, Hobart Corporation, Troy OH) y fue asignada aleatoriamente a cada uno de los ejemplos comparativos (usando solamente los paquetes envueltos con PVC) o a los ejemplos inventivos. Las charolas usadas en los ejemplos inventivos fueron colocadas individualmente en las bolsas de barrera (4.5 ce de 02/m2/24 horas; NXE 1-300, Alee Enterprises, Burnsville, MN) junto con un absorbedor de oxígeno (MRM-200, Multisorb Technologies, Buffalo, Y) y se activó el absorbedor de oxígeno. Las bolsas de barrera de los ejemplos inventivos fueron evacuadas y lavadas con chorro de una mezcla de gases certificada, que contenía 0.4 % en volumen de CO, 30 % en volumen de C02/ y 69.6 % en volumen de N2, y se sellaron (Freshvac Model ?300, CVP Systems, Inc., Downers Grove, IL) .
Ejemplos Comparativos Doce paquetes de carne de res molida y un bistec de cada subprimal (12 fajitas de lomo, 12 bolas internas, 18 solomillos, y 6 lotes de carne de res molida) fueron evaluados en los ejemplos comparativos para establecer el color y parámetros microbianos para la carne expuesta únicamente al oxígeno atmosférico. Estos ejemplos comparativos fueron puestos en exhibición aproximadamente 4 horas posteriores al empacado.
Ejemplos Inventivos Para probar los efectos del monóxido de carbono (CO) en los ejemplos inventivos, un paquete de cada producto de cada una de 6 réplicas se seleccionó aleatoriamente para la asignación a todas las posibles combinaciones de dos temperaturas de almacenamiento {1.66 y 6.11 'C (35 y 43 "F)) y tres tiempos de almacenamiento (7, 14 y 21 días para la carne de res molida y 7, 21 y 35 días para los otros tipos de productos cárnicos) . La temperatura menor (1.66 °C (35 °F)) representó razonablemente la buena práctica llevada a cabo en la industria, y la temperatura mayor (6.11 °C (43 'F)) representó condiciones de almacenamiento medianamente exageradas. Antes de la exhibición, se midieron los niveles de oxigeno y dióxido de carbono en las bolsas de barrera exterior de los ejemplos inventivos, usando un analizador del espacio superior de gases, OCON (PAC CHECK"* Modelo 650, MOCON/Modern Controls, Inc., Minneapolis , MN) . Al final del almacenamiento en MAP (día 0 de la exhibición) , se analizó el °2 y C02 de la atmósfera de cada ejemplo inventivo. Únicamente 6 (uno de cada combinación de tratamiento diferente) de 288 paquetes fue removido del experimento debido a fugas . Los ejemplos comparativos e inventivos fueron colocados en un exhibidor simulado, para ventas al menudeo, a 1.11 + 1.55 °C (34 ± 3 ' F) bajo una intensidad luminosa de 1,614 lux (aproximadamente 150 candelas; Modelo 201, General Electric, Cleveland, OH) (Philips, 34 Watts, Ultralume 30) en recipientes de exhibición abiertos por la parte superior (Unidad Modelo DMF8 , Tyler Refrigeration Corporation, Niles, MI) . Los recipientes de exhibición fueron programados para descongelarse dos veces al día a intervalos de 12 horas. Las temperaturas del recipiente de exhibición fueron monitoreadas durante la exhibición usando registradores automáticos de temperatura (Omega Engineering, Inc., Stamford, CT) . Los tiempos de exhibición variaron en base al tipo de producto, a las cargas " microbianas iniciales y condiciones de almacenamiento. Cada una de las muestras de carne se retiró de exhibición cuando la puntuación del color fue considerada inaceptable por un panel de personas evaluadoras visuales (una puntuación del color > 3.5).
Análisis del Color Visual El color de los productos cárnicos fue evaluado por diez individuos usando una escala de cinco puntos en donde 1 = rojo muy claro, 2 = rojo claro, 3 = rojo ligeramente obscuro o color canela, 4 = rojo moderadamente obscuro o color canela, y 5 = rojo extremadamente obscuro o café. La puntuación de corte para un color aceptable para el consumidor fue 3.5. Dos porciones de las bolas internas fueron clasificadas con puntuación en forma separada (la tercera porción exterior (OSM) y la tercera porción interior profunda (ISM) ) . Las bolas internas típicamente tienen dos tonos de color y la ISM es de un color mucho menos estable en comparación con la OSM. Las porciones interna y externa fueron clasificadas con puntuación en forma separada, dado que una porción puede tener un color aceptable mientras que la otra puede tener un color inaceptable . Estas diez puntuaciones fueron promediadas para producir puntuaciones del color visual. Cuando los ejemplos alcanzaron un valor > 3.5, se retiraron del exhibidor.
Color Analizado Mediante Instrumentos y Datos Espectrales Los ejemplos comparativos e inventivos fueron analizados con instrumentos, con respecto a la rojez (a*), con respecto a la fuente luminosa D-65 (luz del día) usando un Espectrofotómetro MiniScan de HunterLab (abertura con diámetro de 3.175 cm (1.25 pulgadas), Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, VA) . Se tomaron múltiples lecturas (de 2 a 4 dependiendo del tamaño del corte) y se promediaron en cada corte y en cada período de prueba . Normalmente los valores a* (en donde los valores mayores indican más rojez) están altamente correlacionados con la apreciación visual . Las puntuaciones visuales fueron consideradas el "estándar" y el color medido con instrumentos fue analizado por el panel de evaluación visual para ver si existía acuerdo o desacuerdo, es decir, si las mediciones objetivo confirmaban lo que observó el panel para la evaluación del color.
