JPH0227940A - 各種塩化物の冷水溶液による魚類の凍結方法 - Google Patents
各種塩化物の冷水溶液による魚類の凍結方法Info
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- JPH0227940A JPH0227940A JP63177194A JP17719488A JPH0227940A JP H0227940 A JPH0227940 A JP H0227940A JP 63177194 A JP63177194 A JP 63177194A JP 17719488 A JP17719488 A JP 17719488A JP H0227940 A JPH0227940 A JP H0227940A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は各種魚類(主として鰹・鮪のような比較的大
型の魚を指すが、他の小型魚類も含む)を各種塩化物の
冷水溶液(食塩、塩化カルシウム、塩化マグネシウムお
よび他の塩化物の水溶液は以下食塩ブライン、エンカル
ブラインと云うように単に何回ブラインと云う)で凍
結するに先立って魚類を伸縮性に富む極めて薄いラテッ
クスまたその加工物の薄膜で作られた円筒形の袋に封じ
込め、魚体表面に間隙のない密着状態を保持せしめ、更
に、身割れ(亀裂とも云う)防止のため概ね5%濃度の
アルギン酸ソーダのゲルを特定の部分に塗付し、冷ブラ
インに浸漬して接触せしめるブライン凍結方法に関する
。
型の魚を指すが、他の小型魚類も含む)を各種塩化物の
冷水溶液(食塩、塩化カルシウム、塩化マグネシウムお
よび他の塩化物の水溶液は以下食塩ブライン、エンカル
ブラインと云うように単に何回ブラインと云う)で凍
結するに先立って魚類を伸縮性に富む極めて薄いラテッ
クスまたその加工物の薄膜で作られた円筒形の袋に封じ
込め、魚体表面に間隙のない密着状態を保持せしめ、更
に、身割れ(亀裂とも云う)防止のため概ね5%濃度の
アルギン酸ソーダのゲルを特定の部分に塗付し、冷ブラ
インに浸漬して接触せしめるブライン凍結方法に関する
。
従来、魚類の凍結法に採用されているブライン凍結法は
、凍結に先立って魚を水洗するだけで他に何等の前処理
も行わず冷食塩ブラインに直接浸漬して凍結し、凍結後
水洗して残存するブラインを洗落し、氷衣を施して保蔵
庫に移して貯蔵すると云う凍結方法である。
、凍結に先立って魚を水洗するだけで他に何等の前処理
も行わず冷食塩ブラインに直接浸漬して凍結し、凍結後
水洗して残存するブラインを洗落し、氷衣を施して保蔵
庫に移して貯蔵すると云う凍結方法である。
ところが、このような凍結方法では、冷食塩のブライン
に浸漬して直接接触させて、−15℃附近の低温度で凍
結させるのであるから、食塩ブラインが滲透して塩辛味
を与えたり、凍結温度が高いため、鰹のような魚である
と、赤色は全く失われてベージュ色と化し、肉組織は破
壊されてドリップが増加するので、生食は無論のこと煮
魚としても不適当で、現在は缶詰原料として使用されて
いるに過ぎないようである。
に浸漬して直接接触させて、−15℃附近の低温度で凍
結させるのであるから、食塩ブラインが滲透して塩辛味
を与えたり、凍結温度が高いため、鰹のような魚である
と、赤色は全く失われてベージュ色と化し、肉組織は破
壊されてドリップが増加するので、生食は無論のこと煮
魚としても不適当で、現在は缶詰原料として使用されて
いるに過ぎないようである。
食塩ブラインによる凍結は上述のような状態で余り振る
わない。ここで浮上して来たのがエンカル ブラインに
よる凍結方法である。
わない。ここで浮上して来たのがエンカル ブラインに
よる凍結方法である。
このエンカル ブラインは共晶点が一55℃であるから
、凍結作業も−40〜−50℃の低温度で行うことが出
来る。
、凍結作業も−40〜−50℃の低温度で行うことが出
来る。
今日のように、極低温の急速凍結魚が要求される現状で
は、この凍結方法は最も近代的で要請に沿ったものであ
ると云えるであろう。
は、この凍結方法は最も近代的で要請に沿ったものであ
ると云えるであろう。
然しなから、この方法にも食塩ブラインによる凍結法と
同様にエンカル液が魚体内に滲透して、エンカル特有の
刺激性の苦味を与えるから、極微量の滲透量でも不快感
を感するのである。このことは1%以内の含有量であれ
ば適法で問題ないと云う者もあるが、全熱含有しない方
がよい。
同様にエンカル液が魚体内に滲透して、エンカル特有の
刺激性の苦味を与えるから、極微量の滲透量でも不快感
を感するのである。このことは1%以内の含有量であれ
ば適法で問題ないと云う者もあるが、全熱含有しない方
がよい。
その上、鰹・鮪では低温のエンカル液と直接接触して急
激に低温度に冷却されると、魚の表層は水分の氷結によ
り膨張する部分と水分以外物質で収縮する部分が生じ、
この相反する二つの部分間にストレスが起る。亀裂はこ
のストレスのために生ずるかどうかは明らかではないが
急激な温度低下、換言すると凍結速度の急速化は小型魚
