RU1796119C - Способ замораживани скоропорт щихс пищевых продуктов - Google Patents

Abstract

Использование: в холодильной технике, при замораживании пищевых продуктов путем контакта их с хладоносителем, имеющим отрицательную температуру. Сущность изобретени : продукты погружают в хладо- носитель, содержащий хлорид кальци  и/или хлорид натри , воду и добавки пищевых поверхностно-активных веществ, предпочтительно глицерина и/или уксусной кислоты. Хлорида кальци  в хладоносителе может содержитс  28-34%, а уксусной кислоты или глицерина - 5-20 г/л.

Description

Изобретение относитс  к-холодильной технологии, а конкретно, к способам замораживани  скоропорт щихс  пищевых продуктов при контакте с хладоносителем, имеющим отрицательную температуру.

Известен способ замораживани  скоропорт щихс  пищевых продуктов при температурах -20 - -50°С при контакте с хладоносител ми . представл ющими собой растворы хлоридов натри  или кальци  в воде.

Известен также способ замораживани  пищевых продуктов в блоках. Этот способ  вл етс  наиболее близким к данному изобретению .

Недостатком известного способа  вл етс  снижение качества замораживаемых пищевых продуктов; в частности рыбопродуктов , вследствие просаливани  подкожного сло  м са, В случае использовани  дл  замораживани  рыбопродуктов хладоносител  хлорида к аль ци  снижение качества

этих продуктов приводит к необходимости удалени  подкожного сло , что ведет к потере массы пищевого м са до 15%, а также к сокращению срока Хранени  продукции.

Известен способ замораживани  рыбы и рыбных продуктов, предусматривающий замораживание рыбопродуктов путем погружени  их в хладоноситель состава, мас.%: вода 50; хлорид кальци  10; пропи- ленгликоль 40; рзлсовое масло 0.1-0,5 при температуре от -30 до -42°С.

Указанный способ имеет следующие недостатки: невозможность интенсификации процесса замораживани , поскольку температура хладоносител  не бывает ниже -42°С; резкое повышение в зкости хладоносител  за счет введени  значительных количеств пропиленгликол  (до 40%), Привод щее к повышению энергозатрат на перекачивание указанного хладоносител .

Целью изобретени   вл етс  интенсификаци  процесса замораживани  и новы (Л

С

XI

Ю О

Ю

шение качества замораживаемого пищевого продукта.

Указанна  выше цель изобретени  достигаетс  тем, что в способе, включающем замораживание скоропорт щихс  пищевых продуктов путем погружени  в хладоноси- тель, имеющий отрицательную температуру и состо щий из хлорида кальци  и/или хлорида натри  и воды, в хладоноситель ввод т добавки пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ) - глицерина и/или уксусной кислоты. При этом введение 5-20 г/л уксусной кислоты в хладоноситель, содержащий 28-34% хлорида кальци  приводит к снижению температуры хладоносител  до -55 -

-56°С, а введение в тот же хладоноситель добавки глицерина в количестве 5-20 г/л снижает температуру до -56 - -59°С. Кроме .того, добавка глицерина  вл етс  антикоррозионной присадкой в хладоносителе на солевой основе.

Отличи ми за вл емого способа от прототип а  вл етс  введение в хладоноситель добавок пищевых ПАВ - глицерина и/или уксусной кислоты.

Существо предлагаемого изобретени  заключаетс  в том, что введение пищевых ПАВ - глицерина и/или уксусной кислоты в хладоноситель, включающий воду, хлорид кальци  и/или хлорид натри  позвол ет за- тормозить диффузию ионов солевого рассола в поверхностный слой замораживаемого продукта, как за счет адгезионно-когезъюн- ного взаимодействи  модифицированного хладоносите   на поверхности раздела фаз с замораживаемым продуктом, так и за счет более медленной диффузии через эту поверхность раздела фаз более крупных по размеру комплексных ацетат-ионов. Установлено также, что введение добавок указанных ПАВ позвол ет снизить температуру хладоносите- лей за счет понижени  температуры кристаллизации в системе.

Экспериментальные данные, конкретизирующие сущность предлагаемого изо- бретени , представлены в таблице обосновани  за вл емых параметров. Кроме того, сущность за вл емого способа иллюстрируетс  примерами. В качестве базового изменени  качества замораживаемого продукта, например, рыбы (степени просаливани ) использованы данные по замораживанию в чистых хладоносител х. Эти показатели степени просаливани  прин ты за единицу (КПр. - 1).