Procedimientos Microbiológicos Las poblaciones microbianas fueron estimadas el día 0 de la exhibición y al final de la exhibición (día de color inaceptable) . El día 0 de la exhibición fue el fin del almacenamiento en MAP para los ejemplos inventivos. Para cada ejemplo posterior a la exhibición, se cortó una porción del área superficial (superficie superior) que había sido expuesta a la luz . Después que se abrió cada paquete asépticamente, se retiraron dos núcleos (de aproximadamente 12.9 cm2 (2 plg2) ) (con una profundidad de aproximadamente 0.318 cm (1/8 plg)), se colocó en una bolsa separadora estéril y se mezcló dos minutos con diluyente de peptona al 0.1 %. Se prepararon diluciones en serie del homogenato en peptona al 0.1 % y diluciones apropiadas se aplicaron a placas por duplicado en un contador de placas aeróbicas PETRIFILM"11 para determinar las poblaciones totales de bacterias aeróbicas y en el contador de E. coli PETRIFILM™5 para estimar la E. coli genérica y las cuentas totales de bacterias coliformes. Además, también se aplicaron a placas diluciones apropiadas, por duplicado, en agar MRS, para determinar las poblaciones de bacterias de ácido láctico (LAB) . El contador de placas aeróbicas PETRIFILM"* y el contador de E . coli PETRIFILM"11 (3M Microbiology Products, St . Paul, M ) fueron incubados a 32.22 °C (90 * F) durante 48 horas antes de la enumeración. Las poblaciones de bacterias de ácido láctico (LAB) fueron contadas después de 48 horas de incubación a 33.33 'C (92 *F) en una cámara de C02. Los límites de detección microbiana para el músculo intacto y la carne de res molida, fueron de 1.76 cuentas/cm2 y 5.0 cuentas/gramo, respectivamente .
Tiempos/Parámetros de Muéstreo Medidos La composición del gas para los niveles de oxígeno y dióxido de carbono de varios ejemplos inventivos fueron analizadas el día de la producción (de 2 a 3 horas posteriores al empaque) . La composición del gas fue analizada también al final del almacenamiento a cada temperatura (1.66 'C y 6.11 "C (35 °F y 43 *F) ) . Las cuentas iniciales para los subprimales y para la carne de res molida, medidas el día de la producción, al final del almacenamiento en empaque con atmósfera modificada (MAP) (Día 0 de la exhibición) a dos temperaturas para los ejemplos inventivos, y al final de la exhibición. El color visual fue medido antes de la iluminación durante la exhibición, al final del almacenamiento en MAP (Día 0 de la exhibición) a las dos temperaturas y después del cambio del color de 60 a 90 minutos, a 1.11 °C (34 °F). El color instrumental fue medido inicialmente después del empaque en PVC el día de producción, para los ejemplos comparativos, con exposición mínima a la luz. El color instrumental fue medido al final del almacenamiento en MAP, en cada una de dos temperaturas y después del cambio de color, de 60 a 90 minutos, a 1.11 'C (34 °F) . El color instrumental fue medido diariamente durante la exhibición de los ejemplos inventivos y comparativos.
RESULTADOS Y ANÁLISIS Color y Apariencia del Producto Inicial TABLA 1 Prueba Tipo de Ejemplos Tiempo1 en Ejemplos Inventivos Producto Comparativos (Días a 1.66 "C (35 °F) ) 7 14/21 21/35 Promedio GB 1.3 1.6 1.7 1.8 Inicial Color LD 2.2 2.5 1.8 2.2 Visual el ISM 1.8 2.0 1.7 2.0 día 0 OSM 2.6 2.6 1.9 2.5 TL 1.9 2.0 1.9 2.1 Promedio GB 23.4 25.6 25.9 25.6 Inicial Valores a* LD' 25.8 25.7 27.1 28.1 (Ro ez) el día 0 ISM 28.5 26.9 30.0 29.4 OSM 27.4 27.7 29.8 29.5 TL 23.6 27.5 30.0 29.3 Tiempo1 en Ejemplos Inventivos (Días a 6.11 'C (43 °F) ) Promedio GB 1.3 1.7 1.8 2.5 Incial Color LD 2.2 2.3 2.1 2.0 Visual el Día 0 ISM 1.8 1.8 1.7 2.4 OSM 2.6 2.2 2.2 2.0 TL 1.9 2.0 1.8 2.2 Promedio GB 23.4 25.7 25..1 25.5 Inicial Valores LD 25.8 25.5 28.7 27.5 a* (roj ez) ISM. 28.5 28.7 28.6 27.5 el Día 0 OSM 27.4 27.7 30.2 29.4 TL 23.6 27.8 28.7 26.4 1GB se almacenó por 7, 14 y 21 días, mientras que los otros tipos de productos fueron almacenados por 7, 21, y 35 días.
GB = carne de res molida LD = fajitas de lomo de res (fajitas de bistec) ISM = porción interna de bistecs de bola interna OSM = porción externa de bistecs de bola interna TL = solomillo TABLA 2 1 GB se almacenó por 7, 14 y 21 días, mientras que los otros tipos de productos fueron almacenados por 7, 21, y 35 días.
GB = carne de res molida LD = fajitas de lomo de res (fajitas de bistec) ISM = porción interna de bistec de bola interna OSM = porción externa de bistec de bola interna TL = solomillo El color de los ejemplos inventivos de carne de res molida y bistecs que fueron puestos en exhibición (después del almacenamiento en MAP a 2 temperaturas) fue un color rojo atractivo. Aunque hubo varias diferencias significativas en las puntuaciones visuales y en los valores a* (ver la tabla 1 y las figuras 10-19 el día 0) entre los Ejemplos Inventivos y Comparativos, la variación en el color estuvo, en general, dentro de ± 0.5 de una puntuación del color. En general, el color inicial de los productos expuestos al CO (Ejemplos Inventivos) fue muy similar al color de los productos cárnicos de los Ejemplos Comparativos (nunca expuestos al CO) . Cuando ocurrieron diferencias éstas estuvieron más relacionadas con la temperatura de almacenamiento o con la edad postmortem del producto.