類に対しては亀裂現象は起さないが大型魚は注目すべき
量の魚がこの問題に苦しんでいるのである。
激に低温度に冷却されると、魚の表層は水分の氷結によ
り膨張する部分と水分以外物質で収縮する部分が生じ、
この相反する二つの部分間にストレスが起る。亀裂はこ
のストレスのために生ずるかどうかは明らかではないが
急激な温度低下、換言すると凍結速度の急速化は小型魚
類に対しては亀裂現象は起さないが大型魚は注目すべき
量の魚がこの問題に苦しんでいるのである。
従って、この防止の方法が重要課題としてのしかかって
来るのであるが、この対策は暗中模索の状態である。
来るのであるが、この対策は暗中模索の状態である。
この発明はこの問題は低温度による凍結の急速化による
ものであると考えているので、これを防止する方法は凍
結の急速化を緩和する途を講する以外に方途なしとの結
論に基づき、魚の表層に5%のアルギン酸またはその塩
類のアルギン酸ソーダを塗付して凍結液に浸漬するので
ある。
ものであると考えているので、これを防止する方法は凍
結の急速化を緩和する途を講する以外に方途なしとの結
論に基づき、魚の表層に5%のアルギン酸またはその塩
類のアルギン酸ソーダを塗付して凍結液に浸漬するので
ある。
発明者は、過去半世紀の間エンカル凍結を唯一の天授の
最良凍結法として位置づけ、育効的確に実用化されるこ
とを切望しつつ不断の努力を重ねて来た。この結果昭和
61年11月特許願昭59−240568で特許出願し
、昭和62年IO月27日特許証を受領した。この特許
は云わば化学的見地から生じた解決方法で、未だ実用化
していないし、まだ若干の問題を残しているので今日の
この特許申請は物理的解決の方途を探求せんとするもの
で表裏一体をなすものである。
最良凍結法として位置づけ、育効的確に実用化されるこ
とを切望しつつ不断の努力を重ねて来た。この結果昭和
61年11月特許願昭59−240568で特許出願し
、昭和62年IO月27日特許証を受領した。この特許
は云わば化学的見地から生じた解決方法で、未だ実用化
していないし、まだ若干の問題を残しているので今日の
この特許申請は物理的解決の方途を探求せんとするもの
で表裏一体をなすものである。
次に、この発明の経済的効果を項目をもつて述べるなら
ば次の通りである。
ば次の通りである。
(1) 遠洋漁船上でも陸上でも凍結時間が著しく短
縮されることは経済的に重要性をもつが、特に船上では
最小設備で最大の生産量が要求されるため、−40℃と
かまた一50℃と云う極低温度の超急速凍結による生産
力の増加と、これに伴う品質の驚異的な向上は経済効果
を益々拡大することになる。
縮されることは経済的に重要性をもつが、特に船上では
最小設備で最大の生産量が要求されるため、−40℃と
かまた一50℃と云う極低温度の超急速凍結による生産
力の増加と、これに伴う品質の驚異的な向上は経済効果
を益々拡大することになる。
(2)凍結中、エンカル液の魚体への滲透と身割れ現象
の完全なる排除はこの特許申請の方法で確実に期待する
ことが出来るようなったと信するのである 以上の方法効果を実施例によって説明すると次の通りで
ある。
の完全なる排除はこの特許申請の方法で確実に期待する
ことが出来るようなったと信するのである 以上の方法効果を実施例によって説明すると次の通りで
ある。
実施例その! 塩分の防止試験
資料 新鮮な鰺 2尾
試験区用1尾 246g
対照区用1尾 224g
ブライン温度 −16℃〜−25℃
凍結時間 2時間
資料の内試験区用のものは水洗後予め人手したラテック
ス製の円筒形の袋に間隙なく密着するよう魚を封じ込め
て冷エンカル ブラインに浸漬して凍結した。
ス製の円筒形の袋に間隙なく密着するよう魚を封じ込め
て冷エンカル ブラインに浸漬して凍結した。
対照区用は塩分の滲透防止処理をなさず裸のまま凍結保
蔵した。
蔵した。
一ヶ後融解して官能検査を行った結果は第−表に示す。
第−表
官能検査の結果であるが塩分の滲透の有無は可成り顕著
に識別された。また身割れはなかったがこれは小型魚の
ためで、鰹・鮪の大型魚では次ページの実施例その2の
第二表で見るように全部が身割れを生じた。
に識別された。また身割れはなかったがこれは小型魚の
ためで、鰹・鮪の大型魚では次ページの実施例その2の
第二表で見るように全部が身割れを生じた。
実施例その2 身割れ防止試験
資料として使用点 鰹4尾 重さ10kgを宛てた。
第一回試験 鰹1尾 2.5k 試験区用〃1尾
2.5k 対照区用 エンカル ブライン温度−38℃ 対照区用鰹魚体温度 +4℃〜−23℃凍結時間
2時間 第二回試験 鰹1尾 2.6に 21尾 2.5に エンカル ブライン温度 −38℃〜−35℃対照区用
鰹魚体温度 −38℃ 対照区用鰹魚体温度 +4〜−27℃ 凍結時間 2時間 第二表 実験は確認のために二尾宛二回繰返し行ったが、対照区
試験は二回とも身割れを生じたがエンカル液の浸透があ
った試験区は二回とも身割れとエンカルの滲透はなかっ
た。以上の検査は凡て官能によるもので分析結果ではな
い。
2.5k 対照区用 エンカル ブライン温度−38℃ 対照区用鰹魚体温度 +4℃〜−23℃凍結時間
