JPH06165634A - 水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法 - Google Patents
水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法Info
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- JPH06165634A JPH06165634A JP4322089A JP32208992A JPH06165634A JP H06165634 A JPH06165634 A JP H06165634A JP 4322089 A JP4322089 A JP 4322089A JP 32208992 A JP32208992 A JP 32208992A JP H06165634 A JPH06165634 A JP H06165634A
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
小限に止めること。 【構成】 前処理剤は、塩化ナトリウム水溶液に乳清由
来の無機塩類を溶解し、かつ水溶液全体のpHをアルカ
リ性に保持するための炭酸ナトリウムを添加することに
よって作製される。この前処理剤に水産物を浸漬し、浸
漬処理の間、温度を0℃〜20℃に保持する。このよう
な前処理の後にボイル・解凍等の加工を行う。
Description
類、イカ類、貝類等といった水産物を処理するときに用
いる前処理剤及び前処理方法に関する。
蔵、加熱等)する場合、加工に伴う水産物の重量減少、
乾燥、ドリップ等といった品質の劣化が問題とされてい
た。このような品質の劣化を最小限に抑えることを目的
として、一般には水産物を液体状の前処理剤中に浸漬す
るという、いわゆる前処理が実施されている。
酸のナトリウム塩やカリウム塩を溶解した水溶液や、
水産物に多く含まれかつ塩溶性タンパク質を可溶化する
作用の大きなNaCl,KCl等の塩の水溶液が知られ
ている。これらの他にも、例えば二価の金属イオンに
よるタンパク質の架橋結合化作用を利用した液体状の前
処理剤等も知られている。
の前処理剤を用いた場合、前処理自体や加工に伴う水産
物の重量減少、乾燥、ドリップ等を効果的に防止するこ
とができない。このため、これらの前処理剤は実用に値
するものであるとはいい難かった。
処理剤ほど顕著ではないの前処理剤は、前者と比較し
て実用性に秀でているということができる。しかしなが
ら、の前処理剤に含まれるリン酸塩には、未成年者の
成長段階における骨格形成等に悪影響を及ぼす作用があ
ることが指摘されており、安全上その使用には注意を必
要とせざるを得なかった。しかも、リン酸塩の一種であ
る重縮合リン酸塩類は、外国では使用が禁じられている
場合が多いという事情もあった。
重ねたところ、乳清由来の無機塩類を主成分として含む
水溶液に水産物を浸漬すれば、水産物の種々の品質劣化
を今までよりも確実に抑制し得るという知見が得られ
た。よって、本発明者はこの知見に基づき以下のような
発明を完成させるに到った。
発明では水産物加工用の前処理剤として、乳清由来の無
機塩類をその主成分として含んだ前処理剤を提案してい
る。この場合、具体的には食塩水溶液に乳清由来の無機
塩類を溶解し、かつ水溶液全体のpHをアルカリ性に保
持するためのpH調整剤を添加することが良い。更に
は、pH調整剤を炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムと
することや、水溶液中の乳清由来の無機塩類の含有量を
0.1%〜10%とすることが良い。
法として、乳清由来の無機塩類をその主成分として含む
水溶液に水産物を浸漬すること提案している。この場
合、浸漬する間の温度を0℃〜20℃とすることが良
い。
詳細に説明する。本発明の前処理剤には、その主成分と
して(水等の溶媒を除く)乳清に由来するナトリウム、
カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄等の無機塩類
が含まれている。
ときに生じる上澄液のことをいう。また、乳清中には前
記無機塩類のほかに、乳糖等の炭水化物、ビタミンB1
,B2 ,B6 等の水溶性ビタミン、タンパク質、脂肪
等が含まれている。
によって大部分のタンパク質を除去し、かつ晶析分離操
作によって大部分の乳糖を除去して得られた残渣を水な
どの溶媒に所定量溶解させることによって作製される。
このようにして得られる前処理剤中には、若干の炭水化
物及びタンパク質等が溶解している。