Perfil del Deterioro del Color Las puntuaciones otorgadas por paneles de evaluación visual (figuras 10-14) y el color instrumental (valores a* figuras 15-19) mostraron que los Ejemplos Inventivos presentaban un deterioro del color durante la exhibición. Como se esperaba, las puntuaciones visuales, se incrementaron (color deteriorado) y los valores a* disminuyeron (pérdida de la rojez) a medida que se incrementaron los dias en exhibición. En varios casos el color pareció mejorar después en la exhibición, lo cual es indicado por una reducción en las puntuaciones visuales (ver, por ejemplo, la carne de res molida, las fajitas de lomo y los solomillos a 6.11 ' C (43 °F) en las figuras 10, 11 y 14, respectivamente) . Estas disminuciones en la puntuaciones visuales no fueron un retorno de la rojez. Por el contrario, la disminución aparente resultó de la remoción de paquetes descoloridos del período precedente, dando por resultado que en exhibición quedaran Ejemplos Inventivos con menos decoloración total . En general, los perfiles del deterioro del color siguieron un patrón esperado. Especialmente el producto más fresco (ejemplos comparativos) tuvo el color rojo más estable y el mayor número de días en exhibición, necesarios para lograr una decoloración límite (ver las tablas 1 y 2) de todos los tratamientos. Ocurrieron excepciones para la porción interior de los productos consistentes en bola interna y solomillo, en donde los ejemplos inventivos tuvieron un color ligeramente más estable que los Ejemplos Comparativos (ver la tabla 2 que compara el número promedio de días en exhibición para lograr un color inaceptable) . Estas dos áreas musculares son bien conocidas por los vendedores a menudeo, ya que tienen una corta vida del color. De esta manera, los Ejemplos Inventivos parecieron mejorar ligeramente la vida del color cuando se limitó la química del músculo- inherente para el color. Para los Ejemplos Inventivos, mientras mayor era el tiempo de almacenamiento, más rápido era el deterioro, especialmente a una mayor temperatura de almacenamiento (ver tablas 1 y 2) . Para los E emplos Inventivos almacenados a 6.11 "C (43 °F), el deterioro del color fue acelerado en comparación con aquellos que se almacenaron a 1.66 °C (35 °F) . De esta manera, los efectos de la temperatura de almacenamiento (1.66 °C contra 6.11 'C (35 °F contra 43 'F)) y el tiempo de almacenamiento incrementado (21 ó 35 días) dieron por resultado una reducción típica de la rojez. Los cambios en los valores a* (figuras 15-19) siguieron el mismo patrón de deterioro del color observado por los panelistas visuales . No hubo evidencia de que la vida en anaquel del color se alargara inesperadamente mediante la exposición de la carne a monóxido de carbono en los Ejemplos Inventivos.
Deterioro del Color y Crecimiento Microbiano TABLA 3 1 GB fue almacenada por 7, 14 y 21 días, mientras que los otros tipos de productos fueron almacenados por 7, 21, y 35 días . 2Nota: En los Ejemplos Inventivos este fue el final del almacenamiento en MAP. 3 APC = cuenta de placas anaeróbicas 42.7 = 2.7 X 102 54.3 = 4.3 X 104 GB = carne de res molida LD = fajitas de lomo de res (fajitas de bistec) S = bistec de bola interna TL = solomillo Ejemplos Comparativos: Los datos microbiológicos iniciales, antes de la exhibición, de los Ejemplos Comparativos, sugirieron que las materias primas eran frescas y habían sido procesadas usando buenas prácticas higiénicas. Para cortes intactos, las bacterias de ácido láctico, la E . coli, genérica y las cuentas totales de coliformes, estuvieron por debajo del límite de detección de 1.76 CFU/6.4516 cm2 (1.76 CFU/plg2) . Las cuentas de placas aeróbicas (APC) iniciales, antes de la exhibición, de los ejemplos comparativos, para músculos intactos (es decir, no carne de res molida) variaron desde 1 a 1.3 log10 de CFU/6.4516 cm2 (plg2) (ver la tabla 3) . Las cuentas posteriores a la exhibición fueron mayores que las APC antes de la exhibición, de los Ejemplos Comparativos, lo cual fue un incremento en la proliferación bacteriana y en el deterioro típico (ver las figuras 20-27) . Sin embargo, todas las muestras analizadas de los Ejemplos Comparativos tuvieron suficientes microbios para ser susceptibles a descomponerse. Los Ejemplos Comparativos fueron retirados de exhibición cuando las puntaciones del panel de evaluación visual alcanzaron un valor > 3.5. Sin embargo, las cuentas de placas aeróbicas (APC) de los Ejemplos Comparativos no excedieron 5 log10 de CFU/g como se muestra en las figuras 20-23 y la cuenta de las bacterias de ácido láctico (LAB) no excedieron 2 log10 de CFU/g como se muestra en las figuras 24-27. De esta manera, la vida del color de los Ejemplos Comparativos no excedió la sanidad desde el punto de vista microbiano .
Ejemplos Inventivos: El crecimiento microbiano de los Ejemplos Inventivos fue similar al de los Ejemplos Comparativos. (Ver la tabla 3 y figuras 20-27) . Los Ejemplos Inventivos, a una temperatura ligeramente excesiva (6.11 °C (43 'F)) mostraron un incremento más rápido en las cuentas microbianas, en comparación con los Ejemplos Inventivos almacenados a 1.66 °C (35 ' F) .