2時間 第二回試験 鰹1尾 2.6に 21尾 2.5に エンカル ブライン温度 −38℃〜−35℃対照区用
鰹魚体温度 −38℃ 対照区用鰹魚体温度 +4〜−27℃ 凍結時間 2時間 第二表 実験は確認のために二尾宛二回繰返し行ったが、対照区
試験は二回とも身割れを生じたがエンカル液の浸透があ
った試験区は二回とも身割れとエンカルの滲透はなかっ
た。以上の検査は凡て官能によるもので分析結果ではな
い。
以上を要約すると塩分滲透防止に関する対応は一見する
所通俗安易の感ある外、いくつかの難点を包含するが実
施に当ってノウハウがあって、これを克服することに成
功したので実施は可能である。
所通俗安易の感ある外、いくつかの難点を包含するが実
施に当ってノウハウがあって、これを克服することに成
功したので実施は可能である。
また、身割れの問題はこれまでの凍結理論とは全く異な
った新理論の展開を必要とするもののようであるが、以
上の方法で新鮮魚と変らない品質のものが得られたので
ある。
った新理論の展開を必要とするもののようであるが、以
上の方法で新鮮魚と変らない品質のものが得られたので
ある。
Claims (1)
- 魚類を各種塩化物の冷水溶液に浸漬して凍結するとき、
塩水の滲透と身割れ現象が起るからこれを防止するため
に、ラテックスの薄膜製袋に封じ込めた上にアルギン酸
またはその塩類のゲルを塗付して凍結せしめることを特
徴とする各種塩化物の冷水溶液による魚類の凍結方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63177194A JPH0227940A (ja) | 1988-07-18 | 1988-07-18 | 各種塩化物の冷水溶液による魚類の凍結方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63177194A JPH0227940A (ja) | 1988-07-18 | 1988-07-18 | 各種塩化物の冷水溶液による魚類の凍結方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0227940A true JPH0227940A (ja) | 1990-01-30 |
Family
ID=16026823
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP63177194A Pending JPH0227940A (ja) | 1988-07-18 | 1988-07-18 | 各種塩化物の冷水溶液による魚類の凍結方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0227940A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5698317A (en) * | 1995-03-29 | 1997-12-16 | Toray Industries, Inc. | Polyolefin-based laminated film |
KR100295552B1 (ko) * | 1999-02-04 | 2001-07-03 | 주선태 | 식육의 숙성방법 및 장치 |
JP2010045997A (ja) * | 2008-08-20 | 2010-03-04 | Minami Shokuhin:Kk | 急速凍結方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5921342A (ja) * | 1982-07-24 | 1984-02-03 | Masami Aizawa | 食用水産物のブライン方式凍結法 |
-
1988
- 1988-07-18 JP JP63177194A patent/JPH0227940A/ja active Pending
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5921342A (ja) * | 1982-07-24 | 1984-02-03 | Masami Aizawa | 食用水産物のブライン方式凍結法 |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5698317A (en) * | 1995-03-29 | 1997-12-16 | Toray Industries, Inc. | Polyolefin-based laminated film |
KR100295552B1 (ko) * | 1999-02-04 | 2001-07-03 | 주선태 | 식육의 숙성방법 및 장치 |
JP2010045997A (ja) * | 2008-08-20 | 2010-03-04 | Minami Shokuhin:Kk | 急速凍結方法 |
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