類の含有量は0.1%〜10%であることが望ましい。
この含有量が前記範囲外であると、品質劣化防止効果を
充分に発揮できないことが試験等により確認されている
からである。
例えば食塩水溶液に乳清由来の無機塩類を溶解し、かつ
水溶液全体のpHをアルカリ性に保持するためのpH調
整剤を添加することが望ましい。
凍等を経たときの水産物の重量減少を抑えるうえでpH
をアルカリ側(約pH7〜pH11)にしておくことが
良いことが試験等により確認されているからである。ま
た、食塩水溶液を溶媒として用いる理由についても同様
である。
ムまたは炭酸カリウムを選択することが望ましい。その
理由は、前記化合物は食品添加物としての使用が認めら
れたものであるため、安全性に関する不安がないからで
ある。
含む水溶液を水産物に対して処理する方法について説明
する。水産物に対する前処理は、前記水溶液中に水産物
を一定時間浸漬することによって行われる。その理由
は、浸漬処理は水溶液を水産物に対して確実に処理でき
る方法であることに加え、液温や濃度等の管理が比較的
容易な方法だからである。また、浸漬処理を行うときに
は、必要に応じて液を攪拌することが良い。
℃〜20℃であることが望ましい。この温度が0℃未満
であると、液が凍結してしまうため好適ではない。一
方、この温度が20℃を越えると、加工物の品質の劣化
が進み易くなるばかりでなく、熱によるタンパク質の変
成を招く結果となるため好ましくない。また、水溶液を
浸漬する時間は0.5時間〜48時間程度であることが
良い。
理を行えば、水産物の前処理工程を経たとき、加工工程
を経たときのいずれの場合においても、重量減少、乾
燥、ドリップ発生等という品質の劣化を最小限に抑える
ことができる。
るタンパク質等に対して乳清由来の無機塩類等が化学的
に作用することにより、水産物からタンパク質等が流亡
し難くなったことに起因するものであると予想される。
そして、これに伴って水産加工物の歩留りが従来に比し
て向上し、また得られる水産加工物の品質も確実に向上
する。しかも、前処理剤中に含まれている物質はいずれ
も害のないものばかりであるため、安全性の観点から見
ても極めて好ましい。
(ベトナム産・中国産)をボイルまたは解凍するときの
前処理剤及び前処理方法に具体化した実施例を詳細に説
明する。
晶析分離操作することにより、表2に示すような成分比
のホエーパウダー(以下、WPと略す)を作製した。次
に、1%食塩水に4%のWPを溶解させることにより、
表1に示すような二種類の試験液,を作製した。な
お、にはpH調整剤として1%の炭酸ナトリウムを溶
解させることにより、溶液を弱アルカリ性に調整した。
一方、,の試験液とは異なり、WPを含まない三種
類の試験液〜を作製した(表1参照)。試験液は
1%食塩水に4%のリン酸ナトリウムを溶解させたもの
とした。また、試験液は1%食塩水とし、試験液は
普通の水とした。なお、これらの試験液〜を浸漬処
理用の前処理剤として使用し、以下に述べるような二つ
の試験を行った。
水で解凍した冷凍ムキエビ(ベトナム産,一尾あたりの
平均重量100g)を浸漬した。そして、前処理がなさ
れた冷凍ムキエビを90℃から100℃で約5分間ボイ
ルした。なお、浸漬は4℃〜8℃に管理された冷蔵庫内
にて17時間行うこととした。
冷凍ムキエビの重量(g)をそれぞれ調査すると共に、
外観による観察によって冷凍ムキエビの乾燥の度合いと
ドリップの度合いとを調査した。それらの結果を表3に
示す。
た冷凍ムキエビ(中国産,一尾あたりの平均重量100
g)を各試験液〜に第一の試験のときと同条件で浸
漬した。次に、前処理がなされた冷凍ムキエビを−25
℃で凍結させ、一週間経過後に自然解凍させた。第一の
試験と同様の調査・観察を行った結果を表4に示す。
を含む試験液,を処理した区、及び試験液を処理
した区のほうが、試験液,を処理した区よりも浸漬
処理及びボイル・解凍を経たときの重量減少が小さかっ
た。また、なかでも特に試験液の結果が好適であっ
た。
を調査したところ、試験液〜を処理した区では、乾
燥もドリップも起き難くなることが確認された。以上の
結果を勘案すると、試験液,,の処理が有効であ
ることがわかる。しかし、試験液に含まれているリン
酸ナトリウムには安全性に関する問題があることを鑑み
ると、試験液,、すなわち本発明の前処理剤が総合
的に優れているという結論に到達する。
工用の前処理剤及び水産物の前処理方法によれば、前処
理剤の主成分である乳清由来の無機塩類等の作用によっ
て、水産物の加工等に伴う重量減少、乾燥、ドリップ等
といった水産物の品質劣化を最小限に止めることができ
るという優れた効果を奏する。また、特に有害な物質を