El día O de la exhibición y posterior a la exhibición, de los Ejemplos Inventivos, las APC fueron casi siempre mayores a 6.11 °C (43 ' F) que a 1.66 'C (35 * F) (ver la tabla 3) , y durante los últimos días de almacenamiento a la mayor temperatura, las diferencias fueron más obvias . Ocurrieron cambios significativos en todos los cortes de carnes y en la carne de res molida, con excepción de las bolas internas. Las cuentas para las bolas internas fueron menores que lo esperado y no ocurrieron cambios significativos hasta el día 35 de los Ejemplos Inventivos. Esto sugiere que los productos de calidad que hayan sido manipulados en una forma sanitaria pueden ser almacenados en el Sistema Inventivo hasta por 35 días sin perder calidad desde el punto de vista microbiano. Las APC para fajitas de lomo intactos y bistecs de solomillo almacenados a 1.66 °C (35 ' F) fueron menores en todos los días de exhibición, en los días 21 y 35 posteriores al MAP, en comparación con bistecs almacenados a 6.11 'C (43 °F) (ver las figuras 21 y 23) . Aunque los productos no presentaron una diferencia en las APC 7 días posteriores al MAP, los productos almacenados a la mayor temperatura (6.11 'C (43 °F)) fueron muy inferiores 12 y 35 días después del MAP . Los Ejemplos Inventivos fueron retirados también de la exhibición cuando las puntuaciones del panel de evaluación visual alcanzaron un valor > 3.5. La cuenta de placas aeróbicas (APC) de los Ejemplos Inventivos no excedió aproximadamente 6 log10 (CFU/g como se muestra en las figuras 20-23) y las cuentas de bacterias de ácido láctico (LAB) no excedieron 6 log10 (CFU/g como se muestra en las figuras 24-27) . El crecimiento bacteriano no fue ni estimulado ni suprimido por los Ejemplos Inventivos, en comparación con los Ejemplos Comparativos. La vida del color de los Ejemplos Inventivos no excedió la sanidad desde el punto de vista microbiano. Como se analizó anteriormente, la puntuación del color visual fue considerada como el "estándar" para determinar el tiempo para retirar productos en exhibición. Debido a que las puntuaciones del panel de evaluación visual fueron el factor decisivo para el tiempo de vida en anaquel, la interdependencia entre el color visual y las cuentas de placas aeróbicas (APC) y bacterias de ácido láctico (LAB) fueron consideradas bastante importantes . Las figuras 28-29 muestran el crecimiento de bacterias aeróbicas y de bacterias de ácido láctico al final de la exhibición, graficado contra sus puntuaciones del color visual correspondientes. Todas las observaciones de datos, tanto de los Ejemplos Inventivos como de los Ejemplos Comparativos se sumaron en la temperatura de almacenamiento, tiempo de almacenamiento y tipo de producto y se graficaron en una sola gráfica. Si el color enmascaró la descomposición, entonces debían existir múltiples puntos en el cuadrante superior izquierdo de la gráfica, el área estaba representada por cuentas microbianas inaceptables pero con color aceptable (es decir, puntuaciones < 3.5) . Esto no ocurrió con cualquier frecuencia en la figura 28 ó 29. De esta manera no parece que la exposición de la carne al monóxido de carbono en los Ejemplos Inventivos, durante un almacenamiento prolongado (hasta 35 días a 1.66 "Co 6.11 'C (35 °F ó a 43 *F)) causara que el color de la carne ocultara la descomposición. Aunque la presente invención ha sido descrita con referencia a una o más modalidades particulares, los experimentados en la técnica reconocerán que pueden realizarse muchos cambios a la misma, sin apartarse del espíritu y alcance de la presente invención. Cada una de estas modalidades y variaciones obvias de la misma se encuentran contempladas dentro del espíritu y alcance de la invención reivindicada, los cuales se presentan en las siguientes reivindicaciones.

Claims (1)

  1. REIVINDICACIONES 1. Un método de manufactura de un paquete con atmósfera modificada, caracterizado porque comprende: suministrar un primer paquete que incluya una porción de no barrera, substancialmente permeable al oxigeno; colocar un corte de carne cruda para venta al menudeo dentro del primer paquete; sellar el primer paquete; suministrar un segundo paquete substancialmente impermeable al oxigeno; cubrir el primer paquete con el segundo paquete sin sellar el segundo paquete, a fin de crear una bolsa entre el primer y segundo paquetes; suministrar una mezcla de gases dentro de la bolsa, la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda; remover el oxígeno de la bolsa a fin de reducir suficientemente un nivel de oxígeno en la misma, para inhibir o prevenir la formación de metmioglobina sobre la superficie de la carne cruda; y sellar el segundo paquete . 2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además incluye suministrar un eliminador de oxígeno. 3. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además incluye suministrar un eliminador de oxígeno, activar el eliminador de oxígeno con un acelerador del eliminador de oxígeno, y colocar el eliminador de oxígeno en el exterior del primer paquete, de manera tal que el eliminador de oxígeno pueda absorber oxígeno dentro de la bolsa, el eliminador de oxígeno activado absorbe agresivamente cualquier cantidad de oxígeno residual en el paquete de atmósfera modificada. 4. El método de conformidad con la reivindicación 3, caracterizado porque el eliminador de oxígeno activado reduce el nivel de oxígeno dentro del paquete con atmósfera modificada, hasta aproximadamente cero por ciento en menos de aproximadamente 24 horas. 5. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el nivel de oxígeno de la bolsa es menor que 1,000 ppm. 6. El método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el nivel de oxígeno de la bolsa es menor que aproximadamente 500 ppm. 7. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de remover oxígeno de la bolsa incluye evacuar la bolsa. 8. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el paso de remover oxígeno de la bolsa incluye lavar la bolsa a chorro con la mezcla de gases. 9. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de gases comprende además nitrógeno, dióxido de carbono o la combinación de los mismos. 10. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de gases consiste además esencialmente de nitrógeno, dióxido de carbono o la combinación de los mismos . 11. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de gases consiste esencialmente de aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono, desde aproximadamente 40 hasta aproximadamente 80 % en volumen de nitrógeno y desde aproximadamente 20 hasta aproximadamente 60 % en volumen de dióxido de carbono. 12. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de gases consiste desde aproximadamente 0.05 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y el resto dióxido de carbono . 13. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además incluye remover el segundo paquete del primer paquete, antes de la venta al menudeo . 14. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además incluye remover el segundo paquete del primero, a fin de permitir que la carne cruda sea expuesta a la atmósfera ambiental, la carne cruda tiene una degradación del color similar al de un corte fresco de la misma carne cruda. 15. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el segundo paquete está adaptado para poderse remover al menos una porción del primer paquete, sin destruir el primer paquete. 16. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque además incluye colocar el corte de carne cruda para venta al menudeo, sobre una charola de espuma. 17. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la porción de no barrera comprende una poliolefina o una envoltura de cloruro de polivinilo. 18. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de gases se suministra a la bolsa de manera tal que la oximioglobina se convierte substancialmente en forma directa en carboximioglobina. 19. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la oximioglobina se convierte substancialmente en desoximioglobina antes de que la mezcla de gases sea suministrada a la bolsa, a fin de convertir la desoximioglobina directamente en carboximioglobina. 20. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.05 hasta aproximadamente 0.5 % en volumen de monóxido de carbono . 21. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.8% en volumen de monóxido de carbono. 22. Un método de manufactura de un paquete con atmósfera modificada, caracterizado porque comprende: suministrar un primer paquete que incluya una porción de no barrera substancialmente permeable al oxígeno; colocar un corte de carne cruda para venta al menudeo, dentro del primer paquete; sellar el primer paquete; suministrar un segundo paquete substancialmente impermeable al oxígeno; cubrir el primer paquete con el segundo paquete, sin sellar el segundo paquete, a fin de crear una bolsa entre el primer y el segundo paquetes; suministrar una mezcla de gases dentro de la bolsa, la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, la mezcla de gases se suministra a fin de convertir substancialmente la oximioglobina directamente en carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda; remover oxígeno de la bolsa a fin de reducir un nivel de oxígeno suficientemente en la misma, a fin de inhibir o prevenir la formación de metmioglobina sobre la superficie de la carne cruda; y sellar el segundo paquete. 23. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque además incluye suministrar un eliminador de oxígeno. 2 . El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque además incluye suministrar un eliminador de oxígeno, activar el eliminador de oxígeno con un acelerador del eliminador de oxígeno, y colocar el eliminador de oxígeno en el exterior del primer paquete, de manera tal que el eliminador de oxígeno pueda absorber oxígeno dentro de la bolsa, el eliminador de oxígeno activado absorbe agresivamente cualquier cantidad de oxígeno residual en el paquete con atmósfera modificada. 25. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el nivel de oxígeno de la bolsa es menor que 1,000 ppm. 26. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el nivel de oxígeno de la bolsa es menor que aproximadamente 500 ppm. 27. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el paso de remover oxígeno de la bolsa incluye evacuar la bolsa. 28. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el paso de remover oxígeno de la bolsa incluye lavar la bolsa con un chorro de la mezcla de gases. 29. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la mezcla de gases comprende además nitrógeno, dióxido de carbono o la combinación de los mismos. 30. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la mezcla de gases consiste esencialmente desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono, desde aproximadamente 40 hasta aproximadamente 80 % en volumen de nitrógeno y desde aproximadamente 20 hasta aproximadamente 60 % en volumen de dióxido de carbono. 31. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la mezcla de gases consiste desde aproximadamente 0.05 hasta aproximadamente 0.8% en volumen de monóxido de carbono y el resto dióxido de carbono . 32. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque además incluye remover el segundo paquete del primer paquete antes de la venta al menudeo . 33. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque además incluye remover el segundo paquete del primer paquete, a fin de permitir que la carne cruda sea expuesta a la atmósfera ambiental , la carne cruda tiene un color de degradación similar al de un corte fresco de la misma carne cruda. 34. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque el segundo paquete está adaptado para poderse remover de al menos una porción del primer paquete, sin destruir el primer paquete. 35. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque además incluye colocar el corte de carne cruda al menudeo, sobre una charola de espuma y la porción de no barrera comprende una envoltura de poliolefina o de cloruro de polivinilo. 36. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.05 hasta aproximadamente 0.5 % en volumen de monóxido de carbono . 37. El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.8% en volumen de monóxido de carbono. 38. Un método de manufactura de un paquete con atmósfera modificada, caracterizado porque comprende: suministrar un paquete, una primera capa que tenga al menos una porción que sea substancialmente permeable al oxígeno y una segunda capa que sea substancialmente impermeable al oxígeno; colocar un corte de carne cruda para venta al menudeo, dentro del paquete; suministrar una mezcla de gases dentro del paquete, la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda; remover oxígeno dentro del paquete a fin de reducir suficientemente un nivel de oxígeno en la misma, para inhibir o prevenir la formación de metmioglobina sobre la superficie de la carne cruda; sellar la primera capa al paquete; y sellar la segunda capa al menos al paquete o a la primera capa . 39. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque se forma una bolsa entre la primera capa y la segunda capa. 40. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque la segunda capa es al menos sellada a la primera capa y la segunda capa es adaptada para que pueda desprenderse de la primera capa. 41. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque el paquete incluye una pared de fondo, una pared lateral continua, y un reborde continuo, la pared lateral continua abarca la pared del fondo y se extiende hacia arriba y hacia afuera de la pared del fondo, el reborde continuo abarca un borde superior de la pared lateral continua y se proyecta, en general, lateralmente hacia afuera de la misma. 42. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque además incluye el paso de remover la segunda capa. 43. El método de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque además incluye suministrar un eliminador de oxígeno. 44. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque el nivel de oxígeno en el paquete es menor que 1,000 ppm. 45. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque el nivel de oxígeno en el paquete es menor que aproximadamente 500 ppm. 46. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque el paso de remover oxígeno del paquete incluye evacuar el paquete. 47. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque el paso de remover oxígeno del paquete incluye lavar el paquete con un chorro de la mezcla de gases . 48. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque la mezcla de gases comprende además nitrógeno, dióxido de carbono o la combinación de los mismos. 49. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque la mezcla de gases consiste esencialmente desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono, desde aproximadamente 40 hasta aproximadamente 80 % en volumen de nitrógeno y desde aproximadamente 20 hasta 60 % en volumen de dióxido de carbono . 50. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque la mezcla de gases consiste desde aproximadamente 0.05 % en volumen hasta aproximadamente 0.6 % en volumen de monóxido de carbono y el resto dióxido de carbono. 51. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque además incluye colocar el corte de carne cruda para venta al menudeo, sobre una charola de espuma. 52. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque la porción de no barrera comprende una envoltura de poliolefina o de cloruro de polivinilo . 53. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque la mezcla de gases es suministrada al paquete, de manera tal que la oximioglobina substancialmente se convierte en forma directa en carboximioglobina. 