П р и м е р 1. В хладоноситель, содержащий , мас.%: хлорид кальци  10; пропиленг- ликоль 40; рапсовое масло 0,1-0,5, остальное вода и имеющий температуру от

30 до -42°С погружают блок-формы со свежей рыбой и подвергают замораживанию в течение 3,5 часов. По окончании процесса замораживани  содержание хлорида кальци  в подкожном слое м са рыбы таково, что степень ее просаливани  составл ет 0,8, что на 20% меньше, чем в случае замораживани  в чистом хладоносителе-хлориде кальци  (см. табл.). Существенным недостатком процесса замораживани  рыбы в данном хладоносителе (прототип)  вл етс  его повышенна  в зкость (см. табл. - 29,136 мм2/с по сравнению с 3,172 мм2/с дл  чистого хлорида кальци ).

П р и м е р 2. В хладоноситель, содержащий , мас.%: хлорид кальци  26-34; глицерин 2 г/л, остальное вода и имеющий температуру -55°С погружают блок-формы со свежей рыбой и подвергают замораживанию в течение 3,5 часов. По окончании процесса замораживани  содержание хлорида кальци  в подкожном слое м са рыбы таково , что степень ее просаливани  составл ет 0,8, что соответствует показател м по про- саливанию дл  прототипа, но интенсифицирует замораживани  за счет понижени  температуры хладоносител  -55°С. Увеличение содержани  добавки глицерина до 5 г/л позвол ет резко интенсифицировать процесс замораживани  по сравнению с прототипом за счет снижени  температуры до

-59вС (см. табл.) и существенно повысить качество замораживаемого продукта за счет снижени  степени просаливани  до 0,65. При этом в зкость хладоносител  не отлича- етс  существенно от таковой дл  чистого хлорида кальци  и в 8,3-9,4 раза ниже в зкости хладоносител  по прототипу.

Приме р 3. В хладоноситель, содержащий , мас.%: хлорид кальци  28-34; глицерин 20 г/л, остальное вода и имеющий температуру -56°С погружают блок-формы со свежей рыбой и подвергают замораживанию в течение 3.5 часов. По окончании процесса замораживани  содержание хлорида кальци  в подкожном слое м са рыбы таково , что КПр. - 0,5, что в 1,6 раза ниже, чем по прототипу, при одновременном интенсифи- цировании процесса замораживани  за счет снижени  температуры хладоносител . Увеличение добавки глицерина до 40 г/л не приводит к дальнейшему снижению Кпр., а повышение температуры хладоносител  до

-52°С не позвол ет интенсифицировать более процесс замораживани . Это свидетельствует о нецелесообразности введени  добавки глицерина в хладоноситель более 40 т In. При этом, во всем диапазоне концентраций добавки глицерина в зкость хладоносител  соответствует таковой дл  чистого хлорида кальци  (см. таблицу).

Из данных таблицы также видно, что во всем за вл емом диапазоне составов хладоносителей, содержащих хлориды натри  и/или кальци  введение в них добавок глицерина и уксусной кислоты приводит как к снижению температур хладоносителей , так и к уменьшению степени

просаливани  пищевых продуктов. Таким образом, использование предложенного способа позвол ет повысить качество замораживаемых пищевых продуктов, интенсифицировать процесс замораживани  и в 1,5-2 раза снизить потери, например, пищевого м са рыбы.

Claims (2)

1. Формула изобретени 10 1. Способ замораживани  скоропорт щихс  пищевых продуктов, предусматривающий погружение их в хладоноситель. содержащий хлорид кальци  и/или хлорид натри  и воду и имеющий отрицательную 15 температуру, отличающийс  тем, что, с целью интенсификации процессов замораживани  и повышени  качества замораПрототип - в состав хладоносител  вход т помимо хлорида кальци  еще 40% пропи- ленгликол  и 0,1-0,5% рапсового масла, остальное вода.

   Редактор Л.Герасимова Техред М.Моргентал

   Заказ 604Тираж Подписное

   ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушска  наб,, 4/5

   живаемых продуктов, в хладоноситель ввод т добавки пищевых поверхностно-активных веществ, предпочтительно глицерина и/или уксусной кислоты.
2. 2. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что содержание хлорида кальци  в хла- доносителе составл ет 28-34%, а уксусной кислоты или глицерина 5-20 г/л.

   Корректор. М.Керецман