含まない本発明の前処理剤及び水産物の前処理方法によ
れば、水産加工物の安全性を確保できるという優れた効
果をも奏する。
Claims (6)
- 【請求項1】乳清由来の無機塩類をその主成分として含
んだ水産物加工用の前処理剤。 - 【請求項2】食塩水溶液に乳清由来の無機塩類を溶解
し、かつ水溶液全体のpHをアルカリ性に保持するため
のpH調整剤を添加した請求項1に記載の水産物加工用
の前処理剤。 - 【請求項3】前記pH調整剤は炭酸ナトリウムまたは炭
酸カリウムであることを特徴とする請求項1または2に
記載の水産物加工用の前処理剤。 - 【請求項4】前記水溶液中における前記乳清由来の無機
塩類の含有量は、0.1%〜10%であることを特徴と
する請求項1乃至3のいずれか一項に記載の水産物加工
用の前処理剤。 - 【請求項5】乳清由来の無機塩類をその主成分として含
む水溶液に水産物を浸漬することを特徴とした水産物の
前処理方法。 - 【請求項6】前記水溶液を浸漬する間の温度は0℃〜2
0℃であることを特徴とする請求項5に記載の水産物の
前処理方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4322089A JP2957826B2 (ja) | 1992-12-01 | 1992-12-01 | 水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4322089A JP2957826B2 (ja) | 1992-12-01 | 1992-12-01 | 水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH06165634A true JPH06165634A (ja) | 1994-06-14 |
JP2957826B2 JP2957826B2 (ja) | 1999-10-06 |
Family
ID=18139795
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP4322089A Expired - Lifetime JP2957826B2 (ja) | 1992-12-01 | 1992-12-01 | 水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2957826B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH08332058A (ja) * | 1995-06-06 | 1996-12-17 | Japan Small Corp | 煮魚調理食品の製造方法 |
JP2004081213A (ja) * | 2002-06-28 | 2004-03-18 | Sanei Gen Ffi Inc | 水産物用処理剤 |
JP2005341895A (ja) * | 2004-06-04 | 2005-12-15 | Japan Tobacco Inc | 食感に優れた加熱処理された甲殻類 |
US7128939B2 (en) | 2002-04-25 | 2006-10-31 | Ajinomoto Co., Inc. | Pretreatment agent for a fish food |
-
1992
- 1992-12-01 JP JP4322089A patent/JP2957826B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH08332058A (ja) * | 1995-06-06 | 1996-12-17 | Japan Small Corp | 煮魚調理食品の製造方法 |
US7128939B2 (en) | 2002-04-25 | 2006-10-31 | Ajinomoto Co., Inc. | Pretreatment agent for a fish food |
JP2004081213A (ja) * | 2002-06-28 | 2004-03-18 | Sanei Gen Ffi Inc | 水産物用処理剤 |
JP2005341895A (ja) * | 2004-06-04 | 2005-12-15 | Japan Tobacco Inc | 食感に優れた加熱処理された甲殻類 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2957826B2 (ja) | 1999-10-06 |
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