5 . El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque la oximioglobina se convierte substancialmente en desoximioglobina antes que la mezcla de gases sea suministrada al paquete, a fin de convertir la desoximioglobina directamente en carboximioglobina. 55. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.05 % hasta aproximadamente 0.5 % en volumen de monóxido de carbono . 56. El método de conformidad con la reivindicación 38, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.8% en volumen de monóxido de carbono. 57. Un paquete con atmósfera modificada, caracterizado porque comprende: un primer paquete que comprende una porción de no barrera substancialmente permeable al oxígeno, el primer paquete está configurado y dimensionado para encerrar completamente un corte de carne cruda para venta al menudeo, y un segundo paquete que es substancialmente impermeable al oxígeno, el segundo paquete está adaptado para cubrir el primer paquete a fin de crear una bolsa entre el primer y segundo paquetes, la bolsa tiene una mezcla de gases que comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. 58. El paquete de conformidad con la reivindicación 57, caracterizado porque además incluye un eliminador de oxígeno. 59. El paquete de conformidad con la reivindicación 57, caracterizado porque además incluye un eliminador de oxígeno activado. 60. El paquete de conformidad con la reivindicación 57, caracterizado porque el primer paquete tiene una forma diferente a la del segundo paquete. 61. El paquete de conformidad con la reivindicación 57, caracterizado porque el primer paquete incluye una charola. 62. El paquete de conformidad con la reivindicación 61, caracterizado porque la charola está compuesta de espuma de poliestireno . 63. El paquete de conformidad con la reivindicación 62, caracterizado porque la charola incluye una pared de fondo, una pared lateral continua, y un reborde continuo, la pared lateral continua abarca la pared del fondo y se extiende hacia arriba y hacia afuera de la pared del fondo, el reborde continuo abarca un borde superior de la pared lateral continua y se proyecta, en general, lateralmente hacia afuera desde la misma. 64. El paquete de conformidad con la reivindicación 57, caracterizado porque la porción de no barrera es una película estirable. 65. El paquete de conformidad con la reivindicación 64, caracterizado porque la película estirable comprende una poliolefina o de cloruro de polivinilo. 66. El paquete de conformidad con la reivindicación 57, caracterizado porque el primer paquete se encuentra substancialmente libre de oxígeno en el mismo, en respuesta a que el primer paquete es lavado con un chorro de uno o más gases . 67. El paquete de conformidad con la reivindicación 57, caracterizado porque el segundo paquete es una bolsa polimérica. 68. El paquete de conformidad con la reivindicación 57, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.05 hasta aproximadamente 0.5 % en volumen de monóxido de carbono . 69. El paquete de conformidad con la reivindicación 57, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.8% en volumen de monóxido de carbono. 70. Un paquete con atmósfera modificada caracterizado porque comprende un primer y segundo compartimientos separados por un miembro divisorio, el miembro divisorio incluye una porción de no barrera substancialmente permeable al oxígeno, el primer y segundo compartimientos están abarcados por una pared exterior substancialmente impermeable al oxígeno, el segundo compartimiento está configurado y dimensionado para encerrar completamente un corte de carne cruda para venta al menudeo, y el primer compartimiento contiene una mezcla de gases, la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne. 71. El paquete de conformidad con la reivindicación 70, caracterizado porque además incluye un eliminador de oxígeno. 72. El paquete de conformidad con la reivindicación 70, caracterizado porque el paquete con el segundo compartimiento incluye una charola. 73. El paquete de conformidad con la reivindicación 72, caracterizado porque la charola está compuesta de espuma de poliestireno . 74. El paquete de conformidad con la reivindicación 70, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.05 % en volumen hasta aproximadamente 0.5 % en volumen de monóxido de carbono. 75. El método de conformidad con la reivindicación 70, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.8% en volumen de monóxido de carbono. 76. Un paquete con atmósfera modificada, caracterizado ¦ porque comprende: un paquete que está configurado y dimensionado para encerrar completamente un corte de carne cruda para venta al menudo, el paquete tiene una mezcla de gases que comprende desde aproximadamente 0.01 hasta aproximadamente 0.8 % en volumen de monóxido de carbono y al menos otro gas para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda; una primer capa que tiene al menos una porción que es substancialmente permeable al oxígeno y sellada al paquete; y una segunda capa que es substancialmente impermeable al oxígeno y sellada al menos al paquete o a la primera capa. 77. El paquete de conformidad con la reivindicación 76, caracterizado porque se forma una bolsa entre la primera capa y la segunda capa. 78. El paquete de conformidad con la reivindicación 76, caracterizado porque la segunda capa se encuentra al menos sellada a la primera capa y la segunda capa está adaptada para poderse desprender de la primera capa . 79. El paquete de conformidad con la reivindicación 76, caracterizado porque el paquete incluye una pared de fondo, una pared lateral continua, y un reborde continuo, la pared lateral continua abarca la pared del fondo y se extiende hacia arriba y hacia afuera desde la pared del fondo, el reborde continuo abarca un borde superior de la pared lateral continua y se proyecta lateralmente hacia afuera de la misma. 80. El paquete de conformidad con la reivindicación 76, caracterizado porque además incluye suministrar un eliminador de oxígeno. 81. El paquete de conformidad con la reivindicación 76, caracterizado porque el nivel de oxígeno en el paquete es menor que 1,000 ppm. 82. El paquete de conformidad con la reivindicación 81, caracterizado porque el nivel de oxígeno en el paquete es menor que aproximadamente 500 ppm. 83. El paquete de conformidad con la reivindicación 76, caracterizado porque la mezcla de gases consiste esencialmente desde 0.01 hasta aproximadamente 0.8% en volumen de monóxido de carbono, desde aproximadamente 40 hasta aproximadamente 80 % en volumen de nitrógeno y desde aproximadamente 20 hasta aproximadamente 60 % en volumen de dióxido de carbono . 84. El paquete de conformidad con la reivindicación 76, caracterizado porque el paquete incluye además una charola de espuma dimensionada para contener carne . 85. El paquete de conformidad con la reivindicación 76, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.05 hasta aproximadamente 0.5 % en volumen de monóxido de carbono. 86. El método de conformidad con la reivindicación 76, caracterizado porque la mezcla de gases comprende desde aproximadamente 0.1 hasta aproximadamente 0.8% en volumen de monóxido de carbono. 87. Un método de manufactura de un paquete con atmósfera modificada, caracterizado porque comprende: suministrar un primer paquete que incluya una porción de no barrera substancialmente permeable al oxígeno; colocar un corte de carne cruda para venta al menudeo, dentro del primer paquete; sellar el primer paquete; suministrar un segundo paquete substancialmente impermeable al oxígeno; cubrir el primer paquete con el segundo paquete sin sellar el segundo paquete, a fin de crear una bolsa entre el primer y segundo paquetes; suministrar una mezcla de gases dentro de la bolsa, la mezcla de gases comprende monóxido de carbono en una cantidad suficiente no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen y al menos otro gas para formar un ambiente de bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda, remover oxígeno de la bolsa a fin de reducir suficientemente un nivel de oxígeno en la misma, a fin de inhibir o prevenir la formación de metmioglobina sobre la superficie de la carne cruda; y, sellar el segundo paquete. 88. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque además incluye suministrar un eliminador de oxígeno. 89. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque además incluye suministrar un eliminador de oxígeno, activar el eliminador de oxígeno con un acelerador del eliminador de oxígeno, y colocar el eliminador de oxígeno en el exterior del primer paquete, de manera tal que el eliminador de oxígeno pueda absorber oxígeno dentro de la bolsa, el eliminador de oxígeno activado absorbe agresivamente cualquier cantidad de oxígeno residual en el paquete con atmósfera modificada. 90. El método de conformidad con la reivindicación 89, caracterizado porque el eliminador de oxígeno de oxígeno activado reduce el nivel de oxígeno dentro del paquete con atmósfera modificada, hasta aproximadamente cero por ciento en menos de 24 horas. 91. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porgue el nivel de oxígeno de la bolsa es menor que 1,000 ppm. 92. El método de conformidad con la reivindicación 91, caracterizado porque el nivel de oxígeno de la bolsa es menor que aproximadamente 500 ppm. 93. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque el paso de remover oxígeno de la bolsa incluye evacuar la bolsa. 94. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque el paso de remover oxígeno de la bolsa incluye lavar la bolsa con un chorro de la mezcla de gases. 95. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque la mezcla de gases comprende además nitrógeno, dióxido de carbono o la combinación de los mismos. 96. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque la mezcla de gases consiste además, esencialmente, de nitrógeno, dióxido de carbono o la combinación de los mismos. 97. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque además incluye remover el segundo paquete del primer paquete, antes de la venta al menudeo . 98. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque además incluye remover el segundo paquete del primer paquete, a fin de permitir que la carne cruda sea expuesta a la atmósfera ambiental, la carne cruda tiene una degradación del color similar al de un corte fresco de la misma carne cruda. 99. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque el segundo paquete está adaptado para poderse remover de al menos una porción del primer paquete, sin destruir el primer paquete. 100. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque además incluye colocar el corte de carne cruda para venta al menudeo, sobre una charola de espuma . 101. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque la porción de no barrera comprende una envoltura de poliolefina o de cloruro de polivinilo. 102. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porque la mezcla de gases se suministra a la bolsa de manera tal que la oximioglobina se convierta substancialmente en forma directa en carboximioglobina . 103. El método de conformidad con la reivindicación 87, caracterizado porgue la oxiraioglobina se convierte substancialmente en desoximioglobina antes que la mezcla de gases sea suministrada a la bolsa, a fin de convertir la desoximioglobina directamente en carboximioglobina . 104. Un método de manufactura de un paquete con atmósfera, modificada, caracterizado porque comprende: suministrar un primer paquete que incluya una porción de no barrera substancialmente permeable al oxígeno; colocar un corte de carne cruda para venta al menudeo, dentro del primer paquete; sellar el primer paquete; suministrar un segundo paquete substancialmente impermeable; cubrir el primer paquete con el segundo paquete sin sellar el segundo paquete, a fin de crear una bolsa entre el primer y segundo paquetes; suministrar una mezcla de gases dentro de la bolsa, la mezcla de gases comprende monóxido de carbono en una cantidad suficiente no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno y convertir substancialmente la oximioglobina, en forma directa, en carboximioglobina, sobre una superficie de la carne cruda, remover oxígeno de la bolsa a fin de reducir un nivel de oxígeno suficientemente en la misma para inhibir o prevenir la formación de metmioglobina sobre la superficie de la carne cruda; y, sellar el segundo paquete. 105. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porgue además incluye suministrar un eliminador de oxígeno. 106. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porgue además incluye suministrar un eliminador de oxígeno, activar el eliminador de oxígeno con un acelerador del eliminador de oxígeno, y colocar el eliminador de oxígeno en el exterior del primer paquete, de manera tal gue el eliminador de oxígeno pueda absorber oxígeno dentro de la bolsa, el eliminador de oxígeno activado absorbe agresivamente cualquier cantidad de oxígeno residual en el paquete con atmósfera modificada. 107. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porque el nivel de oxígeno de la bolsa es menor que 1,000 ppm. 108. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porgue el nivel de oxígeno de la bolsa es menor que aproximadamente 500 ppm. 109. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porque el paso de remover oxígeno de la bolsa incluye evacuar la bolsa. 110. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porque el paso de remover oxígeno de la bolsa incluye lavar la bolsa con un chorro de la mezcla de gases. 111. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porque la mezcla de gases comprende además nitrógeno, dióxido de carbono o la combinación de los mismos. 112. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porque además incluye remover el segundo paquete del primer paquete antes de la venta al menudeo . 113. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porque además incluye remover el segundo paquete del primer paquete, a fin de permitir que la carne cruda sea expuesta a la atmósfera ambiental, la carne cruda tiene una degradación del color similar a la de un corte fresco de la misma carne cruda. 114. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porque el segundo paquete está adaptado para poderse remover de al menos una porción del primer paquete, sin destruir el primer paquete. 115. El método de conformidad con la reivindicación 104, caracterizado porque además incluye colocar el corte de carne cruda para venta al menudeo, sobre una charola de espuma, y la porción de no barrera comprende una envoltura de poliolefina o de cloruro de polivinilo. 116. Un método de manufactura de un paquete con atmósfera modificada, caracterizado porque comprende: suministrar un paquete, una primera capa que tenga al menos una. porción que sea substancialmente permeable al oxígeno y una segunda capa que sea substancialmente impermeable al oxígeno; colocar un corte de carne cruda al menudeo dentro del paquete; suministrar una mezcla de gases dentro del paquete, la mezcla de gases comprende monóxido de carbono en una cantidad suficiente no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen, y al menos otro gas, para formar un ambiente de bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda; remover oxígeno dentro del paquete a fin de reducir suficientemente un nivel de oxígeno en la misma, a fin de inhibir o prevenir la formación de metmioglobina sobre la superficie de la carne cruda; sellar la primera capa al paquete; y sellar la segunda capa al menos al paquete o la primera capa. 117. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque se forma una bolsa entre la primera capa y la segunda capa. 118. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque la segunda capa se encuentra al .menos sellada a la primera capa y la segunda capa está adaptada para poderse desprender de la primera capa . 119. El método de conformidad con la reivindicación ' 116 , caracterizado porque el paquete incluye una pared de fondo, una pared lateral continua, y un reborde continuo, la pared lateral continua abarca la pared del fondo y se extiende hacia arriba y hacia afuera desde la pared del fondo, el reborde continuo abarca un borde superior de la pared lateral continua y se proyecta, en general, lateralmente hacia afuera desde la misma. 120. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque además incluye el paso de remover la segunda capa. 121. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque además incluye suministrar un eliminador de oxigeno. 122. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque el nivel de oxígeno en el paquete es menor que 1,000 ppm. 123. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque el nivel de oxígeno en el paquete es menor que 500 ppm. 124. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque el paso de remover oxígeno del paquete incluye evacuar el paquete . 125. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque el paso de remover oxígeno del paquete incluye lavar el paquete con un chorro de la mezcla de gases. 126. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque la mezcla de gases comprende además nitrógeno, dióxido de carbono o la combinación de los mismos. 127. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque además incluye colocar el corte de carne cruda para venta al menudeo, sobre una charola de espuma. 128. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque la porción de no barrera comprende una envoltura de poliolefina o de cloruro de polivinilo. 129. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque la mezcla de gases es suministrada al paquete de manera tal que la oximioglobina se convierta substancialmente, en forma directa, en carboximioglobina. 130. El método de conformidad con la reivindicación 116, caracterizado porque la oximioglobina se convierte substancialmente en desoximioglobina antes que la mezcla de gases sea suministrada al paquete, a fin de convertir la desoximioglobina, en forma directa, en carboximioglobina. 131. Un paquete con atmósfera modificada, caracterizado porque comprende: un primer paquete que comprende una porción de no barrera substancialmente permeable al oxigeno, el primer paquete está configurado y dimensionado para encerrar completamente un corte de carne cruda para venta al menudeo; y, un segundo paquete que es substancialmente impermeable al oxígeno, el segundo paquete está adaptado para cubrir el primer paquete a fin de crear una bolsa entre el primer y segundo paquetes, la bolsa tiene una mezcla de gases que comprende monóxido de carbono en una cantidad suficiente no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen y al menos otro gas para formar un ambiente de bajo contenido de oxigeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda. 132. El paquete de conformidad con la reivindicación 131, caracterizado porque además incluye un eliminador de oxígeno. 133. El paquete de conformidad con la reivindicación 131, caracterizado porque además incluye un eliminador de oxígeno activado. 134. El paquete de conformidad con la reivindicación 131, caracterizado porque el primer paquete tiene una forma diferente a la del segundo paquete. 135. El paquete de conformidad con la reivindicación 131, caracterizado porque el primer paquete incluye una charola. 136. El paquete de conformidad con la reivindicación 135, caracterizado porque la charola está compuesta de espuma de poliestireno . 137. El paquete de conformidad con la reivindicación 136, caracterizado porque la charola incluye una pared de fondo, una pared lateral continua, un reborde continuo, la pared lateral continua abarca la pared del fondo y se extiende hacia arriba y hacia afuera desde la pared del fondo, el reborde continuo abarca un borde superior de la pared lateral continua y se proyecta, en general, lateralmente hacia afuera de la misma. 138. El paquete de conformidad con la reivindicación 131, caracterizado porque la porción de no barrera es una película estirable. 139. El paquete de conformidad con la reivindicación 138, caracterizado porque la película estirable comprende una poliolefina o cloruro de polivinilo. 140. El paquete de conformidad con la reivindicación 131, caracterizado porque el primer paquete se encuentra substancialmente libre de oxígeno en el mismo, en respuesta a que el primer paquete es lavado con un chorro de uno o más gases . 141. El paquete de conformidad con la reivindicación 131, caracterizado porque el segundo paquete es una bolsa polimérica. 142. Un paquete con atmósfera modificada, caracterizado porque comprende un primer y segundo compartimientos separados por un miembro divisorio, el miembro divisorio incluye una porción de no barrera substancialmente permeable al oxígeno, el primer y segundo compartimientos están abarcados por una pared exterior substancialmente impermeable al oxígeno, el segundo compartimiento está configurado y dimensionado para encerrar completamente un corte de carne cruda al menudeo, y el primer compartimiento contiene una mezcla de gases, la mezcla de gases comprende monóxido de carbono en una cantidad suficiente no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen y al menos otro gas, para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne . 143. El paquete de conformidad con la reivindicación 142, caracterizado porque además incluye un eliminador de oxígeno. 144. El paquete de conformidad con la reivindicación 142, caracterizado porque el paquete con segundo compartimiento incluye una charola. 145. El paquete de conformidad con la reivindicación 144, caracterizado porque la charola está compuesta de espuma de poliestireno . 146. Un paquete con atmósfera modificada, caracterizado porque comprende: un paquete que está configurado y dimensionado para encerrar completamente un corte de carne cruda al menudeo, el paquete tiene una mezcla de gases que comprende monóxido de carbono en una cantidad suficiente no mayor que aproximadamente 0.8 % en volumen y al menos otro gas para formar un ambiente con bajo contenido de oxígeno, a fin de formar carboximioglobina sobre una superficie de la carne cruda; una primera capa que tiene al menos una porción que es substancialmente permeable al oxígeno y sellada al paquete; y una segunda capa que es substancialmente impermeable al oxígeno y sellada al menos al paquete o a la primera capa. 147. El paquete de conformidad con la reivindicación 145, caracterizado porque se forma una bolsa entre la primera capa y la segunda capa. 148. El paquete de conformidad con la reivindicación 146, caracterizado porque la segunda capa se encuentra al menos sellada a la primera capa y la segunda capa está adaptada para poderse desprender de la primera capa . 149. El paquete de conformidad con la reivindicación 146, caracterizado porque el paquete incluye una pared de fondo, una pared lateral continua, un reborde continuo, la pared lateral continua abarca la pared del fondo y se extiende hacia arriba y hacia afuera desde la pared del fondo, el reborde continuo abarca un borde superior de la pared lateral continua y se proyecta lateralmente hacia afuera desde la misma. 150. El paquete de conformidad con la reivindicación 146, caracterizado porque además incluye suministrar un eliminador de oxígeno. 151. El paquete de conformidad con la reivindicación 146, caracterizado porque el nivel de oxígeno en el paquete es menor que 1,000 ppm. 152. El paquete de conformidad con la reivindicación 146, caracterizado porque el nivel de oxígeno en el paquete es menor que 500 ppm. 153. El paquete de conformidad con la reivindicación 146, caracterizado porque el paquete incluye además una charola de espuma dimensionada para contener la carne .
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